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2005年02月21日

本焼

カテゴリ：庖丁

今までは、1ポイントばかりで、5ポイント以上は当たらないかと思っていた。

さて、庖丁の種類は、大きく分けて、洋庖丁、和庖丁、中華庖丁がある。

中華庖丁は、テレビや雑誌に載ることもあるが、大きな庖丁である。

水野鍛錬所　源昭忠　本鍛錬　中華庖丁　7号　7寸5分（225mm）

大きな庖丁で、どう使うのかと思う。しかし、中華料理の飾り切りは中華庖丁のみで行うらしく、また、骨を断つのも中華庖丁とのことで、万能な使い方ができるようで、驚かされる。
正確には、刃の厚みが何種類かあるらしい。庖丁コレクターの私でも、中華庖丁は持っていない。鶏の骨を断ち切るなどには良いとは聞くが、そのような料理はすることは、まずない。
日本の菜切り庖丁は、中華庖丁をヒントに作られたものとの説もある。一方で、庖丁の形は、弥生時代から、ほぼ現在の形をしているとも言われている。

洋庖丁は、牛刀が主であり、大きさがいろいろある。

ミソノ　スウェーデン鋼牛刀　360ミリ

同じ形でも、180mmから360mmまである。240mmを超えるものを持つと、さすがに凄みを感じる。私は210mmのものを持っている。他、筋引きや洋出刃と呼ばれる専用庖丁があるが、まず、刃は両刃である。

さらに、和庖丁は、製造法で、庖丁全体が鋼でできている本焼と軟鉄に鋼を鍛接した霞（合わせ)庖丁に分けられる。文字だけ見ると、全鋼の本焼こそがほんものの庖丁のような印象を受ける。しかし、軟鉄と鋼を鍛接した合わせ庖丁の方が、日本刀を作る工程（技術)を踏まえているところがおもしろい。これは鋼と軟鉄の性質をうまく利用しているのである。鋼は硬い。そして、その硬さが切れに繋がるのだが、硬いと脆くなり、ちょっと横から力がかかったりすると、欠けてしまう。ところが軟鉄は軟らかく、粘りがあり、曲がることはあっても、折れることはない。日本刀では、これらの性質をうまく利用し、刀の刀身に軟鉄を使い、切れ刃の部分に鋼を使ったのである。そのため、刀と刀で、打ち合っても、折れることはない。合わせ庖丁も同様で、食材を切る部分は鋼、そして、その刃を支えるのが軟鉄になっている。うまくできているなと思う。

では、なぜ、本焼なる全鋼の庖丁が存在するのか。合わせ庖丁も万能ではなく、柳刃や薄刃庖丁のように、庖丁が薄いものは、鋼と軟鉄の違いから、庖丁が反ってしまう、曲がってしまうことがある。また、鋼と軟鉄を鍛接する際、本焼に比べ、高温にする必要があるため、鋼中の炭素が抜け、結果として、本焼の庖丁の方が切れる、長切れするのだそうだ。また、刺身を引くとき、鋼と軟鉄の境目を感じるとも聞く。相当、敏感な方。

私が持っている、竹泉本焼薄刃6寸5分を使った印象は、やはり、滑らかに食材に入っていく感じに魂消た。薄刃庖丁であるが、鮭の刺身を引いた印象である。もしかして、境目がないから？と思ったほどである。しかし、その後がいけなかった。(>_<)
その庖丁で、フランスパンを切ってみた。その日、焼きあがった、皮がパリパリ、中がふわっとしたパン。パンを切ると、堅い皮がパラパラと落ちる。本焼に硬いものはいけないと聞いていたが、パンくらいなら大丈夫だろうと高をくくっていた。切り終えて、庖丁を見ると、見事に、刃が毀れている。滑らかに本刃付けしたのが、鋸状になってる。ありゃ、やっぱり、硬い（食材)のにはダメなんだと。そして、本焼の庖丁の場合、切刃全体が鋼であるため、砥ぐにも時間がかかる。庖丁の手入れは好きだが、ありゃりゃと思った。

数日後、砥ぎ直した。以前に比べ、砥石との相性がわかってきたからか、思ったほど時間はかからずに、刃道は直線に、そして、切刃はピカピカになった。

本焼の庖丁の扱いの難しさを改めて知った。

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