ホシノ天然酵母で１回目のパン(2斤分量)の製作です。
siroca ホームベーカリー SHB-712 のレシピ通りにセットしました。でも違っていたところもあるので、相違点を残しておきます。
【相違点】
・水を入れる順序を間違えた。正しくは全ての材料の一番上に置くというところを、生種と水を足して、一番底に入れてしまった。
・バターを入れなかった。バターを入れない分、ほんの少し10ccくらい水を増やした。
・タイマーを使った。２斤の分量だと、６時間４５分（だっけ？）なのですが、８：４０としてタイマー機能を使いました。結果的に、してはいけないという状態を２時間近く放置したということになります。
【補足】
・小麦粉は準強力粉の岐阜県産タマイズミを使いました。
【結果】
焼き上がりですが、いつものパンよりも膨らみはイマイチ(かなあ？)になりましたが、軽く焼き上がりました。焼き上がりの香りはほんの少し、いつもよりも華やかさを感じたかなあでしたが、大きくは異なりませんでした。焼き上がって３０分くらいで、包丁にてさくさくスライスできました。包丁にクラムがくっ付かないですね。ごめんなさい。写真ありません。朝忙しかったので。。。 たは。味は、あれっ、しょっぱいぞって感じ。私の使っている塩だと塩分が強いのか、そういう感じになりました。６ｇ入れるとレシピにあったので、その通りにしたのです。確かにいつもの倍近く入れるんだなあと思いながら計量しましたので。。。
あるいはホシノ天然酵母の特性として、塩味を際立たせるのかも知れません。食感は、クラストは香ばしいです。引きは強めになりました。クラムはさっくりしています。
【考察】
ところで軽く焼き上がったと思ったのは、いつも作るパンよりも水が少なかったからです。レシピでは全小麦粉の５２．５％の水分量でした。
【余談】
いつも私は湯種を使ってしっとりとしたクラムにするので、全小麦粉に対して８０％の水分量にしています。あと甘酒も大匙１入れています。バターは不使用です。塩分控えめにします。焼き上がりですが、クラストはカリッとしていますが、天井あるいは屋根と言ったらよいでしょうか、そこは白くふんわりしています。クラムはもっちりふっくらです。イーストは普通のサフを、少々匙で４杯のみ（小匙にすると1/4です）で、パンケースにすべての材料を入れたら、一度「メニュー１４の捏ねる」を3分間やります。その後は、メニュー１にして、タイマー７〜９時間とします。イーストは少なめにして、自然に増えるのを待つやり方です。これくらいイーストを減らすと、その臭いが全く気になりません。このパンのコツは水分が多いと生地がデリケートになるので、２斤の分量ですが、サイズは１斤か１．５斤の設定にするのです。このことに気づくまでに試行錯誤を何十回繰り返したことか。。。でも、小麦粉が変わるとこれも再調整が必要かもしれません。
こうやって焼いたパンをスライスするのはちょっと熟練の技が必要です。といのはクラストはカリッとしているのにクラムはもちもちふわふわなのです。慣れるしかないですけど、最初のうちは電動ナイフを使っていました。でもこの癖のある柔らかいパンに慣れてくると、力の入れ方がわかってきて、普通に包丁でスライスできるようになります。包丁にはもちろん、クラムがもっちりとつきますので、注意が必要ですよ。怪我しないでね。
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2016年09月15日
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