「料理長の日記」　三重県いなべ市　　　　　　　　　　　　　阿下喜（あげき）の日本料理　昭栄館

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2009.01.12

「寒さわら」　「ふぐ」　など本日の仕入れ、料理長のつまみ食い風景あれこれ・・・。　

テーマ：食べ物あれこれ(51635)

カテゴリ：〇日本料理店ならでは・・・食材のご紹介

日曜の朝・月曜の朝と、うっすらと雪化粧の いなべ 。

日曜　朝７時

月曜　朝７時半

当店の屋上から撮影しています。３階くらいの高さになるでしょうか。

自然・緑の多いいなべ市ですが、
当店のあるのは昔から栄えた商業地・住宅地の 阿下喜 ですよ。

でも車で５分も走れば、山奥になります。

さて、仕入れの様子。「ふぐ」２本入荷。

天然の活かしふぐを活け締めにし、魚屋に身欠きにしてもらって仕入れます。

身欠き ・・・猛毒の部位を除去することです。

一晩寝かして、明日火曜のお客様のお造里「 ふぐの炙り造り 」に・・・。

「 寒さわら 」入荷。

水揚げ漁港から直送。
お刺身で食べれる鮮度の「釣り」のサワラを仕入れます。

今月のお椀は、「 寒さわらのお椀 」。

塩焼きにして椀種にしていますよ。

今日は、３キロクラスの大きな サワラ 　１尾

　　と　１キロクラスの サゴシ （狭腰）　３尾　入荷。

ちょっと「 料理長のつまみ食い風景 」を・・・。

↑　サゴシに軽く塩をしておきます。

↑　皮目だけ、バーナーで香ばしく焼きました。身は生です。

↑　切り出して、わさび醤油でペロリ。

皮目の香りがなんとも美味しいですね。

つまみ食いといえば・・・私、 吉兆のつまみ食い王 でした。

神戸吉兆修行時代の２年目３年目は、『 八寸場　はっすんば 』で過ごしました。

「先付け｣　「八寸」　「酢の物」 などを手がけます。
スピード・繊細さを必要とされ、煮方と並んでとっても忙しく、厳しい持ち場ですね。

でもある意味、いろんなおつまみの宝庫。

・このわた
・からすみ
・生うに
・いくら
・フォアグラ
・キャビア
・松葉蟹　　他、高級珍味がたくさん。

最高級の食材に囲まれ、イイ勉強になりました。