Ryo-ri Gentenでのディナー

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2004.12.18

(6)

テーマ：今日行ったお店について(9823)

カテゴリ：和食

角館の一行樹をマスヒロ氏がさかんに褒めていたので一度角館まで行こうかと話していながら、角館行って他に何するの？ってことになり結局行かずじまいだったら何と銀座進出。場所はレザンシュのあった場所だ。

まずはレザンシュの話から。私がレザンシュに初めて行ったのはこの前の夏頃だったと思う。いい意味で歴史を感じさせる内装で、サービススタッフもしっかりしていたし、まだ若かったシェフはあの自殺したベルナルドロアゾーの元で働いたこともあると経歴に書かれていた。水の料理と言われたロアゾーの元で働いていたと言うわりには結構しっかりした味付けであったがなかなか美味しかったのを覚えている。それが、UFJ騒動の中で、旧三和銀行系であった東洋ホテルが8月末にモルガンスタンレーに売却され同時期に東洋ホテルのオペレーションだったレザンシュも幕を閉じた。

話を元に戻そう。Ryo-ri　Genten（中央区銀座4-6-1　03-3564-1511）は、バッグのブランドgentenを展開するクイッポがオーナーで1階はgentenのショップになっている。クイッポと一行樹を結びつけたのがマスヒロ氏とのことらしい。今日はそのマスヒロ氏が10数名の人たちと食事会をRyo-ri　Gentenで開いていた。内装はレザンシュ時代の重厚なものではなく、gentenのブランドイメージと合わせたアースカラーと白を基調にしている。窓が大きく開放的な内装であり、これはこれで良い。料理は美しいのみでなく美味しいし、エルブリの影響を受けたようなプレゼンテーションなのだが、出汁等の基本がしっかりしており、巷に蔓延するなんちゃって創作料理とは明らかにレベルが違っている。私は1万円のコース、最近あまり食欲がないと言う妻は6000円のコースを事前にオーダーしていた（こういうオーダーはマスヒロ氏に怒られそうだが）。それぞれのコースにつき説明をすると、まず1万円のコースは、きりたんぽのテリーヌ（きりたんぽと糸コンニャク、青菜を出汁をベースにしたジュレで固めたもの。なかなか美味しい）、天婦羅・天つゆのヌーベ（天婦羅は衣軽めで上出来、天つゆをエルブリ流にムースにしたのは正解。天婦羅を食べる時って塩にするか天つゆにするか私はよく迷う。サクッとした感触を残したいけど、天つゆの味で食べたいという欲求の葛藤がおきるのだが、このムース状の天つゆはそうした天婦羅をサクッとしたままで天つゆの味で食べたいと言う私の欲求を満足させてくれる優れものだった）、ふかひれ茶碗蒸し（まあこれは良くあるもの。湯島の楽でよく出てくる。美味しいけど）、冬野菜のおひたし（冬野菜を数種類、それぞれジュレで固めて、色合い良く配置、センターにとうふのムース、まわりに出汁のジュレ。　これも美しく美味しい）、アマダイの酒蒸し（アマダイも脂が乗っており、だしも良好、オーソドックスな日本料理だが美味しく出来ている）、タラバガニの湯葉巻き揚げ（普通）、マガモのロースト（軽めの塩加減だが美味しく出来ている）、いぶりがっこのミルフィーユ（いぶりがっことパンとバターでミルフィーユ仕立てにしたものを極めて薄くスライスしてあるのだが、これはなかなかのもの）、キジハタと焼きおむすびの出汁茶漬け（山椒がピリッと効いており、出汁もよろしく美味しい）、デザートでは大葉のパウダー状のシャーベット。これが6000円のコースではふかひれ茶碗蒸し、タラバガニの湯葉巻き揚げ、いぶりがっこのミルフィーユがなくなり、冬野菜のおひたしの代わりにとうふのムース（とうふのムースをセンターにまわりに出汁のジュレ）、マガモのローストの代わりに短角牛いちぼのロースト、アマダイの酒蒸しの代わりに金目鯛の酒蒸しといった構成になっていた。全般的にポーションは少なく、食後感も腹八分目といった印象。料理は面白いだけでなく、しっかりとした基礎的な技術に則ったものであり美味しく、料理だけなら極めて満足なのだが、この料理に見合ったサービスがなされていないところがあまりに残念だ。

結論から言おう。このレストランはサービススタッフを即座に変更すべきだ。こうしたレベルの高い料理をサービスするスタッフは本当にこの料理が好きな人であるべきだ。そうすることで、この料理は2段階くらい美味しく感じられるだろう。6品のコースと9品のコースを同じテーブルで食べるという変則的なオーダーをしたのは悪いが、食べるのが早い私に合わせて品数の少ないコースを選択した妻の料理まで次々と持ってくる必要がどうしてあるのか。彼女が6品目のお茶漬けが食べ終わっておらず、私はまだ、いぶりがっこのミルフィーユの段階でお茶漬けまでたどり着いていないにもかかわらず、彼女にデザートのシャーベットを持ってくる必要がどうしてあるのか。溶けるので戻してくれと言ったら持ち帰ってくれたが。サービスが思考停止の脳死状態になっているのか、厨房とのコミュニケーションが全くなされていないのかのどちらかなのだろう。皿のさげ方もガサツで、料理の説明もなおざりだ。何よりも問題なのは全く楽しそうではないことだ。レストランという場所は食事を楽しみにくる場所だ。その場所のホストであるサービスがつまらなそうにサービスしていてどうするというのだ。サービスの年齢はかなり高いのだが、それだけの年齢になってそれなりの経験を経てもこの状態では改善は期待できないだろう。繰り返しになるがこの料理に見合うサービススタッフを即座に採用すべきだ。このままではあまりにもったいないレストランになってしまう。

サービススタッフにはJTに売却されたイタリアンレストランチェーン、レナウンミラノ出身のスタッフが多いと言う。さもありなんと思った。

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Last updated 2004.12.19 00:24:09
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■コメント

なるほど、なるほど！

ほんまちゃんさん

そうでしたか。
角館の時には奥様がサービスをされていたとのこと､
そういった暖かくも情熱的なサービスであったことを考えると非常に残念ですね。
今週末､自分の目で確かめてきます。

それにしても、TOMITさんのおっしゃることはいつも的を得ていますね。たしかにサービスにより料理はもっとおいしくいただけると思います。
サービスや店の雰囲気が悪ければ、どんなにおいしくとももう二度と行きたくないと思うものですものね。
わたしはとりあえず6000円のコースを予約しています。
どうなのでしょうか？
また報告に来ますね。 (2004.12.20 14:53:30)

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Re:なるほど、なるほど！(12/18)

TOMIT さん

ほんまちゃんさん
＞そうでしたか。
＞角館の時には奥様がサービスをされていたとのこと､
＞そういった暖かくも情熱的なサービスであったことを考えると非常に残念ですね。
角館の時代を知らないのですが、ここの料理はここの料理を愛する人がサービスして欲しいと思いました。それだけの価値のある面白い料理だと思ったからです。

＞たしかにサービスにより料理はもっとおいしくいただけると思います。
＞サービスや店の雰囲気が悪ければ、どんなにおいしくとももう二度と行きたくないと思うものですものね。
心地よいサービスとそうでないサービスの差は極めて微妙なもので、近すぎず、遠すぎない距離感の取り方とか様々な要素が影響してくると思います。ただ、これだけは確信的に言えるのは日本のレストランはどこも美味しいのだけれどサービススタッフのレベルは低いということです。これはサービススタッフの地位が低いためプロフェッショナルが育たないという事実が影響していると思います。この点はオーグードゥジュールの岡部さんとも意見を同じくする点で、日本のレストランのレベルをあげる為にも岡部さんには頑張ってほしいと思っています。 (2004.12.20 22:31:53)

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いってきました

spsb さん

昨日、行ってきました。
１万の方で食べましたがサスガ。
料理が出てくるたびにその独創性と
意表のつき方に笑いが止まりませんでした。

評論的観点で目を向けるといろいろコメントも
あるのかもしれませんがしかし。
楽しい時間が過ごせたのは間違いないです。

月替わりでコース内容も変わるとのこと。
来月、父の誕生日なのでまた行ってきます。
(2004.12.24 18:47:08)

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うーーｍｍ。

アネモネアニさん

初めまして、一行樹ファンだったアニです。

角館のお店は料理を愛する高橋夫妻の温かな
気持ちが伝わってくる素敵なお店でした。

料理人　一行さんと、笑顔人　由樹さん。
まさに二人三脚で作り上げた空間。

紆余曲折の中の船出。
笑顔人の姿のないお店なんて考えられません。
あのような独特な世界の料理ですから、渾身の力をお皿の上に作り出す料理と客をつなぐには笑顔人は欠かせない物でした。

笑顔人本人が最も口惜しがっていると思います。

gentenに一行樹を求めるのは正しくもあり、間違いでもあります。

長くなってしまいました。
そんな訳で銀座に行くことを躊躇してましたが週明けに夕食を頂きに行きます。
さて楽しみ半分、不安半分のアニでした。また。

(2005.02.06 11:51:04)

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Re:うーーｍｍ。(12/18)

TOMIT さん

アネモネアニさん
＞初めまして、一行樹ファンだったアニです。
はじめまして。よろしくお願いします。
＞角館のお店は料理を愛する高橋夫妻の温かな
＞気持ちが伝わってくる素敵なお店でした。
角館のお店に是非行きたかったと思わざるをえません。
＞さて楽しみ半分、不安半分のアニでした。また。
少しはサービススタッフが変わっていることを願っています。雰囲気が良くなっていたらもう一度行ってみたいのでお教えください。 (2005.02.06 23:10:40)

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Re[1]:なるほど、なるほど！(12/18)

キキさん

TOMITさん
＞ほんまちゃんさん
＞＞そうでしたか。
＞＞角館の時には奥様がサービスをされていたとのこと､
＞＞そういった暖かくも情熱的なサービスであったことを考えると非常に残念ですね。
＞角館の時代を知らないのですが、ここの料理はここの料理を愛する人がサービスして欲しいと思いました。それだけの価値のある面白い料理だと思ったからです。
＞
＞＞たしかにサービスにより料理はもっとおいしくいただけると思います。
＞＞サービスや店の雰囲気が悪ければ、どんなにおいしくとももう二度と行きたくないと思うものですものね。
＞心地よいサービスとそうでないサービスの差は極めて微妙なもので、近すぎず、遠すぎない距離感の取り方とか様々な要素が影響してくると思います。ただ、これだけは確信的に言えるのは日本のレストランはどこも美味しいのだけれどサービススタッフのレベルは低いということです。これはサービススタッフの地位が低いためプロフェッショナルが育たないという事実が影響していると思います。この点はオーグードゥジュールの岡部さんとも意見を同じくする点で、日本のレストランのレベルをあげる為にも岡部さんには頑張ってほしいと思っています。
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(2005.09.23 20:56:20)

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