2009.01.13
テーマ： 食べ物あれこれ(51635)
カテゴリ： 〇日本料理店ならでは・・・食材のご紹介
「 天然シマアジ 」入荷。
シマアジといえば、高級魚の一つ。
さらに貴重な天然物です。
世の中に出回っているのは、ほとんどが養殖物と聞きます。
養殖のシマアジは、脂がとってものっていますが、私はあまり好みません。
大トロとか牛肉の肉汁とか、ＴＶで毎日取り上げられるこの時代、
もしかしたら、脂っこいほうが好まれるかも・・・。
でも本日のお客様。
８０代 の女性のお集まり・・・毎年４回ご来店いただきます。
市内の人気パティシエ夫妻・・・先日もＴＶにご出演。
やはり、 天然もので勝負！ です。
「 飛魚 とびうお 」も入荷。
ほんと、長いひれしていますね。
こちらは、比較的お値打ちなお魚。
でも鮮度抜群。水揚げ漁港（ 高知県室戸漁港 ）から直送です。
よくご来店されるお客様、プロの方には珍しいものもいいかなと思い、 お刺身 で。
さっぱりとした味わいで美味しいですよ。
「 あおり烏賊 」も入荷。こちらも室戸から。（シマアジも）
１，８キロの大物です。牛乳パック２個分くらいの重みですよ。
あおり烏賊は、目入れをして、フンワリと切り出します。
「 吉兆 」でもこのような切り出しです。
写真ではご覧頂きにくいですが、 立体感 が出ます。
吉兆では、剣先イカを使っていました。当店では最高級の あおり烏賊 です。
昨日仕入れた「 ふぐ 」。
一晩寝かせ、炙りに・・・。
この後、厚めに切り出します。
贅沢な天然ふぐ。
寝かしてから料理したほうが美味しいといわれます。
そういえば、「ふぐの活け造り」なんて無いですね。
お店によっては、 ３日も４日も 寝かすところもあります。
熟成して、本来のふぐのうまみを堪能できます。
ＴＶなどで、「新鮮！」 「獲りたて！」をよく目にしますが、
なんでも新しいほうがいいというわけではありませんね。
「 木曽三川うなぎ 」入荷。
塩焼きにして、「 かぶら蒸し 」に・・・。
「 鰤 ぶり 」入荷。
こちらは、タレにつけて「 鰤テキ 」に・・・。
また後日、仕込み風景・レシピをＵＰして参ります。
さて、本日のお料理の様子は後ほど！ 料理長
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