2009/01/20
テーマ： パンを焼こう！(16085)
カテゴリ： 料理・パン焼き・菓子・食材
ドイツにはこれまで黒ゴマはありませんでした。
日本には黒いゴマがある、と友だちに言っても、想像もつかないみたい。
エコショップにある「Ｇｏｍａｓｉｏ（ごま塩のつもりらしい）」はいくらかすった白ゴマと塩のミックスみたいなもので、お赤飯に振り掛ける気にはなれない代物。
先日、家の斜め向かいにあるビオ・ケラーというエコショップで、はじめて黒ゴマを見ました。一びん７００円もするので買いませんでしたが、効能書きに「黒ゴマはゴマの本来のタイプ」というような意味のことが書かれていました。まだ調べていませんが、黒ゴマの方が野生に近いということでしょうか。
ま、そういうわけで、ふだんは白ゴマを買います。
ところが、こちらには炒りゴマとかすりゴマはふつうは売られていないので、買ってから、まず「加工処理」。
フライパンで気長に炒って、フードプロセッサーですり、ガラスビンで保存するのです。
こうしておけば、すぐに胡麻和えもできるし、サラダドレッシングにも使えます。
ドイツのレシピにはゴマが登場することは、たまにしかないのですが、たまたパンのレシピをさがしていて、「炒りゴマパン」というのが目につきました。
レシピそのものはべつに特別ではなかったので、炒りゴマの部分だけを見習いました。
毎週、一度は焼いているライ麦天然酵（ザワータイク）のパンに応用したわけです。
ライ麦全粒粉３００ｇと水３００ｇでつくったザワータイクの元種に、スペルト小麦の全粒粉３００ｇと小麦の全粒に近い粉（ドイツではタイプ１１５０）３００ｇ、水３００ｇぐらい（適当です）、塩１８ｇ、炒りゴマ半カップ余り、ヒマワリの種大匙４杯ぐらいを混ぜて数時間おき、全体が気泡で盛り上がるまで発酵させます。
二つの型にわけて入れ、上面を塗らして、ゴマを一面に振り、指でしっかり押し付けます。ゴマが重なるほどたくさつけました。
２００度で１時間焼いて出来上がり。
ライ麦天然酵母のパン、炒りゴマ入り posted by (C)solar08
ライ麦天然酵母のパン、ゴマ入り posted by (C)solar08
食べてみたら、上面にはりつけたゴマは香りがしたものの、中のゴマはあまり香りがしないので、がっかり。
でもトーストすると香りが出ました。やっぱりゴマは焼かれると魅力を放つんですね。すると、もっとよかったかもしれません。
やっぱりゴマはするに限る！
そういえば、ドイツのふつうの店で売られているゴマ油が香りがしないので、最初はびっくりしました。炒ったゴマからつくられるわけではないからです。
それで、ドイツ人の友たちには口を酸っぱくして、「ゴマは炒らなきゃうまくない」と宣伝しています。
一方、日本に向けて宣伝したいのは、白い小麦のパンばかり食べているとお腹によろしくない、茶色いパンを食べましょう、ということ。
最初はドイツの固い「黒」パン（とふだんは言っています。白パンと区別するためにです。黒くはないけれど、かなり茶色いので）には、慣れるまでは苦労しましたが（差し歯が折れるかと思った）、毎朝、この繊維やミネラルが豊富なパンを食べていると、お腹の調子が快適です。
フランスとかイタリアとか日本とか南アメリカなどに旅行をして、白い麦のパンばかりを食べていると、調子がおかしくなります。
フランス人は今でこそカンパーニュのように、いくらか茶色い粉（つまり麦の胚芽や殻の一部を含んだ粉）やライ麦を混ぜて焼くこともありますが、これだとて、ドイツのまねだとドイツ人は主張します。
日本には黒いゴマがある、と友だちに言っても、想像もつかないみたい。
エコショップにある「Ｇｏｍａｓｉｏ（ごま塩のつもりらしい）」はいくらかすった白ゴマと塩のミックスみたいなもので、お赤飯に振り掛ける気にはなれない代物。
先日、家の斜め向かいにあるビオ・ケラーというエコショップで、はじめて黒ゴマを見ました。一びん７００円もするので買いませんでしたが、効能書きに「黒ゴマはゴマの本来のタイプ」というような意味のことが書かれていました。まだ調べていませんが、黒ゴマの方が野生に近いということでしょうか。
ま、そういうわけで、ふだんは白ゴマを買います。
ところが、こちらには炒りゴマとかすりゴマはふつうは売られていないので、買ってから、まず「加工処理」。
フライパンで気長に炒って、フードプロセッサーですり、ガラスビンで保存するのです。
こうしておけば、すぐに胡麻和えもできるし、サラダドレッシングにも使えます。
ドイツのレシピにはゴマが登場することは、たまにしかないのですが、たまたパンのレシピをさがしていて、「炒りゴマパン」というのが目につきました。
レシピそのものはべつに特別ではなかったので、炒りゴマの部分だけを見習いました。
毎週、一度は焼いているライ麦天然酵（ザワータイク）のパンに応用したわけです。
ライ麦全粒粉３００ｇと水３００ｇでつくったザワータイクの元種に、スペルト小麦の全粒粉３００ｇと小麦の全粒に近い粉（ドイツではタイプ１１５０）３００ｇ、水３００ｇぐらい（適当です）、塩１８ｇ、炒りゴマ半カップ余り、ヒマワリの種大匙４杯ぐらいを混ぜて数時間おき、全体が気泡で盛り上がるまで発酵させます。
二つの型にわけて入れ、上面を塗らして、ゴマを一面に振り、指でしっかり押し付けます。ゴマが重なるほどたくさつけました。
２００度で１時間焼いて出来上がり。
ライ麦天然酵母のパン、炒りゴマ入り posted by (C)solar08
ライ麦天然酵母のパン、ゴマ入り posted by (C)solar08
食べてみたら、上面にはりつけたゴマは香りがしたものの、中のゴマはあまり香りがしないので、がっかり。
でもトーストすると香りが出ました。やっぱりゴマは焼かれると魅力を放つんですね。すると、もっとよかったかもしれません。
やっぱりゴマはするに限る！
そういえば、ドイツのふつうの店で売られているゴマ油が香りがしないので、最初はびっくりしました。炒ったゴマからつくられるわけではないからです。
それで、ドイツ人の友たちには口を酸っぱくして、「ゴマは炒らなきゃうまくない」と宣伝しています。
一方、日本に向けて宣伝したいのは、白い小麦のパンばかり食べているとお腹によろしくない、茶色いパンを食べましょう、ということ。
最初はドイツの固い「黒」パン（とふだんは言っています。白パンと区別するためにです。黒くはないけれど、かなり茶色いので）には、慣れるまでは苦労しましたが（差し歯が折れるかと思った）、毎朝、この繊維やミネラルが豊富なパンを食べていると、お腹の調子が快適です。
フランスとかイタリアとか日本とか南アメリカなどに旅行をして、白い麦のパンばかりを食べていると、調子がおかしくなります。
フランス人は今でこそカンパーニュのように、いくらか茶色い粉（つまり麦の胚芽や殻の一部を含んだ粉）やライ麦を混ぜて焼くこともありますが、これだとて、ドイツのまねだとドイツ人は主張します。
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黒ごま
pikachumama
さん
ベルリンなどの大都市ならば、アジアショップに行けば黒ごまもいつでも買えました。中国や日本のものですが。
ナチュラルなものに限定すると見つからないですね。
ドイツ式のザウアータイクのライ麦パンも、日本の湿気の中に置いてあるとあっというまに表面がへたれて柔らかくなってしまいます（>_<）。
(2009/01/20 10:55:27 PM)
ナチュラルなものに限定すると見つからないですね。
ドイツ式のザウアータイクのライ麦パンも、日本の湿気の中に置いてあるとあっというまに表面がへたれて柔らかくなってしまいます（>_<）。
(2009/01/20 10:55:27 PM)
なるほどね～
早紀ちゃん369
さん
昔、日本人が白米の食べ過ぎで脚気になったのと似たようなものでしょうか？
お米は7分づきとかが良いらしいですが・・・でも玄米は体に良くないらしいですね。
何事も奥が深い！ (2009/01/20 11:08:52 PM)
お米は7分づきとかが良いらしいですが・・・でも玄米は体に良くないらしいですね。
何事も奥が深い！ (2009/01/20 11:08:52 PM)
パンの色は…
京奈 さん
こんばんは。
白い麦のパンより、茶色いほうがいいのですね。ライ麦パンとかは、体によいのでしょうか。
そういえば、スイスで食べたパンは茶色くて、カッチカチでしたが、噛みごたえがあって、おなかにほどよくたまりました。よく噛んでいると、なんとなく甘みが出て、おいしいパンでした。 (2009/01/20 11:12:48 PM)
白い麦のパンより、茶色いほうがいいのですね。ライ麦パンとかは、体によいのでしょうか。
そういえば、スイスで食べたパンは茶色くて、カッチカチでしたが、噛みごたえがあって、おなかにほどよくたまりました。よく噛んでいると、なんとなく甘みが出て、おいしいパンでした。 (2009/01/20 11:12:48 PM)
pikachumamaさん
solar08
さん
アジアショップの黒ゴマは知っていたのですが、買う気になれませんでした。エコショップで見たのでびっくりしたわけです。
日本の湿気ってすごいのね。私はわざわざ湿気を保つために、パンを容器（ごく微細な孔があるだけの）に入れています。外に出しておくと石みたいになるので。でも、この石みたいに固いパンが好きっていう
ドイツ人多いんですよね。歯がちがうのかな。 (2009/01/20 11:46:30 PM)
日本の湿気ってすごいのね。私はわざわざ湿気を保つために、パンを容器（ごく微細な孔があるだけの）に入れています。外に出しておくと石みたいになるので。でも、この石みたいに固いパンが好きっていう
ドイツ人多いんですよね。歯がちがうのかな。 (2009/01/20 11:46:30 PM)
早紀ちゃん３６９さん
solar08
さん
白米の食べすぎというよりも、白米だけだとビタミンが不足するので脚気になったのでは？
白砂糖、白米、白くした小麦、どれも、もとの植物にあった成分を取り除いてしまうわけですから、そこに含まれていた繊維とかミネラルとかビタミンもなくなるわけで、バランスは悪いですよね。
玄米が体に良くないというのは初耳です（こちらでは）。もしかして米の殻や胚芽に農薬が集中するからかしら？ (2009/01/20 11:50:32 PM)
白砂糖、白米、白くした小麦、どれも、もとの植物にあった成分を取り除いてしまうわけですから、そこに含まれていた繊維とかミネラルとかビタミンもなくなるわけで、バランスは悪いですよね。
玄米が体に良くないというのは初耳です（こちらでは）。もしかして米の殻や胚芽に農薬が集中するからかしら？ (2009/01/20 11:50:32 PM)
京奈さん
solar08
さん
こんばんは。
白いということは他の成分が除去されてしまっているから、栄養豊富ではないということみたい。茶色いということは灰分（ミネラル）が多いということですから。
ドイツやスイスのパンって噛み締めると味が出てくるのですよね。栄養成分が豊富なので、少し食べるだけでもお腹のもちがよいそうです。白いパンは満腹感が得られても、すぐにまた空腹になると、健康な食事についての本に書かれていました。
これは本当にそうで、今フランスパンやクロワッサンにはまっていて、これらを食べることが多いのですが、お腹のもちが、ライ麦やその全粒粉のパンよりも悪いのがわかります。 (2009/01/20 11:56:10 PM)
白いということは他の成分が除去されてしまっているから、栄養豊富ではないということみたい。茶色いということは灰分（ミネラル）が多いということですから。
ドイツやスイスのパンって噛み締めると味が出てくるのですよね。栄養成分が豊富なので、少し食べるだけでもお腹のもちがよいそうです。白いパンは満腹感が得られても、すぐにまた空腹になると、健康な食事についての本に書かれていました。
これは本当にそうで、今フランスパンやクロワッサンにはまっていて、これらを食べることが多いのですが、お腹のもちが、ライ麦やその全粒粉のパンよりも悪いのがわかります。 (2009/01/20 11:56:10 PM)
Re:炒りゴマ入り、ライ麦天然酵母（ザワータイク）パン(01/20)
mitsumine
さん
ごまのパン、香ばしそう～。
高校生の時、初めてオーガニックショップでドイツの酸っぱくて色の黒いパンを買ってみて、びっくりしたこと、思い出しました。
(2009/01/21 01:08:25 AM)
高校生の時、初めてオーガニックショップでドイツの酸っぱくて色の黒いパンを買ってみて、びっくりしたこと、思い出しました。
(2009/01/21 01:08:25 AM)
mitsumineさん
solar08 さん
そうですよね、慣れるのに時間がかかりますよね。珍しいもの好きだった父も、母にわざわざ買わせたドイツパンをいざとなったら食べず、結局、母が食べたそうです。
ゴマはもっと炒ってから入れればよかったと思っています。 (2009/01/21 01:45:28 AM)
ゴマはもっと炒ってから入れればよかったと思っています。 (2009/01/21 01:45:28 AM)
Re:炒りゴマ入り、ライ麦天然酵母（ザワータイク）パン(01/20)
芹香serika
さん
ゴブサタでした～♪
☆KlK☆
さん
1行目の『ドイツに黒ゴマが無かった』っつーのでビックリしましたよ～！黒ゴマが表面にびっしりついたパンとかアタシ大好きなのにっ！っつーかフツーにどっちもあるだろーって思ってたんですよ～！(無知！)
白いパンより茶色いパンっつーの、納得！小麦でも砂糖でも塩でも精製しすぎると味がヤセちゃいますよね！？
カンケー無いけど前にやたらと洗ってある貝とクジラの刺身食べて、新鮮な味のしないガム食べてる気分になったの思い出しましたよ！
(2009/01/21 04:23:19 PM)
白いパンより茶色いパンっつーの、納得！小麦でも砂糖でも塩でも精製しすぎると味がヤセちゃいますよね！？
カンケー無いけど前にやたらと洗ってある貝とクジラの刺身食べて、新鮮な味のしないガム食べてる気分になったの思い出しましたよ！
(2009/01/21 04:23:19 PM)
芹香serikaさん
solar08
さん
ゴマは炒らなきゃとあらためて実感しました。
ゴマ豆腐が作れるなんて、すばらしい。むかし一度試みたっきり、ずっと作っていません。栄養の塊みたいなものですね。でも、むずかしそう。
(2009/01/21 06:05:48 PM)
ゴマ豆腐が作れるなんて、すばらしい。むかし一度試みたっきり、ずっと作っていません。栄養の塊みたいなものですね。でも、むずかしそう。
(2009/01/21 06:05:48 PM)
ＫＩＫさん
solar08
さん
こちらこそごぶさた！
ホント、黒ゴマつきのアンパンが恋しくなることがあります。アジアショップでわざわざ買うような物でもないし。
砂糖も白砂糖より三温糖の方がヘルシーなのはわかっているのですが、ケーキの出来上がりが心配でついグラニュー糖を買ってしまいます。
洗いすぎの貝と鯨を新鮮な味のしないガム（ってかみすぎて味が消えたものでしょう？）にたとえるセンスに感心しましたよ。言い得て妙！
(2009/01/21 06:11:58 PM)
ホント、黒ゴマつきのアンパンが恋しくなることがあります。アジアショップでわざわざ買うような物でもないし。
砂糖も白砂糖より三温糖の方がヘルシーなのはわかっているのですが、ケーキの出来上がりが心配でついグラニュー糖を買ってしまいます。
洗いすぎの貝と鯨を新鮮な味のしないガム（ってかみすぎて味が消えたものでしょう？）にたとえるセンスに感心しましたよ。言い得て妙！
(2009/01/21 06:11:58 PM)
ごまごまごま。。
kojiko さん
私もゴマは大好きです。
パンにもご飯のおかずにもなんにでもふりかけます。
炒りゴマ入りのライ麦パンおいしそうですね。
香りが良いのでしょうね。
私は、先ほど、ザワータイクが完成して、たった今、こねましたよ。
ザワータイク自体が酸味を感じますが、これでよいのですよね。
ライ麦の香りはすきなのですが、酸味自体はそんなに得意ではないので、準小麦粉と、石挽きの強力粉を足してこねました。
保険に、イーストも入れておきました。
アドバイスありがとうございました。
ちなみに、保険のイーストって、あのレシピの分量だと、どのくらいいれるものでしょう？
ちょっと多すぎたかも！
どんな形で焼き上げようかと迷っているんですが、↑の炒りゴマ入りライ麦パンのようなパウンドと、カンパーニュの型に入れて焼くつもりです。
ぜひ、スモークサーモンとクリームチーズをサンドしたパンを食べたいので、準備しないと。
でも、まずは、そのままで！
すでに焼き上がりに思いは飛んでます！
順調に膨らんでくれることを祈って。
solar08さんのレシピ＆アドバイスありがとうございました。 (2009/01/22 01:59:47 PM)
パンにもご飯のおかずにもなんにでもふりかけます。
炒りゴマ入りのライ麦パンおいしそうですね。
香りが良いのでしょうね。
私は、先ほど、ザワータイクが完成して、たった今、こねましたよ。
ザワータイク自体が酸味を感じますが、これでよいのですよね。
ライ麦の香りはすきなのですが、酸味自体はそんなに得意ではないので、準小麦粉と、石挽きの強力粉を足してこねました。
保険に、イーストも入れておきました。
アドバイスありがとうございました。
ちなみに、保険のイーストって、あのレシピの分量だと、どのくらいいれるものでしょう？
ちょっと多すぎたかも！
どんな形で焼き上げようかと迷っているんですが、↑の炒りゴマ入りライ麦パンのようなパウンドと、カンパーニュの型に入れて焼くつもりです。
ぜひ、スモークサーモンとクリームチーズをサンドしたパンを食べたいので、準備しないと。
でも、まずは、そのままで！
すでに焼き上がりに思いは飛んでます！
順調に膨らんでくれることを祈って。
solar08さんのレシピ＆アドバイスありがとうございました。 (2009/01/22 01:59:47 PM)
Ｋｏｊｉｋｏさん
solar08 さん
ライ麦自体には酸味はなくて、ザウワータイク（酸っぱい生地）が酸っぱいのは、酵母の働きで生じる乳酸の酸味。この酸が、ライ麦粉（小麦などとちがって、イーストだけでは作用しにくくて、ライ麦だけのパンはイーストだけでは膨らみにくい）でも膨らむようにしてくれるのだとか。
ですから、出来上がりのパンにもライ麦をたくさんいれても、それで酸っぱくなるわけではないと思いますよ。
出来上がりが楽しみですね。わくわくしています。 (2009/01/22 07:54:20 PM)
ですから、出来上がりのパンにもライ麦をたくさんいれても、それで酸っぱくなるわけではないと思いますよ。
出来上がりが楽しみですね。わくわくしています。 (2009/01/22 07:54:20 PM)
玄米について
早紀ちゃん369
さん
玄米の表皮に毒性があるのですって。農薬ではないそうです。小鳥も米・麦など種類を食べるときに上手に皮をむきますよね？
種たちも食べられないように皮をまとっているのです、その皮が硬いだけだと意味がないようで。
なので、玄米食をしている方は短命な方が多いそうです（某玄米関係団体の方は60そこそこで急死なさったそうですよ） (2009/01/22 08:29:12 PM)
種たちも食べられないように皮をまとっているのです、その皮が硬いだけだと意味がないようで。
なので、玄米食をしている方は短命な方が多いそうです（某玄米関係団体の方は60そこそこで急死なさったそうですよ） (2009/01/22 08:29:12 PM)
早紀ちゃん３６９さん
solar08
さん
おお、重要な情報をありがとうございます。
日本の玄米とこちらの自然ライス（皮・胚芽つき）では、米の品種もちがうためか、見た目も質感もまったくちがうのですが、毒の点が当てはまるのか、調べてみなくては。といっても、自然ライスを食べるのはまれですが。 (2009/01/22 10:48:51 PM)
日本の玄米とこちらの自然ライス（皮・胚芽つき）では、米の品種もちがうためか、見た目も質感もまったくちがうのですが、毒の点が当てはまるのか、調べてみなくては。といっても、自然ライスを食べるのはまれですが。 (2009/01/22 10:48:51 PM)
おいしそうです♪
にわほーりっく
さん
ライ麦パンの堅さ
海辺の暇人 さん
＞差し歯が折れるかと思った
日本で市販されているライ麦パンはフランスパン程度の堅さなので私が作るパンは堅すぎるのではないかと危惧しておりましたが、この言葉で解消しました。
自分で満足しておれば、それで良しと思っておりましたが、本物を知ってこれが良いと思うの違いますので上記危惧をしておりました。70年代の8月にミュンヘンに行きましたがビヤホールでのビールと白いソーセージしか記憶が無く、ライ麦パンは残念なことに記憶にありませんでした。
余談ですが、その時空港に向かう道路から見たドイツの森の木々の葉の色がこの日記の背景色と同じだなぁ～と懐かしく思い出しています。＜続く＞ (2009/01/23 07:18:24 AM)
日本で市販されているライ麦パンはフランスパン程度の堅さなので私が作るパンは堅すぎるのではないかと危惧しておりましたが、この言葉で解消しました。
自分で満足しておれば、それで良しと思っておりましたが、本物を知ってこれが良いと思うの違いますので上記危惧をしておりました。70年代の8月にミュンヘンに行きましたがビヤホールでのビールと白いソーセージしか記憶が無く、ライ麦パンは残念なことに記憶にありませんでした。
余談ですが、その時空港に向かう道路から見たドイツの森の木々の葉の色がこの日記の背景色と同じだなぁ～と懐かしく思い出しています。＜続く＞ (2009/01/23 07:18:24 AM)
ライ麦パンの堅さ（２）
海辺の暇人 さん
今第5世代の元種が冷蔵庫で出番を待っています。近所の墓石屋で御影石のコネ板（５０Ｘ６０ｃｍ）を２，０００円で求め藤蔓を手芸店で300円で求め籠を作り、これらを使いパン作りを楽しんでおります。手打ち蕎麦も難しかったですが、パン作りも難しいです。蕎麦作りは本当の蕎麦の味、口での感触、形状等を知っておりますのでそれに近ずく努力を試行錯誤ですれば良いのですが、いかんせん本当のライ麦パンを知らないので方向性が解りません。
そこで厚かましいお願いですが、是非本場のライ麦パンの味、感触、ふくらみ具合、気泡の大きさ等を表現が難しいと思いますが、教えてください。 (2009/01/23 07:49:59 AM)
そこで厚かましいお願いですが、是非本場のライ麦パンの味、感触、ふくらみ具合、気泡の大きさ等を表現が難しいと思いますが、教えてください。 (2009/01/23 07:49:59 AM)
？？？？？
海辺の暇人 さん
玄米の毒性？？？？？
白米が出来るようになる前、江戸時代中頃以前、日本人は皆玄米を食べていましたよ。
専門知識がないので、何ともいえませんが、確かなことは小鳥は玄米をたべています、嘴で弾いているのは籾殻の部分です。
(2009/01/23 08:38:22 AM)
白米が出来るようになる前、江戸時代中頃以前、日本人は皆玄米を食べていましたよ。
専門知識がないので、何ともいえませんが、確かなことは小鳥は玄米をたべています、嘴で弾いているのは籾殻の部分です。
(2009/01/23 08:38:22 AM)
焼けました！！
kojiko さん
ついにライ麦パンやけました！
solar08さん、とっても嬉しいんです。
ありがとうございました。
詳しくブログアップを先ほどしました。
またお時間のあるときにでもいらして下さい。
とにかくお礼をと思って飛んできました。
念願のクリチと生ハム（スモークサーモンがなかったので）のサンドもいただきました。
すっごくおいしかったです。
それから、私の記事の中で、レシピアドレスとブログアドレスをリンクさせてもらっています。
差し支えがあるようでしたら、削除します。
勝手にのせてしまっていてごめんなさい。
しばらく、ライ麦パンにはまりそうです。
ただ、食べるのが私だけなので（家族はやはり白いパンが好みなのです。）、頻繁に焼けそうにないのが残念です。 (2009/01/23 01:54:19 PM)
solar08さん、とっても嬉しいんです。
ありがとうございました。
詳しくブログアップを先ほどしました。
またお時間のあるときにでもいらして下さい。
とにかくお礼をと思って飛んできました。
念願のクリチと生ハム（スモークサーモンがなかったので）のサンドもいただきました。
すっごくおいしかったです。
それから、私の記事の中で、レシピアドレスとブログアドレスをリンクさせてもらっています。
差し支えがあるようでしたら、削除します。
勝手にのせてしまっていてごめんなさい。
しばらく、ライ麦パンにはまりそうです。
ただ、食べるのが私だけなので（家族はやはり白いパンが好みなのです。）、頻繁に焼けそうにないのが残念です。 (2009/01/23 01:54:19 PM)
にわほーりっくさん
solar08
さん
白いふかふかしたパンを食べるのは、アメリカの影響でしょうかね。ドイツには、日本の山食みたいなのはなくて、せいぜい小型のトーストパンがスーパーにあるくらいですが、ふわふわではありません。
雑誌「クロワッサン」１月２５日号には、白パンや白砂糖は健康にもダイエットにも禁物っとくりかえし書かれていますよ。 (2009/01/23 08:03:54 PM)
雑誌「クロワッサン」１月２５日号には、白パンや白砂糖は健康にもダイエットにも禁物っとくりかえし書かれていますよ。 (2009/01/23 08:03:54 PM)
海辺の暇人さん
solar08
さん
もう、五世代目ですか。御影石の大きなコネ台なら、クロワッサンづくりにも最適ですね。
さて、ライ麦パンといっても色々ござんすです。
ライ麦の率が３分の１とか半分で、残りが小麦で、その小麦がそれほど灰分（殻とか胚芽とか）を含まなければ、日本で売られているカンパーニュのように、まあフランスパンが少し目がつまった程度。
ライ麦にしろ、小麦にしろ、粉が全粒に近くなればなるほどパンは茶色からこげ茶色がかってきますし、キメは細かく（粉がつまった感じ）、ふんわりからは当然遠ざかります。気泡は上の写真のように細かいか、もっと詰まったものもあります。
ライ麦はとくに色が濃いので、ライ麦全粒粉１００パーセントのパンは相当に茶色く、目もつまっています。
差し歯が折れる折れないは、実はパンの水分によっても変わります。折れそうに思えるのはパンの皮のかりっとした部分（エッジ？）とか、数日置いたパン（ドイツ人は乾燥した室内にそのまま置くので、パンが乾く、それでも平気で食べる）。私はかなり湿気を保つように保存して、さらにはトーストしてやわらかくして、差し歯を守っています。
さらに、全粒粉だけでなく、麦の粒つぶを水に一晩ひたして粉に混ぜたパンもあります。これはかなり水を多くして焼くので、中がしっとり湿っています。
もし、日本でもプンパーニッケル（Ｐｕｍｐｅｒｎｉｃｋｅｌ）というパンが売られていたら、試してみてください。これがそれです。
私は麦の粒を入れるのはまれなのですが、水分を多くして、しっとりしたパンにしています（これも差し歯を守るため）。
うまく説明できなくて、すみません。日本でドイツパンとして売られているものの多くは、かなりやわらかめのような印象を受けます。
パン屋でパンを買わない習慣のため、写真がありません。今度、こっそり撮影してきます。
(2009/01/23 08:24:03 PM)
さて、ライ麦パンといっても色々ござんすです。
ライ麦の率が３分の１とか半分で、残りが小麦で、その小麦がそれほど灰分（殻とか胚芽とか）を含まなければ、日本で売られているカンパーニュのように、まあフランスパンが少し目がつまった程度。
ライ麦にしろ、小麦にしろ、粉が全粒に近くなればなるほどパンは茶色からこげ茶色がかってきますし、キメは細かく（粉がつまった感じ）、ふんわりからは当然遠ざかります。気泡は上の写真のように細かいか、もっと詰まったものもあります。
ライ麦はとくに色が濃いので、ライ麦全粒粉１００パーセントのパンは相当に茶色く、目もつまっています。
差し歯が折れる折れないは、実はパンの水分によっても変わります。折れそうに思えるのはパンの皮のかりっとした部分（エッジ？）とか、数日置いたパン（ドイツ人は乾燥した室内にそのまま置くので、パンが乾く、それでも平気で食べる）。私はかなり湿気を保つように保存して、さらにはトーストしてやわらかくして、差し歯を守っています。
さらに、全粒粉だけでなく、麦の粒つぶを水に一晩ひたして粉に混ぜたパンもあります。これはかなり水を多くして焼くので、中がしっとり湿っています。
もし、日本でもプンパーニッケル（Ｐｕｍｐｅｒｎｉｃｋｅｌ）というパンが売られていたら、試してみてください。これがそれです。
私は麦の粒を入れるのはまれなのですが、水分を多くして、しっとりしたパンにしています（これも差し歯を守るため）。
うまく説明できなくて、すみません。日本でドイツパンとして売られているものの多くは、かなりやわらかめのような印象を受けます。
パン屋でパンを買わない習慣のため、写真がありません。今度、こっそり撮影してきます。
(2009/01/23 08:24:03 PM)
Ｋｏｊｉｋｏさん
solar08
さん
おおおお、ついに出来ましたか！
おめでとうございます。早速うかがいます。
次はぜひ、クリームチーズとサーモンと青ジソのオープンさんどを試してください。
私は二晩つづけてバゲットを焼きました。水分を増やし、二次発酵でうんと膨らまして、大きな気泡は得られたものの、今度はまたもクープが悲惨なことになりました。生地がだれるし。クープの間から生地が盛り上がるっていうのは、いまだに一度も成功しません。
ご家族の方に黒っぽいパンに慣れていただくには、灰分の多い粉の割合を最初は少なくして、だんだんに増やしていくとか？
真っ白なパンが体によくないのだけは確かみたいですよ（ダイエットや糖尿病予防にも）。
＞
＞とにかくお礼をと思って飛んできました。
＞念願のクリチと生ハム（スモークサーモンがなかったので）のサンドもいただきました。
＞
＞すっごくおいしかったです。
＞
＞それから、私の記事の中で、レシピアドレスとブログアドレスをリンクさせてもらっています。
＞差し支えがあるようでしたら、削除します。
＞勝手にのせてしまっていてごめんなさい。
＞
＞しばらく、ライ麦パンにはまりそうです。
＞ただ、食べるのが私だけなので（家族はやはり白いパンが好みなのです。）、頻繁に焼けそうにないのが残念です。
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(2009/01/23 08:29:37 PM)
おめでとうございます。早速うかがいます。
次はぜひ、クリームチーズとサーモンと青ジソのオープンさんどを試してください。
私は二晩つづけてバゲットを焼きました。水分を増やし、二次発酵でうんと膨らまして、大きな気泡は得られたものの、今度はまたもクープが悲惨なことになりました。生地がだれるし。クープの間から生地が盛り上がるっていうのは、いまだに一度も成功しません。
ご家族の方に黒っぽいパンに慣れていただくには、灰分の多い粉の割合を最初は少なくして、だんだんに増やしていくとか？
真っ白なパンが体によくないのだけは確かみたいですよ（ダイエットや糖尿病予防にも）。
＞
＞とにかくお礼をと思って飛んできました。
＞念願のクリチと生ハム（スモークサーモンがなかったので）のサンドもいただきました。
＞
＞すっごくおいしかったです。
＞
＞それから、私の記事の中で、レシピアドレスとブログアドレスをリンクさせてもらっています。
＞差し支えがあるようでしたら、削除します。
＞勝手にのせてしまっていてごめんなさい。
＞
＞しばらく、ライ麦パンにはまりそうです。
＞ただ、食べるのが私だけなので（家族はやはり白いパンが好みなのです。）、頻繁に焼けそうにないのが残念です。
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(2009/01/23 08:29:37 PM)
Re:炒りゴマ入り、ライ麦天然酵母（ザワータイク）パン(01/20)
Buster さん
はじめまして。芭蕉庵の休業日を検索していて飛んで来ました。貴重な情報ばかりで昨晩から読ませていただいております。訳ありで、先週からフライブルグに滞在中です。生活ゴミの処理の仕方がよくわからなくて当惑している老母です。黒いパン、スーパーで買ってみましたが失敗（すっぱ過ぎ）でした。奥が深そうですね。あらためて勉強させていただきます。では、今後ともよろしくお願いいたします。
(2009/01/25 03:41:28 PM)
Busterさん
solar08
さん
フライブルクへようこそ！
芭蕉庵の休業日、日曜と月曜ですよね。
ゴミの分け方、ブログでも書きましたが、それでもわからなかったら、電話してくださっても結構です（名前は著書リストから割り出せます、そのあと電話帳で）。
ドイツパンといっても色々で、スーパーのパンはまずいです。私は絶対に買いません。
(2009/01/25 08:31:11 PM)
芭蕉庵の休業日、日曜と月曜ですよね。
ゴミの分け方、ブログでも書きましたが、それでもわからなかったら、電話してくださっても結構です（名前は著書リストから割り出せます、そのあと電話帳で）。
ドイツパンといっても色々で、スーパーのパンはまずいです。私は絶対に買いません。
(2009/01/25 08:31:11 PM)
Re:Busterさん(01/20)
Buster さん
solar08さん
＞フライブルクへようこそ！
＞芭蕉庵の休業日、日曜と月曜ですよね。
＞
＞ゴミの分け方、ブログでも書きましたが、それでもわからなかったら、電話してくださっても結構です（名前は著書リストから割り出せます、そのあと電話帳で）。
＞
＞ドイツパンといっても色々で、スーパーのパンはまずいです。私は絶対に買いません。
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さっそく、ありがとうございます！
そうですね。日本でもスーパーのパンとパン屋さんのパンでは。。。ですものね。
まだ時差ボケで、とりあえず生活しています。美味しいパンは次回にお預けのようです。洗濯機を設置してもらって大量のお洗濯をして、ひとまず日本に帰ります。次回までじっくりと拝読（お勉強）させていただきます。今日はお天気がいいのでちょっとお散歩に行ってきます♪ (2009/01/25 09:58:06 PM)
＞フライブルクへようこそ！
＞芭蕉庵の休業日、日曜と月曜ですよね。
＞
＞ゴミの分け方、ブログでも書きましたが、それでもわからなかったら、電話してくださっても結構です（名前は著書リストから割り出せます、そのあと電話帳で）。
＞
＞ドイツパンといっても色々で、スーパーのパンはまずいです。私は絶対に買いません。
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さっそく、ありがとうございます！
そうですね。日本でもスーパーのパンとパン屋さんのパンでは。。。ですものね。
まだ時差ボケで、とりあえず生活しています。美味しいパンは次回にお預けのようです。洗濯機を設置してもらって大量のお洗濯をして、ひとまず日本に帰ります。次回までじっくりと拝読（お勉強）させていただきます。今日はお天気がいいのでちょっとお散歩に行ってきます♪ (2009/01/25 09:58:06 PM)
Busterさん
solar08
さん
今日は本当によいお天気ですね。出かけたいのですが、パンを二種類も仕込んでいるもので・・・。
ずいぶん短期間のご滞在で残念ですねえ。せめて、街中のAlnaturaででもパンを買ってみてください。まあ好みの問題もありますが。
またぜひいらしてください。日本からのお便りもお待ちしております。お気をつけて。 (2009/01/25 10:05:06 PM)
ずいぶん短期間のご滞在で残念ですねえ。せめて、街中のAlnaturaででもパンを買ってみてください。まあ好みの問題もありますが。
またぜひいらしてください。日本からのお便りもお待ちしております。お気をつけて。 (2009/01/25 10:05:06 PM)
Re:海辺の暇人さん(01/20)
海辺の暇人 さん
＞うまく説明できなくて、すみません。
とんでもない、良く解りました。以前の記事も参照してまとめると、
固さは差し歯が折れると危惧する位でもＯＫ。
しっとり感は好みで、しっとりを求めるには水を増とか水に浸した雑穀を入れる。
味についてはサワー種の比率、ライ麦の比率、混ぜる小麦粉の種類により変幻自在。
膨らみ程度は私のパンの気泡が写真のゴマとの大きさから判断した気泡の大きさと同じ程度なのでＯＫ．
となります、今後は好みの領域で粉を変えたり水分を調整し私のパンを確立します。有難う御座いました。
＞今度、こっそり撮影してきます。
お願いします、挙動不審な日本人を逮捕などの見出しのニュースが流れない程度で。
(2009/01/29 07:20:36 AM)
とんでもない、良く解りました。以前の記事も参照してまとめると、
固さは差し歯が折れると危惧する位でもＯＫ。
しっとり感は好みで、しっとりを求めるには水を増とか水に浸した雑穀を入れる。
味についてはサワー種の比率、ライ麦の比率、混ぜる小麦粉の種類により変幻自在。
膨らみ程度は私のパンの気泡が写真のゴマとの大きさから判断した気泡の大きさと同じ程度なのでＯＫ．
となります、今後は好みの領域で粉を変えたり水分を調整し私のパンを確立します。有難う御座いました。
＞今度、こっそり撮影してきます。
お願いします、挙動不審な日本人を逮捕などの見出しのニュースが流れない程度で。
(2009/01/29 07:20:36 AM)
Re[1]:海辺の暇人さん(01/20)
solar08
さん
エコスーパーで写真を撮ろうとしましたが、やっぱり気がとがめました（勇気がない）。でも気泡は私のパンぐらいです（かなり目が詰まっている）。もちろん、ライ麦の割合が少なくて、全粒粉も入っていないカンパーニュ（Bauernbrot，農家のパン）はもっと軽くて気泡も大きいですが。やっぱり何事も好みだと思います。私のバゲットはいまだに気泡が小さめでクープもだめですが、味だけは売っているバゲットよりずっとおいしいですから。
差し歯が折れそうなのは、あくまで上面の皮のことです。数日たったパンは中もそうなりますが（ポリ袋に入れない場合）。これをドイツ人は平気で噛みしめるのです！天然酵母なら一週間はもちますから。 (2009/01/29 08:15:37 PM)
差し歯が折れそうなのは、あくまで上面の皮のことです。数日たったパンは中もそうなりますが（ポリ袋に入れない場合）。これをドイツ人は平気で噛みしめるのです！天然酵母なら一週間はもちますから。 (2009/01/29 08:15:37 PM)
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