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茶寮翠泉 烏丸御池店 ＠烏丸御池店 ～贅沢いちごの抹茶プリンパフェ1,980円
茶寮翠泉 烏丸御池店 ＠烏丸御池店 ～贅沢いちごの抹茶プリンパフェ1,980円 夕方、予約してある店まで時間があるのでパフェの勉強をしていこうと思います。御池にある『茶寮翠泉 烏丸御池店』に立ち寄ります。閉店時間が18時ということもあるのか席数があるで15時過ぎくらいというのに店内は空いておりました。 まずはメニューをみましょう。甘味、和洋、全方位的にありますね。会員さんが単価の高いパフェ屋をオープンしたので、贅沢いちごの抹茶プリンパフェ1,980円を注文して研究します。女中さんからは少し時間がかかるけれど大丈夫ですかとのこと。時間を1時間ちょっとつぶさないといけないので問題ないですと私。いちごがたっぷりですね。1,980円という価格に見合う量ですね。苺の下に抹茶のスポンジの下にピスタチオのアイスクリーム。その下にキャラメリゼしたアーモンドがあり、これが良い。下にフランボワーズのクリーム。その下に和三盆と豆乳の抹茶プリン。なかなかおいしかったですね。苺のアイテムはコスパ感が重要ですねいろいろなところに店がありますね。茶寮翠泉 烏丸御池店〒604-0846 京都府京都市中京区金吹町４６１ 烏丸御池メディカルモール 1階電話 075-221-7010
2024.05.02
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ジェームズオオクボ植物記 ジャガイモの新芽
ジェームズオオクボ植物記 ジャガイモの新芽種芋はすべて取り除いたはずなんですが、ジャガイモが一気に成長しました。
2024.05.02
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江戸前晋作 ＠人形町 ～日々しんかするアプローチ 油温を下げてじっくりと
江戸前晋作 ＠人形町 ～日々しんかするアプローチ 油温を下げてじっくりと 本日は江戸前晋作で会員向け「天ぷらの商品研究会」を開催しました。本日は、北陸や熱海、群馬からなど遠方の会員さんが集まってくれました。高岡の職人がほどこした緑青。状態はオープンの時とかわっていないそうだ。まずは車海老から始まります。レアとにかく早く食べるのがポイント。写真の撮影が長くて余熱で火が通ってしまう客人はおそらく“出禁”になる。ヴェリレア頭硬い部分を取り除いてあるので、サクふわ鱚 富津さくふわで味わいの余韻があります。伊那のコシアブラ香り良く苦味がとても良い感じ香りの余韻がこれまた良いですね。北寄貝食感とともに甘さが来ますのどぐろサクッとしたテクスチャから始まり、口の中に脂が広がり、これがうまい高温で焼き固めて火を止め空衣を落として油温を下げて煮ているとのこと。昆布〆の小柱香りよく、濃厚な小柱の味わい塚原の筍は天ばらでカリザク、香りも良くうまい※参考https://www.umai-mon.com/user/collection/1551#:~:text=%E3%80%8C%E5%A4%A9%E3%81%B0%E3%82%89%E3%81%A8%E3%81%AF%E3%80%81%E6%9C%AC%E6%9D%A5,%E3%81%95%E3%81%AB%E9%96%93%E9%81%95%E3%81%84%E3%81%AF%E3%81%82%E3%82%8A%E3%81%BE%E3%81%9B%E3%82%93%E3%80%82蛤のお出汁2日かけて脱水した-60度の粉をふるって、高温から油温を下げてじっくり揚げます。雲丹脱水の加減がとても良いですね。穴子穴子は高温の油に落として、から火を弱め、ジャージャーとバッター液を落として油温を下げて、低温でじっくりあげています。そうすることにより皮のゼラチン質のとろみと身がしっとりして、格別な穴子となります。味付き2個目はタレをつけて。タレの香りの後、穴子の香りと味わいが出て来ます。これもまた良いですね。茄子まだ三田に『桃の木』があったころ、初めての訪問をしました。すすめは何ですかと聞きましたら、“茄子”ですと帰ってきました。そしてその茄子はスペシャリテでした。 『江戸前晋作』の茄子はあの時衝撃をフラッシュバックさせる茄子ですね。カリとろで香り良く甘ーい茄子味付きうまい 椎茸『江戸前晋作』の椎茸は割って提供されるわけですが、湯気が立ちこめています。いしづきのところから湯気が立ちこめるので煙突のようです。カリッとし軽快なたテクスチャーのあと、力ある椎茸の香りと味わいが強烈にきます。メイクイーン最初の海老を揚げた後くらいから油の中を入ったり出たりを繰り返す丸い物体。それが、この最後の最後に提供されるメイクイーンです。寝かせたメイクイーンは毒舌な北海道出身の己野さんの感想で深化、今や『江戸前晋作』のスペシャリテですね。早いものでお食事です。まずは天丼から。海老と貝柱の天丼うまいですね。鮪茶漬け抹茶葛餅油温を下げる仕事が勉強になりました。高温で揚げるか、低温で揚げるか、これは食材の水分量と関係あるわけで、脱水を含めて大衆店でも取り組んでみようと思いました。江戸前晋作〒103-0013 東京都中央区日本橋人形町２丁目１０−１１ KYOE PLAZA 6F電話 03-5615-8728
2024.05.02
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5月のトレンド
5月のトレンド外食産業市場動向調査2023年３月度https://www.jfnet.or.jp/files/getujidata-2023-03.pdf3月の外食市場規模は3235億円、外食実施率と頻度がコロナ前水準に戻るhttps://www.zaikei.co.jp/article/20240510/767204.html?#rc98fycx5xo訪日外客需要で売上堅調も物価高騰が実質成長の勢い削ぐ 外食産業市場動向調査4月度https://www.jacom.or.jp/ryutsu/news/2024/05/240528-74377.php?しゃぶしゃぶ食べ放題「しゃぶ葉」が好調。競合店から“圧倒的な大差”をつけるポイントとはhttps://news.livedoor.com/lite/article_detail/26340670/?#lvrfosy2p3cy5a9axuk2017年ごろにダイエット食として注目を浴びたもち麦。そして今、2024年ではもち麦の健康的価値以外の機能も注目され、コンビニや飲食店などでもち麦を使った商品が増えている。もち麦商品が注目されている意外な理由に迫る！https://www.walkerplus.com/article/1192025/?「すき家」ゼンショーの2023年度売上高9657億円で過去最高 営業利益537億円 国内外食初の売上高1兆円へhttps://www.fnn.jp/articles/-/699262?#fmc90eoa1tw｢超円安｣に悲鳴！外食業界で続く値上げの波｢1ドル＝160円｣なら全面値上げも続出かhttps://toyokeizai.net/articles/-/753359?page=2ガストの猫型配膳ロボット「1台・330万円」が驚くほど安いといえる理由https://biz-journal.jp/company/post_380688.html?Preferred Robotics「カチャカプロ」中小企業省力化投資補助金の補助対象に 飲食店や中小企業など補助金を使い半額で購入可能にhttps://robotstart.info/2024/05/03/kachaka-pro-register-for-grants.html?外食店向け食用油が2%値下がり 2年ぶり安値圏にhttps://www.nikkei.com/article/DGXZQOUB20BL60Q4A520C2000000/?「唐揚げ店」の倒産が過去最多。ブームの下火、鶏肉や油の値上げなども影響https://www.inshokuten.com/foodist/article/7524/?「トッポッキ・キンパ買うのも恐い」外食物価上昇＝韓国 https://www.wowkorea.jp/news/read/432548.html?業務用野菜の国産化、官民で模索 3割輸入頼みに危機感https://nordot.app/1168094505631171442?#lwr8mcg83nvxyghrgl1電気料金６月使用分から値上がり 物価高に苦しむ飲食店にも更に影響https://www.khb-tv.co.jp/news/15286736?母の日はアフタヌーンティでhttps://www.inshokuten.com/foodist/article/7476/?居酒屋で上司に「テキトーに注文して」と言われたときの最適解はコレだ！https://article.auone.jp/detail/1/2/2/22_2_r_20240509_1715203261838826?page=2〈サイゼリヤ〉480円で販売し始めた「ミラノ風ドリア」を300円に値下げ…いったいなぜ？https://bunshun.jp/articles/-/70994?page=1渋谷『嚔（アチュー）』、坪月商は驚異の75万円。SNS時代に逆行する「アナログ戦略」https://www.inshokuten.com/foodist/article/7485/?「焼肉きんぐ」の物語コーポ 見せるハンバーグ店が中国で大行列https://business.nikkei.com/atcl/gen/19/00485/051300074/?n_cid=nbponb_fbbn&fbclid=IwZXh0bgNhZW0CMTEAAR3bQt-xGsBqK-TwfzhmGdCDKwCXDOSXvgm-um0ZbruwpaH9X8OknrkUW5k_aem_AUwrIzFzVAMfWm5OBAvPPN5LaEZEVCDXON5rUO9g8_bcpBhvnL1l-mzRYbutybC37-NdQuD7V2EngUjjqaL2kxUhおじさん飲食店経営者が絶対知っておくべき「Z世代の若者」にウケるマーケ手法とは？https://www.inshokuten.com/foodist/article/6745/?utm_source=facebook&utm_medium=cpc&utm_campaign=co&fbclid=IwAR0sMk6RjTtZnmANmXi7m4mZs-f1GUvvGwkG_CWp9oGB0pEqlj8N_1JAZA0_aem_AbZl1AbiTUr76CC3ex7gwQ4JQEPraQi37X8pEHjDO0JvTa0AX2NSM0a-HE51bBsIPjt9JkOor_DTvtIK5KZ9Jl7U&utm_id=120211451457740002&utm_content=120211457463340002&utm_term=120211457463350002&mibextid=WC7FNeZ世代は“飲食店アルバイト”を探すとき「給与」より「髪色・ネイル」を重視https://www.inshokuten.com/foodist/article/7537/?「α世代の購買行動／価値観に関する調査」を実施 ～注目の購買ターゲット「α世代」攻略のヒントを抽出～https://www.zakzak.co.jp/pressrelease/atpress/5MDUW5LMEFJ73KZF7SB7QEDC4M/?初めて利用する飲食店への期待は「味」「居心地」「特定メニュー」利用後の満足度は「事前の期待相当」以上が87.0％ リピート客を獲得するには「期待を超えて満足」が重要https://www.recruit.co.jp/newsroom/pressrelease/2024/0528_14400.html?コメ作付け、１１道県で増加 ２４年産見通し―農水省https://www.jiji.com/sp/article?k=2024053000855&g=eco#6laah9nwtlgジャガイモ高騰で“国民食”カレーライスがピンチ 仕入価格「通常の2倍以上」 不作で“コメ騒動”もhttps://nordot.app/1168836125918511843?c=768367547562557440大久保一彦の本【中古】 成功する小さな飲食店の始め方／大久保一彦，小山雅明【共著】
2024.05.01
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商品研究 「Maruetsu」の食品売場にあったナムルと挽き肉を炒り煮にしてビビンバを試作
商品研究 「Maruetsu」の食品売場にあったナムルと挽き肉を炒り煮にしてビビンバを試作 「Maruetsu」の食品売場にあったナムルと挽き肉を炒り煮にしてビビンバを試作します。昔、食品売場にビビンバの店を作ったな。また、面白い店を作りたい。
2024.05.01
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商品研究 冷やし中華を試作
商品研究 冷やし中華を試作立夏が近いので、食品売場で食材を調達して、冷やし中華を試作します。アボガドをのせています。
2024.05.01
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GWの経営者のための連続コラム 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その1
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その1～会報四方よし通信2013年7月号より “価値の尺度”となります価格について掘り下げたいと思います。座学でも現場でも価格をどうつけるかについてのレクチャーを受けたことがあるかたはまれだと思います。況や、高い価格をどうつけ高付加価値経営を成功させるかについての講演を聞いたことは私でもありません。 今回は、ビジネススクールで教えてくれる価格についてのお話しはもちろん、実践的なプライシングの基礎知識について深堀りしたいと思います。１ 価格とは あなたは価格とは何か考えてことがありますか？生産年齢人口の激減や人口減少が始まり、日本のマーケットはどのマーケットでも需要と供給の乖離（需要＜＜供給の状況）がおこっています。したがって、価格競争も激化しており、現在の状況下では、価格をどうつけるかは重要なテーマになっております。逆の見方をすれば、価格のつけ方を知らないと、限りないデフレ・スパイラルに巻きこまれてしまうと言えるでしょう。繰り返しになりますが、日本の食料品や外食産業のような内需は、人口や生産年齢人口の激減で需給関係が崩れデフレ下にあります。しかし、円安による輸入原料の値上がりや消費税率アップなどの厳しい環境にあるのです。価格のつけかたを誤ると店の存亡にも影響を与えかねないと言えるでしょう。 それでは、価格とはについて掘り下げてみましょう。まず、私なりの価格の定義をしてみましょう。下記のとおりです。価格の定義価格とは、商業活動における財物の交換における自身が定義づけした相対的価値観 この定義づけした相対的価値観に対して交換を希望する人間が高い便益（ベネフィット）を感じれば“安い”と感じますし、便益がないと感じますと“高い”と感じます。後程P10で詳しく説明しますが、便益は他と比較しやすい機能的な便益（ものとしての価値）と感情的な便益にわかれます。この定義づけられた価値観に対する評価は交換希望者（買い手）の状況で異なります。高く評価される背景には、死や危険に直面したり、財物を失ったりするような状況下における差し迫った火急的必要性があるか、ないかは非常に大きな要素となります。（⇒P18）マスコミなどの巷には、恐怖心をあおるようなマーケティングが多数存在します。「病気には薬を、死にそうな人は手術を、手遅れには奇跡を、未来の不安には保険を」という高い商品を売りやすい環境があります。特に、死にそうな人に特効薬を売るというのが一番高い価格をつける簡単な方法です。差し迫った必要性があり、命は財物に代えがたい価値があるからです。私のように行動経済学を学んできた人間にとって、価格はとても興味深いテーマであり、商業を営む皆様にとてもお役にたてるものだと確信し、ファンクラブの皆様に講義しようと思ったわけです。続く大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2024.05.01
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商品研究 「エルミロード」の中華専門店の『唐人街』の「黒酢スブタ弁当」本体価格816円
商品研究 「エルミロード」の中華専門店の『唐人街』の「黒酢スブタ弁当」本体価格816円続いては「エルミロード」の中華専門店の『唐人街』の「黒酢スブタ弁当」本体価格816円を試食します。黒酢酢豚と青椒肉絲と焼売と玉子と鮭の炒飯の弁当。炒飯が入っていてこんなものなのでしょうが、少しお高めの印象です。なんでかな。
2024.05.01
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商品研究 「エルミロード」の中華専門店の『唐人街』の「玉子ときくらげの炒め弁当」本体価格698円
商品研究 「エルミロード」の中華専門店の『唐人街』の「玉子ときくらげの炒め弁当」本体価格698円まだ生鮮ショップが改装中の「エルミロード」の中華専門店の『唐人街』の「玉子ときくらげの炒め弁当」本体価格698円を試食します。玉子と鮭の炒飯と玉子ときくらげの炒め、焼売、酢豚のボリュームがある弁当。内容的には値段なりかな。
2024.05.01
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ジェームズオオクボ昆虫記＆植物記 ～立夏が近づきダンゴムシの動く
ジェームズオオクボ昆虫記＆植物記 ～立夏が近づきダンゴムシの動く立夏が近づきダンゴムシの動きが活発になりました。本日のおすすめ【中古】【未使用未開封】完訳 ファーブル昆虫記 第2期6~10巻 10冊セット
2024.05.01
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ジェームズオオクボ植物記 ミントの花が満開の日が続く
ジェームズオオクボ植物記 ミントの花が満開の日が続くミントの花が満開の日が続いています。
2024.05.01
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商品研究 『鮮魚と炉端焼き 魚炉魚炉 総本店』のお通し
商品研究 『鮮魚と炉端焼き 魚炉魚炉 総本店』のお通し『鮮魚と炉端焼き 魚炉魚炉 総本店』のお通しを研究します。最初に大きく切りつけた刺身のお通しが提供されます。「つかみ」でお客様の喜びをがっちりつかんでますね。
2024.04.30
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商品研究 『鮮魚と炉端焼き 魚炉魚炉 総本店』の蟹クリームコロッケ
商品研究 『鮮魚と炉端焼き 魚炉魚炉 総本店』の蟹クリームコロッケ『鮮魚と炉端焼き 魚炉魚炉 総本店』の蟹クリームコロッケを試食します。店内でベシャメルからつくっているようで蟹感もありうまい。ベシャメルは店内加工ですね。
2024.04.30
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鮮魚と炉端焼き 魚炉魚炉 総本店 ＠川崎 ～川崎駅の原始焼きの人気居酒屋
鮮魚と炉端焼き 魚炉魚炉 総本店 ＠川崎 ～川崎駅の原始焼きの人気居酒屋 最近、『グルメ研究会』というものを始めました。喜び収集プロジェクトの座学の勉強会なのですが、その勉強会に一番に申し込んでいただいたので、勉強会のケースのお店にとこちら『鮮魚と炉端焼き 魚炉魚炉 総本店』を訪問しました。最初にお通しが提供されるのですが、大きく切りつけた刺身が提供されます。「つかみ」でお客様の喜びをがっちりつかんでますね。続いて、人気メニューという本まぐろハイカラユッケ1,299円です。続いて桜ぶり塩たたき880円貝だしおでん盛り合せ1,099円名物どんこ椎茸焼き299円蟹クリームコロッケ店内でベシャメルからつくっているようで蟹感もありうまい。やはりクリームコロッケはハウスメイドが良いですね。筍焼き 280円もう少し売価設定高くても良いのでたべごたえが欲しかったかな。とろ鯖 原始焼き豪快でインパクトがあります。牡蠣アワー1個99円とにかく安い！！内臓の味わいはないですが。焼きおにぎり4種類最後はお茶漬けで。お料理は刺身がお通しでインパクトがありいろいろ工夫して良かったと思います。レビューの書きやすさを演出するとより良いですね。鮮魚と炉端焼き 魚炉魚炉 総本店〒210-0006 神奈川県川崎市川崎区砂子２丁目10−１６ 1F電話 050-5385-4753HP: https://gyorogyoro.com/
2024.04.30
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商品研究 『らーめん おおはし』の牡蠣のエスニックラーメン税込1,500円
商品研究 『らーめん おおはし』の牡蠣のエスニックラーメン税込1,500円『らーめん おおはし』の牡蠣のエスニックラーメン税込1,500円を試食します。生の大きな牡蠣が入っているのですが高いがコスパよしですね。辛さと生のにんにくスライスがいい感じです。
2024.04.30
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商品研究 『鮨すがひさ』で〆鯖の生春巻きを試食
商品研究 『鮨すがひさ』で〆鯖の生春巻きを試食『鮨すがひさ』で〆鯖の生春巻きを試食スティック野菜のテクスチャと素敵な酸が良いですね。こちらは過去のバージョン
2024.04.30
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商品研究 『江戸前晋作』の小柱と海老の天丼
商品研究 『江戸前晋作』の小柱と海老の天丼『江戸前晋作』の小柱と海老の天丼を試食します。味わいのある天ねたとタレの香りがよくてうまいです。
2024.04.30
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商品研究 『江戸前晋作』のまぐろ茶漬け
商品研究 『江戸前晋作』のまぐろ茶漬け『江戸前晋作』のまぐろ茶漬けを試食します。羽釜で炊いたご飯とごまだれの相性がとても良いです。鮪のほのかな酸味が良いですね。
2024.04.30
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コース料理・定食メニューの価格設定
コース料理・定食メニューの価格設定 ここのところの訪問で聞かれたのが価格設定についてです。コース料理・定食メニューの場合、その売価設定をいくらからいくらまでラインナップするかをしっかり考えることがとても大切です。それで私は一番下の価格設定が大切だと思っています。 一番下の価格はどれくらいのお客様を相手にするかを示します。予算、客層、利用シーンなどを意味するのですが、言葉は悪いですが一番裾野のお客さんをどこにするか。ここまでのお客さんをい相手にするか、を意味します。下の価格はお客様の広がりを出し客数を上げることができます。ただし、それによって店の雰囲気が変わることもあります。20年以上前、ランチをやっていなかった『いなば和幸』にランチメニューを導入しましました。580円のヘルシーランチを導入しました。メニュー名称にはあまり大意はないのですが、カロリーが少ないという感じでしょうか。それでヒレカツとカボチャコロッケの組み合わせにしました。当時の『いなば和幸』は女性客の来店比率がかなり低かったので、女性客が増えれば純増になるという仮説です。しかし、既存の男性客がロースカツ、ヒレカツから単価の低いメニューにスイッチしてはいけないので、男性があまり好まないかぼちゃコロッケを組み合わせたわけです。目論見通りになり、予算が低めで提供量を求めない女性客を取り込み全店ベースで昨対120％くらいになったように記憶しています。 ちなみに、一番上の価格は、その店でできる最高のサービスを意味します。上の価格帯をなくし、価格ラインを絞れば、ターゲティングが明快になります。
2024.04.30
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商品研究 『鮨すがひさ』のノンアルコールのペアリングでコンブチャ（KBT）を試飲
商品研究 『鮨すがひさ』のノンアルコールのペアリングでコンブチャ（KBT）を試飲『鮨すがひさ』のノンアルコールのペアリングでコンブチャ（KBT）を試飲します。
2024.04.29
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商品研究 『鮨すがひさ』の鯛の白子、グリーンカレーの茶碗蒸し
商品研究 『鮨すがひさ』の鯛の白子、グリーンカレーの茶碗蒸し『鮨すがひさ』の鯛の白子、グリーンカレーの茶碗蒸しを試食します。これはおいしい。
2024.04.29
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商品研究 『鮨すがひさ』のディルがり
商品研究 『鮨すがひさ』のディルがり『鮨すがひさ』のディルがりを試食します。会員でもある高知のあさのさんより青パパイヤと生姜のガリ浅野さんが青パパイヤを育てていたとわ・・・
2024.04.29
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商品研究 『鮨すがひさ』の青シャリで車海老を試食
商品研究 『鮨すがひさ』の青シャリで車海老を試食『鮨すがひさ』の青シャリで車海老を試食見た目は車海老の握りですが食べるとトムヤンクンになります。今回は青シャリで。海老の出しとバタフライピーで炊いたシャリ。バタフライピーというと”ピカソ”作の青いブイヤベースですね。（下記）菅さんもある意味ピかそですが。
2024.04.29
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商品研究 朝食の検証
商品研究 朝食の検証二日目は朝食の検証です。前回、既製品があるのでなるべく使わないようにというコメントをしましたが、実際は店内調理をしていたようで、よりわかるようにレシピ変更されたということです。そして見せ場をつくるということで、ふたをあけると存在感のあるだし巻き玉子が出てくるように改良されていました。おお！という感じがあり、改善されています。山芋蒸し鶏飯だしは少し濃いかもしれないですね。まずは、大きく前進したと思いました。
2024.04.29
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商品研究 ダークチェリーのヴァシュロンとチョコレートのムース
商品研究 ダークチェリーのヴァシュロンとチョコレートのムース洋食のデザートは「ダークチェリーのヴァシュロンとチョコレートのムース」を試食します。最後に鹿児島の抹茶のチョコレートを目の前ですりおろして仕上げます。
2024.04.28
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商品研究 伊勢海老のカダイフ包み 福山黒酢を使った自家製タルタルソース
商品研究 伊勢海老のカダイフ包み 福山黒酢を使った自家製タルタルソース今回の喜び回収プロジェクトで試食した魚料理は「伊勢海老のカダイフ包み 福山黒酢を使った自家製タルタルソース」です。鹿屋で養殖した伊勢海老は鹿児島の強みを活かしていると思います。大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書／大久保一彦【著】
2024.04.28
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マリンパレスかごしま ＠鹿児島市 ～プリフィックスコース
マリンパレスかごしま ＠鹿児島市 ～プリフィックスコース 「お客様の喜び回収プロジェクト」で『マリンパレスかごしま』へ。今日は5月からスタートするプリフィックススタイルの「Etancelコース」（ベース価格4,400円税サ込み）を試食します。今回のプロジェクトは私のロジックを2度ほど講義しただけですが、どれだけお客様の喜びを集められるか検証します。オードブルは洋の「南薩であがった鰹のカルパッチョ 菜園仕立て」をチョイス地元南薩産の鰹（＋10）を使うことで印象はよくなったと思います。加点要素合計＋10デュカのアクセントも良い感じだと思います。持論としてはしっかりしたコース仕立てデ組み立てたほうが、お客様の喜びエレメンツを多くかつ安定して組み込めるので良いとは思っています。プリフィックスビストロスタイルはお客様の選ぶ料理で喜び度合いが異なるので、どうしてもコスパが重視されがちになります。それと、商品を選ぶと言うのが一番難しい作業です。既知と経験、それから予算感が大きく影響するからです。スープは「桜島どりゴールドと鮑のパイ包み焼き」（＋660円）をチョイスしました。壺焼きにしたコンソメスープは見た目が良いのでお客様にインパクトを与えると思います。壺焼きスープ（＋20）、鮑（＋20）、桜島どりゴールド（＋3）加点要素（＋43）見た目のインパクトを出した場合、食べた後の！があると良いですね。パンとオリーブオイルカリカリのパン。カリもちっ、カリふわになっているとさらによい。（カリッとした食感＋10）今回の喜び回収プロジェクトで試食した魚料理は「伊勢海老のカダイフ包み 福山黒酢を使った自家製タルタルソース」です。鹿屋で養殖した伊勢海老は鹿児島の強みを活かしていると思います。メインは和メニューから「黒毛和牛もも肉のカツレツ 自家製ポン酢ジュレ」（＋2,200円）をチョイスしました。基本的に良いと思いますが、いくらは見た目に良いのですが、生臭さが出るように思います。また赤ワインとの相性もよくないので、要検討。黒毛和牛（＋3＋20）カツレツ（カリッとした食感＋10） 加点要素合計＋33洋食のデザートは「ダークチェリーのヴァシュロンとチョコレートのムース」を試食します。最後に鹿児島の抹茶のチョコレートを目の前ですりおろして仕上げます。（サクサクした食感＋20、ふわふわなムース＋20、目の前で仕上げる＋10）加点要素合計＋50食後に小菓子はあったほうが良いですね。本日選択したコース料理の合計はEtancelコースの基本料金4,400円＋チョイスの4,510円加算で、9,910円（税、サ込み）ドリンクを飲んで1万円～12,000円くらいの支払い額になると思いますので、プリフィックスのレストランとしては高くもなく、安くもなくという感じだと思います。魚料理、肉料理を食べるときに、思わず注文したくなるグラスワインは白、赤欲しいところです。おそらくグラスワインなら出る可能性があり、ワインサーバーを入れるのが理想ですが、現状のオペレーションでは種類を増やす必要はないと思いますが、厳選する必要があるように思います。マリンパレスかごしま〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎２丁目８−８電話 099-253-8822
2024.04.27
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マリンパレスかごしま @鹿児島市与次郎 桜島と海の見える宿
マリンパレスかごしま @鹿児島市与次郎 桜島と海の見える宿 本日はお客様の喜び集めるプロジェクトで料理のお手伝いで、『マリンパレス鹿児島』に宿泊しました。全室海の見えるお部屋だそうです。ゴールデンウイークが始まった土曜日ですが、本日のレート7,000円くらいらしいので、穴場ですね。というか、中心地から離れていますが、安すぎでは。マリンパレスかごしま〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎２丁目８−８電話 099-253-8822
2024.04.27
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商品研究 「鮑と桜島どりゴールドの壺焼きスープ」を試食
商品研究 「鮑と桜島どりゴールドの壺焼きスープ」を試食本日の洋食の試食、スープは「鮑と桜島どりゴールドの壺焼きスープ」です。壺焼きを出す店と言うとボキューズを思い出しますね。本日のおすすめボキューズの食卓／ポール・ボキューズ／辻調理師専門学校／レシピ【3000円以上送料無料】非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2024.04.27
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商品研究 自家製かるかん 試食
商品研究 自家製かるかん 試食本日の和メニューの試食の最後は「自家製のかるかん」かるかんの粉とふわふわ加減の調整委すりおろした山芋を混ぜ合わせ加糖して蒸し上げるそうです。甘さ控えめでうまい。かるかんの粉買ってみよう。本日のおすすめ国産 生芋の素 [100g] やまと芋 お好み焼き 麺 上用まんじゅう かるかん カステラ 野菜パウダー 製菓材料国産 生芋の素 [1kg] 業務用 やまと芋 お好み焼き 麺 上用まんじゅう かるかん カステラ 野菜パウダー 製菓材料
2024.04.27
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商品研究 本日試食の肉料理 豚ほほ肉の赤ワイン煮込み
商品研究 本日試食の肉料理 豚ほほ肉の赤ワイン煮込み本日試食の肉料理 豚ほほ肉の赤ワイン煮込みうまい。テキストに書いてある加点要素を沢山組み込んでいますね。すばらしい。そいて、早くもテキストに組み込んだ「田代シェフ」風ですね。いや、まだ書き換えたテキストは渡していないのに。
2024.04.27
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“スターゼン”のバスで鹿児島市内へ
“スターゼン”のバスで鹿児島市内へ鹿児島に到着しました。スターゼンのバスに乗るのか・・・
2024.04.27
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鹿児島へ
鹿児島へ空港に着いて混んでるな、と思ったら今日からゴールデンウイークだった。あらま。私はこれからで鹿児島でホテルの喜び集めのお仕事です。
2024.04.27
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商品研究 『江戸前晋作』の茄子
商品研究 『江戸前晋作』の茄子まだ三田に『桃の木』があったころ、初めての訪問なのでおすすめは何ですかと聞いたら、“茄子”ですと帰ってきた。 そしてその茄子は小林シェフのスペシャリテだった。『江戸前晋作』の茄子はあの時衝撃をフラッシュバックさせる茄子だ。まずはそのまま。カリッとしたテクチャのあと、とろとろにとろける茄子。茄子の甘さが広がります。こちらはふたつめの味付。
2024.04.27
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商品研究 『江戸前晋作』ののどくろ
商品研究 『江戸前晋作』ののどくろ 『江戸前晋作』ののどくろ サクッとしたテクスチャから始まり、口の中に脂が広がり、これがうまい。高温で焼き固めて火を止め空衣を落として油温を下げて煮ているとのこと。学びあり。
2024.04.27
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商品研究 『江戸前晋作』の塚原の筍で天ばら
商品研究 『江戸前晋作』の塚原の筍で天ばら『江戸前晋作』の塚原の筍で天ばらざくっとした食感で香りの良い筍の天ばらです。
2024.04.27
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『江戸前晋作』では二日かけて脱水した-60度の粉をふるって、高温から油温を下げてじっくり揚げる
『江戸前晋作』では二日かけて脱水した-60度の粉をふるって、高温から油温を下げてじっくり揚げる『江戸前晋作』では二日かけて脱水した-60度の粉をふるって、高温から油温を下げてじっくり揚げます。だからうまいのね。
2024.04.27
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ジェームズオオクボ植物記 台湾葛
ジェームズオオクボ植物記 台湾葛ふつうの人にはとてつもなく雑草ですが、台湾葛のお花が咲いたら、花酒にしたいですね。
2024.04.27
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ジェームズオオクボ植物記 ヨモギがいっぱい生える場所を発見
ジェームズオオクボ植物記 ヨモギがいっぱい生える場所を発見ヨモギがいっぱい生える場所を発見しました。こちらはオウシュウヨモギですね。草餅でもつくりましょう。本日のおすすめ食べる薬草事典 春夏秋冬・身近な草木75種 [ 村上 光太郎 ]
2024.04.27
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商品研究 『江戸前晋作』の鱚
商品研究 『江戸前晋作』の鱚『江戸前晋作』の鱚本日は富津の白鱚ですね。
2024.04.26
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商品研究 『江戸前晋作』の椎茸
商品研究 『江戸前晋作』の椎茸『江戸前晋作』の椎茸。割って提供されるわけですが、湯気が立ちこめています。いしづきから湯気が立ちこめるので煙突のようです。カリッとしたテクスチャーのあと、椎茸の味わいが強烈にきます。
2024.04.26
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商品研究 『江戸前晋作』の穴子
商品研究 『江戸前晋作』の穴子『江戸前晋作』の穴子『江戸前晋作』で穴子は、高温の油に落としてから火を弱め、ジャージャーとバッター液を落として油温を下げて、低温でじっくりあげています。皮のゼラチン質のとろみとしっとりした穴子の身は格別です。2個目はタレをつけて。タレの香りの後、穴子の香りと味わいが出て来ます。
2024.04.26
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ジェームズオオクボ植物記 ひっそりと咲く名残のツルニチニチソウ
ジェームズオオクボ植物記 ひっそりと咲く名残のツルニチニチソウ少し前、一面に咲いていたツルニチニチソウのお花ですが、ほとんどいなくなりました。が、ひっそりと咲いていました。
2024.04.26
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ジェームズオオクボ植物記 ついに宅地になるようです
ジェームズオオクボ植物記 ついに宅地になるようです三輪緑山に引っ越して来た頃から開発したままで、冬には皇帝ダリヤや夏には葵が咲いていた場所がついに宅地になるようです。まあ、残念ですね。相続かな。
2024.04.25
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商品研究 季節キャンペーンの増量バージョン鰻重を試食
商品研究 季節キャンペーンの増量バージョン鰻重を試食季節キャンペーンの増量バージョンメニューを試食します。うなぎが二段でかなりのボリュームです。一尾まるごと入っています。状態が良い鰻なので問題なく食べられますが、脂があるので完食すると満腹です。本日のおすすめ送料無料≪2尾≫ 鹿児島県産ブランド鰻【横山さんの鰻】 うなぎ処古賀 国産うなぎ蒲焼き 父の日のプレゼント【浦和うなぎ】【江戸前】【備長炭焼き上げ】【タレ付】【さんしょう付】土用の丑の日 土用丑 誕生日プレゼント[鰻]
2024.04.25
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商品研究 『江戸前晋作』のスペシャリテのメイクイーン
商品研究 『江戸前晋作』のスペシャリテのメイクイーン 本日は『江戸前晋作』で天ぷらの勉強会でした。コースの最初の車海老を揚げた後くらいから油の中を入ったり出たりを繰り返す丸い物体。そして、最後の最後に提供されるメイクイーンされます。『江戸前晋作』のスペシャリテですね。
2024.04.25
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ジェームズオオクボ植物記 鮮やかなサツキの花
ジェームズオオクボ植物記 鮮やかなサツキの花雨の日の翌日は晴れていますが、サツキの花が鮮やかです。町中、カラフルですね。
2024.04.25
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商品研究 「Maruetsu柿生店」の「生ネタ限定の鮮魚盛」本体価格（のちほど確認）円
商品研究 「Maruetsu柿生店」の「生ネタ限定の鮮魚盛」本体価格（のちほど確認）円「Maruetsu柿生店」の専業売場はお刺身6尺、寿司6尺、惣菜と連なっています。本日はゴールデンウイーク前ということでか「生ネタ限定の鮮魚盛」本体価格（のちほど確認）円です。鮃、鱸はいかっていてなかなか好みの状態でした。二人サイズで使い勝手が良いですね。刺身好きならひとりでという感じでしょう。
2024.04.24
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ジェームズオオクボ植物記 ツルニチニチソウと入れ替わるように満開になったサツキ
ジェームズオオクボ植物記 ツルニチニチソウと入れ替わるように満開になったサツキツルニチニチソウと入れ替わるように満開になったサツキ本日は雨模様ですので、きれいです。
2024.04.24
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ジェームズオオクボ植物記 さらにお花が増えたクリーピングタイム
ジェームズオオクボ植物記 さらにお花が増えたクリーピングタイム前回、クリーピングタイムの花が満開とお伝えしましたが、さらにお花が増えていますね。
2024.04.24
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