海産物問屋「きママ」の細腕繁盛記

【売買】いりこ（香川県伊吹島産）

香川県、伊吹島産の極上物です。 400g 1200円

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出汁いりこ２.JPG

美味しいダシは、料理を確実に美味しくしてくれます。
多少切り方が雑でも、味付けが多少まちがっていても、
ダシがよければ、そうしたことをカバーしてくれます。
最近は、粉を振り入れるだけの「簡単（インスタント）ダシ」で済ましている方も多いようですが、
そうしたダシは力がないので、素材を厳選しても、もう一つ味がきまらないし、味を濃くしないと美味しいと感じられません。

ダシが美味しければ、
うす味でいいし、素材の持ち味を最大限に引き出してくれます。

「ダシはめんどうで」と思われがちですが、

実際は水につけておく時間だけで、
煮出すにも時間も手間もかかりません。

空き瓶に、一つかみのいりこと少しの昆布を一晩水につけて、冷蔵庫（寒い時期ですと常温でも結構です）に保管。

PS: 昆布は入れなくても可。
但し、昆布を入れることによって、また、いりこの動物性のダシと昆布の植物性のダシの相乗効果で、より旨みの多いダシになります。
また、昆布の成分は余分な塩分等を吸収してくれる作用があります。

出汁の引き方１.JPG

一晩浸け置くと、いりこと昆布の旨みがじわじわ出てきて、琥珀に染まります。
出汁の取り方３.JPG

瓶からお鍋に移し、さっと煮立たせ、網杓子でいりこを丁寧にすくい、琥珀色に澄みきったダシがとれます。

余ったダシは瓶に入れて保管しておきますと、４～５日は持ちます。

このように、台所の調味料のひとつとして、冷蔵庫に常備しておくと、いつでも使うことができます。

＊「うちにあるのは、『天然だし』と書いてあります」
とおっしゃるかも知れませんが、
それは、天然だしが一部入っているだけで、裏の表示をみれば、しっかりとカタカナ文字の添加物が書いてあります。
また、＜ダシ入り味噌＞にもかなりの添加物が入っています。
その中身は、驚くほどの塩化ナトリウム、人が旨いと感じる味はこの化学塩なのです。
但し、化学調味料を使っていないダシの素もあります。
「化学調味料無添加」と表示してあるのは、お値段もかなり割り高なはずです。
しかし、形のわからないものの中身、いりこでも三流のものです。

いりこの旨み成分は、
イノシン酸、グルタミン酸、アミノ酸。
不飽和脂肪酸には生活習慣病を予防するEPA/DHAを含み、高血圧を改善したり、肝臓の働きを助けるタウリンも豊富。また、カルシウムも豊富です。
また、自然のミネラル、ビタミン、食物繊維といった「身体によい成分」がたっぷりです。
これらを一般の食品からとるにはかなりの努力が要りますが、
「ダシ」ならさりげなくとることができます。

いりこは優れものです。

寒くなってまいりました。暖かい汁ものも恋しくなりました。
秋冬の様々な野菜との組み合わせで、心まで温かくしてくれる美味しさを試してみてください。

Bいりこ３

＜香川県伊吹島漁師の漁法＞

● 伊吹島産のいりこは、頭やはらわたをとる必要がありません。

● 水だしでもすっきりした出汁が引けます。

● 添加物など、一切使用していません。

●　鰯を傷つけないように、丁寧に網で漁をします。

●伊吹島に住む漁師達のこだわり「鮮度」と「ゆで方」が違います。

鰯とは、とても弱い魚ですから
実際に鰯は水揚げされてから、いたむまでとても早い！
そのため、伊吹島の漁師達は智慧を使ってきました。
いりこの原料となる鰯一匹あたりになんと二隻の船をつかい、
ピストン輸送で、すぐに釜ゆでができるようになっています。
水揚げされてからたった二時間後には釜ゆでされています。

●「海水」に塩を加えて茹で上げます。

釜揚げの時につかう材料は「海水」に「塩」のみ。
「真水でゆでてしまうと、せっかくの旨みが逃げてしまう」とのこと。
こうやってできた伊吹島産のいりこは
だしにつかうのはもったいないほどの出来ばえです。
頭からはらわたごと食べてみてもえぐみや苦味がまったくありません。
それを、敢えて、それをだしに使う贅沢さ。
一度使えば虜になります。

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