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としのすけのワインハウス

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2005/01/22

蕎麦打ち初体験

(10)

テーマ：デリシャスなおすすめ！(831)

カテゴリ：飲食店・おいしいもの情報

地域の成人教育の一環として、地区センターで「手打ちそば」講座があったので、参加してきました。
蕎麦屋暦４０年、蕎麦打ち暦４５年の、ついこのまえまで蕎麦屋を営んでいらっしゃった方が先生で、
・簡単な解説
・実習
・試食
と約３時間のコース。
すごく楽しかった＆美味しかった！です。（^^）

蕎麦打ちはまず、

【水回し】

こね鉢に蕎麦粉と小麦粉（今日は７：３）を入れ、均一に混ぜ、粉の半量程度の水を用意し、まず水を２／３程入れて指先で力を入れないようにかき混ぜ、水と馴染ませます。
このとき、蕎麦粉は米粒～大豆くらいの大きさの粗い塊になります。
香ってくる新蕎麦粉の香りは、少し香ばしく、少し青臭く・・・少し違うけどワインの香りに通ずるものがあるように感じました。
それにしても蕎麦の香りはいい香りです。
香りを嗅いでいるだけで、健康になれそう。（笑）
次に、残りの水を、手でふりかけるように加え、さらに馴染ませると、粉が小石くらいの大きさになってきます。
そうなると、次は

【練り（くくり）】
です。
粉を、ひとつの大きな団子になるようにまとめていきます。

そうなったら、ほとんど力をいれず、体重もかけずに「練り」を数回続けます。
その頃には、生地の表面はツヤツヤ、もちもちです。（^^）

【練り（へそ出し）】
よい状態になったら、生地の中心に出来た凹みを頂点にして、生地を円錐形にしごいていきます。
このとき、生地内の空気を全部出してやることが大切。

次はいよいよ、

【延ばし（丸出し）】
です。
たっぷり打ち粉をしいて、生地をピザ程度の大きさに丸く均等な厚みになるように手で丸く広げます。その後麺棒を使ってさらに均等に延ばします。

【延ばし（四つだし）】
丸く均等に広がったら、次は切りやすくするために生地を四角く伸ばす四つだしです。
麺棒に生地を巻きつけ、麺棒を放り出す感じで前方に転がすことで、丸から四角に生地の形が変わってきます。

【延ばし（本のし）】
ほぼ出来上がった四角い薄い生地を、最終的に２ｍｍくらいの厚みになるように仕上げていきます。

【たたむ】
打ち粉をまぶしながら、生地をたたみます。
まず、生地の上半分に打ち粉をし、手前半分を麺棒に少し絡めて折りたたみます。（そうすることで、生地がやぶれません）
さらに、右半分に打ち粉をし、左側をたたみます。
さらにもう一回、右半分に打ち粉をして、左をたたみます。

【切る】
まな板に打ち粉をし、たたんだ生地を乗せ、生地の上にもタップリの打ち粉をします。
この打ち粉が、切ったときの切り口に入り込んで、蕎麦がくっつきません。
こま板（蕎麦をまっすぐ、同じ太さに切るためのガイド版）を当ててそっと押さえ、蕎麦切り包丁で、リズミカルに、「押し出す、少し傾ける（こま板をスライドさせる）、押し出す、少し傾ける（こま板をスライドさせる）」を繰り返します。

これで立派な?手打ち蕎麦の完成。（^^）

後は、煮立ったお湯に一人分ずつ放り込み、浮かんできたらザルで掬い上げ、すぐに冷水でしめます。
腰があって、香りのよい蕎麦の出来上がり。
これを市販のめんつゆでいただきましたが・・・絶品でございました。（^^）

としのすけの知人にも、自ら蕎麦をお打ちになる方がいらっしゃいますが、ストイックに蕎麦打ちにハマる理由が少しわかった気がします。

自然・健康を感じるだけでなく、素材・テクニック・勘が出来を左右し、味わう時には、美味であるだけでなく薀蓄にも花が咲く・・・
まさにワインのような「人と人とのコミュニケーションを誘発する」食材だなと強く感じました。

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楽天で手に入る蕎麦打ちセット、こちらです。

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Last updated 2005/01/22　05:46:12 PM
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■コメント

Re:蕎麦打ち初体験(01/22)

竹やんださん

ワイン好きですのでリンクさしていただきました。なかなか充実したブログですね。今後もよろしくお願いします、 (2005/01/23　09:56:01 AM)

返事を書く

☆おいしそう♪☆

sweetbeans さん

おそば大好きです♪

そば打ちも好きで、体験できる所に出向いては
“つるり～っ”と打ちたてゆがきたての
おそばを頂いて大喜びしています。

…打ちたてのおそば…
またたべたくなりましたぁ(^_-)～☆ (2005/01/23　01:53:00 PM)

返事を書く

＞竹やんださん

toshinosuke_h さん

竹やんださん、こんばんわ。

＞ワイン好きですのでリンクさしていただきました。

！！！
超ウレシイです。
実は、竹やんださんが、記念すべき？「日記リンク１５０人目」でした。
ありがとうございます。<(_ _)>

＞なかなか充実したブログですね。今後もよろしくお願いします、

勝手な感想とメモを書き綴っているだけなのですが・・・（^^;）
こんなので宜しければ、今後ともヨロシクお願い致します。 (2005/01/23　06:33:58 PM)

返事を書く

＞sweetbeansさん

toshinosuke_h さん

sweetbeansさん、こんばんわ。

＞そば打ちも好きで、体験できる所に出向いては“つるり～っ”と打ちたてゆがきたてのおそばを頂いて大喜びしています。

実際に打っていらっしゃるのですね。
としのすけ、今回が初めてだったのですが、結構ハマリそうです。（^^;）
体験できるところって、そんなにいろいろあるんですか？ (2005/01/23　06:35:58 PM)

返事を書く

こんにちわー。

ちえぞう0216 さん

蕎麦打ちですか。いいですね。
私、蕎麦は大好きなのですが一度も打ったことがないんです。やってみたいな。蕎麦で酒が呑みたくなりました～。
(2005/01/24　11:14:42 AM)

返事を書く

はじめまして

ojatan さん

蕎麦打ち、はまりますね。
私は食べる専門で母が打った蕎麦を食べては酷評してばかりいたのですが昨年から私もはじめたところ･･･奥が深く母の批評ができなくなってしまいました。
その母は昨日素人蕎麦打ちの初段合格しました。
私は･･･まだまだ道のりが長いです。

ワインは、ごめんなさい。日本酒に興味があるので
バカのひとつ覚えなのですがヴーヴークリコはすきなんです。（といってもオレンジと白のラベル以外はお値段がよくて頂いたことなのですが）

またおじゃまさせて頂きます。
よろしければ遊びにいらしてください。
食べ物のことばかりですが(^^;) (2005/01/24　05:35:54 PM)

返事を書く

＞ちえぞう0216さん

toshinosuke_h さん

ちえぞう0216さん、こんばんわ。

＞私、蕎麦は大好きなのですが一度も打ったことがないんです。やってみたいな。

是非やってみることをお勧めします。
水加減は難しいですが、基本的には昔からある庶民の食材、どうなってもきっと美味しく食べられますよ。（笑）
なんてったって、自分で打った蕎麦ですから。

＞蕎麦で酒が呑みたくなりました～。

確かに。
重いボルドー度系ワインと合わせるのは結構難しいかも。（笑）
(2005/01/24　11:21:53 PM)

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＞ojatanさん

toshinosuke_h さん

ojatanさん、こんばんわ。

＞その母は昨日素人蕎麦打ちの初段合格しました。

！！！
素人蕎麦打ち認定試験があるんですか！（^^;）
有段者のお蕎麦ってどんなのだろう・・・

＞オレンジと白のラベル以外はお値段がよくて頂いたことなのですが

正直申し上げて・・・としのすけも似たようなものです。（^^;）
以前はオレンジ専門でしたが、最近はローズラベルばっかし。（^^;）
でも、十分美味しいから満足してます。 (2005/01/24　11:28:23 PM)

返事を書く

Re:＞ojatanさん(01/22)

ojatan さん

＞有段者のお蕎麦ってどんなのだろう・・・
水回しがちゃんとできているのでなめらかで、茹でても切れません。のしも切りも同様に角がたってて幅も厚さも均等なのでムラなく茹で上がり口当たりも喉ごしもいいですね。

クマの肉！きになります。(鴨肉すきなので)

＞
＞＞オレンジと白のラベル以外はお値段がよくて頂いたことなのですが
＞
＞正直申し上げて・・・としのすけも似たようなものです。（^^;）
＞以前はオレンジ専門でしたが、最近はローズラベルばっかし。（^^;）
＞でも、十分美味しいから満足してます。
-----
(2005/01/25　01:21:09 AM)

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＞ojatanさん

toshinosuke_h さん

ojatanさん、こんばんわ。

＞水回しがちゃんとできているのでなめらかで、茹でても切れません。のしも切りも同様に角がたってて幅も厚さも均等なのでムラなく茹で上がり口当たりも喉ごしもいいですね。

凄いです！
商売できるレベル、いやそれ以上？（^^;）

＞クマの肉！きになります。(鴨肉すきなので)

鴨肉がお好きなら結構イケルかもしれませんよ。
ただ・・・相当な顎の運動になることは覚悟しておいてくださいね。
それと・・・筋が歯にはさまって大変なことになるかも・・・？（笑） (2005/01/27　12:39:43 AM)

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