フライブルク日記

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2009/01/20

炒りゴマ入り、ライ麦天然酵母（ザワータイク）パン

(30)

テーマ：パンを焼こう！(16085)

カテゴリ：料理・パン焼き・菓子・食材

ドイツにはこれまで黒ゴマはありませんでした。

エコショップにある「Ｇｏｍａｓｉｏ（ごま塩のつもりらしい）」はいくらかすった白ゴマと塩のミックスみたいなもので、お赤飯に振り掛ける気にはなれない代物。
先日、家の斜め向かいにあるビオ・ケラーというエコショップで、はじめて黒ゴマを見ました。一びん７００円もするので買いませんでしたが、効能書きに「黒ゴマはゴマの本来のタイプ」というような意味のことが書かれていました。まだ調べていませんが、黒ゴマの方が野生に近いということでしょうか。

ま、そういうわけで、ふだんは白ゴマを買います。
ところが、こちらには炒りゴマとかすりゴマはふつうは売られていないので、買ってから、まず「加工処理」。
フライパンで気長に炒って、フードプロセッサーですり、ガラスビンで保存するのです。
こうしておけば、すぐに胡麻和えもできるし、サラダドレッシングにも使えます。
ドイツのレシピにはゴマが登場することは、たまにしかないのですが、たまたパンのレシピをさがしていて、「炒りゴマパン」というのが目につきました。

レシピそのものはべつに特別ではなかったので、炒りゴマの部分だけを見習いました。
毎週、一度は焼いているライ麦天然酵（ザワータイク）のパンに応用したわけです。
ライ麦全粒粉３００ｇと水３００ｇでつくったザワータイクの元種に、スペルト小麦の全粒粉３００ｇと小麦の全粒に近い粉（ドイツではタイプ１１５０）３００ｇ、水３００ｇぐらい（適当です）、塩１８ｇ、炒りゴマ半カップ余り、ヒマワリの種大匙４杯ぐらいを混ぜて数時間おき、全体が気泡で盛り上がるまで発酵させます。
二つの型にわけて入れ、上面を塗らして、ゴマを一面に振り、指でしっかり押し付けます。ゴマが重なるほどたくさつけました。
２００度で１時間焼いて出来上がり。

ライ麦天然酵母のパン、炒りゴマ入り posted by (C)solar08

ライ麦天然酵母のパン、ゴマ入り posted by (C)solar08

食べてみたら、上面にはりつけたゴマは香りがしたものの、中のゴマはあまり香りがしないので、がっかり。
でもトーストすると香りが出ました。やっぱりゴマは焼かれると魅力を放つんですね。すると、もっとよかったかもしれません。
やっぱりゴマはするに限る！

そういえば、ドイツのふつうの店で売られているゴマ油が香りがしないので、最初はびっくりしました。炒ったゴマからつくられるわけではないからです。

それで、ドイツ人の友たちには口を酸っぱくして、「ゴマは炒らなきゃうまくない」と宣伝しています。

一方、日本に向けて宣伝したいのは、白い小麦のパンばかり食べているとお腹によろしくない、茶色いパンを食べましょう、ということ。
最初はドイツの固い「黒」パン（とふだんは言っています。白パンと区別するためにです。黒くはないけれど、かなり茶色いので）には、慣れるまでは苦労しましたが（差し歯が折れるかと思った）、毎朝、この繊維やミネラルが豊富なパンを食べていると、お腹の調子が快適です。
フランスとかイタリアとか日本とか南アメリカなどに旅行をして、白い麦のパンばかりを食べていると、調子がおかしくなります。
フランス人は今でこそカンパーニュのように、いくらか茶色い粉（つまり麦の胚芽や殻の一部を含んだ粉）やライ麦を混ぜて焼くこともありますが、これだとて、ドイツのまねだとドイツ人は主張します。

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