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2009.01.06

塩漬け筍で、おばあちゃんのお正月の味を再現。

(22)

テーマ：今夜のばんごはん(52489)

カテゴリ：食べる

春に塩漬けにして保存しておいた孟宗竹の筍数十本のうち、
何本かを塩抜きしておいたものだそう。
（春、筍を親戚から大量にもらい、とりあえず塩漬けにしておいたのだそうだ）

生の筍を塩漬けにしたものなので、塩抜き後に米の研ぎ汁で下茹でする。
それを適当に切って、だし汁にみりんと砂糖、醤油で味をつけた汁で煮る。
煮汁がひたひた以下に減って、筍に味が染みたら、溶き卵を加えて完成。

結婚が決まって初めてのお正月に、祖父母に挨拶に行った時、
祖母が大喜びでオットをもてなしてくれた時のお膳に、これがあった。
そういえば祖母の作るお正月の料理はいわゆる「おせち」ではなく、
筍とかぜんまいとかを甘辛い味付けで煮たものや、
塩漬けのわらびをもどしてお浸し風にしたもの、
つまり春に作っておいた保存食を料理したものが多かったように思う。
豆は黒豆ではなく、金時豆。甘く、崩れる直前くらいにまで煮たものだったなぁ。

たぶん、筍の仕上げに加える卵だってかつては貴重品で、
「もてなし」の意味をこめての卵とじだったんじゃないかと思う。
あと、煮物が全体に「濃く甘い味付け」なのも、
「砂糖をたっぷり使うという特別さ」の名残りなのではないかしらん。

先を見通して保存食を作ったり貴重な調味料をそろえたりし、
できる範囲の贅沢をしてもてなしたり、楽しんだりする。
祖父母の時代のお正月はそんな風だったのだろうなぁ、としみじみ思いつつ。
今夜は残りの筍で、これまた祖母の思い出の味、筍汁を作ります～。

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