人情派フードプロデューサー、吉見卓のブログ

これから独立開業しようとしている人達へ、（5）

長らく日記の更新が出来ず申し訳ありませんでした。厨房のレイアウトについてのお話をするつもりが、本番の厨房設計をやっていまして手こずってしまいなかなか日記をかけませんでした。今やっている厨房設計はパントリーを含めて５０坪あり、また百戦錬磨のオーナーさんとプロフェッショナルな厨房業者との一大バトル！メーカー4社と専門厨房業者の見積もり合戦です。今回はオーナーさんの駆け引きの上手さに軍配があがり、僕でもびっくりするような価格で発注が決まりました。価格はとても日記に書けません、とにかく尋常じゃありません。僕も加わって見積もり検証と交渉をしましたが、オーナーさんが最後の最後でやってくれました、僕は解っていましたが、「そこまで言うの～！」って感じでメーカーさんその他を泣かせました。そのやり方がいいのか悪いのかは別問題として僕もあらためて勉強させられました。定価２４５０万円（工事費込み）の設備見積もりが、さて一体いくらになったでしょう～。想像してみて下さいね。（一番近い人だけにそっと教えちゃいます）それではお約束のキッチンレイアウトについてです。まずキッチンのレイアウトとか設備をどれだけ入れたらいいのかですが解りやすく説明しますね。１、ガスレンジ（卓上型で３つほど口火が付いているタイプ２、フライヤー（無くてもよいが、在ると揚げ物が下手でも出来ますし、早くて便利）３、冷蔵庫（冷凍室付き・業務用）４、ガスオーブン（大きめのオーブントースターでも良い）５、コールドテーブル（作業台タイプのテーブル式冷蔵庫）６、シンク（水とお湯が出る水槽７、洗い場用シンク（最低２つの水槽付）これにドリンクを出す場所を加えてみると、大体ですが４坪～６坪くらいになります、これに食材の収納場所とか洗浄機を加えたりすると、あと１坪～２坪ただしコレだけ揃えれば、２０坪ぐらいのお店（レストラン・居酒屋・キッチン等）ほとんどまかなえます、料理もいろいろ作れます、ランチも出来ます（贅沢言わなければね）。そう考えて行くと解ると思うけど、コレだけ最低限揃えて、借りた物件が１２坪とか１５坪じゃキッチンを作ったら客席が作れなくなっちゃうね、これが喫茶店ならもっと設備も少ないでしょう～、と思ったら大間違いなんですよ、逆にカウンターにスペースがかかってくるだけで、やっぱりあまり変りません。そしてレイアウトするときに、実際にその場に立って頭の中で自分の料理を作る動作を初めからシュミレーションしてみてください、例えば　ハンバーグのオーダーが通った！１、冷蔵庫がここにあってハンバーグを取り出す。２、フライパンがココに置いてあってフライパンを熱する。３、付け合せのソースを温める鍋がココに置いてある。４、付け合せのサラダ類はココにしまってあって、このテーブルで盛り付ける。５、お皿はココにしまってある。６、ご飯はジャーがここにあって、ここから出す７、洗い物がココに下がってきて、ココで洗って、ココにしまう。こんな感じでレイアウトを考えていくんです、だから何を作ってどんなメニューを出すか決まっていないのに、キッチンレイアウトは出来ません。したがって、メニューが解っていないと厨房業者はキッチンレイアウトは出来ないんです。あくまで業者が事前に作ってくるレイアウトはその業態の基本で自社製品を出来るだけ沢山入れてきます、不必要な設備、贅沢な機器も入っている場合もあります、業者さんが悪いといっているわけでもありませんよ、それが仕事なんです。そこから必要な物を加えたり、減らしたりしてレイアウトの変更をすればいいのです、つまりこれが「たたき台」と言われている図面なんです。あくまで基本ですが、客席とキッチンの割合は、キッチン４、に対して客席６の割合が基本です、あとはその人の考え方次第です、でも初めて商売をする人の多くは小さな店をと考えるんですが、僕の考えは個人で初めてやるんでもやっぱり最低は２０坪くらいの物件を探す事をお勧めします。そして３０～３５席は確保して日商平均１０万円を売り上げの基準目標にしてください。そしたら月間２５日営業日で月商２５０万が予測できます。コレだけ売れれば１家族は食べていけます。（ただし、家賃は売り上げの１０％以内である事が基本ですよ）この話はあくまで簡単に説明しているので、全てではありません、いろんな業種、業態、立地、環境、その人の能力いろいろ係わってきますので一概にはいえませんが、参考例として頭の隅に入れといてくださいね。