2008年01月の記事
全40件 (40件中 1-40件目)
1
-
「やがら」で食育？
三重県の日本料理店の本日の仕入れから、いろいろと食材の紹介を致しましょう。「やがら」本日も２本入荷しました！なんとなく、長い長い口の中に何かあるような・・・。？？？引っ張り出してみましょう。（お食事中の方ゴメンなさい）「鯵 アジ」でした。高知県室戸の定置網にかかった「やがら」。アジを追いかけてきたのでしょう。残念無念です。美味しいアジを食べている「やがら」・・・美味しいハズですね。次男（来週１歳になります）に「やがら」の頭を見せてみました。恐る恐る・・・。「ニコッ！」ゾンビみたいな顔つきの魚ですが、怖くないのでしょう。さらに「パクッ！」さすが、料理屋で育つ子供達。美味いものをよく知っている？ 安心しました。 これも「食育」？？？仲居から「大根」の差し入れ。もちろん、ここ『いなべ』の自宅の畑で栽培しているもの。「ありがとう！」「おでん」を炊きました。内容は、・いなべの大根・いなべの産みたて卵・いなべのこんにゃく・いなべの飛龍頭 でした。次男も離乳食として食べていました。ちなみに私の「お昼のまかない」は、『つけ麺』。（まかないは、いつも私が作ります）つけ麺のスープは、鰹出しといなべの「京ヶ野さくらポーク」で引き、そのスープで煮玉子もクツクツ。「いなべのお葱」をトッピングして・・・。麺は、大手スーパーで仕入れたもの。「いなべのサラダ芥子菜」をあしらってピリッと辛く・・・。本日は、「本山葵 本わさび」も入荷しました。静岡県有東木の17代400年続く「日本最古のわさび農家」から直接仕入れています。その鮮度、辛味甘みは最高ですね。さて、本日の「お造里」です。背の高い筒向（つつむこう）の器に盛り付けて、ちょっと危険に・・・。内容は、・やがら まぐろ 帆立貝柱焼き霜 本山葵 いなべのサラダ芥子菜 水前寺海苔 菊花 いなべの赤大根 土佐醤油 でした。今日も「やがらの頭」をお出ししました。ハイビスカスならぬ、季節の花「いなべの水仙」をあしらって、ちょっとお茶目に・・・？本日もご来店ありがとうございました。 料理長
2008.01.31
コメント(6)
-
「さざなみ茶漬け」
睦月・如月のご飯は「さざなみ茶漬け」です。（一番人気の5500円の懐石コース）さざなみ・・・『自家製ちりめん山椒』のことです。レシピはコチラ。お茶碗にご飯（ここ、いなべ市北勢町産コシヒカリ）を盛り付け、大葉紫蘇を散らし、さざなみをモコッと盛り付けます。最後にアツアツのお吸い物のお出しを・・・。新年会の多いこの時期、たくさんお飲みになられた後でもサラサラっと召し上がりやすい「さざなみ茶漬け」、人気です！当店では、ご飯物は「お茶漬け」をご用意しています。季節により・さざなみ茶漬け・牡蠣茶漬け・鯛茶漬け 鯛梅茶漬け・白魚茶漬け・アサリ茶漬け・さざえ茶漬け・あわび茶漬け・焼き鮎茶漬け・新生姜ご飯のお茶漬け・うすい豆茶漬け・名古屋コーチン茶漬け・氷茶漬け 他いろいろ・・・。吉兆時代は、煮方でお客様毎に季節の炊き込みご飯を炊いていました。さすがにたくさんお客様の際は、何十もの釜が並び、火加減・水加減などかなり緊張しましたね。吉兆では食事目的のお客様がほとんど。料理の始めから終わりまです～っと進んで参ります。当店「昭栄館」のお客様は、お食事はもちろんですが、忘新年会、歓送迎会他、宴会の目的もいろいろ・・・。途中（ご飯前）で料理が２時間ストップしたりすることもしばしば。そして急に「ご飯くださ～い」のご指示。すぐにお出ししやすい出来立ての『お茶漬け』をスタンバイしているのです。前もって「季節の炊き込みご飯」のご注文がございましたら、検討させていただきます。メールでのご指示も確かでありがたいですね。ご予約お待ち申し上げます。例・筍ご飯・白魚ご飯・鮎ご飯・牡蠣ご飯・きのこご飯 他いろいろ・・・。 日本料理は、美味しく楽しく美しく！ 料理長
2008.01.31
コメント(10)
-
『 吉兆 』の後輩から電話がありました！
今日は水曜定休日。「料理長の休日」です。長島のアウトレットモール（ジャズドリーム長島）に行ってきました。増床後は初来店。かなり広くなりましたね。便利なフードコートでランチ。私は、「汁無し坦々面」でした。今日は、『吉兆』修行時代（神戸吉兆）の後輩から電話を頂きました。懐かしい～。１０年ぶりに話しました。当時とは違い、大人の風格を感じましたね。現在「割烹 きた田」の料理長です。奈良県の新大宮にあるこのお店。１０年前の私の結納時もこちらでお世話になりました。私の妻（若女将）の実家もこのすぐ近くなんです。彼は元サーファー。（今はやめているらしい）自宅のロングボードを見せてもらったこともあります。かっこいい～。今ではすっかり板の上に乗るではなく板の前（板前）ですね。世界遺産もたくさんの奈良。１３００年祭も近づいていますね。奈良にお越しの際にはどうぞ！ 「割烹 きた田」続いて、「いなべ市梅林公園 梅まつり」のご案内。パンフレット・ポスターが届きました。３月８日（土）から３月３０日（日）まで「いなべ市農業公園」にて開催されます。（まだ詳細はＨＰにはＵＰされていませんね）東海エリア最大級の４５００本の梅林公園です。まだ出来て数年なので若い木が多いですが、なかなか見ごたえあります。私も毎年訪れます。車で１５から２０分くらいでしょうか。今後、開花状況・イベント案内などして参りたいと思います。昨日からビリーズブートキャンプ復活しました。３キロくらいしぼりましょうか？ 料理長
2008.01.30
コメント(4)
-
「やがら」入荷しました！
本日の仕入れ・・・「やがら」入荷しました。高知県室戸漁港から直送です。恥ずかしながら、「やがら」初めて仕入れ（料理）しました。予約の少な目の平日の営業。いろいろと楽しみながら、好きな料理の仕事をしています。鱧（はも）の様に長～い魚。特に顔が長い。口は、かわいい？おちょぼ口です。ちょっとゾンビ？ホラー映画のような感じも・・・。でもこのお魚美味しいんです。白身で淡白、歯ごたえも良く、美しい～。早速本日のお昼のお客様の「お造里」に。背の高い筒向（つつむこう）の器に盛り付けて、ちょっと危険に・・・。内容は、・やがら まぐろ 帆立貝柱焼き霜 いなべのサラダ芥子菜 いなべの赤大根 水前寺海苔 菊花 本山葵 土佐醤油 です。せっかくなので、お顔もお客様にご覧頂きました。料理ってホント楽しいですね。本日もご来店ありがとうございました。 料理長
2008.01.29
コメント(14)
-
三岐鉄道北勢線にパンフレットを・・・。
三岐鉄道北勢線の駅に当店のパンフレットを置かせていただいています。今日から２月いっぱいは「東員駅」と「西桑名駅」です。お気軽にお取り下さいませ。本日の様子あれこれ・・・。夕方、「東員駅」にパンフレットをお持ちしました。（保育園の迎えの後）北勢線のちょうど真ん中辺りの駅になります。駅舎も新しく、中には暖かい休憩室があります。駅長さんに頼み、改札近くの台の上に置かせて頂きました。終点の「西桑名駅」にも置いてございます。高校時代３年間お世話になった北勢線。いろんな思いを胸に大好きな電車です。この冬もいろんなイベントがあるようです。 ２月９日（土）の 「酒蔵みてある記」 ２月２４日（日）の 「北勢線の魅力を探る」 週末なので参加できないのが残念なところ・・・。「阿下喜温泉」へ・・・。阿下喜（あげき）温泉は、今年初めての入浴。冬場の温泉はなんとも気持ち良かったです。車で１から２分で便利。いつも入浴後に血圧を２回測ります。今日は ５５－１１０ くらい。正常ですね。どちらかと言うと低めの血圧ですが、朝は強いです。早起き大好き（趣味）です。明日は水曜定休日。「料理長の休日」です。多分、長島のアウトレットモールでお買い物かな？（増床後初）。 料理長
2008.01.29
コメント(4)
-
料理長の「離乳食」あれこれ・・・。
たまには私料理長も「離乳食」作り・・・。今日は月曜日。予約も少なめで館（ヤカタ）もゆったりした雰囲気。たまには「離乳食」のお手伝いでもしましょうか。いつもは若女将が作ります。普段は私が「これ使ったらどう？」っていう感じで、食材提供します。このシーズンは、「寒ひらめ」「サワラ」「天然とらふぐ」「ふぐ皮」「かぶら」「大根」「里芋」など・・・。やはりお魚・お野菜中心になります。来月はじめに１歳になる次男。だいぶ大人と同じようなものを食べられるようになりました。本日「いなべっこ」で仕入れた「いなべの芽キャベツ」です。昨年、女将（母）も栽培していました。作りやすいお野菜の一つです。★「京ヶ野さくらポークといなべの芽キャベツと占地（しめじ）のスープ仕立て」基本的に鰹出しで料理します。いつもそばにあるので・・・。さすがにいい素材達。美味しく仕上がりました。★「料理屋の茶碗蒸し 三輪素麺まぜまぜ」海老・かしわ・豌豆を入れて茶碗蒸しを蒸し上げます。そこへ、湯がいた素麺といなべのブロッコリーを混ぜて出来上がり。これも子供の好きな離乳食の一つです。大人の「まかない」です。「いなべの原木生なめこ」「いなべの白菜」「いなべの豆腐」 の具たくさん味噌汁。この写真の後に赤味噌（近くの桑名産）を加えて出来上がり。（具をご覧頂けるよう、お味噌を入れる前に撮りました）今日も完食です！本日のお昼のお客様の「前菜」です。内容は、・いなべの水菜のかぶらみぞれ和え 柚子 イクラ・赤海鼠（なまこ） 打ち胡瓜 生姜 二杯酢 でした。「いなべの水仙」「庭の寒椿」で『いなべの季節感』を・・・。本日もご来店ありがとうございました。 料理長
2008.01.28
コメント(12)
-
三重県いなべ市の日本料理店から季節の便りをあれこれ・・・。
三重県いなべ市にある日本料理店から季節の便りをあれこれ・・・。今日もイイお天気。こんな朝は屋上に上がりたくなるもの。西の鈴鹿山脈の上にお月さんを発見！この冬は雪が少なめですね。山（藤原岳）があまり白くありません。山の麓のここ「阿下喜」でもなかなか雪が積もりませんね。今日も地元産物の仕入れに「いなべっこ」へ。今日は自宅用にいろいろと仕入れ。ここ「いなべ市」で育てられた「京ヶ野さくらポーク」のいろんな部位を・・・。「いなべの原木生なめこ」「いなべの紅ほっぺ（苺）」どれもいい顔していますね。いかにも美味しい顔です。帰りがけにちょっと寄り道。すぐ近くの「いなべ川」で『伊吹山』を眺めました。隣の岐阜県・滋賀県にまたがる『伊吹山 いぶきやま』。この辺りから見える山ではダントツ白いです。それもそのはず・・・1927年（昭和2年）2月14日に観測された11.82mの積雪は、 世界山岳気象観測史上1位とされる積雪の世界記録なんです。今日も従業員からの差し入れ。「柚子」です。（昨日は金柑を頂きました）いつもありがとう！お米農家（いなべ市北勢町十社地区の農家からコシヒカリを仕入れています）からは、「大豆３０キロ」です。休耕田で育てられた大豆・・・大事に頂きましょう。「節分の豆まき」にもいいですね。庭（日本料理店）に出て、木々の様子をいろいろと観察・・・。「ソメイヨシノ 桜」です。「八重の白梅」です。「椿 つばき」のつぼみを料理のあしらい用に採ってきました。本日の「前菜」です。内容はいつもと同じです。「椿」や「ネコヤナギ」で『いなべの季節感』を・・・。本日の「初顔合わせ」のお客様、冷酒をたくさんお飲みになられました。ご注文の度に、季節のあしらい（もちろん「いなべ」のもの）を用意します。1回目 （三重の寒梅）・・・椿・いなべ川の小石2回目 3回目 （三重の寒梅）・・・ネコヤナギ・松4回目 5回目 （大吟醸 豊祝）・・・ふきのとう・金箔ひいらぎ（画像はありません）（こちらのお客様の「前菜のあしらい」は、水仙と山茶花でした。前菜と冷酒のあしらいに同じ花がかぶらないように配慮しています。）本日の「お持ち帰りお弁当」です。季節の食材・お料理をふんだんに盛り込み、水仙やヒイラギを添えて・・・。 「楽しく美味しく美しく」！ 本日もたくさんのご来店ありがとうございました。 料理長
2008.01.27
コメント(2)
-
日本料理店の調理場風景あれこれ・・・。
本日の仕入れ・料理などから日本料理店の調理場の様子をご覧下さい。今日は洗い場さん（同いなべ市在住）から『金柑』の差し入れ。２００から３００個はありますでしょうか。この真冬の寒い中、収穫作業は大変だったことでしょう。金柑の木はトゲもありますし、なかなか手間がいるものです。たくさんありがとう！「ブリテキ」のあしらいとして、早速『いなべの金柑の蜜煮』に致しましょう。「天然ひらめ」入荷。本日のひらめは大きく、１枚で３，１キロでした。形は少しカレイに似ていましたね。天然物ゆえ、形はいろいろとあるものです。『ニュースのように手紙は付いていませんでした』（笑）大きいひらめに長男（３歳）もビックリ！さすがに「縁側」もお見事。「肝」も大きいです。昆布を敷き、酒をふって蒸し上げます。「ひらめの肝の酒蒸し」に・・・。お造里のあしらいになります。濃厚な旨みで美味しいです。「卵」もビッグ！切り出してから湯がきます。花が咲いたようになりますね。八方出しで炊いて、お椀のあしらいになります。長男は今日もお手伝い。フランス鴨の片栗粉打ちのお仕事でした。本日の「お造里」です。（一番人気の５５００円の懐石コース）霜柱のような筒向（つつむこう）の器に盛り付けて、楽しく・・・。お客様の中には「パフェが出てきたかと思った」とおっしゃる方が年に数名。内容は、・寒ひらめ（天然ひらめ） 肝の酒蒸し 縁側 ・まぐろ 水前寺海苔 いなべのサラダ芥子菜 菊花浸し 本山葵 土佐醤油 でした。続いて、４４００円のミニ懐石の「お造里」です。内容は、・まぐろ 帆立貝柱焼き霜 あおり烏賊 あしらい一式 でした。本日もたくさんのご来店（１０４名様）ありがとうございました。明日もご法事他、新年会などたくさんのご予約。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2008.01.26
コメント(4)
-
「ブログ開設５００日！」
今日でブログ開設５００日！なんとか毎日書いてこれました。これも皆様の嬉しいコメントのおかげ。これからも三重の「いなべ」からいろいろと情報発信して参ります。応援宜しくお願い申し上げます。今朝は屋根の上などうっすらと雪化粧。気温も低く、道路・駐車場が凍っていました。「いなべ弁」では、「凍てる いてる」と言います。本日も「いなべっこ」へ地元野菜の仕入れ。駐車場の入り口に氷が張っていました。桃の節句の前に「てづくり体験」があるようです。いい感じの「原木椎茸」がありました。原木椎茸は「いなべの特産物」の一つ。この時期、よりいいものが採れますね。夜ご飯は「いなべの原木椎茸の網焼き」にしよう！三岐鉄道北勢線「阿下喜駅」にパンフレットの補充に行ってきました。車で１～２分の最寄の駅。北勢線の終点です。向こう側は街の西桑名駅。時刻表です。朝の通勤・通学時間帯には１時間に３本ありますが、１本だけの時間帯も。車で３０分少々で行ける距離を北勢線は５０分かけてゆっくり走ります。こんなローカルな所で商売（お料理）しています。桑名高校時代に３年間通学でお世話になった北勢線。たまに当時の気分を思い出して乗る事もあります。 ２月９日（土）の 酒蔵みてある記 ２月２４日（日）の 北勢線の魅力を探るどちらも興味深～い。週末なので私は参加できませんが・・・。２月は、東員駅・西桑名駅にパンフレットを置かせて頂く予定。お近くの方は、お気軽にお取り下さいませ。明日は、ご法事をはじめ、新年会他、１０４名様のご予約。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2008.01.25
コメント(12)
-
本日の『前菜』他お料理あれこれ・・・。
三重県の日本料理店より、本日のお料理をいくつか紹介致します。今日は一日中、雪・風が吹き荒れる一日。とても寒い中、庭で「山茶花 さざんか」を採ってきました。はなびら一枚ずつにして準備。「水仙」は暖かい調理場でドンドン咲いてきました。本日の「前菜」です。内容は、・いなべの水菜の蕪みぞれ和え えのき いなべの油揚げ イクラ・赤海鼠 打ち胡瓜 生姜 二杯酢 でした。「水仙」「山茶花」をあしらって『真冬』も楽しんで！本日のお客様は、ほとんど皆様桑名方面よりお越し。当店のマイクロバスで送迎の書道の会様。着物を召されて三岐鉄道北勢線でお越しのご婦人方。父の桑名高校時代の同級生のお客様。街から寒い寒い「いなべ」までお越し頂きありがとうございました。本日の「お造里」です。（17名様と5名様）背の高い筒向（つつむこう）の器に盛り付けて・・・。霜柱のように・・・。内容は、・横輪（よこわ 本まぐろの幼魚）・帆立貝柱焼き霜 いなべのサラダ芥子菜・あおり烏賊 水前寺海苔 本山葵 土佐醤油 でした。9名様の「お造里」です。天然ひらめと横輪でした。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。夕方から雪が大粒になりました。今では屋根の上・車の上などにうっすらと雪。明日の朝が心配です・・・。 料理長
2008.01.24
コメント(4)
-
「高島屋にスーツを買いに・・・。」
今日は水曜定休日。「料理長の休日」です。久しぶりに名古屋の高島屋に買い物に行ってきました。よく栄のデパートで買い物したものですが、名古屋駅前に出来てからは便利でよく利用します。「１０年ぶりのスーツ買い」です。さすがに普段から着ないとはいえ、そろそろ新しいものが欲しいな～。この春の親戚の結婚式・子供の入園式に備え、購入を考えました。まずは、パソコンでトレンドを調べました。あまりトレンドにしっかり乗っかるのは好きではありませんが、あまりに久しぶりなので傾向を調査。３５歳（３月で３６歳）のオッサンですので、さすがにいいテイストの物を。紳士服売り場・・・さてどこで買おうかな？一軒目に入ったお店の方がとてもいい感じの人（男性）。いろいろと尋ねてもとても詳しく（かなりのプロ意識）、安心して購入を決定しました。『日本料理』に携わっているせいか、１０年前（結婚前）と全く変わらない体型。ジャストフィットのかっこいいものをセレクト出来ました。いい休日でした。久しぶりのたくさんの人の中での買い物。帰ってくると、「うがい」をしっかり。予防は大切ですね。この週末もたくさんのご予約を承っています。新年会・ご法事他いろいろ。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2008.01.23
コメント(6)
-
『 ブリテキ （ブリのステーキ） 』のレシピあれこれ・・・。
三重県最北端 いなべ市「阿下喜 あげき」の 日本料理 昭栄館 の料理長です。「睦月のお献立」より「ブリテキ」のレシピを紹介します。ブリテキ・・・鰤（ブリ）のステーキの事です。寒くなってきて美味しくなってきたブリ。１ 綺麗に水洗いした後、切り出します。２ 皮には包丁目を入れておきます。３ 地（醤油・砂糖・酒）に漬けて味を入れます。（生姜スライスもポイント）４ オーブンで香ばしく焼き上げます。 私の修行した「吉兆」ではフライパンで焼き上げていましたが、 当店ではさらに大人数（50名以上の団体様）でも焼きたてをお出し出来るよう、 オーブン仕上げにしています。５ 盛り付けです。アツアツに温めた（ディッシュウォーマー使用）赤絵の器に焼きたての「ブリテキ」を盛り付け、大和芋のとろろをトッピング。青海苔も・・・。そして、「いなべの金柑の蜜煮」を前盛りに・・・。甘辛い「ブリテキ」にとろろ芋。相性がいいですね。とろろを絡めて召し上がりください。美味しいですよ～。 日本料理 昭栄館 料理長
2008.01.22
コメント(12)
-
「大寒たまご」 「寒緋桜」 「本日のお料理」他あれこれ・・・。
三重県最北端 いなべ市「阿下喜 あげき」の 日本料理 昭栄館 の料理長です。今日1月21日は「大寒」です。雪景色にはなりませんでしたが、さすがによく冷え込みました。西の「藤原岳」はすっかり雪化粧です。庭の「寒緋桜 かんひざくら」です。（彼岸桜とは違います。）ソメイヨシノよりは何週か早咲きの桜です。3月に開花します。『春』の開花準備も着々と・・・。本日も「いなべっこ」へ。同級生の書く『いなべっこ日記』はコチラ。いなべの水菜・いなべの椎茸・いなべのブロッコリー・いなべの赤かぶらいなべの油揚げ・いなべの金柑など仕入れました。忘れていけないのは、『いなべのうみたてたまご」！今日「大寒」に産まれた卵を食べると、『金運』が入ってくるそうです。ブログのお友達（大阪にお住まいの女性）に教えて頂きました。あまり欲の無い私ですが、従業員に振る舞えば、喜んでもらえるかも！早速ゆで卵に・・・。沸騰して12分。出来ました。家族みんな（11ヶ月の次男も）と本日出勤の従業員で楽しく食べました。皆さん今年も健康に楽しくお仕事してくださ～い。うまくいけば金運もＵＰ！本日のお客様は、東員町から『陶芸サークル』のお客様40名様。当店のマイクロバスの２往復でご来店。いよいよ「前菜スタート」です。内容は、・いなべの水菜のかぶらみぞれ和え えのき いなべの油揚げ イクラ・赤海鼠（なまこ） 打ち胡瓜 生姜 二杯酢 でした。庭の「山茶花のはなびら」 「いなべの水仙」をあしらって『大寒』も楽しく・・・。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。 日本料理 昭栄館 料理長
2008.01.21
コメント(6)
-
「お持ち帰りお弁当」他いろいろ・・・。
庭の「椿 つばき」が美しく咲いています。いつもの「山茶花 さざんか」とはまた違い、ドシッとして風格を感じます。本日の仕入れより、「天然ひらめ」入荷！２枚で１，８キロ。いいサイズです。長男（３歳）にも見せてあげました。私 「これ何かわかる～？」長男 「ひらめっ！」料理屋の子供。「鯛」「ひらめ」「あじ」「さわら」他、だいぶ魚の姿と名前を覚えました。さらに本日入荷の「赤海鼠 なまこ」も見せてあげました。なまこの酢の物の大好きな長男。つんつん触って確認していました。ひらめは、「５枚卸し」にします。手前の中骨から数えると５枚になりますね。本日の「お造里」です。（一番人気の５５００円の懐石コース）内容は、・寒ひらめ（天然ひらめ） ひらめの肝の酒蒸し 菊花・まぐろ 水前寺海苔 いなべのサラダ芥子菜 本山葵 土佐醤油 でした。いつもの背の高い器でちょっと危険に・・・。本日は「お持ち帰りのお弁当」のご予約がございました。（お弁当だけのご予約は承りません。ご法事などでお出でになられない（お留守番など）お客様用です。寒い季節限定でもあります。）６仕切りのお弁当に季節のお料理をいろいろと・・・。左上・・・ふぐの七味揚げ いなべの椎茸 酢橘中上・・・いなべの水菜の蕪みぞれ和え イクラ右上・・・鴨と葱のたいたん 黒七味左下・・・蟹と豌豆のしんじょ いなべのブロッコリー 舞茸 あられ柚子中下・・・お造里（天然ひらめ まぐろ あおり烏賊 いなべのサラダ芥子菜 本山葵 他）右下・・・ブリテキ（ブリのステーキ） 丸十レモン煮 でした。「いなべの水仙」の葉・花をあしらって、楽しく香りもほのかに・・・。本日もたくさん（９０名様強）のご来店ありがとうございました。明日のお昼は、東員町より「陶芸サークル」のお客様４０名様です。張り切ってお料理して参りましょう！大雪になりませんように・・・。 料理長
2008.01.20
コメント(6)
-
たくさんのご来店ありがとうございます！
本日は１１０名様以上のご予約。たくさんのご来店ありがとうございました。そんな中、なんとか撮影した朝の仕入れ風景・お料理の様子をご紹介致しましょう。今日も「いなべっこ」へ。いなべの苺「紅ほっぺ」と「章姫 あきひめ」を仕入れました。「いなべの水仙」を大人買い。いい束をほとんど買占めです。『前菜』のあしらいに使う水仙です。庭のものはまだまだ咲くのは先になりそう。「花」は大事に下向きに用意。さすがにたくさんのお客様だけにギッシリ。「葉」は瓶に入れて水上げ。庭で「山茶花 さざんか」も採ってこよう～。いざ『前菜スタート』。お昼は６０名様余り。いつものことですが、緊張します。内容は、・いなべの水菜の蕪みぞれ和え イクラ・赤海鼠（なまこ） 生姜 二杯酢 でした。「いなべの彩り」を添えて、冬も楽しく・・・。続いて「お造里」の画像。（一番人気の５５００円の懐石コース）霜柱・つららに見立てた筒向（つつむこう）の器に盛り付けて、ドキドキ・・・。内容は、・寒ひらめ（天然ひらめ） えんがわ まぐろ いなべのサラダ芥子菜 水前寺海苔 菊花 純金箔 本山葵 土佐醤油 でした。 苦手な方も多いですが、本日入荷の「赤海鼠（なまこ）」です。約３キロ。お昼は「いなべっこ」で仕入れた「京ヶ野さくらポーク」（ここ北勢町川原地区で飼育） で「回鍋肉 ホイコーロー」に。お味噌は「自家製練り味噌」。私の修行した『吉兆』秘伝？の赤玉味噌です。味付けはこれだけでＯＫ。一味唐辛子だけ最後に＋します。「いなべのさくらポーク」と「いなべのキャベツ」を使用した『いなべのホイコーロー』の出来上がり。明日も忌明け・新年会をはじめ、９０名様以上のご予約。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2008.01.19
コメント(8)
-
「野鹿の刺身」に「野イノシシのステーキ」などあれこれ・・・。
今日の仲居からの差し入れ。「鹿肉」と「しし肉」でした。もちろん、ここ「いなべ市北勢町」で狩られた「野鹿」に「野猪」。昨年の冬も頂きました。密かに『そろそろかな～』っていう気がしていたんです。いつも貴重なものをありがとう！（秋の自然薯の差し入れもこの仲居から）「野鹿の肉（野生の鹿）」です。お昼のまかないは、「野鹿の刺身」。「いなべのサラダ芥子菜」を添えて・・・。生姜醤油で。軟らかくてとっても美味い！よく言う「クセ」なんて全く無し。私は全くタバコはしません。そのため、味覚嗅覚はかなりのものと思っています。それでも「クセ・臭み」を感じないのは、やはり私と同じ「いなべ」の水・空気・山の恵みを食べて育っているからでしょうか。もしかして、私がとっても「いなべ臭い」のかな？（笑）こちらは、「野猪（野生のイノシシ）の肉」です。いい脂が付いていて、いかにも美味しそう～。夜のまかないは、「野猪と野鹿のステーキ」と「野猪のしし汁」でした。左側がシシ肉。右側が鹿肉です。なんとも美味い！「しし汁」には「いなべの大根」「いなべの自然薯こんにゃく」「いなべのお葱」を入れて・・・。元旦から奈良公園の鹿とたわむれた私と長男。 元旦の日記はコチラ「これ鹿の肉だよ」とはさすがにいい難く、子供が寝てから、こっそりと妻（若女将）と鹿猪料理を楽しみました。なんだか、とっても温まってきました。「山の恵み」「仲居の心づかい」に感謝です！ 料理長
2008.01.18
コメント(4)
-
お料理に 「水仙」 「山茶花」 をあしらって・・・。
お料理に「季節の彩り」をあしらって楽しく・・・。庭の「山茶花 さざんか」といつもの『いなべっこ』で仕入れた「いなべの水仙」を準備。水仙の花は、傷みやすいので下向きに。葉はシャキッとしてイイですね。山茶花は、はなびら一枚ずつにしておきます。山茶花はかわいいハート型。昨日は、70代のご婦人方。本日は、40代～の奥様方。私の気持ちよ届け～。「睦月の前菜」です。内容は、・いなべの水菜の蕪みぞれ和え イクラ・赤海鼠（なまこ） 生姜 二杯酢 でした。旬のコリコリ「赤海鼠」。いつ見てもかわいい～。「柚子」の香りの効いたみぞれ和え。「酢の物」で食欲もＵＰのなまこ。なんとも嬉しい「日本料理」のスタートです。 日本料理に「季節の彩り」を・・・ 料理長
2008.01.18
コメント(6)
-
『料理長のひとり言』・・・。
今日は「料理長のひとり言」・・・。最近お越しになったお客様。「京野菜じゃないのね～。」と仲居におっしゃったそうです。 多分、お友達に「京料理のお店よ」と紹介されたのでしょう。ここのところ、当店は、できるだけ「地産地消」に力を入れ、お野菜は出来るだけ、ここ「いなべ」の採りたて野菜を使用しています。知名度は京野菜には全く及びませんが、鮮度・作る方の気持ちがグッと伝わってくるので、ここのところ、喜んで使用して参りました。各お客様の前にご用意している「睦月のお献立」にも「いなべの～」のお野菜の名前がズラリ。水菜 椎茸 ブロッコリー 金柑 大根 お葱 コシヒカリ 紅ほっぺ（苺） など・・・。ちょっと「いなべ」を全面に押し出し過ぎたようです・・・。反省（そもそも、私の修行した「吉兆」は大阪に本店があり、『京料理』ではありませんが）「吉兆」で修行をして、10年位前に、ここ「いなべ」に戻ってきました。ある程度は自信を持って帰ってきましたが、なんとも田舎町。まず、「食材の調達」にいろいろ苦戦しましたね。今では地元の魚屋さんをはじめ、いろんな業者とのお付き合いでうまく仕入れています。次には、「従業員の意識改革」です。『田舎の料理屋の並べスタイル』が当たり前だった当時。コース仕立ての一品ずつのスタイルを定着させるのには、なかなか努力が要りました。そんなこんなで１０年くらい経った今、「いなべの彩り」も楽しみながらお料理しています。只今、「いなべ」では市をあげて、「いなべのブランド化」をＰＲしています。私もそのほんの少しお手伝い・・・。ブログを通じて、東北から九州の方までコメントを頂く日々。地道に「いなべ」をＰＲして参りました。私の生まれ育ったこの「いなべ」の町が好きなんです！今日は「いなべ市セカンドライフ支所オープン」ですね。これからも「いなべ」のＰＲ、うまくしていきたいですね。 日々反省 日々勉強 「料理長」
2008.01.18
コメント(6)
-
「寒ひらめ」入荷！
本日の食材紹介。まずは、「いなべの水菜」。いつもの『いなべっこ』で仕入れ。朝採りのとっても新鮮な「水菜」。もちろんシャキシャキです。本日は、３キロ仕入れ。「米売り場」のはかりを拝借して、計量。さすがに周りのお客様にジロジロ見られました。そろそろ私「料理長」の事をご存知の方もいらっしゃるかも・・・。「ふな味噌」というのがありました。今度買ってみよう～。人気の「仏花」。生産者の皆さんが競っているのが良く伝わります。とても美しいと思います。さらにお値打ち！「寒ひらめ」（天然ひらめ）入荷しました。皆様がイメージしていらっしゃるより、随分スマートな魚体。これが天然物です。愛媛県伊予長浜港より直送です。旬の「寒ひらめ」。淡白な中にも良質の脂を感じます。しかし、「ひらめ」はかなり悪い顔をしていますね～。獲物を獲る時は、グっと大きな口に広がるんです。裏面は美しい「白色」。養殖物は、裏に模様がある時があります。本日の「お造里」です。「つらら」「霜柱」のような『筒向 つつむこう』の器に盛り付けて・・・。内容は、・寒ひらめ（天然ひらめ） いなべのわさび菜（サラダ芥子菜）・まぐろ 水前寺海苔 菊花 本山葵 土佐醤油 でした。「いなべのわさび菜」はコレ。ピリッとした辛味がいい「刺身のつま」になりますね。今日も長男（３歳）のお手伝い風景。仲居からの差し入れの「いなべの白菜」をキムチ漬けに・・・。（画像は塩をまわしているところ）本日もご来店ありがとうございました。「睦月のお献立」の内容・画像・レシピなど、ドンドンＵＰして参ります。お楽しみに！ 「日本料理 昭栄館」 料理長
2008.01.17
コメント(4)
-
『 寒さわらのお椀 』のレシピあれこれ
三重県最北端 いなべ市「阿下喜 あげき」の 日本料理 昭栄館 の料理長です。睦月・如月のお献立より 「寒さわらのお椀」を紹介致します。寒いこの時期の「鰆 さわら」。脂が乗ってきてなんとも美味しいんです！やはり「さわら」には、かなりこだわりたい・・・。先日のテレビでも紹介された『愛媛伊予長浜の釣り鰆』。お腹の辺りがよく肥えていますね。丁寧に「釣り」で水揚げされるため、鮮度・身質はピカイチ。当店の人気メニュー「西京味噌焼き」にするのもこの「鰆 さわら」。漁港から直送してもらっています。１ 切り出して２ 塩をして香ばしく焼き上げます。３ 朱椀に盛り付けます。「いなべのブロッコリー」・・・湯がいてから八方地に一晩漬けて味を含ませています。「焼きさわら」・・・もちろんアツアツを。「舞茸」・・・こちらも湯がいてから八方地で炊いています。４ 「薄氷」をかぶせます。薄氷・・・「いなべの大根」を薄く切り出し、湯がいて八方地に漬けてあります。５ 天に「あられ柚子」をトッピングして吸地（お吸い物の出し）を注ぎ完成！美味しい「寒さわら」・旬の「ブロッコリー」に「大根」。柚子が効いてなんとも温まる嬉しいお椀ですね。真冬のこの時期、「薄氷」とか「あられ」とかの『冬言葉』もなかなか楽しいではありませんか。（前菜には「みぞれ」という言葉が登場します） どうぞ、いろんな思いで「当店の日本料理」をお楽しみ下さいませ。 料理長
2008.01.17
コメント(6)
-
『吉兆』の話あれこれ・・・。
今日は水曜定休日。「料理長の休日」です。ゆったりとした気分で朝８時からのテレビを観ていたらまた『吉兆』の話題。そろそろ終わりかな～と思っていたのに・・・。昨日久しぶりに、私の修行した「神戸吉兆」のＨＰを覗いてみました。長々と「お詫び」の言葉が書き綴られていました。グループ全体として今後の方針が決まったようです。早く立て直して欲しいな。今朝のテレビの見出しには「パートより賃金の低い料理人」と書いてありました。なかなか厳しい言葉・・・。（もう１５年ほど前になりますが）私が『吉兆』一年目二年目だった頃、月給を労働時間で割ってみました。すると、時給２７０円くらい。さすがに長い労働時間（あえて何時間とは書きませんが、ある意味「自主トレ」の域かも）。でも修行している仲間には「働かされている」という気持ちは全くありません。わざわざ厳しい修行先を選んだ仲間達。イイ仕事を覚え、身に付けたい気持ちでいっぱいです。もっとイイ仕事をしようと思い、「明日はもっと早く出勤しよう」という感じ。さすがにそこまでの気持ちの無いものは、３日で逃げ出しますが・・・。これも１５年前の話。今はもっとカイゼンされているのかな？パソコンや携帯などとっても便利な時代。（当時はよくてポケベル）今の若者はどんな思いで料理屋に就職するのでしょうか？この春、「吉兆」他、料理屋に就職の決まっている若者達。是非、楽しい「料理の道」長く続けて頑張って欲しいものです。 料理長
2008.01.16
コメント(4)
-
「自家製ちりめん山椒」
「自家製ちりめん山椒」のレシピあれこれ・・・。自家製ちりめん山椒、「さざなみ」と呼んでいます。（私の修行した『吉兆』では、さざなみ煮として販売していますね。）美味しいちりめん山椒・・・やはり素材「シラス干し」が大事。当店では、静岡県舞阪漁港で水揚げされたものを仕入れています。てんぴ干し、そして塩以外無添加のもの。業者には、「羽の細かく、大きさの揃った極上のものを！」と頼んでいます。「羽」・・・魚体の大きさのことです。仕込みには、丸３日くらいかかります。一日目・・・さっと洗って塩気を抜き、水気を切ります。（旨みは大事に）二日目・・・干し上げます。（カリカリにし過ぎないように。）三日目・・・いよいよ炊き上げ。大鍋に「シラス干し」・濃口醤油・タマリ・酒・実山椒を入れ点火。吉兆流で「甘」（砂糖・味りんなど）は全く入れません。優しく優しく、ゆっくり混ぜながら１０分少々で炊き上げます。出来上がりの様子。形を壊さず、イイ感じに炊きあがりました。京都風のカリカリではなく、ふんわり軟らか仕上げです。簡易パック包装（箱入りもできます）ですので、１２０グラム １０００円（税込み）。私の修行した吉兆では、瓶詰めです。１２０グラム ２６２５円（税込み）ですね。そういえば、数ヶ月前に「ヤフー」さんから電話があり、『お取り寄せの逸品特集に参加してもらえないか』とのお誘いがありました。 お断り致しました。当店にお越し頂いたお客様への感謝の気持ちでご用意しています。（お値段も）（地方発送はしておりません。）料理例・ちりめん山椒と万願寺唐辛子（ピーマン等）の炒め和え・ちりめん山椒のおにぎり （お子様にも人気です）・ちりめん山椒のお茶漬け （大葉紫蘇を入れて お吸い物の出しで）お祝い事・ご法事の引き物、お土産に美味しい「自家製ちりめん山椒」はいかが？ 料理長
2008.01.15
コメント(4)
-
「睦月・如月のお献立」ＵＰ致しました。
今日もイイお天気～。朝方の西の山々（鈴鹿山脈）がとても綺麗です。いつのまにか、雪の白い部分がだいぶ少なくなりましたね。ここのところ、グッと冷え込んでいますが、この静けさ・身の引き締まる感が好きです。空気も澄んで星空も美しい時期でもあります。本日のお客様の「お造里」です。八寸盆にいろんな小鉢で楽しく・・・。内容は、・まぐろ アジ いなべのサラダ芥子菜 水前寺海苔 菊花 本山葵 土佐醤油・赤海鼠（なまこ） 打ち胡瓜 生姜 二杯酢・天然とらふぐの梅海苔和え でした。本日もご来店ありがとうございました。明後日１７日木曜からは、「睦月・如月のお献立」に替わります。当店ＨＰ内に内容（一番人気の５５００円の懐石コース）をＵＰ致しました。ブログ内で、仕込み風景・料理画像・レシピなど少しずつ紹介して参りましょう。 料理長
2008.01.15
コメント(0)
-
ブログ始めて1６ヶ月になりました。
楽天ブログ「料理長の日記」を書き始めて、昨日で１６ヶ月となりました。なんとか１６ヶ月毎日更新中です。これも皆様の温かいコメントのおかげ。いつも応援ありがとうございます。本日のお客様は、桑名や四日市からの「書道の会」の４５名様。電車や当店のマイクロバス送迎でご来店。いよいよ「前菜スタート！」の様子。毎日の事ですが、やはり緊張するものです。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。今週木曜からは、「睦月・如月のお献立」に替わります。少しずつ、仕込み風景・お料理画像・レシピなど紹介して参りましょう。今後とも楽天ブログ「料理長の日記」を宜しくお願い申し上げます。 料理長
2008.01.14
コメント(0)
-
「自家製ちりめん山椒」 「天然とらふぐ」あれこれ・・・。
ちりめん山椒（自家製）用の「シラス干し」が１２キロ入荷しました。静岡県舞阪漁港で水揚げされたシラス。浜名湖の辺りになります。もちろんですが、塩しか添加せず、てんぴ干しで仕上げられています。神奈川県川崎市の業者を通して仕入れます。ここのところもう数年のお付き合い。「箱の中身を確認して、いつもの細かく粒の揃った極上のものをお願いします。」と注文。本日も極上のシラス干しでした。今までいろんな所からと仕入れましたが、こちらの業者が一番ですね。当店ＨＰの「料理長のページ 仕入先紹介」にはまだこのお店はリンクしていませんが、また後日、リンク致しましょう。「天然とらふぐ」は、愛媛の濱屋より。本日は、３本入荷です。卸してから表面だけ炙りました。厚めに切り出します。「天然とらふぐの炙りてっさ」です。本日のお昼のお誕生日会様の「お造里」です。６名様でしたので、３名様ずつの二盛りでご用意。お祝いのお席ですので、意識して紅白の器・あしらい（万両）で・・・。内容は、・天然とらふぐの炙りてっさ わさび菜 茗荷 水前寺海苔 梅肉醤油・まぐろ あおり烏賊金箔 タラの芽 菊花 本山葵 土佐醤油 でした。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日は遠くから「書道の会」のお集まり。４５名様。電車（三岐鉄道）や当店のマイクロバスでお越しです。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2008.01.13
コメント(4)
-
「わさび菜」「ふきのとう」他、いなべっこにて・・・。
今日も地元野菜の仕入れに『いなべっこ』へ・・・。本日１３日日曜は、「鏡開き」。ぜんざい振る舞いがありました。後ほど紹介致します。久しぶりに「いなべのわさび菜」の出荷がありました。生食します。ピリッとした辛さがなんとも美味しい～。色もとても鮮やかです。早速「お造里のあしらい」に使いましょう。「いなべのふきのとう」もありました。素揚げして田楽味噌を塗って食べると、「早春の味」・・・ほろ苦く美味しいですね。また後日紹介致しましょう。「いなべの苺」・・・紅ほっぺも仕入れ。甘み酸味のバランスがとても好きです。さて、「ぜんざい振る舞い」の様子。大鍋に美味しそうに炊けていました。「いただきま～す！」とっても美味しく、温まりました～。いなべっこの職員（保育園からの同級生）が写真を撮っていました。もしかしてと思い「いなべっこ日記」を確認すると、私達が登場していました。 「いなべっこ日記」はコチラ隣では、「石焼芋」。いい香りがしていました。地元「いなべ」の食材・季節感の楽しい「いなべっこ」。これからも応援して参ります！ 料理長
2008.01.13
コメント(0)
-
福引で「一等」が当たる！
今日も地元野菜の仕入れに「いなべっこ」へ。保育園からの同級生（３６歳）の書くブログ「いなべっこ日記」はコチラ。本日１２日（土）は「福引の日」。１０００円以上お買い上げ・・・と書いてある。いなべの採りたて野菜をたくさん仕入れた後、福引会場へ。４０００円分くらい仕入れたが、一回だけらしい。大事な一回に掛けてみた。見事『一等！』。子供の頃からくじ運は強い方だが、新年早々嬉しい～。一等は、「いなべの苺２パック」又は、「いなべのさくらポーク」。今日は子供用に苺にしておいた。すぐ横で焼いてみえる「焼きたてのみたらし」は朝の従業員への差し入れ。ほかほかの美味しいみたらしを食べながら、福引の話で盛り上がった。本日のお昼の「前菜」です。いつもの内容に、いなべっこで仕入れた「いなべのネコヤナギ」をあしらって、ニャー。「いなべの季節感」を・・・。続いて「お造里」です。（画像は一番人気の５５００円の懐石コースより）内容は、・とらふぐの炙りてっさ 梅肉醤油・まぐろ あおり烏賊 タラの芽 水前寺海苔 菊花 本山葵 土佐醤油 でした。「タラの芽」で少し春の気分を・・・。夜のお客様からは「天然とらふぐのひれ酒」のご注文。やはりグッと寒くなるとご注文が増えますね。ヒレを焼いているところ。遠火の弱火でじっくりと香ばしく焼き上げます。今日の洗い場さんは、小学生の女の子二人。（近所の親戚の子供さん）次男にご飯も食べさせてくれました。お手伝いありがとう！「お誕生日会」のお席のご予約もございました。２歳の男の子のお誕生日、オメデトウございます！「八寸」です。お祝いの雰囲気で楽しく・・・。御赤飯（鯛の器）もお付けして・・・。「ネコヤナギ」もびゅっと立ててみました。「お造里」は、パパママ仲良く一盛りで・・・。庭の『いなべの彩り』・・・「南天」「ミニ大根葉」「黄千両」「雪松ぼっくり」「白妙菊」などあしらって・・・。内容は、・とらふぐの炙りてっさ 梅肉醤油・まぐろ 帆立貝柱湯霜 あおり烏賊金箔 タラの芽 水前寺海苔 本山葵 土佐醤油 ・赤海鼠（なまこ） 二杯酢 生姜 打ち胡瓜でした。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日は、ご法事をはじめ、お誕生会・新年会など８０名様のご予約。張り切ってお料理して参りましょう！ 明日日曜の「いなべっこ」のぜんさい振る舞い（１０時から）も魅力的・・・。 料理長
2008.01.12
コメント(10)
-
「タラの芽」 「金柑」 「里芋」 他、食材あれこれ・・・。
本日は、『いなべっこ』で「いなべの金柑」を仕入れてきました。同級生の書く「いなべっこ日記」はコチラ。半分に切り出して、ピンセットで種を抜いて、「蜜煮」にします。来週からの焼き物「ブリテキ」のあしらいとして登場します。またご紹介致しましょう。今日は仲居から「里芋」の差し入れ。もちろん畑から掘りたてのお芋。寒気がやってくるということで、「畑の土が凍るまでに掘ってしまおう。」ということです。いなべでは、「凍る」を「イテル」とも言いますね。早速、田舎風に炊き上げました。掘りたてのお芋・・・トロリとして美味しいですね～。11ヶ月の次男も喜んで食べていました。「タラの芽」が入荷しました。さすがに地元の露地物はまだまだ先・・・。ハウス物ですが、秋田県の「タラの芽農家」から直送してもらっています。もちろん、採りたて鮮度バツグンですね。「お造里のあしらい」に春の雰囲気を・・・。本日夜の「お造里」から登場いたしました。湯がいてございます。ほろ苦い感じが、「春の味」。なんとも嬉しいですね。夜の仲居からは、「手作りアップルパイ」の差し入れ。私、アップルパイ大好物です。やはり子供達もハグっていました。お客様はもちろん、従業員にも愛される店作りをして参りたいですね。 料理長
2008.01.11
コメント(0)
-
『吉兆』での修行時代のお話あれこれ・・・。
『吉兆』での修行時代のお話あれこれ・・・。私が修行したのは、通称「ロイヤル吉兆」。（通称といっても吉兆人の中で）現在の「神戸吉兆」です。入社当時は、「吉兆 中之志満店」という名前でした。懐かしい～。リーガロイヤルホテル大阪内（地下）にあります。「辻調理師専門学校」→「辻調理技術研究所 日本料理課程」と進学し、いざ就職・・・。吉兆とは決まっていましたが、「数ある吉兆の中でどこの吉兆にしようか？」先生方の話を聞き、「一番忙しいロイヤル吉兆にしよう！」と決めました。ホテル内にある「ロイヤル吉兆」。宴会部門があり、たくさん（数百名から数千名）の人数もこなします。将来（実家に帰ってから）役に立つんじゃないかなと思いました。「吉兆本店」での修行も魅力的でしたが、さすがに「一見さんお断り 一人７万円から（当時）」のお店は、趣味の域？かな・・・と思いました。就職してしばらくして、「吉兆本店」の同期（技術研究所の同級生）と会って離す機会がありました。たまたま「生姜の皮むき」の話になりました。私 「生姜の皮って、スプーンでむくよね。」同期 「えっ 包丁やで。」私 「スプーンじゃないの？ロイヤルはスプーンやで。」同期 「本店は、包丁やで。」 ・・・とのこと。同じ吉兆グループでも仕事は違うんですね。それで、私は教えてあげました。「スプーンだと早いし、無駄が全くないよ。」とても忙しく、スピードと効率も大切な「ロイヤル吉兆」。その中で生まれた数々の仕事があります。その一つですね。もし現在、「吉兆本店」で生姜の皮むきをスプーンでしていたら、『私』が伝えた仕事です。もう１５年も前の話です・・・。 料理長
2008.01.11
コメント(4)
-
本日の「料理風景」いろいろ・・・。 まかないは、「日野菜チャーハン」・・・。
只今、当店のパンフレットは、「いなべっこ」 「阿下喜温泉」 他、三岐鉄道 北勢線「阿下喜駅」 「西桑名駅」にございます。どうぞ、ご覧下さいませ。三岐鉄道さんから西桑名駅のパンフレットの掲示写真が送られてきました。（なかなか西桑名駅までは行けないので、様子を知らせてと頼んでおきました）改札脇のメインのところ・・・ありがとう！隣のワンちゃんはなんだろう？高校時代の通学に３年間お世話になった北勢線。いろんな思いでパンフレットお願いしています。「阿下喜温泉」さんからは、昨日お電話を頂きました。『昭栄館さんのパンフレット人気なのですぐ無くなります。またお願いします。』とのこと。 嬉しいですね～。（只今印刷しながらブログ書いています。）本日のお料理あれこれ・・・。「前菜」です。内容は、・いなべの水菜と榎木茸の梅浸し・柚子芋豆腐 イクラ 美味出し・子持ち昆布とオクラの鰹まぜまぜ でした。水引でできた「羽子板の羽」をあしらって、お正月気分ももう少し・・・。「睦月・如月のお献立」は、１月１７日（木）からを予定しています。当店ＨＰにも近々内容をＵＰしたいと思います。本日の「お造里」です。今日も長皿にいろんな器で楽しく・・・。内容は、・赤海鼠（なまこ） 二杯酢 打ち胡瓜 生姜・とらふぐの炙りてっさ 梅肉醤油 ・鯛 茗荷 本山葵 土佐醤油 でした。「山茶花のはなびら」や「椿の葉」をあしらって『今のいなべ風』に・・・。本日もご来店ありがとうございました。今日のお昼のまかないは、「日野菜」を使ってのチャーハン。昨年末に漬けた「日野菜」。色は少しとびましたが、酸味が出てきてイイ感じ。細かく刻んで準備。「日野菜チャーハン」です。海老や甲イカも＋して、味付けはシンプルに塩だけで・・・。（もさっと写っていますが、うまくパラパラに仕上がりました）さらに「うなぎの肝の塩焼き」で元気モリモリ！今週末は、ご法事をはじめ、お誕生会・新年会・出初式・書道の会様などたくさんのご予約を承っています。ありがとうございます。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2008.01.10
コメント(4)
-
５年ぶりのボードへ・・・。
今日は水曜定休日。「料理長の休日」です。『久しぶりにボードに行こうか』結婚してから始めたボード（スノーボード）。かれこれ８，９年になります。長男が生まれる前から、５年ほど休み。ウエアを出してきたら、２００３年３月の一日券が入っていました。懐かしい～。しっかりワックスを塗ってゴーグルも磨いて。そういえば、いつの間にか３５歳。かなりのオッサンボーダー。しかも初めての子供連れ。どこに行こうか・・・。若い頃は遠くまでガンガン行っていましたが、さすがに長い車での移動は子供も辛い。３時間以内で行けるところ・・・。しかも託児所付きで・・・。ムービングベルトがあるところで・・・。雪が良くて・・・。「スキージャム勝山」に決定！（福井県にあります。）いざ出発！途中、北陸道南条ＳＡで休憩。（いつも速弁を買うところ。今日は時間が早くてまだ）初めてのスキー場へ・・・子供もはしゃいでいます。もちろん、四駆のスタッドレスで万全。（この３月に車を買い替えます。９年間ありがとう！）約３時間で到着～。風も無く、とてもイイお天気。しかもガラガラ。いつもラッキー水曜日です。次男（１１ヶ月）は託児所に預けて（６ヶ月から可能）、子供エリアへ。まずはソリ遊び。ムービングベルトに乗って楽チン楽チン。従業員さんに写真を撮ってもらった。ガラガラなのでこんなサービスもあり。３５歳のオッサンも楽しめた。もちろんボードを履いても乗れる。このキッズゲレンデでウォーミングアップして、いざ本ゲレンデへ。キッズエリアには、他にも遊べるものがいろいろ。午後からは、次男も「初ソリ滑り」。かなり楽しめた。何しろイイお天気。雪質もとても良く、また来たいな～。今度は泊まりもいいかも。休みは『まな板』（まなボード）から『スノーボード』に切り替えて・・・。 気分転換 料理長 でした！
2008.01.09
コメント(8)
-
赤なまこ入荷！ 天然とらふぐのひれ酒など紹介します。
三重県の日本料理店より、本日の仕入れなどいろいろ紹介致しましょう。今朝も地元野菜を仕入れに「いなべっこ」へ。本日も「いなべ」の苺の入荷がありました。「あきひめ」という品種です。（昨日は紅ほっぺでした）本日８日は、「大根祭り」。大きな鍋で「いなべの大根」が炊かれていました。無料の振る舞いです。従業員さんから『昭栄館さん味見して！』・・・さすがに照れくさいところ。『とってもいい味だと思いますよ。』とっても温まりました。ありがとう！本日の魚介類の仕入れより。「赤海鼠 なまこ」入荷。かわいらしいですね。なんとも。軟らかい感触ですが、食べるとコリコリです。お腹を出して、綺麗に洗ってから薄くスライスします。今年は、シンプルに「二杯酢・生姜・打ち胡瓜」で参りましょう。新鮮・海の香り・コリコリ感・・・なんとも美味しい旬の「赤なまこ」です。「とらふぐ」も入荷しました。目玉は毒があるので、綺麗に取り除きます。身は「炙りてっさ」に・・・。「純米吟醸 貴仙寿吉兆」も届きました。鮮度にこだわるため、奈良の蔵元から少しずつ直送してもらっています。今月の「ぐるなびクーポン」のサービスでもあります。印刷して是非お持ち下さいませ。本日の夜は、地元の企業の新年会。ビールで乾杯の後、皆様「天然とらふぐのひれ酒」をご注文。ビックリ！急いでたくさんのひれを炙りました。調理場中にいい香りが広がります。アツアツに温めたひれ酒の器に入れて、アツアツのお酒を注ぎます。（注ぐところは撮れませんでした）これからの寒い時期、味わい深い「ひれ酒」いいですね～。もちろん、当店で仕入れた「天然とらふぐ」のヒレを干し上げています。本日の「お造里」です。長皿にいろんな器を散りばめて楽しく・・・。内容は左側から・赤なまこ 二杯酢 生姜 打ち胡瓜・とらふぐの炙りてっさ 梅肉醤油・つばす 本山葵 土佐醤油 （オシドリの器の中） でした。万両の実・椿の葉・雪大根で「いなべの季節感」も・・・。本日もご来店ありがとうございました。明日は水曜定休日。５年ぶりのボードへ・・・？ 料理長
2008.01.08
コメント(0)
-
「七草粥」・・・女将の無農薬栽培の野菜あれこれ。
今日７日は「いなべっこ」の初売り。仕入れに参りました。店長さんをはじめ、同級生（保育園からの）、従業員さんと新年の挨拶を交わしました。この一年の新たな気持ち・・・好きです。ここ「いなべ」の苺『紅ほっぺ』の出荷がありました。待ちに待った「いなべの苺」・・・もうすぐ献立にも登場するかも。今日は「七草粥」の日。毎年、当店の従業員に振る舞いますが、本日はご予約がございませんでしたので、皆休んでもらいました。ちょっぴり寂しいですが、家族だけの「七草粥」です。紹介致しましょう。「七草」といっても『春の七草』ではなく、『女将の無農薬栽培の七野菜』です。小雨の中、傘をさして裏の畑へ・・・。「大根」です。（これは七草の一つですね）「ほうれん草」「小松菜」「からし菜」「チンゲン菜」「ブロッコリー」花が咲いてしまいました。「菜の花」のようですね。あと、「お葱」。この「七野菜」です。洗って切り出して準備。残っていた「フランス鴨」「鰹出し」「卸し生姜」などを加え、塩と薄口で味付け。洗いご飯を入れて『雑炊』に・・・。「２００８年の七草粥（七野菜雑炊）」です。奈良漬・守口漬けなど添えて・・・。昨日１１ヶ月になった次男も喜んで食べていました。今年も無病息災を願いたいと思います。 料理長
2008.01.07
コメント(6)
-
「鍋懐石」 「鰤テキ」 などあれこれ・・・。
本日の「鍋懐石」「鰤テキ」など紹介致しましょう。今日もイイお天気。日曜友引、いい日和です。新年会・ご法事など８５名様のご予約。ご来店ありがとうございました。庭へ「いなべの季節の彩り」を探して・・・。「黄柚子」「万両」「南天」「ミニ大根葉」「さざんか」など。お料理・冷酒のあしらいに・・・。本日は、「鍋懐石」のご予約。ここのところ、３年連続してお越しいただく菰野町の自治会の新年会。以前は、四日市の料亭での新年会（鍋）を催されていたようですが、当店でご利用頂くようになりました。ありがとうございます。お帰りの際には、来年１月４日（日）のご予約を頂戴致しました。さらに再来年のご予約も。嬉しいですね。本日は、４組様のうち、３組様は菰野町の自治会の新年会様。最近、菰野町で「昭栄館ブーム」なのかな？（笑） 「鍋懐石」・・・一年でこのお客様だけですが、ご紹介致しましょう。「前菜三種」→「お造里三種」→「焼き物」→「お鍋」→「冷菓子」の流れ。（本年は、７７００円の鍋懐石でした。）このうちの「お鍋」の部分の画像です。９名様でしたので、４名様 ５名様 の盛り合わせです。「とらふぐ あら 白子 皮」 に南天 万両 扇の水引を添えて・・・。「生牡蠣 帆立貝柱 蟹しんじょ 海老」に金柑・松・亀の水引を添えて・・・。お野菜「水菜・白菜・椎茸・舞茸・占地・大根」に羽子板の羽・鶴の水引を添えて・・・。「自家製ちり酢」で召し上がれ。シメは、やはり雑炊。とても鍋をお炊きになるのが上手なお客様です。雑炊もご自分で・・・。来年は、１月４日のご予約。食材集め（市場は５日から）に奮闘、さすがに仕入れ価格も高騰しそうですが、なんとかご用意したいと思います。本日の鍋懐石の焼き物は、「鰤テキ」でした。「鰤テキ」・・・旬の鰤（ぶり）のステーキです。今月中旬からの「睦月のお献立」に登場予定。また後日、ゆっくりとご紹介致しましょう。「鰤テキ」に大和芋のとろろをかけ、青海苔をトッピング。甘辛いタレにいい相性なのです。ちょっと、丸十レモン煮が大きすぎましたね。もちろん、器はディッシュウォーマーでアツアツに・・・。料理写真は、私が一瞬で！本日もたくさんのご来店ありがとうございました。 料理長
2008.01.06
コメント(6)
-
「日本料理屋」で育つ子供達あれこれ・・・。
今日で１１ヶ月になった次男。１００００グラム！（１０キロ）を超えています。順調な生育ぶり。今日は兄（長男 ３歳）とお揃いの服で「調理場」へ・・・。兄は、かなりのお手伝い好き。今日も「フランス鴨の片栗粉打ち」を手伝っていた。なかなか頼もしい～。その後、自分の昼ごはんの準備。フライパンで海老・野菜などを炒めていた。たまにフライパンを大きくあおる素振りも・・・。いつも大人の動きをよく観察しているな～。横から見るとこんな感じ。出来上がった「海老ピラフのチーズかけ」を弟に食べさせていた。「ゲキレンジャー」「仮面ライダー電王」も好きだが、やはり「お料理」「おままごと」が一番好きな長男。 やはり食べることは、生活の基本。 「食育」は大事でしょうね。 料理長
2008.01.06
コメント(10)
-
「とらふぐ」 「生牡蠣」入荷！
本日も「とらふぐ」入荷しました。３本で３，８キロ。新年から「ふく 福が来る」・・・嬉しいものです。大きな「白子」が入っていました。今シーズン最大級です。ラッキー！「生牡蠣」もたくさん入荷。こちらは「牡蠣茶漬け」に・・・。新年しばらく（１５日火曜くらいまで）は、師走の献立から少しアレンジしてお料理致しております。「睦月・如月のお献立」は、１７日木曜くらいからを予定しております。本日は、営業初日。ご結婚披露宴他、地域の新年会などたくさんご来店いただきありがとうございました。冷酒「貴仙寿 吉兆」のご注文も多かったですね。「当店のぐるなびクーポン」もお持ち頂いたり、一年先（来年の正月明けのご予約）を承ったりと初日から嬉しい一日でした。来年（２００９年）の１月５日は月曜日。最初の週末、１０・１１・１２日の（土日月）の三連休は、とても混み合うことでしょう。ご予約は、かなりお早めに・・・。本日も初日からたくさんのご来店ありがとうございました。本年も宜しくお願い申し上げます。 料理長私の友人への年賀状です。（いい歳して、毎年パパママも写真に参加してしまいます）
2008.01.05
コメント(2)
-
「蟹しんじょ」の仕込みなど、仕事始めあれこれ・・・。
今日（４日）は、仕事始め。明日からのたくさんのご予約に向け、仕込み開始です。まずは、お椀の「蟹しんじょ」１２０個。まだこれでも足りない・・・明日も仕込みです。「とらふぐ」入荷。新年初日から「ふぐ」→「福 ふく」が来ました。なんとも縁起のいい新年。炙って「とらふぐの炙りてっさ」の準備です。次男（もうすぐ１１ヶ月）は、久しぶりの調理場で昼食中。食後のミルク「２４０ＣＣ」もかるく飲み干します。１０キロを超え、順調に大きく（かなり？）育っています。帳場に飾る「商売繁盛の笹」。若女将の祖母から毎年お正月に頂きます。ご高齢ですが、売り子のお手伝いをされているんです。毎年、船場吉兆の女将さんがいらっしゃって、たくさん買い求められるそうな・・・。今年はどうだったんだろう？お勘定場の「ミニ正月飾り」。この元旦に「東大寺の大仏殿」の中で購入した「ねずみの親子の土鈴」を置いてみました。宝船・打ち出の小槌・もち花・門松・金屏風他、縁起物いろいろ・・・。（これらは一昨年、名古屋の高島屋で購入）今年は、「子」の年。私の年。３月で３６歳。さらに張り切って参りましょう！ 料理長
2008.01.04
コメント(10)
-
「京セラドーム大阪」へ・・・。
「料理長の正月休み」・・・本日までです。大和路快速に乗っていざ大阪へ。不安そうな子供（３歳）。「お父さん、電車行っちゃうよ。」「大丈夫、お父さん ちゃんと時間みとるで。（いなべ弁）」慣れない大きな電車。スピードも速く揺れも少ない。（北勢線とは全く違う）キョロキョロと見渡します。本日の目的地は、大阪環状線「大正」駅。「京セラドーム大阪で開かれている スーパーキャラドーム ２００８」へ。電車を降りるとたくさんの親子の姿。やはり私同様３０代の親が多い。「京セラドーム大阪」が見えてきました。大阪ドームの事です。会場時間１０時過ぎに着きましたが、入場に長蛇の列。（事前にチケットは購入済みでも）とりあえず並びました。その間に大阪の景色を堪能？真ん中に写っている茶色の建物が「リーガロイヤルホテル大阪」です。私が修行した「吉兆」（神戸吉兆）は、この地下にあります。寒い外で５０分くらい並んで入場。とりあえず、腹ごしらえ。そして、スーパーステージの客席へ・・・。始まる30分前ですが、スゴイ混雑。まあ仕方ないか・・・。ステージが始まると、ゲキレンジャーをはじめ、マスターシャーフー（猫） アクガタ（リオ メレ リンシー他） ボウケンレッド ボウケンシルバー電王・カブト・ゼロノス？モモタロス？キンタロス？他いろいろと登場。猫（マスターシャーフー）は上から見ている・・・。「俺、参上～！」ゲキレンジャーはテレビやＤＶＤで観た事があるが、仮面ライダー電王はほとんど無し。モモタロス？ キンタロス？ リュウタロス？ さっぱり～？さすがに子供達はよく知っている・・・。オートバイのスタントは圧巻だった。スゴイ！最後は、電王 スーパーゲキレンジャー ボウケンジャー 他が力を合わせて「竜？」を やっつけました。豪華なヒーロー達の共演・・・とても良かった。最後の決めポーズ。「決まった～！」ショー後は、歴代のスーパーヒーローのブースで記念撮影。「アバレンジャー」「ボウケンジャー」「ハリケンジャー」「マジレンジャー」のロボ達。私にはさっぱり・・・。帰りの際、出口で「電王」と握手会。親子共々楽しめた「スーパーキャラドーム ２００８」でした。ありがとう 大阪ドーム！ありがとう 大阪！（通天閣）新年元旦は、東大寺の大仏 ２日は、松葉かに ３日は、スーパーヒーロー と、統一性の全くない正月休みでしたが、いろいろと楽しめ、リフレッシュ出来ました。明日（４日）は５日の営業に向け、たくさんの仕込み。土曜日曜とたくさんの新年会のご予約を承っています。ありがとうございます。本年も美味しい『日本料理』を・・・張り切って参りましょう！ 料理長
2008.01.03
コメント(8)
-
「松葉かに」到着！
「松葉かに せこがに」到着しました。只今、妻の実家の奈良に帰省中。年末に「京丹後 網野の蟹屋」に注文しておきました。「せこがに」５杯「松葉かに」５杯です。こちらはメスの「せこがに」こちらはオスの「松葉かに」。もちろんですが、「タグ付き」の蟹。本日は、柴山港でした。「料理長の仕事初め」・・・今年は蟹捌きです。もちろん、マイ出刃包丁 調理バット 布巾持参です。蟹を捌くたび、「吉兆」八寸場時代を思い出します。（２年目から３年目）「料理長と若女将の２００８年初めての共同作業」もありました。（笑）「せこがに」を仲良く捌きます。（妹に撮ってもらいました）「内子」です。「外子」です。オスも「吉兆流」に丁寧に捌きます。「タグ」も飾りに・・・。親戚もたくさん集まってきて、持ち寄ったお料理の仕上げです。蟹の盛り付け完了です。たくさんの手作りのご馳走が並びました。「新年に乾杯～！」子供はやはり『海老の串揚げ』から・・・。食後には人の賑わうおもちゃ屋さんに・・・。２０代の若い叔父・叔母達に「ゲキバズーカ」を買ってもらっていました。おやつは、親戚の叔母の手作りの「チヂミ」いろいろ。まだまだ韓流ブーム真っ只中の叔母。（５０代）韓国旅行・韓国語講座・DVDはもちろん。元旦から大画面テレビを購入し、ドラマを楽しみにしているそうです。チヂミ・・・とっても美味しかったですよ～。明日３日は、大阪ドーム（京セラドーム）に参ります。ゲキレンジャー他、仮面ライダー電王他やってくるそうです。 メンズ二人旅・・・再び！ 「 料理長 参上～！」
2008.01.02
コメント(10)
-
「料理長の元旦あれこれ・・・」
明けましておめでとうございます。本年もブログ「料理長の日記」よろしくお願い申し上げます。「料理長の元旦あれこれ・・・」。若女将の実家（奈良）で正月を迎えました。親戚一同で分担して作る手作りのお節です。長男（３歳）のお節も詰めて頂き、嬉しい～。いろんな所に家族・親戚の愛情を感じる日々です。今日もグッと冷え込みましたね。ここ奈良は盆地。雪はそれほど積もりませんが、朝晩の冷え込みは厳しい土地です。たくさん着込んで、「料理長と長男だけのメンズ初宮参り」と参りましょう。近くのバス停から乗車。１０分余りで奈良公園に到着。早速「鹿」に出会いました。今日の目的は、「人力車」と「鹿せんべい」と「世界遺産 東大寺めぐり」と「鯛焼き」です。早速、「人力車」を発見。（昨年正月にも乗車）「乗せてくださ～い！」丁寧なルート説明・記念撮影も撮ってくださいます。子供はフード付き、私は帽子と手袋で防寒対策。お尻の下のホッカイロは暖か～い。昨年もあったね。いざ出発！。お兄さんのいろんな説明を聞きながらの乗車。乗り心地はとてもいいです。車通り・人通りの少ない道を通ります。それでも歩いている人達からの視線はかなり感じるものです。「３５歳のおっさんと子供の人力車姿」珍しいことでしょう。（笑）１０分ほどで到着～。２０００円です。一人分料金です。（子供は要りません）昨年に続き、メンズだけのいい思い出つくりです。さすがに参道にはスゴイ人出。隣の春日大社方面にはもっとたくさんの人出だったことでしょう。「鹿せんべい」を購入。お金を払った瞬間（おせんべいを受け取る前）に鹿に囲まれました。『走って遠くに行かれたほうがいいですよ！」売り子のおばちゃんに言われました。さすがに長男、怖くてすぐ投げてしまいました。（昨年と同じ）大仏殿までにもたくさんの見所（門・仁王さん他）があります。大仏殿へは、５００円を払って入ります。何度見ても（子供が生まれてから３回目）、パワーを感じる大仏殿。しかも元旦なので気持ちも新たでなんともすがすがしい感じ。「日本」の歴史・文化、楽しいですね。初めて大仏さんを見たのは、小学６年生の修学旅行時。その時の感動を思い出します。有名な「柱の穴」・・・大仏さんの鼻の穴と同じ大きさらしい。子供に通ってもらいました。まだ３歳。楽に通れますね。今年も健康に過ごせますように！殿内でお札・お守りをゲット。家内安全を祈願。はじめ、鹿を少し怖がっていた長男。いつの間にか、自分から触るようになりました。やはり「お父ちゃんとの元旦」。楽しいんでしょうね。たくさん並んでいる屋台。残念ながら長男の食べたがっている「鯛焼き」はありませんでした。今度「ホクセイスーパー」で買う事にしましょう。夜は、近くの天然温泉で初温泉。なんとも身も心もすっきりとした元旦でした。 料理長
2008.01.01
コメント(12)
全40件 (40件中 1-40件目)
1
-
-
- 変なおっちゃんの食事とその日の体調
- 良品#018
- (2023-04-20 09:54:01)
-
-
-
- 取り寄せ美味しい物
- 千葉県産はまぐりだし 塩ラーメン 10…
- (2024-11-14 10:09:45)
-
-
-
- 食べ物あれこれ
- 豚キムチ煮込み （キムチチム風） …
- (2024-11-14 10:50:41)
-
