Увидели ошибку?

выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются

Кулинарная книга. Рецепты » Выпечка » Торты и пирожные

Торт "Estelle"

Торт Estelle

На создание этого торта меня вдохновила наша форумчанка Юля-Estelle, поэтому и торт я назвала в ее честь))

Для грильяжа:

200г сахара
130г ядра грецкого ореха
130г кукурузных хлопьев (несладких, обычных)
130г сливочного масла
5 столовых ложек сливок (у меня 34%)

Для творожного суфле:

500г творога 5%
стакан сметаны (у меня 20%)
примерно полный стакан сливок 34%*
80-100г сахара (а лучше сахарной пудры)**
немного ванильного сиропа***
пачка желатина 20 (у меня НЕ быстрорастворимый)
5 столовых ложек воды

* У меня был стаканчик сливок 320г. Оттуда я взяла 5 столовых ложек для грильяжа, остальное - в суфле.
** Я добавляла по вкусу. Не люблю слишком сладкое. Кроме того, в сочетании с грильяжем сладости достаточно. Если кто любит послаще - добавляйте побольше сахара. Поменьше - меньше сахара. Я добавляю и пробую, пока меня не удовлетворит вкус.
*** Можно не добавлять, а можно часть сахара для суфле заменить ванильным сахаром.

1 этап. Готовим грильяжный корж.

В начале этого этапа я залила желатин пятью ложками воды, перемешала и оставила для набухания. Ну, где-то на час. Орехи положила в п/э мешок и прокатала скалкой, измельчив. Не в труху. Но и чтобы орехи не были половинками-четвертинками в корже. Хлопья тоже в мешке слегка (не в труху) прокатала скалкой т.к. они крупные были. Дно разъемной формы диаметром 26 см смазала рафинированным растительным маслом (чтобы грильяж не прилип намертво). Масло приготовила (не топила). Сливки приготовила (не нагревала). Т.е. вот у меня всё стоит на столе в боевой готовности: мисочки с орехами, хлопьями, сливками и маслом.
Сахар высыпала на большую сковороду. Большая сковорода - это важно, чтобы потом было куда высыпать орехи и хлопья и перемешать. Да и сахар растопится быстрее. Сковорода СУХАЯ! Не добавляла ничего. Поставила сковороду на средний огонь.
Дальше ничего не должно нас отвлекать от сахара! Мне позвонили в самый пикантный момент. Несколько секунд - и всё пропало. Так что на звонки не отвечаем, ни на что не отвлекаемся. Сахар не трогаем! Через некоторое время увидите, что он начнет изменять цвет, станет кремововатого оттенка. А потом начнем плавиться. Ни за что на мешайте лопаткой, пока этот процесс идет! И уменьшите нагрев. Если начнете мокнущий сахар перемешивать лопаткой (ложкой, да хоть пальцем:D), образуются каменные комки, которые уже не растворите. Все. Он тает САМ! И как растает, достаточно минуточки, увидите, что сироп стал золотистым. Не ждите коричневого цвета! Будет тогда горьким вкус.
А теперь в этот растаявший сахар быстро кладем масло и вливаем сливки. На сковороде начинается бурное возмущение! Появляются "льдинки" из сливок и сахар. Но мы не боимся. Мы смело решительно и быстро все это дело перемешиваем до однородности. Увидите, что все "льдинки" растворятся.
А теперь все делаем быстро-быстро! Потому что грильяж застывает тоже быстро, и нам надо успеть первыми ))
Выключаем плиту. Прямо в сковородку высыпаем хлопья с орехами, быстро-быстро перемешиваем. Сироп равномерно обволакивает их.
Вываливаем массу в форму со смазанным маслом дном. И быстро-быстро утрамбовываем. Я толкушкой это делала.
Корж надо остудить. Я поставила на лоджию. Сразу в холодильник не надо - пожалейте холодильник, ему вредно горячее )). Если нет возможности остудить на лоджии (балконе), пусть остынет нас толе, потом поставите в холодильник на полчасика. Ну, на 20 минут. Неважно, т.к. все равно он схватится.

2 этап. Готовим суфле.

Как корж утрамбовала, сразу и начала делать суфле. Творог со сметаной в блендере перемолола. Тут бы хорошо творог пастообразный. Для однородности. Но у меня был таки мелкозернистый. И протирания-перемалывания не довели его до совершенства. Мелкие крупинки все равно ощущаются. Ну, лично мне это не мешает, если честно.
Сливки взбила с сахарной пудрой. Сливки переложила в творожную массу, ванильного сиропа добавила, еще раз хорошенько взбила миксером.
Так. пусть весь мир вместе с этой массой подождет, а я поставила на плиту разбухших желатин, прогрела его, не доводя до кипения и постоянно помешивая. Растворился прекрасно, никаких кусочков не осталось. Надо подождать, когда желатин станет теплым. Если его горячим вылить в творожно-сливочную массу, он возьмется комками.
Когда желатин подостыл (силно теплым стал), я с мисочку отложила массы творожной ложки четыре, туда влила желатин, быстро перемешивая. И уже эту заготовку выложила в будущее суфле. Взбила-перемешала хорошенько, чтобы желатин распределился равномерно.

3 этап. Сборка.

Тут все просто. Достаем форму с застывшим грильяжем, на него выкладываем творожно-сливочную массу, разравниваем поверхность. И убираем в холодильник до застывания слоя суфле. Этой пории желатина (20г) мне хватило, чтобы получилось именно нежное суфле, е не упругое-резинистое творожное желе. Через полчаса-час уже можно есть. Смотрите по готовности суфле. Украшайте, как хотите. Я просто шоколадной крошкой посыпала.
Ах, да, чуть не забыла. Как я вытаскивала торт из формы. Форма у меня разъемная, я тоненькой лопаточкой провела между стенками и суфле. Сняла ободок формы (легко, ничего не развалилось). Лопаточкой по кругу поддела грильяжный корж. Он легко отделялся от дна формы. Поставила поднос для торта, наклонила тортик. И он легко съехал на свое место.

Резать острым ножом, учитывая, что для прорезания грильяжа понадобится больше усилий, чем для разрезания суфле
Есть удобно... вилкой. Ложкой ковырять грильяж не советую )) Ну, можно ножом поковырять. Но поверьте, что вилочкой удобнее.