フライブルク日記

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2011/01/15

クロワッサンの内層で悩む

(8)

テーマ：パンを焼こう！(15330)

カテゴリ：料理・パン焼き・菓子・食材

クロワッサン (C)solar08

仕事のネタ探しでウロウロしているうちに、月日はどんどんたってしまいます。
つまりは暇なんだね。

暇だとついついパンのことを考えてしまいます。

お若い方々（日本の女性たち、すごい）がバゲットでもクロワッサンでもどんどん上達しているというのに、いまだに同じところでとどまっている自分が情けない。

とくにいまだにわからないのがクロワッサン。

「失敗から学ぶレシピ」とか「おいしいクロワッサンができました」などというタイトルにひかれて、同じレシピで同じように焼いたつもりでも、うまくいきません。

外見はそれなりのクロワッサンにはなっても、中を開ければ、つまりは切ってみれば、断面に現れるのは、期待していたような蜂の巣状の内層ではなくて、中心が詰まっていて、生っぽい層。
ごまさばさんというブロガーさんがこれを「生八橋」のようと表現なさっています。

なぜレシピどおりにしているのにこうなってしまうのか。
お裁縫だと、自分の不器用さがすぐに目の前に結果として出る（型紙どおりに布を切れない、印どおりにミシンで縫えない、編み物すればバケツみたいなソックスになるなどなど）から、納得できるのよね。

料理なら、まあレシピに正確にしたがえば、それなりにできるでしょう？

でも、パンという代物は酵母とかイーストという生き物が相手だから、温度や湿度、グルテンの調子などなど、うまくいくかいかないかを決める要因がたくさんありすぎて、どこが悪いのかを突き止めにくいんですね。

つくれぼとかドイツの料理ブログを見ると、みなさん「おいしいクロワッサンが焼けた」と書いていますが、たいていは内層の写真がないので、本当にうまく焼けたのかとか、焼けない原因の突き止めにはあまり役にたちません。

そりゃね、私の生八橋クロワッサンだって、焼けたてはフワフワしていておいしいわよ。バターが６０パーセントも入ってるんだから、おいしくないわけがない。

でも、時間がたってから、たとえば翌日にもおいしいかどうかで決定的になるのは、「生八橋」か「蜂の巣状」かの違いなのではないかと思うのです。

色々なレシピで試してもうまく行かなかったので、生八橋になる原因は、バター折込の技術や温度でしかない、つまり折り込みのときにバターと生地がなじみすぎるに違いないとは思っています。

ドイツのスーパーで売られている発酵バターの多くは、どういう加工がしてあるのかわかりませんが、冷蔵庫から取り出したてでも柔らかいので、知人が酪農農家から直接買っている、自家製のバターを使ってみました。混ぜ物ゼロです。

農家の自家製バター posted by (C)solar08

ほら、きれいでしょう？

今回は卵を入れず、粉３００ｇ、砂糖３０ｇ、牛乳＋水１６０ｇ、塩６ｇ、粉イースト５ｇ、混ぜ込みようバター１４ｇをこねて（こねてはいけないと書いてあるレシピと、数分こねると書いてあるレシピがあって、ここでも迷います）、冷蔵庫で一晩ねかせて一次発酵しました。

キッチンの暖房を前もって切って、涼しくしたつもりですが、室温は２０度。石の家は冷えにくいんだ。

２００ｇのバターでシートを作って冷やしたものを生地に包み、伸ばしては三つ折りにしを三回くりかえします。まじめに、毎回、折り込みのたびに冷蔵庫で一時間ねかせました。

折込では、Vivianさんのレシピどおりに、薄く延ばしましたよ。５５ｃｍｘ３０ｃｍ
成形前は５５ｃｍｘ２０ｃｍ

暖かくしすぎると折込バターが融けるので、今度は暖房を入れて部屋全体をほんわり２２度ぐらいにしようとしましたが、そうすぐに室温は反応しないですから。

それに一回り大きくなるまでホイロ、といってもね。みきわめがむずかしいの。

二時間近く発酵させて、我慢できなくなって焼きました。

バターが流れ出ないようにオーヴンを３００度に予熱して、生地を入れてから２５０度に下げて焼きましたが、やっぱり最初はバターが流れ出ました。

ここでもう、今回も失敗とわかります。

バターが流れ出ると、焼きあがったクロワッサンが油っぽくなって、おいしくないし、内層は「生八橋」のように固まるのです。

温度を１９０度に下げて、全体として１８分ぐらい焼いたクロワッサンの内層は

クロワッサンの内層 posted by (C)solar08

やっぱりなあ、の結果でした。

なんで、どこがまちがっているのか、謎や疑問は消えません。

これも職人仕事と同じく、数をこなして、いろいろ試すほかないと、心の内ではわかっているけれど、手っ取り早く原因を知りたいのよね。

次は室温１５度ぐらいにとどめてある居間（ふだん使わない）に移動して生地を伸ばそうかしら。
でも、これでダメだったときの自分の落胆が怖い！

いや、こんなことに悩んでないで、仕事のことで悩むべきなんですけど、これが解決しないことには、仕事に進めない。

というのは自分への言い訳です。

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