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2014.12.21

プーリア風馬肉のブラチョーレ→羊肉のローストで干支のバトンタッチ！ジャガイモのニョッキをムール貝で＆ワカメ入り揚げニョッキ、ロマネスコは芯も使ってポタージュに

テーマ：これ、美味しいから食べてみて！！(635)

カテゴリ：美味しい！イタリア各地料理

クリスマス前後ともなると食べる記事ばかりで恐縮ですが、引き続きごはんの記事です。

昨日このお肉を食べるために、土曜日はほぼお肉抜きのごはんにしたのでした。

我が家の「ごちそう」の代表格は羊肉です。それも塊の「ラムラック」が定番ですが、先日中山の「トラットリア・ダ・テレーサ」さんでやはりラムを注文してその話をすると、我々の胃袋のサイズ＆嗜好をよく知るソムリエさんがとニコニコ。だってラムチョップは調理は楽だけど、塊で買って焼いた方が断然柔らかく旨みも逃げず美味しいんだもんo(ﾟﾛﾟo)！

という訳で、羊です。
もう７～８年、事あるごとに焼いているので、これまでにいろんな国のいろんなタイプのを買ってみましたが、現状入手できる中では、楽天のお店で扱っているニュージーランド産のが私はいちばん好き。最も柔らかくミルキーな肉質で、お肉自体の味わいも繊細。調理する際も扱いやすいし、2人世帯の我が家にちょうどいい大きさなんですよね。一度買って２回分（１度に半分使う）です。

◆ラムラックのロースト

迷っていたのはハーブっぽくするか、ワイルドに塩・黒胡椒だけにするか、それともクミン等のスパイスを使って中近東っぽい感じにするか、つまり周りのメニューも当日の朝まで決まっていなかったからで（笑）目が覚めた時点の気分と体調に合わせました。

お店で食べると羊が現れるのはお食事もほぼ終盤の方ですが、家だといっぺんに全部出るのでダンナさんはいきなり肉から行ってます。まあ気持ちはわかる(*・ω・)(*-ω-)好きなものから食べたいもんね。

そんな訳で、メインだけが決まっていたこの日のごはん。
周りの組み立ては「ニョッキ食べたいな」「昨日とは違うタイプのスープ、ポタージュが欲しいな」「羊以外のお肉も一口ぐらい欲しいな」という気分から組み立てられました。

完全に後付けで作った前菜盛り合わせ。ニョッキがちょっと多くできたので、一部取り分けて揚げようかなーと考え、以前上述の「テレーサ」さんで食べた「ゼッポリーネ」が美味しかったのを思い出し、青のりがないので徳島で買ってきたワカメを戻して刻んで入れてみました。

↓テレーサさんのゼッポリーネ。本当はパン生地に近い感じで発酵させてあって、食べるとふんわり＆もっちり！

ついでにそのワカメを素揚げ・・・しようと思ったら油がはねて大変なことになったので（水気をだいぶ拭ったつもりでしたがダメだった、気を付けましょう）、ひよこ豆の粉を溶いた衣をつけてフリッターに。ロマネスコも同じ衣で揚げ、ケチャップを添えました。

ニョッキはパスタとして食べるとそれほどじゃがいもの味を感じませんが、こうして 揚げるとかなりポテトな味になって香ばしくって美味しいヾ(o´∀｀o)ノ

ポテトフレークを成型して揚げたタイプのポテトフライみたいな感じになります。磯の香りもいい感じ。揚げたワカメも美味しいです。また作ろう。

◆ロマネスコのポタージュ

ロマネスコの房だけでなく芯のところもたくさん入れて、玉ねぎのスライスと一緒に煮、昨日の「ベゲタ」でちょっとコクを出したスープをフードプロセッサーにかけ、仕上げに生クリームを垂らしただけの簡単スープ。房の部分を1/3個分、芯をいっぱいと玉ねぎ1/4個程度使って2人分。

ロマネスコは緑っぽい色ですが、ブロッコリーではなくカリフラワーの仲間。こうして煮てみるとそれが実感できます。繊維がまったく残らず、とてもなめらかな美味しいポタージュになりました。 「飲む」ではなく「食べる」感じの食感もいい感じ。

◆馬肉のブラチョーレ

以前何度か「インヴォルティーニ」という料理名のおかずを作ったことがありますが「ブラチョーレ」も同じ意味のイタリア南部の言い方。プーリア料理です。要は薄切りの何かで何かを巻き込んだロール系のお料理のことで、これは馬肉で南イタリアっぽい具（イタリアンパセリ、にんにく、ケッパー、チーズ）を巻き込んでタコ糸でしばり、玉ねぎ＆トマト＋赤ワインで煮ています。

本来は馬のもも肉、もうちょっと脂肪のある部位で作るものですが、家にあったのが赤身の部分だったのでちょっと固く「みっしり」した食感になっちゃった。でも噛めば噛むほど味が出る感じと、トマトソースに溶け出した旨みはさすが馬肉！ウマイ！！！

最近馬肉のひき肉を買ったのですが、それに上の具を混ぜ込んでミートボールにして煮込んでも美味しいかも。今度やってみよう。

◆ジャガイモのニョッキ・ムール貝のトマトソース

これと上のブラチョーレを作ることになったためラムラックの味付けがオレガノになり、飲むワインがプーリア産になりました。ニョッキが食べたかったものの、シンプルなトマトやバジルのソースではなくもっと何か・・・と考えていて冷凍庫のムール貝に思い至りました。

作り方自体はとても簡単ですが、ニョッキってけっこう分量が難しいんですよ。今回のは上の揚げた分も含めてこんな感じ。

≪ジャガイモのニョッキ・250g分（2～3人分）≫
　　・じゃがいも　中2個（皮ごとで計250g程度）
　　・小麦粉　　80g程度（粉は入れ過ぎないのがコツ）
　　・卵　　1/2個
　　・おろしたパルミジャーノチーズ　大さじ半分程度
　　・塩、ナツメグ

１）じゃがいもは柔らかく茹でて皮と芽を除いてマッシュし、卵、塩ひとつまみを加えて小麦粉を様子を見ながら入れて練っていく。

２）だいたいまとまったら打ち粉をした台にのせ、手前に折りたたむようにして5分程度練り、ラップでくるんで30分程度休ませる。

３）直径1.5cm程度の棒状にのばし、包丁で2cm程度にカット。

４）くっつかないようセモリナ粉をまぶしてできあがり。茹でる際は沸騰したお湯に入れ、浮き上がってからさらに２～３分茹でます。

これはけっこういい感じの分量だと思います。固さ・味共に今まででいちばん美味しくできたかも！

ソースの方はよりシンプルで、切り目を入れてつぶしたにんにく1/2かけと種を抜いた赤唐辛子をオリーブオイル大さじ１を敷いたフライパンでじわじわ弱火であたため、香りが出てきたらムール貝12個ぐらいをどさっと入れ、蓋をして蒸らしながら貝の汁を出し（今回使ったのはあらかじめ貝が開いているタイプなので調理時間短め）、ホールトマト1/2缶をつぶしながら加えてオレガノを入れて煮詰め、仕上げにバジルを振っただけ。白ワインはなくていいと思います。塩味は味を見て調整。

これに茹で上がったニョッキを入れて絡めてできあがりです。イタリアンパセリがあればもっとよかったですが、ブラチョーレで使い切ってしまったので割愛。

――という訳で、 全力で調理し、全力で食べたので昨日はこの１食で終わり（笑）
クリスマス本番はまだなのに既に「終わってしまった」感がありますが、冷凍庫にはターキーが。
どういうメニューにするか、これから出勤しながら考えます。行ってきまーす

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