海産物問屋「きママ」の細腕繁盛記

ぼーぜ（えぼ鯛）の一夜干し

ぼうぜの一夜干し（えぼ鯛）

ぼうぜ焼き

１尾2１0円

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ぼうぜは、えぼ鯛ともよばれますが、鯛とは無関係のまなかつを科です。
白身の淡泊な魚で、小ぶりではありますが、身はほこっとしていて、
口の中で、じゅわっと旨みがひろがります。

「割主烹従」切ることが第一、煮るのは二番という言葉ですが、
　　切るのが一番というのは、切ることによって味が変わるということです。

　　画像をごらん頂きましても、魚の切れ具合は素晴らしいものです。
　　最近は機械で大量に生産するところもありますが、
　　全て、熟練した技術者が丁寧に１枚ずつ裁いております。

　　次に、焼き方も気を入れてください。
　　グリルに入れておけば勝手に焼けると
　　ついつい焦がしてしまいがちになりませんか？
　　頭から尻尾までは、魚の厚さが違いますね。
　　焼きすぎのところ、焼き足りないところが出ます。
　　焼きむらをなくすためにも、神経を配って、
　　魚を火から動かしてやってくだい。　
　　焼き加減は、自分の目で、「ああ、イイ色目やね」
　　「美味しそう」と思う気を働かせることが大切です。
　　私がよくやる手ですが、
　　尻尾や、頭は焦げやすいので、アルミをかぶせ、
　　ある程度、身が焼けてきた時に、アルミホイールを外し焦げ目をつけます。

　　焼くだけ・・と思ってはなりません。
　　最後まで、気は許せません。ね。。

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