「料理長の日記」　三重県いなべ市　　　　　　　　　　　　　阿下喜（あげき）の日本料理　昭栄館

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2023.12.28

「昭栄館のおせち　2024」仕込み2日目　12月28日の仕込みあれこれ　三重県いなべ市　阿下喜（あげき）の日本料理　昭栄館。

テーマ：三重のおいしいもん(2521)

カテゴリ：昭栄館のおせち　あれこれ

本日は、２０２３年１２月２８日　木曜日。

昨日から「昭栄館のおせち　２０２４」の仕込みがはじまっております。

昨年の「昭栄館のおせち　２０２３」の完成ブログは、コチラ。

それでは、本日の仕込み風景を少しご紹介。

↑　昨日仕込んだ　２０２１大根　熨斗人参　ねじ梅。

今日は、お出しで炊いて、味を含ませました。

お鍋で炊いて、よく冷やしてから、真空袋で真空パック。
そのあと、スチームコンベクションオーブンの蒸気で袋ごと滅菌します。

タッパなどの容器では滅菌できませんが、
真空包装機を導入してから、仕込みがとてもスムーズになりました。

滅菌されて安全ですし、日持ちがしますので、
１２月３０日や３１日の直前仕事でなくて済みます。
おせちの仕込み期間をうまく使えます。

京都のたけのこの含め煮　を炊き上げました。

こちらも同じように
お鍋で炊いて、よく冷やしてから、真空袋で真空パック。
そのあと、スチームコンベクションオーブンの蒸気で袋ごと滅菌してあります。

１セットに４カン盛りですので、２４０カン以上仕込んでいます。

丸十（里むすめ）のレモン煮　を炊き上げました。

丸十を切り出し、くちなしの実で色付けしたあと、
お砂糖を入れて炊き上げ、仕上げに地元いなべ市産のレモンを搾りました。

こちらも同じように
お鍋で炊いて、よく冷やしてから、真空袋で真空パック。
そのあと、スチームコンベクションオーブンの蒸気で袋ごと滅菌してあります。

１セットに２個付けですので、１２０個以上仕込んでいます。

海老芋の含め煮　を仕込みました。

海老芋の皮をむき、いなべ市産のお米のとぎ汁で茹でます。
やわらかくなったら、水でさらし、
お出し　醤油　お砂糖　で炊き上げたところの写真です。

こちらは、真空袋に入れず、
３０日にもう一度火入れして味を含ませてから、切り出します。

「ミニ蓮根まんじゅう」を仕込みました。

　↑　写真は以前のものですが、

　　　東京吉兆も仕入れる　スーパー蓮根です。

れんこん・・・「ん」「運」が多い食材は、縁起が良いです。

穴が開いて先を見通せる蓮根ですが、
当店では、すりおろして、蓮根まんじゅうに仕込んでおります。

１セット　２個付けですので、１３０個くらい仕込みました。

３１日に小麦粉を打ってから油で揚げて、
生姜あんにくぐらせてから盛り込みます。

お取り寄せの冷凍おせちも便利で良いですが、
仕込み風景　仕込んでいる人の想いも見られる
こんな手作りのおせちってどうですか？

また明日も張り切って仕込んで参りましょう！

「昭栄館のおせち」のこと、仕入れ物　過去のおせちの盛り込み風景など、
コチラブログ内、昭栄館のおせちあれこれのカテゴリからさかのぼってご覧になれます。

三重県最北端　いなべ市
「阿下喜　あげき」の　日本料理　昭栄館　の料理長のブログ。
２００６年９月１４日から１７年間毎日更新中です。

私　料理長　５１歳。

もう３１～２６年前になりますが、有名料亭　神戸吉兆で修行して参りました。

当店のこと
毎日発信している情報　画像など、
昭栄館リットリンクからご覧下さいませ。

　↑　いなべ市ってこんなところ。

２０１９年３月１７日　東海環状自動車道　東員IC～大安ICが開通しました。

　大安ICを降りて当店まで、お車１０分くらいです。

名古屋もだいぶ近くなりましたよ。
（ヤフーカーナビで　昭栄館→大安ＩＣ→名古屋駅まで、５０分ほど）

来年　令和６年度には、北勢インターチェンジ（仮称）が開通予定。