2011年05月の記事
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チッキン、、、煮物、焼き物、揚げ物
たまには鶏肉も食べてるけど、なかなか登場しなかったので、最近作ったやつを紹介。 この日は鶏モモ肉があった。久しぶりにトマト煮にしようと思った。鶏肉はやや大きめにカット。フライパンでオリーブオイルを熱し、カットした鶏肉を皮を下にして焼く。一方、鍋では、みじん切りの玉ねぎを軽く炒める。そこに皮をパリっと焼いた鶏肉を加える。赤ワインを入れたあと、サイコロにカットしてあるトマト缶も投入。ローリエの葉を数枚、塩コショウ。ニンジンも一緒に煮る。と言っても15分くらいかな。鶏肉が煮えた頃合を見て、フライパンでエリンギ、白ネギ、ピーマンを焼く。お皿にチキンを重ねるように置き、煮汁をソースのようにかける。周りにエンダイブ、焼き野菜、煮たニンジンを並べ、フェンネルを飾ったらチキンのトマト煮の出来上がり。鶏肉をひとくち。やわらかい。トマトと玉ねぎの旨みが絡んでおいしい。 別の日。焼き野菜に凝ってる訳じゃないけど、この日はフライパンではなく魚グリルで直火焼きにしてみようと思った。ブロッコリはさっと塩茹でする。ニンジン、セロリ、ピーマン、それにブロッコリにも軽く塩を振って、直火でじっくり。その間、フライパンにはオリーブオイル、ローズマリー、そして鶏モモ肉。 塩コショウ。皮を下にして、しっかりパリパリになるまで焼く。感覚的には皮7割、身2割、余熱1割って感じかな。お皿にエンダイブを置いて、そこにホクホクに焼けた野菜たちを並べる。真ん中にパリっと皮が焼けた鶏肉。焼き野菜、鶏肉にバルサミコ酢を振り掛けローズマリーを飾ったら出来上がり。スパーリングワインをポンッ。ナイフとフォークで鶏肉を切る。おお、中から肉汁。皮はパリッ、肉はジューシー。おいしい。 直火で焼いた野菜もいく。ニンジンがいつもより甘いような気がする。 バルサミコの甘酸っぱさがまたいいね。 また別の日。ムネ肉。刺身で食べた残りのホタテもある。肉厚のシイタケもあった。あ、そうだ。まずは下味。鶏ムネ肉は皮をはぐ。身の部分は繊維に直角に結構大きくぶつ切り。醤油、おろし生姜に漬け込む。この間、ホタテなどを下処理。ホタテは、細かく切れ目を入れたら、90度回して細かく切れ目を入れ、網の目のような包丁を入れる。シイタケは軸を取り、軸は石づきを取って細かく切っておく。青ネギもあったので5cm長に切り揃える。すり鉢を取り出し、冷凍保存している山椒の実の佃煮をすりつぶす。味噌、砂糖を加え、さらに擂る。みりん、酒、醤油を少しずつ加えて、山椒味噌を作る。 オーブントースタにアルミ箔を敷いて、その上に切れ目を入れたホタテ、シイタケ、青ネギを並べ、山椒味噌をかける。あとはそのまま10分。 さて、生姜醤油に漬け込んだ鶏ムネ肉。溶き卵に小麦粉を入れ、なめらかに溶いた第1の衣を薄く万遍なく付ける。このときムネ肉に厚く衣が付かないように気をつける。そこに、大量の片栗粉に極少量の塩を混ぜた第2の衣をたっぷりつける。ビニール袋に片栗粉の衣を入れておいて、第1の衣をつけた肉を一つずつ入れ、口を閉じて振るとしっかりと衣を付けられる。大量に付けた第2の衣が剥げ落ちないように霧吹きか水滴をパッパッとかけておく。あとは静かに揚げるだけ。皮なしのムネ肉なので通常の唐揚げよりも揚げ時間は短い。 衣がキツネ色にならないうちに油から取り出し、あとは余熱で中まで火を通す。さあ、仕上げ。オーブントースターで焼いたシイタケをシソの上に置き、軸、ゴマを乗せる。ホタテは重なるように並べゴマを振り、木の芽を飾る。青ネギは束ねて置き、山椒味噌をかける。そして、粉雪のような衣の唐揚げを積み上げ、フェンネルを飾れば出来上がり。この日の酒は黒霧島のロック。やっぱり最初は粉雪のように白いダブル衣の唐揚げ。おお、白い衣が本当の粉雪のような感じ。ムネ肉なのに驚くほどジューシー。おいしい、ほんとおいしい。衣までおいしい。焼酎にも合う。続いてホタテの山椒味噌焼き。木の芽を少しちぎって乗せて食べる。あぁ、これもおいしい。焼酎のために作られた料理って感じ。シイタケ。あ、これも旨い。青ネギも文句なし。冷蔵庫の残りものだけど、大満足。
2011年05月28日
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あっという間に春が過ぎてしまった。。。
気が付けば5月もあと1週間。初夏かぁ。。。ゴボウがあるし、暖かくなってきたし、久しぶりにあれにしようかな。しばらく甲府に行ってないけど、ほうとう屋で夏季限定の「おざら」があれば必ず食べていた。 家にほうとうはないのでうどんで代用。 まず野菜を大きさを揃えてコロコロに切る。野菜はゴボウ、ニンジン、大根、レンコン、ナス、シイタケ、ネギなど。生姜はスライスしてから四角く切る。ゴマ油に生姜を入れて香りが移ったところで、コロコロ野菜を炒める。唐辛子の輪切りもすこし入れる。コロコロサイズに切ったお肉も加えて炒める。 今回は豚肉にしたけれども、鶏肉でもいい。カツオだしを加えて、しばらく煮込む。あまり神経質になる必要はないけどアクがでてきたらすくい取る。味付けは、みりん、砂糖、塩、醤油。コロコロサイズだから大根やニンジンも火の通りは割りと早い。この間、たっぷりのお湯で冷凍さぬきうどんをほぐしたら、ザルにあけ流水でぬめりを取り冷水でしめる。コロコロ野菜たっぷりのつけ汁を器に注ぎ、お皿にうどんを盛る。木の芽を飾ったら、おざら風冷やしうどんのできあがり。いただきまぁーす。温かいつけ汁にうどんをつけて食べる。おいしい。野菜の旨みがギュっと詰まってる。コロコロ野菜も食べる。つけ汁というより煮物って感じ。ほんと、おいしい。 木の芽もちぎって一緒に食べる。この香りがいいね。つけ汁も残さず飲んで（食べて）、完食。 さて、鍋に残ったつけ汁。いろんな種類のコロコロ野菜で結構な量を作ったので、たくさん残ってる。ここで戸棚から寒天を取り出す。今回は粉寒天なので沸騰したお湯で煮て溶かす。残りのつけ汁を温めなおし、溶かした寒天を加えよく混ぜる。火を止め、粗熱をとったら、器に注ぐ。あとは固まるまで冷蔵庫で冷やせば、コロコロ野菜の寒天寄せのできあがり。これもおいしいよ。（できあがりの写真を撮り忘れたので、以前作った写真でイメージしてみて） ゴボウはまだ1本あるから何にしようかな。。。まあゴボウは日持ちするから、ゆっくり考えよう。
2011年05月25日
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そろそろ旬なのかな、、、ゴボウがおいしい、、、でもプチトマトもおいしかった。
野菜が本当に安い。ゴボウも大きいものが2本で100円。安いね。 ゴボウ、ニンジンを千切り。薄切り肉にシソを敷いて、ゴボウ、ニンジンを巻く。プチトマトも巻く。塩コショウしてゴマ油で焼く。酒、みりんを入れてアルコール分を飛ばしたら、砂糖、醤油で味付け。ゴマをたっぷり入れる。焼きあがったら、同じ高さに切り揃えて並べる。たっぷりタレをかけて、プチトマトと植木鉢の山椒を飾ったらゴボウとニンジンの肉巻きの出来上がり。山椒の葉をちぎって、一緒に食べる。口に広がる山椒の香り。おいしい。甘辛いタレとゴマとゴボウに山椒の香りがよく合う。 プチトマトの肉巻きを口に放り込む。プシュッと弾けて、ジューシーなトマト果汁が飛び出す。この甘酸っぱさが何とも言えず旨い。ビールにも合うけど、真っ白なご飯の甘みにも合う。 翌日。プチトマトの肉巻きがおいしかったので、また作る。昨日と同じく、みりん、酒、砂糖、醤油で味付け。カイワレ大根を飾ったら出来上がり。やっぱりトマトの肉巻きはおいしいね。この味付けとよく合う。うんうん、おいしい。
2011年05月22日
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サツマイモも忘れられてひっそりとたたずんでいた。
この日もスーパー。スーパーは楽しいね。グルグルと店内をまわる。お、和牛モモ肉が半額。 家について冷蔵庫の野菜室を探す。レンコンがあったはず、、、あ、サツマイモ、、、忘れ去られてずいぶん経つ。ゴボウの切れ端も見つかった。 サツマイモは薄くスライスして短冊切り。玉ねぎも半分にしてスライス。オリーブオイルで炒める。ベーコンも加える。よく炒めてベーコンから脂が滲んできたら水、牛乳を加える。このままミキサーにかける。 そうだ、冷凍にしていた枝豆も入れちゃおう。淡い緑色。もう一度鍋に戻し火を入れる。濃いようなら牛乳を足し、塩、コショウで味を調える。器に注いで黒胡椒をゴリゴリ、プランターのフェンネルをちょっと浮かせたら、サツマイモと枝豆のポタージュの出来上がり。一方、冷蔵庫の根菜たち。ナスも見つけている。サツマイモもニンジンも薄くスライス。細いゴボウは軽く洗って縦に半分にし、軽く粉を振っておく。ナスも縦に切る。青ネギは5cm幅に切って、残りを小口切りにしておく。最初に野菜たちをフライパンに重ならないように並べてオリーブオイルで焼く。焦げ目がついたら取り出して軽く塩を振っておく。全部野菜を焼いたら、牛モモ肉を焼く。塩、黒胡椒をゴリゴリ。両面、こんがり焼けたらお皿に盛る。赤ワイン、みりん、醤油、青ネギでソースを作り、ステーキにかける。ローズマリーを飾ったら出来上がり。 そうそう、トマトもあったのでスライスしてオリーブを散らす。プランターで育てているタンポポの葉も添えたら、トマトとタンポポのサラダ。ポタージュ。 おいしい。当たり前だけど、サツマイモの甘みが口に広がる。僕は甘ったるくて絡みつくようなサツマイモの食感は好きじゃないんだけど、ポタージュにすると適度にザラッとした口触りで、実にうまい。枝豆で淡い淡いイエローグリーンになっているところがまた食欲をそそる。ステーキ。モモ肉もいいね。上品なお肉の味が楽しめる。根菜類とよく合う。カリッとしたゴボウ、香ばしいニンジンやサツマイモ。おいしい。タンポポのサラダ。これがまたいい。トマトの甘酸っぱさとタンポポの苦味がベストマッチ。うん、満足のディナー。 別の日。カボチャを最近使ってないな。いつものスーパーで買って帰る。冷蔵庫を覗く。あっ、ああっ、カボチャあった。買ってきたのに。。。食べなかったブリの照り焼きも残ってる。そう、チンゲン菜も残ってる。 カボチャは薄くスライス。ニンジン、レンコンもスライス。チンゲン菜は茹でておく。 ブリは塩コショウして軽く小麦粉をつける。（生の切り身なら塩して、しばらくしたら水洗いして臭みをとっておく）まずは、カボチャ、ニンジン、レンコンをオリーブオイルで焼き、取り出しておく。続いて、ブリ。皮目から焼く。中弱火で皮がカリッとするまでしっかり焼く。あとは各面が軽く焦げ目がつく程度に焼く。この間、先日のサツマイモのポタージュを煮詰めて、ひとつまみ塩を加えソースを作っておく。お皿に煮詰めたサツマイモのソースを丸く広げ、黒胡椒をゴリゴリ。真ん中に主役のブリを乗せる。チンゲン菜、ニンジン、レンコンを並べ、軽く塩を振る。カボチャを重ねて置き、フェンネルを飾ったら、鰤のソテー・サツマイモソースの出来上がり。これ、おいしい。鰤の皮は食べずに残すことが多いけど、こうすると実に旨い。というか、この香ばしい皮がおいしい。サツマイモのソースともバッチリ。カボチャやチンゲン菜もおいしい。残りもので作ったけど、結構満足。
2011年05月19日
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チンゲン菜と挽き肉、、、激安にはやっぱり弱い。。。
疲れたぁと言いつつ、いつものスーパーに入る。 チンゲン菜が超激安だ。2把で100円。こんなに安くていいんだろうか。 合挽き肉も激安。 そういえばキュウリも安かった。肉味噌を作ってジャージャー麺にしようと思った。 冷蔵庫には白ネギがたくさん残っていた。生姜をみじん切り。白ネギも大量にみじん切り。干ししいたけやタケノコのみじん切りも入れたいところだけど、面倒なので今日はカット。一部分けておいて、残りは生姜と一緒に炒める。このとき豆板醤も一緒に炒めて香りを出す。挽き肉を入れて炒め、色が変わって油が滲んできたところで、酒、みりん。さらに、テンメン醤（赤みそと砂糖と水でもいい）。これでネギ肉味噌は完成。キュウリは千切り。もやしは茹でておく。たっぷりのお湯を沸かしたら、チンゲン菜の茎の部分から入れて茹でて、取り出しておく。冷凍にしていた中華麺をそのままお湯に入れて茹でたら、ザルにあける。お皿に中華麺を広げ、キュウリ、もやし、ネギ肉味噌、チンゲン菜を乗せ、白ネギを散らせば、ジャージャー麺の出来上がり。もやしとチンゲン菜が残ったので、ゴマドレッシングをかけてサラダにする。久しぶりのジャージャー麺。おいしい。 キュウリと中華麺と肉味噌。たまらないね。肉味噌とチンゲン菜も相性ぴったり。実はこのネギ肉味噌があまりにおいしくて、冷蔵庫からレタスを出して、肉味噌のレタス包みにもした。おいしかった。 別の日。挽き肉もチンゲン菜もまだまだ残っている。合挽き肉を取り出し、玉ねぎのみじん切り、パン粉、牛乳、塩コショウ、ナツメグ。よくこねて、両手の間をパンパンとキャッチボールさせて空気を抜いて形を整える。オリーブオイルで両面をしっかり焼いたら、赤ワインを入れてフタをする。水分が先に蒸発してしまいそうだったら水を少し足す。肉に菜箸を突き刺して透明な肉汁が溢れてきたら取り出してお皿に盛る。フライパンの煮詰まった赤ワインに青ネギの小口切りを加え、みりん、醤油、塩コショウで醤油ソースにする。お皿にチンゲン菜とトマトを飾り、醤油ソースをかけて、ローズマリーを飾ったら出来上がり。切った瞬間、肉汁がジュワーと溢れ出る。ジューシー。口の中にパァっと広がる旨さ。付け合せのチンゲン菜も悪くない。ハンバーグはやっぱりおいしいね。 風邪気味なのに今日もうたた寝してしまった、、、明日も早いからちゃんとベッドで寝ないと。。。
2011年05月18日
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めずらしいものを手に入れた、、、
ちょっと珍しいものを入手した。ヤングコーン。葉というか皮を剥いていくとたくさんの穂と小さなトウモロコシが現れる。去年、山陰の松江のよく行く店で初めて食べた感動がよみがえる。そのときは身と一緒に穂も天ぷらにしてくれた。ヒゲのような穂だけなのにトウモロコシの香りがしてビックリした。もちろん身もホクホクと甘くおいしかった。今回は、直火焼き、天ぷらで食べた（どちらも写真取り忘れ）。魚グリルで直火焼きにしたけど、コンロの上で網焼きにしたほうがおいしかったかも。しっかり焦がして香ばしくしないとやや青臭さが残る。 天ぷらはやっぱり絶品、文句なしの旨さ。 別の日。いつものスーパー。閉店間際で和牛ハラミが激安だった。サシもいい感じで入っているし、オージービーフより安いし、、、いいところをいっぱい並べて「これは衝動買いではない」と自分に言い聞かせる。そんなわけで何をつくるか決めないうちにお買い得品のサニーレタスと青ネギ、ハラミを購入。何にしよう。。。ヤングコーンも数本だけ残っている。冷蔵庫は、、、大根、ニンジン、、、もうちょっと何かないものか。。。プチトマトがあった。まあいっか。大根、ニンジンは焼くか、、、いや赤ワインでちょっと甘めに煮てみよう。赤ワインに水と砂糖、少量の塩を加えて弱火で煮る。この間、ヤングコーンは皮を剥いて塩茹でしておく。ハラミはやっぱりステーキかな。青ネギを小口切りにする。青い部分が美味しそうなので、付け合せ用に5cm幅に切る。オリーブオイルで塩コショウしたハラミをサッと焼く。ハラミと一緒に青ネギも焼く。熱が中まで通らないうちに取り出して一口サイズに削ぎ切り。ハラミの上に塩茹でしたヤングコーンを乗せる。お皿にはサニーレタスをちぎって置き、その上に大根、ニンジンも並べる。肉を焼いたフライパンに大根を煮た赤ワインを入れ、醤油、胡椒で味を調整。青ネギの小口切りを加えて煮詰めたら、肉にかける。焼いた青ネギとプチトマトも置いて、ローズマリーを飾ったらハラミステーキ・野菜の赤ワイン煮添えの出来上がり。うん、ハラミおいしい。ニンジンにソースを絡めて食べる。うんうん。大根もいい感じ。ヤングコーンとハラミを一緒に。うん、これもいい。まあ、おいしくない要素がないからね。 さて、今度はハラミ肉が少し残った。激安だった分、賞味期限が短い。翌日もハラミ。冷蔵庫を探す。あ、イチゴ発見。でも、、、ちょっと痛み始めてる。使っちゃうかな。ハラミを塩コショウでさっと焼く。一口サイズに削ぎ切り。フライパンにバターと赤ワイン、砂糖少々を加え、輪切りのイチゴを炒め煮る。火を止める直前にバルサミコ酢を加える。ハラミソテーいちごバルサミコソース。うまそう。甘くていい香り。さっそく一口。ふはぁ、おいしい。バケットに乗せて食べたい、、、残念、ない。あぁ、これおいしい。もっとハラミ肉を残して置けばよかった。やっぱりお肉にはフルーツソースがよく合うね。 イチゴが残ったら迷わずこのソースを作って欲しいな。牛ステーキでも、ラムステーキでも、ポークソテーでも合うはず。おいしいよ。
2011年05月17日
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走り、旬、名残（なごり）
肉が続くとやっぱり魚が食べたくなる。 この日はメバチマグロが安い。やや薄めに引いて、醤油とみりんに漬け込む。お皿の外側から並べていって、八重咲きの花（？）のようにする。 ゴマと海苔を散らし中央に青ネギを盛って柚子胡椒を乗せたら、マグロのヅケの柚子胡椒添え。九州では柚子胡椒やカボス胡椒で刺身を食べさせることもある。 これがなかなか旨い。 別の日。 この日はなんとなく鯛茶の気分。いつもの愛媛風のゴマだれじゃなくて、シンプルに琉球（大分の郷土料理）にする。鯛を薄めに引き、醤油と酒とみりんに漬け込む。ゴマと青ネギをたっぷり。刺身としてこのまま食べてもいいし、熱々ご飯に乗せてもいい。でも、薬味の海苔とネギとワサビを乗せて熱いダシをかけた鯛茶漬けが一番。ダシはカツオだしに塩で軽く味付けしたもの。やっぱり鯛は今が旬だね。ほんと旨い。旨過ぎる。 別の日のスーパー。太めの青ネギが安い、というか安過ぎ。キハダマグロの中トロも安かった。日本料理の季節感で言うと「走り」だね。マグロと青ネギでヌタにでもするかな、、、と思ったけど、なんか気分じゃない。あ、そうだ。カツオ昆布ダシを多めにとる。みりん、砂糖、薄口醤油、塩で味を調整。マグロは薄めに引く。鍋になるホットプレートを出して、ダシを張る。ネギを入れて、マグロをしゃぶしゃぶ。青ネギのねぎま鍋。うまぁ～い。うわぁ、こりゃ本当に旨い。大満足の鍋。 この日もまたいつものようにスーパーに立ち寄る。あ、ブリの柵が半額の200円になってる。日本料理の季節感で言うと「名残（なごり）」かな。また琉球にしちゃお。家に帰って、ブリの柵を薄めに切り、醤油と酒とみりんとゴマに漬け込む。大分では漬けてすぐ食べるけど、この日は別のものを食べる予定なので、このまま冷蔵庫に入れて一晩寝かせる。翌日。これは大森の老舗、守半（もりはん）の海苔。守半の焼き海苔はちょっと高いけど、このもみ海苔だけは210円。超お買い得。このまま食べても旨いし、ワサビ醤油にちょんとつけて熱燗をクイッといきたい感じ。炊き立てご飯に海苔を散らして、ブリの琉球を乗せ、漬け汁を廻し掛ける。青ネギとわさびを添えて、あとは熱々のお茶をかけるだけ。もちろん琉球丼として食べても旨い。熱々のお茶をかけるとブリの表面が霜降り状態になり、刺身とは違う食感に変わる。 ワサビを溶いて、サラサラっといく。旨い、あぁ旨い。ただのお茶なのに、なんでこんなにおいしいんだろう。旨い。やばい、止まらない。当然、おかわり。旨かった。 お腹いっぱい。まだ残っているから明日も琉球茶漬けにしちゃおうかな。琉球って何でこんなに旨いんだろう。
2011年05月12日
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気に入った料理を列挙、、、その８
一年前まで遡らないと。。。いつも思いつきで適当に作ってるもんだから、自分で作った料理のレシピが分からない。思い出せるようにインデックスを作ろうと思って「気に入った料理一覧」のカテゴリを作ったけど、内容がなかなか追いつかない。 2010年02月28日 山芋まんじゅう2010年03月01日ホウレン草のジェノベーゼ揚げ野菜添え2010年03月04日ツルンと柔らかい鶏と水菜の鍋 2010年03月05日ウドとモヤシの肉巻き2010年03月06日 ウドの芽の天ぷら2010年03月06日ウドの梅マヨサラダウドとモヤシのゴマドレサラダウドの皮のキンピラ2010年03月07日キノコたっぷりのビーフシチュー2010年03月13日残った豚汁を再利用したチャーハンとラーメン2010年03月16日レンコンとナスのオニオン醤油ソース掛け 2010年03月22日豚肉ミルフィーユステーキ和風あんかけ2010年03月28日 シソのカプレーゼ2010年04月15日揚げ野菜のオニオン醤油ソース掛け2010年04月17日しゃぶしゃぶ2010年04月22日 ハッサクのサラダ2010年04月27日サーモンのカルパッチョ2010年04月30日ナスとシメジのアヒージョ2010年04月30日 鶏すきと、〆の親子丼2010年05月02日豚肉の山椒焼きアイルランド国旗添え2010年05月03日治部煮風豚肉の煮物 あぁ、ここで文字数オーバー。1年前はタンポポの葉を使ってる。今年もプランターのタンポポが大きくなったら収穫しようかな。
2011年05月07日
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豚肉攻撃、、、つづき
まだまだ残っているトンカツ用豚ロース肉。がんばって作ります。 今度は何にしよう。戸棚やら冷蔵庫を漁る。お、黒スグリ（カシス）ジャム。レンズ豆。ってことは、、、あった、ミックスビーンズ。ベーコンもあったはず。使いかけの玉ねぎ半分。この前の残りのニンジン。セロリ。フルーツトマト。 玉ねぎ１／４をスライス。残りはラップに包みまた冷蔵庫。セロリもスライス。ベーコンも細切り。鍋にほんの少々オリーブオイル。ベーコンを炒め、玉ねぎ、セロリも一緒に炒める。水を加え、スープストックの代わりに牛乳も入れる。レンズ豆を入れて、１０分ほどコトコトと煮る。ニンジンの薄い輪切りもついでに煮て、取り出しておく。ミックスビーンズを入れて、塩、胡椒で味を調整。レンズ豆とミックスビーンズのスープ。 お皿にはエンダイブとトマトを飾ってドレッシングをかけておく。エンダイブの上には、先ほどのスープの具だけを載せる。では、メインディッシュの調理開始。肉の両面に塩コショウをしっかりして、オリーブオイルで焼く。焼き目が付いてからひっくり返す。８割がた焼けたところでまな板に取り出し、あとは余熱で中まで火を通す。その間、フライパンの脂を拭き取り、赤ワイン。アルコールを飛ばしたら、カシスジャム。バターをひとかけ。余熱でじんわり火を通したお肉を食べやすい幅に切り、お皿に盛る。カシスソースをかけて、取り出しておいたニンジンの薄切りを散らし、プランターで収穫したフェンネルを飾ったら、ポークソテーカシスソースの出来上がり。なんておいしいんだろう。やっぱりポークソテーには甘いソースが合うよね。レンズ豆とミックスビーンズのスープ。簡単スープなのにおいしい。きっと牛乳と豆の旨みだね。バケットにせずバターロールにしたけど、これも正解。カシスソースをつけて食べてもいいし、スープに浸して食べてもいい。旨かった。 さて、次の食事。今度は和にしますか。と言ってもどうするか。。。冷蔵庫、、、使いかけのニンジン、大根しかないか。。。大根の皮を剥く。ニンジンも大根もお肉も積み木みたいに切る。鍋にゴマ油をひき、肉の表面を焦げ目でコーティングする。大根、ニンジンも加え、焼く。そこに薄めのカツオだし。酒、みりんを加え、しばらく弱火で煮る。アクが出るので丁寧に取る。一度火を止め、かなり薄いかなって思う程度に塩、醤油で味をつける。豚肉なので色がついてしまうけど塩より醤油が多めの方がおいしいと思う。甘みに塩分が加えていくと、甘さからだんだん味が消えて旨みだけ感じる。塩分を入れすぎると塩気を感じるので、この味が消えたようなときがちょうどいい味。でも、このときは煮詰まることを考慮して塩気は控えめに。再び超弱火にして、落し蓋。アルミホイルで落し蓋にした。しばらくコトコト煮たり、火を止めたりする。火を止めて冷めるときに味が大根に染み込む。最後に味を確認して、塩気を感じたら水を加え、足りないときは塩をひとつまみ。器に盛り、木の芽をたっぷり載せて、大根と豚肉の炊いたん。いやぁ、これはほんとおいしいよ。煮崩れず食感を残しながら大根からジュワーっと味が染み出してくる。豚肉もやわらかい。煮汁もおいしい。そして何よりも木の芽。大根、肉、木の芽を一緒に食べると口の中に日本の春が広がる。 さてさて、次の食事。この厚切り肉。お、そうだ、Black無糖さんのランチ？でトマトソースを敷いたカツレツを試してみよう。肉の両面にしっかり塩コショウし、薄く粉を付ける。溶き卵にくぐらし、パン粉をつける。パン粉は手で揉んで細かくしたものを使う。 ここでトマトソース。冷蔵庫をあらためて覗く。あ、トマトがない。しまった、、、と思ったら、トマト缶が戸棚にあった。この前の１／４玉ねぎを使い切ってしまう。セロリと玉ねぎをみじん切り。オリーブオイルで炒める。赤ワインを少し入れアルコールを飛ばす。そこにレンズ豆とミックスビーンズのスープも入れてしまう。トマト缶も加え、塩、胡椒、オレガノで味を調整。 お肉に戻る。フライパンにたっぷりオリーブオイル。と言っても、トンカツや天ぷらのような量ではない。油が熱くなってきたら、静かに豚肉を入れる。肉は油に浸りきらないので、下面の衣が固まってきたら、衣が剥がれないように静かにひっくり返す。８割揚がったところで取り出し、しばらく余熱で中まで火を通す。 ここでもうひとつ。溶き卵とパン粉の残り。捨てるのがもったいないので、混ぜてミニホットケーキのように焼いちゃう。 お皿には、残っているエンダイブとサラダ菜を添え物にし、豆入りトマトソースを肉の大きさに丸く広げておく。そこに食べやすい幅に切ったカツレツを乗せる。さらに溶き卵とパン粉の残りで作った卵焼きを切って乗せる。フェンネルを飾ったら、ミラノ風カツレツの出来上がり。赤ワインを開ける。トマトソースをたっぷりつけてカツレツをひとくち。カツレツだけどさっぱりとして実に旨い。トマトの爽やかさと豆スープの濃厚さが絶妙なバランス。残りものの再利用だけど、カツレツのために特別に作ったソースって感じ。卵焼きもおいしい。パン粉が入ったことでふんわり軽い食感になった。ワインに合う。 いやぁ、大量のトンカツ用の肉、どうなることかと思ったけど、いろいろ違う味で結構飽きずに楽しめた。残り数枚は冷凍庫で睡眠中。またよろしく。
2011年05月02日
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