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2006年12月14日
カテゴリ： 料理・グルメ
魚は鮮度が大切なので、回転率の良い店で買うことが肝心。
旬の魚を最優先し、頻繁に食べるなら回遊魚を。
とりわけスーパーには鮮魚が強い、野菜が売り、肉の仕入れがいいなど、
評判も含めてそれぞれ特徴があります。
この特徴をつかんで使い分けると良いでしょう。
魚選びのポイント
1 旬の魚を最優先に選ぶ
2 頻繁に食べるなら、回遊魚（広い海域を群れで移動している魚）を
3 同じ魚なら、養殖よりも天然ものを
4 養殖ものは産地、生産者、養殖法をチェックする
5その魚が旬であるときは、同じ魚の冷凍ものは買わない
回遊魚：アジ、カツオ、サケ、サバ、サンマ、マグロ、ブリなど
近海魚：アナゴ、カレイ、キス、サヨリ、スズキ、メバルなど
養殖魚・アユ、ウナギ、ニジマス、ハマチ、ヒラメなど
一尾購入の場合
全体にヌメリがあって堅いもの。尾まで太く、腹にハリがあり、
全体のバランスで頭が小さく感じるものを。
エラはきれいな暗赤色。
目が清く澄み、落ちくぼんだり、濁っていないものが新鮮。
切り身で購入する場合
パックに、身から出た汁が溜まっているような物は避ける。
皮にツヤがあり、身に弾力と透明感が見られるものが新鮮。
貝の場合
油くさいもの、口があいているものは避ける。
すでにむき身の貝は、肉厚でツヤのある物を選ぶ。
次に魚別に選び方、旬と特徴を紹介します。
サンマ
旬は秋。全長が３０センチほどあり、背は黒紫、腹は銀白色に輝き、
尾の先と口先が黄色いもの。はらはしっかり太めで、目が充血しているものは×。
イワシ
旬は春～夏・秋～冬。背中に青みがあって、
表面の７つ星がはっきりしている小型のもの。
目が丸み帯びた水色で光沢があり、胸ヒレがシャッキッと立ちエラが潤いある鮮やかなもの。
カレイ
旬は秋から冬。身が堅く盛り上がり、ヌメリがあるもの
サバ
旬は秋～冬。目が白く濁らず、腹面が堅く輝きがあり、
横に金紋（金色の１本の線）が浮き上がっているもの。エラは鮮やかな紅色。
アジ
旬は春～夏。目の回りが赤黒く、銀白色が鮮やかなもの。
身にハリがあり、スマートなもの。調理時にすぐ身が崩れるものは、鮮度が良くない証拠。
ヒラメ
旬は冬。肉付きが厚く、切り身は透明感のある淡いピンク色。
カニ
旬は秋～冬。腹を押して身が締まっているもの。
持った時に見た目の大きさに反して、軽いと感じたら×。重量感のあるものを。
イカ
旬は種類によって異なる。
吸盤が吸い付く感じを残し、目がイキイキと飛び出しているもの。
クルマエビ
旬は夏～秋。頭がしっかりしていて黒くなく、殻にツヤのあるもの。
次回は、魚にダイオキシンが含まれているというが？
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