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2014/03/20

食品の危険　１０

カテゴリ：ロスチャイルド

14. 2013年3月13日 17:01:16 : W18zBTaIM6

✤魚・貝の安全な食べ方

　　❈安心な魚の見分け方

　　最近はヘルシー志向から和食の良さが見直され、魚料理を好む人が増えています。でも、地球の７割を占める海にも、環境汚染がジワジワと広がっています。

　　魚は安全かというと、そうとも言えまえん。そこで、安心な魚の見分け方や、害を防いで安心して食べるテクニックを知っておくことが大切です。魚は、

回遊魚、
近海魚、
養殖魚

と分けて考えるといいでしょう。安心な順からすると、断然、回遊魚。群れをつくって、季節ごとにかなりの広い範囲を移動する魚です。

　　まず、工場などから排出された水銀が海を汚し、有機水銀となって魚を汚染している場合があります。脳神経系の障害、特に胎児などへの不安が大きくなります。

　　公害病と認定された水俣病が例として挙げられます。陸地で使うことを禁止された有機塩素系農薬も、いまだに魚に影響を与えています。近海魚が河口付近の　ヘドロに汚染された水を飲み、有害物質を腸にため込みます。そして、この魚が人間の体内に入ると、発癌性や遺伝毒性の不安があるのです。

　　また、今は使われていない船底塗料や、漁網に使われる有機ガス化合物が海のヘドロにたまり、魚を汚染している不安もあります。これらの物質は、胃腸障害、中枢神経系の障害、皮膚障害の原因になると指摘されています。環境ホルモンのダイオキシンによる汚染も見のがせません。ダイオキシンが人の体に入るルートは、9割以上が食べ物からと言われます。そのうちの６割は、実は魚介類を通じて人の体に入ってくるのです。発癌性や胎児への影響が大きいのが大変不安なところ。

　　さて、これらの汚染をもろに被っているのが、湾内や沿岸で捕れる近海魚。どの魚も汚染されているとは言いませんが、不安があることは承知しておいた方がよさそう。

　　しかし、近海魚も下ごしらえなどに気を使えば、普通に食べてもOKです。それから、養殖魚。これは少し問題があります。海で養殖されるのはハマチ（ブリ）、マダイ、ヒラメ、クルマエビなど。内陸で養殖されるのは、ウナギ、コイ、アユ、ニジマスなど。ウナギは殆ど養殖、ブリやマダイは８割が養殖。マスやアジまで養殖物が出回っています。日本の漁業は、「捕る漁業」から「作り育てる魚業」へと変わってきているのです。狭い生けすの中で大量の魚を養殖する為、病気を予防したり、治療ををする目的で餌に混ぜる抗菌性物質（抗生物質、合成抗菌剤）の汚染が心配です。養殖魚の問題は結構深刻です。あまり回数を食べないこと。

　　もっとも、ウナギやタイやヒラメは、いずれも高級品なので、早々毎日のように食べられません。たまに食べる分には、下ごしらえをきちんとすれば、それ程不安もないでしょう。また、JAS法が改定され、生鮮食品の魚介類には漁獲水域、解凍、養殖の表示が義務ずけられました。これは海藻類にも義務ずけられています。

　　まず、漁獲水域名ですが、国産品は漁獲された水域名、または養殖場が属する地域名、水域名の代わりに水揚げした港名や港のある都道府県名でも良いことに　なっています。輸入品は輸入先国名を表示します。養殖したものには「養殖」の表示が義務ずけられます。尚、天然物の表示義務はありません。

　　解凍したものには「解凍」の表示が義務ずけられました。生ものの場合は表示義務がありません。しかし、本当は解凍なのに、解凍表示をせずに売られている場合も少なくありません。ここで解凍ものの多い魚介を挙げておきますと、マグロ、カツオ、イカ、タコ、エビ（クルマエビを除く）、カジキ、鮭、二シン、カレイ、マス、マアジ、サバ、サンマ、タラ、タイ、サワラなどです。但し、以上の表示にもいくつか抜け道があります。

刺身の中身が「１種類だけ」であれば生鮮食品で、漁獲水域、解凍、養殖表示の対象です。しかし、「２種類以上の盛り合わせ」、例えば、マグロとイカの盛り合わせの場合は加工食品となり、それぞれの原材料（品名）を表示しますが、漁獲水域、解凍、養殖の表示は必要ないのです。

アジのたたきは生鮮食品ですが、カツオのたたきは表面を火であぶるので加工食品となります。

水域はどこからどこまでとはっきり境界を定め難いので、銚子沖とあっても、太平洋全体が銚子沖ということも成り立ってしまいます。

　　❈魚（２）…切って洗って安全に！

　　魚の汚染は気になるとはいえ、危険な場所を取り除いて、きちんと下ごしらえをすれば安心。では、下ごしらえの仕方。エラとワタは必ず取ります。環境ホルモンのダイオキシン等、化学汚染物質はエラとワタに残ることが多いのです。サンマのハラワタが好物という人もいます。苦味には独特の風味がありますが、安全のことを考えるなら、あきらめたほうがよさそうです。もし、その魚が汚染されているとしたら、身の部分よりもワタに集中しているからです。頭も落とします。

　　これで、頭の部分の神経組織にたまっているかもしれない有機水銀の不安を解消できます。さて、魚を下ごしらえするときは、先にウロコを取るのが手順。

　　タイなども、まず、硬いウロコを取ります。普段、当たり前のようにやっていることですが、表面についた抗菌性物質などの薬剤を落とす効果は大です。

　　カレイなどヌルッとしたウロコも、包丁の脊で取ります。また、魚をおろした後は、ぬめりや血を落とし、腹の中まできれいに洗って、残った汚染物質を落とします。

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　❈魚(3)・・・安全に食べる為の“賢い下味テクニック”

　　魚から汚染物質を出すのに、最も効果的な調味料とは？　醤油や味噌、酒粕は染み込む力が強く、その分、逆にいろいろな汚染物質を引き出す力を持っています。

　　ですから、醤油や味噌、酒粕で下味をつける方法は、魚を安全に食べる賢いテクニックです。下味をつけた後、煮る、焼く、揚げる。調理法はいろいろです。

　　まず、醤油を主体とした調味液を倍に薄めて魚をつけ、５分程置いてから取り出し、新しい調味液で煮付けます。カレイやメバルの煮漬けはこの方法で。１度、調味液につけて汚染物質を引き出し、改めて煮込む事で安全度を高めます。ブリ、カツオ、カジキマグロなどは、醤油を主体にした調味液に５分ほど漬けた後、つけ焼きや照り焼きに。

　　「サバの竜田揚げ」「アジの南蛮漬け」「イサキの香り揚げ」などの料理は、調味液で下味をつけてから揚げ物にします。また、つけて１日ほど置いた味噌漬けや粕漬けを焼く時は、味噌や酒粕を丁寧に落します。床の味噌や酒粕は、魚から染み出た汚染物質が残っているわけですから、もったいなくても捨てること。　

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　　❈魚(4)・・・水煮、湯こぼし安全度アップ

　　「サバの味噌煮」を作る時は、サバを筒切りにして、たっぷりの熱湯をかけます、クセを取ると同時に、油に溶け込みやすい有機塩素系農薬やダイオキシンなど、化学汚染物質を減らす効果があります。「ブリ大根」を作る時も、ブリを脂抜きする為に熱湯をかけて霜降りにします。安全の効果はサバと同じ。

　　イワシを煮る時。煮立たせたお湯に酢を加え、頭を落とし、ワタを取ったイワシをサッと茹でます。お湯の中に農薬などの汚染物質が溶け出すので安心です。

　　茹でたお湯は捨てましょう．この後、煮汁に生姜や梅干しを加えて煮込みます。そして、「タラちり」チリ鍋に入れる前に、アク抜きの為、湯こぼしもすると良いと言われれる。

　　この湯こぼしも、汚染物質を取り除くのに効果あり。是非実行しまましょう。このように１度、水煮や湯こぼしをして脂分やアクを取る方法は、いろいろな魚料理の下ごしらえとして昔から行われているが、同時に徐毒の効果が高く、安全調理のテクニックとして大変有効でｓ。

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　　❈魚(5)・・・生の魚で食中毒を起こさない為の約束事　

　　魚を生で食べる時も、ちょっとした工夫、ひと手間で安心して食べることができます。刺身で食べる時、ハマチなどの脂分の多い魚は、醤油に浸けるより、２杯酢に浸けて食べた方がいいでしょう。酢・醤油共に、汚染物質を引き出す力が強いからです。味もさっぱりして美味しくいただけます。酢の物も、汚染物質を少なくする良い食べ方です。

　　但し、魚を漬けておいた酢は途中で１度取り替えましょう。汚染物質が魚から溶け出すからです。また、酢の物の酢は飲まない方が安全でしょう。

　　ここで魚の酢じめの方法をご紹介します。サバやコハダは３枚おろし、塩をたっぷり振って３，４時間置きます。軽く水洗いして、布巾などで水気を丁寧に取った後、今度は酢につけます。生臭みを取り、余分な脂分を落とす、昔からの知恵ですが、同時に農薬など汚染物質の毒消しの方法としても有効です。

　　さて、アジやサバには、激しい腰痛や嘔吐を引き起こす「アニサキス」という恐ろしい寄生虫が、ごくたまに寄生していることがあります。加熱調理すれば死ぬが、生で食べる場合はそうはいきません。そこで、アジのたたきやしめサバは、１昼夜冷凍し、ゆっくり解凍してから食べます。家庭の冷蔵庫のフリーザーは、マイナス３０℃近くまで下がります。寄生虫のアニサキスは、マイナス２０℃以下に２４時間置くと、死ぬか、かなり弱るのです。尚、アニサキスは酢では死にません。

　　新鮮な物はすぐに食べたいところですが、ここは安全を考えて１昼夜待ちましょう。

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