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パン職人2003
曜日限定の小さなパン屋さんと主催するパン教室で焼く自家製天然酵母のパンを紹介しています。
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本が出ました！
「自家製天然酵母のおうちパン」
（宝島社）
クスパにてパン教室の詳細を
掲載して頂いてます！
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2006.12.20
テーマ： 自家製天然酵母のパン！(2856)
カテゴリ： 自家製酵母パン
出来上がった りんご酵母 の液種で クグロフ を焼きました♪
「液種で！？」・・・そうなのです、今回はお初のストレート法に挑戦してみました！！
お初なのにクグロフはちょっと無謀な気もしましたが・・・
ストレート法 とは酵母作りで出来上がった 液種 を使ってパンを焼く方法です。
今まで私が日記でＵＰしてきたパンはすべてその液種から元種を作ってからパンを焼く 中種法
ストレート法より中種法のほうが発酵力があって安定したパン作りが出来るのですが、ストレート法に比べると酵母の香りが損なわれます・・・そして今回のりんご酵母ような香りのよいものはストレート法でパン作りをすると素材そのものの香りが引き立つパンが出来上がるというわけです。
今まで作った酵母でとりわけ香りが良かったものといえば・・・いちご、ローズマリー、プルーンなどでしょうか、こういったものを使ってストレート法でパンを焼くととってもいい香りが楽しめそうです♪
ただストレート法ってのはとっても時間がかかるのです。
画像左は粉と液種を混ぜてから１２時間半発酵させた種に、粉、砂糖、塩、おろしたレモンの皮を加えたところです。
さらにここに卵と少量の牛乳を加えて捏ねました。
捏ね上がり直前に ラム酒漬けレーズンとオレンジピール を入れて１次発酵開始です、この後１次発酵に５時間。
１５分のベンチタイムを経て、画像右はクグロフ型に生地を入れたところです。
２次発酵に２時間置いて、焼きに入りました。
そしてほぼまるっと１日かかりで出来上がったのが、このクグロフです♪
はじめの長～い発酵の間から焼き上がるまでずっとりんごの香りがしていました。
でもそれは、甘酸っぱい良い香りと言うのではなく、むわ～んと生暖かい感じのりんごの香りなのですが・・・そうそうこの香りと言えば・・・
プーリッシュ法で作ったカンパーニュ をＵＰしたことがあります、その時の工程で嗅いだ香りを思い出しました。
あまりの作業の長さからか、カットする時はちょっとドキドキしました。
カットするとふんわり、一口食べるとまたふんわんと香ります。
ただ今回のクグロフ、レモンの香りもよく利いているのでりんごのほうはほのかに香る程度ですが・・・
フルーツの香りたっぷりで、生地はしっかりとした重みのあるみっちり系のクグロフはおいしかったです♪
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
追加ＵＰ遅くなりました・・・
午後、上２人の子供の個人面談のために幼稚園に行ってきましたよ～。
先生方のお言葉から、２人も明るく元気に幼稚園に通っている様子が感じられて母としては一安心です。
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