2008年09月の記事
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「ビビリ」やから鉄人やねん！?
出勤前に本屋の前をふと通ると、目に留まる一冊の本。 金本知憲著覚悟のすすめ おお～っ！優勝間近い阪神タイガースの「アニキ」金本選手の本じゃなぃですか！早速購入。 いやぁ、ホンマすごいっすね。プロとしての生き方、精神的な強さなど「鉄人」の名にふさわしく良いお手本になりますね。 この本の中からの一節...金本選手は自身を本当は「ビビリ」だと。「ビビリ」ってのは、関西弁でいう小心者のコト。アニキは常に最悪の状況を想像してしまうらしい。 あの鉄人金本のアニキがビビリですって！？ それはどんなプロであっても心に抱く不安かもしれないけれども、その「ビビリ」の気持ちかがあるからこそ、毎日の練習に励むことができる。不安があるからこそ、怪我をしても出場する強い意志が育まれるのだそうです。 連続フルイニング出場の世界記録を達成し「鉄人」と呼ばれるアニキ、「ビビリ」であるからこそ「鉄人」でいられる。 我々のレストランの世界でもそうですよね。先回喜んで、美味しいって言っていただいて、また来店してくださったとしても、更なる喜びが提供できるかどうかそれは誰にも分からない。お客さまをナメてかかってるお店のなんと多いことか。 ...明日、「メートル・ド・セルヴィス杯」の地方予選なんです。少しだけ上手くいきそうな自信もあるけれど、一方で不安で不安でしょうがないですね。「ビビリ」だからこそ、鍛えられるのでしょうか。
Sep 17, 2008
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ミュスカデと、昨今の事件と、、、
昨年からでしょうか、様々な食品で海外で生産されたものを国内産と明示して販売する「産地偽装」が言われてきました。 今回は国内産と表示して販売されていた筍が実は中国産だったのだとか。一体、日本の食事情はいったいどうなっているんでしょうか。 ...とは言え、産地の偽装はこの近代において始まった話ばかりではなさそうです。 時は17世紀のフランス、ロワール地方。ロワール川が大西洋へ注ぐナントの町にオランダの商人が集まり始めました。そもそもオランダの商人たちは当時、ギルドなど職能意識の高かったボルドーを閉め出され、安いブランデー用ブドウ栽培の産地としてロワール川周域に眼をつけました。そうしてイギリス向けの貿易港としてナントの街は発達していったのです。 後の1709年フランス西部を稀に見る大寒波が襲います。当時植えられていた葡萄の木はことごとく被害を受けましたが、この被害を省みて耐寒性に優れた品種が植えられるようになりその栽培範囲を広げて行きます。 この葡萄品種が「ミュスカデ」 ぶどうはワインへと加工され、英国へ樽で出荷されますが、ここで産地偽装が図られました。ミュスカデを用いて造られたワインは偽シャブリとして出回り、この頃からミュスカデの別名「ムロン・ド・ブルゴーニュ」との名が使用されるに至った経緯が見られます。 偽シャブリがイギリスで出回っているとはいえ、AOC設立までにはまだまだ時間を待たねばならない時代でもあります。イギリスの対岸、フランス西部のナントの港からは英国向けのワインがその後もずっと出向されていました。 1940年代、世界が二次大戦に突入すると、フランスは隣国ドイツからの攻撃を受けます。多くのフランス人がイギリスに疎開します。フランス人気質というのでしょうか、やっぱりイギリスに渡ってもワインは飲みたいものは飲みたい。 ドイツ軍はパリの目前まで迫り、シャンパーニュ地方も、ブルゴーニュ北部のシャブリもドイツ軍の占領下にありました。もちろんその地方のワインが国外に届くはずもありません。 そんな時、パリジャンの目に留まったのが、「ニセシャブリ」ミュスカデのワインであったのです。 戦争が終わり、平和な時代がやってくると、シャブリの代用品であったミュスカデはその本当の名を知られて行きます。すっきりとした味わいと軽やかな口当たり。 1960年代に入り、フランス料理も軽く仕上げる"ヌーヴェル・キュイジーヌ"が流行の兆しを見せると、ミュスカデにも注目が集まり、ついに輸出用のワインとしてその地位を確立するに至ったそうです。
Sep 13, 2008
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また出た！食物偽装
昨今、世間を賑わしているのが食品の偽装問題。 何年か前の牛乳の事件はもとより、牛肉の偽装、うなぎの産地の改ざん、そして事故米の使用。 なんだか、うかうか食事も採るのもままならない状況です。国民みんなで日本の食を考え直さねばならない時期が訪れているかも知れません。 とはいえ、様々な「食物偽装」意外と古くから日本の各地に見られ、現代に至るまでその呼称が定着しているものもあります。日本は、古くから動物を食することは禁忌とされてきました。そこで、4つ足の動物をあえて1羽、2羽と数えて鳥だと言い張った。これが「ウサギ」を数える名残です。 また、猪の肉を「ボタン」馬なら「サクラ」鹿は「モミジ」と、花の名前で各々の肉を呼ぶ。肉にとどまらず魚でも、これこそ本来の鰹だ、ということで形は全然似ていないのですが、「真名鰹」マナガツオの名前で呼ばれる魚。落ち鮎の肌とその表面が似ているというだけで「鮎に似た魚」これが「鮎似魚」つまりアイナメです。 まぁそもそも私がインチキソムリエですから、真偽の程は定かではありませんがね。（＾＾；（明日へ続く）
Sep 12, 2008
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悪癖を身につけるには、、、
大阪に単身赴任するようになって、早くも1年と3ヶ月になります。 単身で大変なのが、掃除と洗濯ですかね～あと、ゴミ出しも結構おっくうになりがちですね。毎週、燃えるゴミは何曜日で、ペットボトルは何曜日でぇ、と。昔はずっと一人暮らししてたんで、それなりにできるコトはできるのですが、なにかと面倒くさくなってきています。 今朝も、いざ出かける段になって、シャツにアイロンがあたっていないことに気づきました。今の会社は飲食業では結構珍しいかもしれませんが、出勤時は皆スーツ着用になっています。ネクタイもクールビズの時代ではありますが、ちゃんとしてます。 シャツにアイロンがあたってない、、、うーん、シワの無さそうなヤツを着ていこうか、少々汚れてはいるものの昨日のシャツを着ていくか、、、、 いかーん。やっぱね、一旦それを着て行っちゃったら、次回もまぁいいか、ってなってしまうんですよね。 誰かに咎められなかったり、誰にも気づかれなかったら、「よかった」じゃなくて、その悪い癖がついてしまう。 身だしなみだけの話じゃなくて、悪い癖が付く時って、ホントに簡単なんですよ。ブログ続けたり、仕事道具をちゃんと片付けたりって、いい習慣は毎日続けないと身につかないもんなんですね。 いい癖を付けるためには毎日続けることが大事。 悪い癖を付けないためには、最初の一回目をしない強い意志が必要ですね。 と、いうわけで今日もせっせとアイロンをあてる私。 似合わないですけどね～
Sep 6, 2008
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私の喜びが、お客さまの喜び！？
昨夜の営業でのこと、お客様の中に一組、その日お誕生日を迎えるお客様がいらっしゃいました。 当のお客様とは、今年の春までウチのお店で働いていた元スタッフ。彼氏と二人で来店してくれました。心やすい関係でもありますので、食事の後のバースディの演出を、今年入社したスタッフ（会社では研修生と呼んでいます。）を中心に考えて進めていくことにしました。 もちろん、既存の先輩スタッフもフォローに入ります。食事はコースですので、デザート時にバースディのお祝いをしてあげようということになりました。キッチンのスタッフとデザートの形状について打ち合わせし、グラスの中にパフェ状に盛り込むように。グラスの脚のステムの部分にチョコレートで「Ｈａｐｐｙ Ｂｉｒｔｈｄａｙ」の文字を入れて、、、 さて、いよいよ本番です。食事を終えた二人のところへ、デザートを運ぼうとします。ところが、寸前になって、厨房から運ばれてきたデザートの盛り込みがちょっと淋しい。ブランデーで炎を点けて演出しようとしていたのが火が点かない。部屋の電気を暗くしたもののなんだか分からない演出になってしまいました。（＾＾； それでもお二人は盛り上がって、かなり喜んで下さいましたが、なんとなく後味が悪い。 それは、「演出の完成」とスタッフの意図とのズレによって生じたものだと思われます。スタッフが何人かいる以上、完成図を具体的に伝えられなかったところにあったのではないのでしょうか。 「お客さまの喜びが、私の喜び」 サービス業において古くからいわれています。サービスの基本中の基本の考えでもあります。 でも、求めるところが「お客さまの喜び」であることが、「お客様が喜んだから、ま、いいか」になってはいけません。 この夏のオリンピックの各競技の中でも見られましたね。自分に満足できた選手たちは、勝っても負けても、その表情はなんと清々しいことか。 毎日繰り返されるひとつの仕事が、自ら「スゴイことができた」「その瞬間できる力はすべて出し切った。」と思えることが自分の喜びにつながります。 そうすれば、次に「もっと“スゴい”サービス」がお客さまに提供できるのはないでしょうか。 だから「私の喜びが、お客さまの喜び」なんです。
Sep 4, 2008
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この9月から値上げですって、、、
あっという間に九月になりました。暑い夏も過ぎて、風は初秋の香り。そういえば、今年の夏もナニも無かったなぁ、、、あぁ、39回目の夏。 そんなナニはさておき、月が変わって月初を迎えると、月末締めの今の店では請求書と納品書の照会に追われます40件あまりの取引先の納品書一か月分と、請求書の金額を照らし合わせるわけですが、これがなかなか大変で、肩こりに悩まされる今日この頃です。 請求書など見ていると、なんだかんだと値上がりしているのが目に付きます。魚や野菜の仕入れ価格とか、このあたりって輸送費が掛かるからでしょうか。運送会社も先日「燃油サーチャージ」を導入する旨の通達が来てましたしね。 マスコミで随分と取上げられていますが、原料となる小麦の値上がりも、大幅に上っているようで、パンやパスタ、そしてこの秋からは小麦を原料としたビールも値段がアップしてきます。お酒でいうと、小麦を原料とするのはビールだけではありません。麦焼酎の原料は麦ですし、ウィスキーなどももちろん麦から作られます。 噂では、Ｓトリーの「郷 音」も1500円近い値上げ幅になるのだとか、、、 そっか～、国産ウィスキーもいよいよ値上げしないといけない状況になったのか～ …って、ちょっと待った～ ウィスキーって12年モノとか、21年モノとかやん！？ちゅうことは、15年とか25年前の小麦が原料やん。どーして値上げになるん？ あぁ世の中は不可解なことが多い。
Sep 3, 2008
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福田総理、辞めちゃうんか～
昨夜の夜からのニュース。福田総理辞めちゃったンですね。 ニュースでは各識者がいろいろと論評しているんですが、2人続けて総理大臣が辞めちゃうって国ってのもカッコ悪いですよね。今の時代、「若者はなぜ3年で辞めるのか？」とか言われてるのに、総理大臣がこんな形で辞めるのをどう若者に説明するんでしょう。大人がカッコいいとこ見せないと、子供たちは憧れを抱かないですよ。 私が思うに、そもそも、なんでこのお二人は総理大臣になっちゃたのかなぁ。向いてないのに。 やっぱりね、総理大臣という肩書きが人をリーダーにするんじゃなくて、リーダーシップのある人が総理大臣になるべきじゃなかったのか、と思いません？向いてない人に任せちゃうと、周りだけじゃなく本人も不幸の典型ですよね。 与党の人選がどうこうということじゃなくて、例えば、小泉元首相は「ガキ大将」タイプ。一方の安倍さん福田さんは、結局「太鼓持ち」タイプだったんです。 福田総理も参謀としては非常に良かったんです。自民党幹事長時はいい味出してましたもん。 政局が困難な時代であったコトは理解できます。が、政局ってのは常に何らかの形で向かい風なんじゃないですか？ 太鼓持ちだったから、いじめられる。リーダーには向いてなかったから。いじめられちゃったンで辞めようと思ったんですね。可愛そうに。同じ境遇であっても、辞める時の答弁に「ガキ大将」と「太鼓持ち」の差が現れます。 ガキ大将は「自分のせいでこうなった。だから責任を取って辞める。」と言う。 太鼓持ちは「周りのせいでこうなった。私だって可愛そうなくらい苦労したんですよ。」と言う。 さて、どちらが勝者でどちらが敗者なのでしょうか？
Sep 2, 2008
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顧客満足～地デジとWii～
昨日は日曜日でお仕事はお休み。家でのんびりテレビなど見ていると、地上デジタル波放送、略して「地デジ」のお知らせが盛んですね。この地デジのCM、各局で一日に何度も繰り返し何度も流されるわけですが、もうちょっと何とかならんかなぁ。雰囲気は賑やかなんですが、消費者が地デジに移行するメリットがあんまり伝わってこないんですよね。放送局各社、もちろん多くの家電メーカーとの思惑が絡んでますし、それこそ国を挙げての一大プロジェクトなんでしょうが、2011年の7月でしたっけ？期限を設定されて、早く機器を買い替えなさいよって、脅迫されてるみたいでなんだかやですね～。地デジ移行による経済効果は18兆円が見込まれているらしいのですが、サービス業に携わる者の視点から見ると、やはり「顧客満足」についての配慮が少し足りないんじゃないかと感じます。一方、翻って任天堂の「Wii」私はWiiをやったことは無いのですが、CMを見ていると非常に楽しそうです。そういえば、知人も「ハマりますよ～」って言ってましたしね。このWii、ソフトが充実すればするほど、小さな画面のテレビでは物足りなく感じるんじゃないでしょうか。で、最近の液晶テレビなんかだと、画面が大きくなっても薄型ですから、部屋の広さはさして問題にはならない。まして、Wiiをプレイしようって部屋ならそこそこの広さがあるはずですしね。Wiiを買ってしまった顧客は、いずれテレビも買い換える。その時に、どうせなら地デジ対応のテレビに買い換えるんじゃないでしょうか。ホテル・レストラン産業を含むは、ホスピタリティ産業には、この観点にお商売のヒントがあります。お客様はレストランの売り上げを上げるために、企業の利益を上げてあげようとして商品を購入してくれるわけではないのです。お客様は誰のためでもなく、自分の満足を得るために商品を購入するのです。顧客満足とは何か？それは快適な空間かもしれませんし、おいしい料理かもしれない。また、サービスにあたるスタッフ個人の人柄かも知れません。お客様が欲しくなるような、手に入れて満足するような商品を創造することこそ、顧客満足を追求するアプローチです。
Sep 1, 2008
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