2020.12.28
テーマ： 三重のおいしいもん(2521)
カテゴリ： 昭栄館のおせち あれこれ
三重県最北端 いなべ市
「阿下喜 あげき」の 日本料理 昭栄館 の料理長のブログ。
２００６年９月１３日から １４年間毎日更新中 です。
↑ いなべ市ってこんなところ。
三重 GoToEatキャンペーン始まりましたね。
当店も加盟店です。
プレミアム付き食事券、ご利用頂けます。
三重 GoToEatキャンペーンって？
既にたくさんご利用頂いていますよ～。
本日は、２０２０年 １２月２８日 月曜日。
昨日は、年内の最終営業日でした。
今日からは切り替えて、
「昭栄館のおせち ２０２１」 の仕込みに励んで参りましょう。
本日の仕込みの様子です。
まずは、「ねじ梅」。
京人参（金時人参）を梅の型で抜いてから、
スクリュー（プロペラ）みたいに包丁して参ります。
続いて、「２０２１ 大根」。
２０２１・・・２が２回登場しますので、倍仕込みます。
もちろん、いなべ産の大根を使用。
続いて「金柑の蜜煮」。
もちろん、地元いなべ産の金柑を使用。
しっかり味を含ませてから、お節に盛り込みます。
↑ 先日導入した スチームコンベクションオーブン 。
大活躍してくれています。
↑ 上の段では、香住蟹真丈。
下の段では、明石の蛸のやわらか煮を炊いております。
↑ 香住蟹真丈が蒸し上がりました。
兵庫県の香住で水揚げされた紅ずわい蟹のことですよ。
↑ 「明石のたこの柔らか煮」も炊き上がりました。
９５℃のスチームで８０分です。
蒸したり焼いたりできる スチームコンベクションオーブン。
↑ 「北海道産帆立貝柱のうに焼き」の試し焼き（焼く前）です。
焼き上げ後の写真はありませんが、イイ感じに焼き上がりました。
「鴨ロース煮」の仕込み風景。
筋や余分な脂を取り除いた後、
表面をフライパンで香ばしく焼き上げました。
黒毛和牛のしぐれ煮を予定していましたが、
より専門性の高い、 鴨ロース煮に変更 です。
「昭栄館のおせち ２０２１」・・・
当初の予定のお献立とは少しずつ変わってきております。
より良いもの より美味しいものに・・・。
調味出しに浸し、真空パック。
只今、真空包装機は、
アマゾンで求めたおもちゃみたいのを使っております
が、来年早々に、国産メーカーの本物（高級機材）を導入します。
春には、 自分で掘りたて茹でたて筍 の、
全国発送も考えております。
スチコン（スチームコンベクションオーブン）で７５℃ ４０分。
ゆるやかに、イイ感じに火が入りました。
この後は、急冷！
最近の厨房の三種の神器といえば、
・スチームコンベクションオーブン
・真空包装機
・ブラストチラー
ブラストチラーは、まだありませんので、氷水で一気に冷しましたよ。
「昭栄館のおせち」のこと、
コチラブログ内、 昭栄館のおせちあれこれのカテゴリ に
まとめて参ります。
今後ともいなべの昭栄館をよろしくお願い申し上げます。
料理長
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