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2014/03/20

食品の危険　９

カテゴリ：ロスチャイルド

　　❈鶏肉・・・鶏舎ですし詰めされて育てられたブロイラーの危険性

　　鶏舎ですし詰めにされて飼われているブロイラーは、病気も発生しやすくなっています。そこで、病気予防のため、抗菌性物質を使います。鶏肉には、その抗菌性物質や、環境ホルモンのダイオキシンが残っている不安が指摘されています。安心して食べたいなら、そして予算さえ許せば、地鶏を選ぶ方が良いでしょう。地鶏は、大量生産されるブロイラーに比べて、自然に近い方法で飼育されています。地方の在来種を改良したもので、飼育期間が長く管理が行き届いている分、抗菌性物質を使う必要が少ないのが特徴。ダイオキシンの不安も少ないはず。但し、地鶏は生産量が少ない為、どうしても価格が高くなります。いつも使うわけにはいきませんが、「チキンカツ」や「チキンソテー」のように塩コショウだけで味付けをして素材を楽しむ料理なら、地鶏や飼育方法を工夫した銘柄鶏の方が安心。奮発してしまいましょう。

　　下味をつけたり、茹でたり、蒸したりする料理なら、ブロイラーでも安心して食べられます。では安心調理のテクニック。

　　まず、「脂肪の部分を取り除く」。理由は、抗菌性物質などの不安物質は脂肪部分に残りやすいから。尚、若鶏肉の方が成鶏肉より脂肪が少ないことを覚えておきましょう。

　　最近は、皮をとったもも肉や胸肉も出回るようになりました。「唐揚げ」などに使う場合は、鶏肉を「斜めそぎ切りにする」。切り口を広くするためで、広ければそれだけ味もよく絡み、不安物質が溶け出しやすくなるのです。「２倍に薄めた漬け汁に５分ほど漬ける」これで、不安物質が汁に溶けだし、さらに安心。

　　汁を切ったら、あらためて本漬けをして味をからませます。「蒸す」のも安全性を高める良い方法です。蒸し鶏にすると、余分な脂肪が取れ、一緒に不安物質なども取り除けます。蒸し皿に溜まった汁は捨てること。ついでに言うと、「良く火を通す」。これは不安物質の除去というよりは、食中毒対策です。厚労省が食中毒の病因物質に指定した「カンピロバクター」という食中毒菌は鶏肉に発生します。唯、熱に弱いので、良く火を通せば大丈夫。外側は火が通っていても、中はまだ生ということのないように気をつけましょう。鶏肉も、牛肉、豚肉と同じく生鮮食品の１つなので、JAS法による原産地表示が義務付けられています。

　　原産地表示については、牛肉、豚肉の場合と同じです。また「地鶏」は、「特定JAS」として扱われています。因みに「特定JAS」のマークは、JASと同じように、専門の格付機関によって認証された製品にのみ貼ることができます。地鶏では、以下のような基準が設けられています。それが、「両親または一方の親が在来種（明治時代までに国内で成立し、または導入され定着した鶏）でなければならない」というもの。また、生産方法の基準として、素ビナ、飼育期間、飼育方法、飼育密度が決められている。

　　例えば、飼育期間は孵化ふか日から８０日間以上飼育していること、肥育方法は28日齢以降平飼い（鶏が自由に運動できる状態）で飼育していること、飼育密度として、28日齢以降、１平方メールあたり、10羽以下で飼育していること、となっています。尚、主な特定JASで定める在来種を揚げると、名古屋コーチン、比内鶏、軍鶏しゃも等があります。

特定JAS以外の地鶏肉については、業界の地鶏定義で、「日本在来種の血を50%以上受け継いだヒナを、国内で一定期間平飼いしていること」となっているが、

　　ですから、本物の地鶏肉はなかなか手に入らないのが実情です。もし表示が正しければ、地鶏内の安全度は高いと考えてよいでしょう。さて、地鶏と紛らわしいのが銘柄鶏です。これは肉専用鶏で、鶏自体は普通の肉鶏ですが、飼育日数を延ばしたり、飼料を工夫したりしたものです。飼育期間や飼育日数については規定はありません。

　　主なものに、上州赤鶏、伊達鶏、地養鶏等があります。地鶏肉ほどではないが、一般の国産鶏肉よりは不安物質の心配は少ないと思われます。

　　他にも、無薬飼料鶏肉というのがあります。一般の蜜飼いの鶏は病気を防ぐために飼料に抗菌物質を混ぜるが、これは平飼いなどして、飼料に抗菌性物質を混ぜないで飼育した鶏肉です。表示が正しければ安全度は高いでしょう。「国産鶏肉」は、地鶏、銘柄鶏以外の国内一般の鶏の肉で、原産地表示は国産となっている場合が多くみられます。安全度はやや低いと思われます。料理中の過程で徐毒の効果が大きいと考えられるカレー、唐揚げ、チキンカツ、クリームシチュー、照り焼きなどの料理に使うとよいでしょう。また、最近は冷凍の輸入鶏肉が増えました。更に、チルド鶏（０℃で輸送）も増えつつあります。安全度、料理等は国産鶏肉と同じです。

　　尚、鶏肉も牛肉、豚肉同様、種類、部位、用途を表示することになっています。表示の抜け道には、次のようなものがあります。

　　生体を輸入した日から、１ヵ月以上飼育された後に処理された鶏肉は「国産品」という表示をしてもいいことになっています。

　　鶏肉だけ串に刺してあり、加熱していない焼き鳥用の肉は生鮮食品で原産地表示が必要ですが、肉の間にネギ等の種類の違うものを含んでいる焼き鶏肉は

　　加工食品で、原産地表示の必要はありません。

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　　❈挽き肉・・・脂肪の量を基準にして選ぶことがポイント

　　同じ挽き肉でも、脂肪分がある物よりは、ない物の方が安全。挽き肉は脂肪ごとひいてあるので、脂肪に溜まる抗菌性物質やダイオキシンの不安を、抱えているのです。

　　最近は、「赤身」のもの、「低脂肪」のもの、脂肪の量を表示したもの等が出回っています。大いに利用しましょう。安心して食べる為の意外なテクニック。

　　❈レバー・・・栄養が豊富な反面、汚染物質が集結する部位

　　レバーは鉄分が多く、ビタミンA、B1、B2などを含む栄養豊かな食品です。ところが、レバー、即ち、肝臓は、解毒の役目をするところ。農薬や抗菌性物質、ダイオキシンなど汚染物質が集結します。牛、豚、鶏レバーとも条件は同じです。レバーはこのように汚染物質がたまっている不安がありますが、下ごしらえでかなり解消できます。まず、安心なレバーの選び方。「艶があって色の良いもの」「黄色い脂肪のないもの」を選びましょう。下ごしらえは脂肪を取ることから。

　　脂肪の中に、汚染物質が結構溜まっているのです。次に、血抜きをします。薄い塩水にしばらく浸ける。そのあと、もみ洗いをして３回くらいすすぐ。これで汚染物質をずいぶん減らすことができます。そして、生姜醤油などに漬けこみ、下味をつけます。醤油が残りの汚染物質を引き出して、さらに安心。この時、臭みを取る為に牛乳につけるという方法もあるが、牛乳には汚染物質を引き出す力はありません。まず、醤油に浸けてから、そのあと牛乳に浸けるとよいでしょう。

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　　❈卵・・・サルモネラ菌は水滴とともにやってくる

食中毒を起こすサルモネラ菌の問題　

鶏の病気予防に使われる抗菌性物質が卵に残る不安　

ダイオキシンなどの環境ホルモンに汚染されている不安。

サルモネラ菌は、餌などと一緒に鶏の腸に入りこみ、産卵の時に卵の表面にくっつきます。卵の殻には、空気が入るくらいの小さな穴が開いていて表面についたサルモネラ菌は、その穴を通って卵の中央に侵入します。卵には自然に備わった酵素の働きによる殺菌パワーがあるので、卵の中に入ったサルモネラ菌は簡単には増殖できません。ところが、そのままの状態で、卵の鮮度が落ち、殺菌パワーが弱まるのを待ちます。弱まるにつれて次第に増殖。　　

　　ですから、新鮮であれば、たとえサルモネラ菌が入っていても、中毒を起こすことは考えられません。卵は日付けの新しい物を選びましょう。

　　抗菌性物質の不安を避ける為には、赤玉を選びましょう。赤玉を産む赤鶏は病気に強い為、抗菌性物質をあまり使わなくて済むからです。卵を安心して食べる為にはまず、冷蔵庫の管理をよくします。実は、卵置き場はとても汚れていると思ってよいでしょう。アルコ－ルを含んだ綿で、溜まった汚れを拭き取ります。

　　また、卵の表面に水滴が付いていると、表面についたサルモネラ菌が水分とともに卵の中に侵入します。水滴はそのままにせず、拭き取ること。

　　この時、アルコールを含ませた綿や布巾などで拭けばなお安心。因みに、冷蔵庫のパッキングが悪いと卵に水滴がつきやすくなります。緩んでないか確認しておきましょう。

　　古い卵は生で食べないこと。生で食べるなら新鮮な卵を。古いと思ったら、必ず卵焼きなどの加熱調理に回します。サルモネラ菌は熱に弱いので、これで安心。

　　また、卵と一緒に食物繊維をとりましょう。食物繊維は抗菌性物質等を吸着し、体の外に排泄する働きがあるので、徐毒の為の良い方法です。

　　「ニラ玉」、「ひじき入りオムレツ」などお勧めのメニュー。
http://www.long-life.net/new_page_828.htm
http://www.long-life.net/new_page_834.htm　
http://www.long-life.net/new_page_829.htm　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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