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ドラゴン麺
名古屋市 中区で「中華そば 鶴舞一刻屋」 「つけ麺・ラーメン 大須フジヤマ５５」 東区で「中華そば 白壁あおい」 ３店舗経営している僕の、日々体験したこと思ったことを気ままに綴っています｡
2008/09/06
カテゴリ： 麺の道
新しい麺の試作をしています。
濃厚味噌そばのスープの濃度を上げるのに伴って、それに合う麺を作ろうと今試作しています。
当店の『濃厚味噌そば』は、若い方のファンも多いですが、それと同じぐらい年配の方々の注文もあります。
味噌ラーメンには、やっぱ黄色くて太い北海道西山製麺系の麺をイメージするのが一般的ですが（名古屋では銀のくらさんで西山製麺の麺が食べられます。）あえて当店では細縮れ麺で提供していました。だから、年配の方のファンが多いのかもしれませんが。
今回は、スープの濃度とのバランスも考えて、
多加水（３９％ぐらい）で、全卵配合の風味がある手もみ平太麺（切刃１４番）を開発中です。
出来上がった麺はこんな感じ。
こういった麺は、熟成させると麺の色が透明がかってきて、ぷりぷり感が出ておいしいです。
何回も試作して、安定的に作ることができるようになったら、あらためて告知します。
これが、ラーメン職人の醍醐味です!!。
濃厚味噌そばのスープの濃度を上げるのに伴って、それに合う麺を作ろうと今試作しています。
当店の『濃厚味噌そば』は、若い方のファンも多いですが、それと同じぐらい年配の方々の注文もあります。
味噌ラーメンには、やっぱ黄色くて太い北海道西山製麺系の麺をイメージするのが一般的ですが（名古屋では銀のくらさんで西山製麺の麺が食べられます。）あえて当店では細縮れ麺で提供していました。だから、年配の方のファンが多いのかもしれませんが。
今回は、スープの濃度とのバランスも考えて、
多加水（３９％ぐらい）で、全卵配合の風味がある手もみ平太麺（切刃１４番）を開発中です。
出来上がった麺はこんな感じ。
こういった麺は、熟成させると麺の色が透明がかってきて、ぷりぷり感が出ておいしいです。
何回も試作して、安定的に作ることができるようになったら、あらためて告知します。
これが、ラーメン職人の醍醐味です!!。
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Last updated
2008/09/07 06:26:15 PM
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