４５才からのぐうたら生活

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2016年11月28日

【発酵：手はきちんと洗おうよ！】

カテゴリ：発酵と薬用酒

発酵食品を作ってきて、最近、見かけて、ええっ！？って思ったのが、手に付いている常在菌を落とさない為に手は、水だけでさっと洗うくらいで、って、マジか？食中毒になるぞ。

仕込みを行う場合、手はきちんと洗う事が大前提。

味噌、酵素、漬物、薬用酒、何でも同じ、手は石けんでも薬用石鹸でも何でもいい。

肘から下をきっちり洗う。洗ったくらいで常在菌は落ちないし、空気中にも色々漂ってるから、絶対に入り込む。それより、ロクに洗わない汚い手でバイ菌、特に大腸菌が入り込む方がよほど怖いし体に悪い。人に食べさせるなら尚更、最低限の清潔は保とうよと思う。

まあ、発酵である程度は死ぬと思うけど、リスクは低いに越したことは無い。

■仕込みの服装

洗濯して１回も着ていない半袖。もしくは肘より上まで捲れて落ちて来ない長袖。

真冬に半袖で暖房ナシの仕込みは、非常に寒いが、バイ菌は入るよりマシ。

味噌などの仕込みには細心の注意を払う。

バイ菌は袖口に多く居ると思え！

■手洗いしっかり！

手は、石けんで、肘から下をきっちり洗う。

医療、福祉関係者の手洗い方法でＯＫです。

特に爪、爪にバイ菌たくさんいるから、ちゃんと切りましょう。

ネイル、指輪、絶対ダメ、指輪はバイ菌の宝庫。

基本的に、企業で食品を扱うレベルでの手洗いです。

水でさっと、なんで言語道断。常在菌は、この程度では落ちません。

■清潔な用具を使う

使う用具は、どんな物でもきっちり洗って、煮沸消毒。

もしくは、無水エタノールで拭いて完全に乾かす。

特に菜箸や竹べらなど、液体が染み込む物は要注意。専用の物を設けると良い。

洗った物は拭かずに乾燥させる。拭いたらバイ菌付くと思え。

そこまでやるの？はい、やります。

私の場合、長期発酵保存が基本だから、仕込み時に如何に、きっちりやるかで違ってきます。酵母菌が休眠期に入った時、その他の菌が起きてくるもんで、その時が最もヤバイです、経験上。まあ、その前に食べ切っちゃう人はいいのかもね。後はさ、自家製を人様に分ける時の安心感かな、これ作ったからあげるよ、って言われた時さぁ、この人のなら大丈夫って信頼感？^^;

あまり神経質にならなくても良いけど、最低限の事はやって仕込もうよ、ロクに洗わない手で作ったの貰いたくないよね～。あたし絶対ヤダ。

色々と聞かれる事が多いので、私がやって来た事は、こんなんだよって。

物作りってのは、これが正解というのは無い。人それぞれ、やり方も違うから。

私は、この理念でやってる。