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ジェームズオオクボ植物記 百日紅の花が満開
ジェームズオオクボ植物記 百日紅の花が満開出張から戻りますと、百日紅の花が満開になっています。庭にはお花がいっぱい飛び散っています。
2024.07.20
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小暑の連続講座 その25 戦略的なメニューブックの作り方 ～会報バックナンバー2023年5月号より
小暑の連続講座 その25 戦略的なメニューブックの作り方～会報バックナンバー2013年5月号より1 メニューブックの原則1-4 原則４ メニューブックを読み込むには訓練が必要である 日常生活の食事であまりなじみのない料理を売りたい場合、まず接触を通じてお客様にそれなりの知識をつけて、メニューブックを読み込めるように訓練しないといけません。原則５ 説明を加えれば加えるほど事後評価は低くなる 書かずに“何か熱いパワー”が伝わるのがいいメニューです。そして、先にも触れましたが、“大久保流メニューブックの説明”はお客様の食の知識を超えないほうがいいので、説明の内容は書かなくてもわかる範囲となるはずです。もし、書かなければ伝わないとすれば、特徴づけをしようとしている（独自性を出そうとしている）おいしさが先の〝おいしさのチャート“の上位に位置するパーツ（調理技術の差、生産者の違い、品種の違い）か、そもそも商品自体が平凡なメニューと言えるでしょう。 無理に伝えようとすると嘘に聞こえます。“情報はコントロールしようとすればするほど、嘘に感じる”という情報の大衆化時代の原則を常に頭に入れてください。大久保一彦の本【中古】いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保一彦
2024.07.20
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パーラーローレル ＠九品仏 ～日本洋菓子協会副会長を務めた武藤邦弘とフランス、ベルギーのピエールマルコリーニで修業を積んだ武藤康生の親子二代が織りなすパティスリー
パーラーローレル ＠九品仏 ～日本洋菓子協会副会長を務めた武藤邦弘とフランス、ベルギーのピエールマルコリーニで修業を積んだ武藤康生の親子二代が織りなすパティスリー 品川で打ち合わせがあったので、大井町経由で少し遠回りして帰ります。目的地その1が『パーラーローレル』です。知り合いのInstagramで美しいアイテムが投稿されていて、いつか勉強に行こうと思っていた店です。 お店は九品仏駅から徒歩7分くらい。『パーラーローレル』のInstagramには3分と書いてあるが、まじすかという感じ。それと、九品仏の駅で車両の扉が全部開くんだと思いました。無理に真ん中に移動しなければよかった。目の前には駐車場が2台あります。店内に入ると、美しいお菓子をショーケースに並んでいます。お席も12席あるそうです。客席は落ち着いた雰囲気です。「シチリア」本体価格720円、「スフェール」本体価格750円、「マンザナ」本体価格750円と珈琲本体価格600円を注文します。「シチリア」本体価格720円シチリア産ピスタチオとミルクチョコレートのムースで、見た目に鮮やかな緑色でピスタチオの香りがとて良い感じです。ムースは極めてなめらかです。おいしい。人気ナンバーワンだけあります。「スフェール」本体価格750円チョコレートでできた球体にチョコレートのムースとパッションムースやさしく甘いチョコレートのムースと酸味があるパッションのムースムースは極めてなめらかですが土台のチョコレートのパフがざくざくでなめらかさとザクザクのコントラストが良いです。「マンザナ」本体価格750円青リンゴとカシスの酸味のバランスが良いと思います。表面の砂糖がカリカリとしたテクスチャがなめらかなムースのアクセントになっています。『パーラーローレル』のInstagramによれば日本洋菓子協会副会長を務めた武藤邦弘とフランス、ベルギーのピエールマルコリーニで修業を積んだ武藤康生の親子二代が織りなすパティスリーとのこと。だからチョコレートのお菓子が多かったのね。パーラーローレル〒158-0083 東京都世田谷区奥沢７丁目２４−３ 九品仏スカイハイツ電話 03-3701-2420
2024.07.20
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MARINA TERRACE ＠鹿児島市与次郎 ～パスタランチ
MARINA TERRACE ＠鹿児島市与次郎 ～パスタランチ 鹿児島滞在二日目も『MARINA TERRACE』でランチ。あまり時間がないので「オ・ファーメコース」税込1,500円というパスタランチにしました。オファーメはイタリア語で「お腹すいた」という意味だそうです。まずはサラダ仕立てオードブルから。ボリューム満点ですね。スープとパンがきました。本日のポタージュはビシソワーズです。私は白亜の御殿の兵藤先生のパリソワーレが好き。リングイネを使ったミートソースパスタモチモチしています。うまい。煮込みが得意なシェフですね。コーヒーコスパの良いランチです。MARINA TERRACE〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎２丁目８−８電話 099-253-8822
2024.07.19
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中国料理 華山 ＠東京都世田谷区☆尾山台 ～地域密着で評判の中国料理店
中国料理 華山 ＠東京都世田谷区☆尾山台 ～地域密着で評判の中国料理店 尾山台に来たのでお昼は地域密着で評判の『中国料理 華山』でランチメニューの勉強をしたいと思います。 店内の1階はボックス席主体で、地域の人でたいへんにぎわっていますね。まずはランチメニューをチェックしましょう。こちらが冷やしのバリエーションです。こちらが「今月のランチ」ですね。今日はバンバン鶏冷しそば税込1,600円を海藻を練り込んだ翡翠麺でにしてみましょう。回りの人は餃子を注文していますね。バンバン鶏冷しそば税込1,600円が来ました。見た目が涼しげですね。味は濃厚な胡麻のパンチと酸味が効いていて、しっかりした塩味です。ご馳走様でした。中国料理 華山〒158-0082 東京都世田谷区等々力５丁目５−８電話 03-3704-1461
2024.07.19
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小暑の連続講座 その24 戦略的なメニューブックの作り方 ～会報バックナンバー2023年5月号より
小暑の連続講座 その24 戦略的なメニューブックの作り方～会報バックナンバー2013年5月号より1 メニューブックの原則1-3 原則３ メニューブックには直観型と想像させ読み込む型がある メニューブックの作り方には直観的なメニューブックと想像させ読み込むメニューブックがあります。どちらがいいとは言えませんが、店の利用シーンにあっていればいいメニューブックであります。直観型は写真やキャッチコピー、商品名など中心に表現して、「これ！」という感じで決めるメニューです。メニューブックは一枚もののほうが品数（選択肢）の多さを感じないのでいいです。カウンターサービスやランチなど店のビジネスモデル上、セット（定食）主体の一品完結型でメニュー選びに時間を要しないほうがいい状況下に有効です。 利用シーン的に衝動的にメニューを決めるために、セットに自然に誘導されます。また、売りたい高い単価の商品の写真を大きなものにすれば、こちらに誘導するもできます。想像させ読み込む型は、行間を大切にして余計な説明を加えないメニューです。メニューの行間を読むには食に対する経験や知識から派生する想像力が必要であり、外食経験豊富なアッパーな客層を狙うときに有効です。もし、説明を加えるのであれば、客層の既知の範囲内に収めるのがいいです。そして、未知なる知識は顧客の求めや興味（必ず聞いてきます）に応じて、スタッフの接触を通じて講義（教育）するのがいいです。この想像させ読み込むタイプのメニューブックは、商品力が極めてあり、事後評価が高く誘導できる店の場合に極めて有効です。逆に、商品力がない店の場合はお客様の事後評価が極めて辛辣なものになることが多いためおすすめできません。悪いメニューブックちなみに、悪いメニューブックは“わかってもらいたい”気持ちで説明しているメニューブックです。まず、“わかってくれ光線”を出すメニューブックは悪いメニューブックです。盛況感を消し、悲壮感を伝えるからです。そして、説明しすぎるという行為は事前情報を与えて“未知の商品の見える化”をするわけですから、事後評価は低くなります。一等地で不特定多数のお客様が次々といらっしゃるならいいのですが、そうでない場合は、メニューブックに売れているオーラを出したほうがいいです。 ちなみに、売れていない店は売りたい商品が売れていないことに理由を求める傾向にあります。しかし、実際は、商品力がないごくごく普通の店であり、独自性を打ち出せる店舗トータルのディレクションが悪い場合のほうが多いのです。メニューでの説明は自己満足に過ぎない場合が多いのです。※ 直観的なメニュー 直観的とは見た目で判断でき「これ」と指差せるもの、あるいは一読性が高いものと言えます。直観的な表現方法には、一枚ものにする、あえて差し込みメニューを入れる、写真に強弱をつける、キャッチコピーを使うなどの方法があります。 外食ビギーナーにはキャッチコピー程度のものがよく7文字以内でぴんとくるものでなければなりません。商品開発をするときにわかりやすい項目（ベースを日常的な餌に加えた見た目のインパクト、グルメ食材、マスコミでとりあげられるもの）を活用して開発すれば直観的なメニューとなります。なお、上級になればなるほど、見込み客に勉強していただく要素が増え、その場合は、食後の間の良い説明が必要になります。最近では、商品提供時にストーリー建てして説明をする店も多いと思います。その場合、セリフ（台本）を用意して練習しますが、最終的にはセリフに聞こえないようにならねばなりません。余談ですが、最近のAPカンパニーは説明に聞こえますね。大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書／大久保一彦【著】
2024.07.19
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マリンパレスかごしま ＠鹿児島市与次郎 ～「だし巻き玉子御膳」1,200円
マリンパレスかごしま ＠鹿児島市与次郎 ～「だし巻き玉子御膳」1,200円 宿泊したので朝食も『マリンパレスかごしま』で。朝食は前回とは名称が変わり「だし巻き玉子御膳」1,200円に。早速いただきましょう。おお。だし巻き玉子のインパクトがあり、豪華になりました。さつま揚げと焼き鮭。本日の小鉢は野菜のグリーンカレー風味豆腐と玉子の蒸し物 餡かけ肉味噌サラダ、写真は小さいですが奥は奄美大島の名物料理「鶏飯」です。満足度が高くなったと思います。マリンパレスかごしま〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎２丁目８−８電話 099-253-8822
2024.07.19
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料理研究 『ル ジャルダン グルマン』の「メロンのスープ ペルノー風味」を振り返る
料理研究 『ル ジャルダン グルマン』の「メロンのスープ ペルノー風味」を振り返る『ル ジャルダン グルマン』の「メロンのスープ ペルノー風味」を振り返ります。夏らしい一品でした。
2024.07.19
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料理研究 『ル ジャルダン グルマン』の「トマトのかき氷をかけた唐津の赤雲丹」を振り返る
料理研究 『ル ジャルダン グルマン』の「トマトのかき氷をかけた唐津の赤雲丹」を振り返る『ル ジャルダン グルマン』の「トマトのかき氷をかけた唐津の赤雲丹」を振り返ります。トマトの酸味と青くささな後に、雲丹の味わいが広がります。雲丹の印象は甘さと言うよりミネラル感と雲丹の香りと味わいのボリューム感ですね。赤雲丹の甘さはあまり感じないが、ワインと合わせると、白ぶどうのコクと果実感が広がります。かき氷が溶けると逆にアルコール感を感じます。不思議です。
2024.07.19
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Restaurant Marina Terrace ＠鹿児島市与次郎 ～和洋の料理から選べるプリフィックス
Restaurant Marina Terrace ＠鹿児島市与次郎 ～和洋の料理から選べるプリフィックス 今日は鹿児島の『マリンパレス鹿児島』のメインダイニング『Restaurant Marina Terrace』で食事します。メニューは和・洋のメニューから選んで組み立てるプリフィックス・コース（Etancelコース）基本価格税込4,400円になっています。では、注文して、実食しましょう。先付は「うざく」です。直前に和えたうざくではないですが、甘めの味わいですが、なかなかおいしい。夏のコースのはじまりにとても良い先付ですね。続いて、鹿児島食材を使った季節の前菜5種。鰹の酒盗和え、きびなごの煮こごり、薩摩芋のさつま揚げ、茗荷甘酢、鶏の八幡巻き、オクラです。「枕崎鰹だしの冷やしあんかけ茶碗蒸し」を試食します。シンプルですが夏の暑い日にとてもよい流れをつなぐ茶碗蒸しです。鹿児島産伊勢海老のカダイフ包み 夏におすすめのスパイシーソースカダイフの食感といろいろな豆とズッキーニが具材のグリーンカレーのソースがなかなかおいしい。変タイフレンチですね。おいしいというか大変好みのお皿でした。メインは「知覧茶でいただく鹿児島黒豚肩ロースのしゃぶしゃぶ」知覧茶を注ぎます。こちらでしゃぶしゃぶします。まずは野菜を。坊津町坊の塩を振り塩していただきます。ポン酢もついてますが、こちらのがベストですね。スペシャリテの料理ができました！！茶碗蒸しに着いていたご飯とさつま汁が到着しました。デザートは「トロピカル」マンゴーのムースとコンポートパッションフルーツ。連れが記念日なもので、サービスしてくださってました。予約時に伝えるとやってくれるようです。Restaurant Marina Terrace〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎２丁目８−８ マリンパレスかごしま ２階電話 099-253-8822
2024.07.19
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小暑の連続講座 その23 戦略的なメニューブックの作り方
小暑の連続講座 その23 戦略的なメニューブックの作り方～会報バックナンバー2013年5月号より1 メニューブックの原則1-2 原則２ お客様はメニューブックのメニューを無意識に決める1-2-2 選びやすさの演出 高額商品を選ぶ場合、三種類くらいの選択があったほうが選びやすいです。そして、三種類選択肢があると中間のものを選ぶ性質があります。“松竹梅の方法”です。松竹梅の法則は、高額商品を売る時の選びやすさの演出です。始めて利用しようとしている来店経験のより少ないお客様は宴会コースを選ぶときにいくつかの選択肢の中から選んだほうが決めやすいです。背景には、お客様の潜在意識に店舗の経験値（情報）が少ないことから発生する「他にあるのでは」とか「単品のほうがいいのかしら」という不安や迷いがあるからであり、選択肢を用意することでこの不安や迷いを払しょくすることができるからです。この不安や迷いを払しょくするためにベストな選択肢の数は３つの選択肢です。２つでも５つでありません。そのため、バリエーションがあり、選択肢がいくつかある場合はあえて、３つをピックアップしてあげることで選びやすさを演出することができます（※ピックアップチョイス）。 ただし、来店回数を重ね、お客様に主導権が移ると三つにない要望が出ることがあります。この場合は、個別対応するか“品揃え感”を演出する必要があります。ピックアップチョイス 数あるメニューの中から、店側であらかじめ絞り込んだ選択肢を与え、店に対しての判断基準のない新規客などに選びやすさを演出する方法です。 それに対して、並列型のチョイスのメニューは品揃え感を感じさせることはいい点なのですが、“この来店が最後かもしれない”という深層心理がある新規客にはメニューブックのリストから一つを選ぶのが難しです。そのため、並列型のメニューは接触を通した説明が必要になります。特に、新規客からは「どちらがおすすめですか？」という説明を求められることがあります。この場合、「全部おすすめです」という答えを返す店がありますが、時代錯誤で、ブラックジョークを言っているようなものです。判断材料がない新規客の深層心理にある「失敗する可能性」を顕在化させるからです。この場合、新規客は定番を好むため、定番をおすすめするのがベターです。 逆に、おすすめしない枝葉のメニューに意外性が要求されます。よく私のコラムに登場する納豆ソースは代表なのですが、食通の見込客はネタを探しており、第一階層の情報でないリストから匂いを嗅ぎ分け選ぶ傾向があるからで、意外性を演出できる選択肢を潜ませれば、食通からの紹介（口コミ）を様々な場面でうけるために店が潤います。大久保一彦の本【中古】繁盛の天才2時間の教え / 大久保一彦
2024.07.18
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料理研究 「Restaurant Marina Terrace」の「鹿児島食材を使った季節の前菜5種」を試食
料理研究 「Restaurant Marina Terrace」の「うざく」を試食「Restaurant Marina Terrace」の「鹿児島食材を使った季節の前菜5種」を試食します。鰹の酒盗和え、きびなごの煮こごり、薩摩芋のさつま揚げ、茗荷甘酢、鶏の八幡巻き、オクラです。
2024.07.18
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料理研究 「Restaurant Marina Terrace」の「うざく」を試食
料理研究 「Restaurant Marina Terrace」の「うざく」を試食「Restaurant Marina Terrace」の「うざく」を試食します。直前に和えたうざくではないですが、甘めの味わいですが、なかなかおいしい。夏のコースのはじまりにとても良い先付ですね。
2024.07.18
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料理研究 「Restaurant Marina Terrace」の「枕崎鰹だしの冷やしあんかけ茶碗蒸し」を試食
料理研究 「Restaurant Marina Terrace」の「枕崎鰹だしの冷やしあんかけ茶碗蒸し」を試食「Restaurant Marina Terrace」の「枕崎鰹だしの冷やしあんかけ茶碗蒸し」を試食します。シンプルですが夏の暑い日にとてもよい流れをつなぐ茶碗蒸しです。
2024.07.18
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料理研究 「Restaurant Marina Terrace」の「知覧茶でいただく鹿児島黒豚肩ロースのしゃぶしゃぶ」
料理研究 「Restaurant Marina Terrace」の「知覧茶でいただく鹿児島黒豚肩ロースのしゃぶしゃぶ」「Restaurant Marina Terrace」の「知覧茶でいただく鹿児島茶黒豚肩ロースのしゃぶしゃぶ」知覧茶を注ぎます。こちらでしゃぶしゃぶします。まずは野菜を。坊津町坊を振り塩していただきます。ポン酢もついてますが、こちらのがベストですね。スペシャリテの料理ができました！！
2024.07.18
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料理研究 「Restaurant Marina Terrace」の鹿児島産伊勢海老のカダイフ包み 夏におすすめのスパイシーソース
料理研究 「Restaurant Marina Terrace」の鹿児島産伊勢海老のカダイフ包み 夏におすすめのスパイシーソース「Restaurant Marina Terrace」の「鹿児島産伊勢海老のカダイフ包み 夏におすすめのスパイシーソース」をいただきます。カダイフの食感といろいろな豆とズッキーニが具材のグリーンカレーのソースがなかなかおいしい。変タイフレンチですね。おいしいというか大変好みのお皿でした。
2024.07.18
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小暑の連続講座 その22 戦略的なメニューブックの作り方 ～会報バックナンバー2023年5月号より
小暑の連続講座 その22 戦略的なメニューブックの作り方～会報バックナンバー2013年5月号より1 メニューブックの原則1-2 原則２ お客様はメニューブックのメニューを無意識に決める1-2-1 売りたいものを売るにはメニューブックで“情報の階層”を明確にする 売りたいものを売るには写真や掲載面積の大きさが重要です。大きくすれば、無意識のうちにアピールし、新規客には「失敗しないにはこのメニュー」と暗黙のうちに伝えることができます。逆に狭いスペースに小さな文字で書いてあるものはおすすめと思わないわけです（場合によっては見落とすでしょう）。 しかし、たまに来店するのはいいのですが、来店経験を頻繁に重ねるとインパクトのある“ウリのメニュー”には飽きが来て、ネタ探しを恥じます。時間をかけて来店回数を重ねた場合も同様です。 マンネリ化を始めたとき（マンネリ感を感じたとき）に、次におすすめに感じるメニューを注文します。そして、またこれらのメニューにも飽きがきて、またネタを探します。もし、ネタが尽きると来店への意欲は無意識のうちに減退して、鮮度の高い情報（新しくオープンした店やテレビで知った店など）に飛びつくようになります。食と言うのはレジャーですから、お客様が来店回数をあまり重ねると情報の鮮度が落ちるわけです。右肩上がりの時代のような単調な経営をしているとすぐに寿命が来るのです。 このように、新規客、経験が少ない人、多回数経験を積んだ人によって、メニューの見え方が異なるわけで、私は、それぞれの客層に応じたメニュー表現がよいと言ってきました。メニューから発せられる情報には一次階層の情報、二次階層の情報、三次階層の情報があります。メニューブックでこの階層の違いに対する情報発信のすみわけをしっかりする必要があります。一次階層の情報のメニューとは新規客に用意したウリのメニューであり店への信頼とエンゲージメントを作り出し、再来店化を促進します。二次階層の情報は価値を達成するために長期のおつきあいにつなげるバリエーション、三次階層は多回数経験者に飽きさせないための引出しです。メニューの情報の階層 一次階層の情報 写真の大きなメニュー、ウリのメニュー 二次階層の情報 初回来店に気にいっていただき、 そのお客様が繰り返し来店した場合や、 お連れのかた違うものを求めたときに売りたいメニュー 三次階層の情報 多回数経験者を失わないためのメニュー、引出し 個別対応、裏メニュー大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった！ 知的生きかた文庫／大久保一彦【著】
2024.07.17
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鮨行天 ＠福岡市 ～初めての芒種の魚
鮨行天 ＠福岡市 ～初めての芒種の魚 以前、勉強会に参加されて、その後独自に予約を取っていた同業の重鎮から6月の会に行かないかと誘われました。ちょうど2024年5月は会員さんと池を見に行く予定があるのと、7月は別の予定が立て込んでいていたので今年は予約を入れていなかったので、重鎮のお誘いに便乗して行くことにしました。今日は新しいムッシュ・ソムリエがいらっしゃった。舞鶴のとり貝と枝豆瓜の香りよく美味しい福吉の真鯛脂があって美味しい神奈川城ヶ島のクロアワビ蒸したて香り良い鮑の肝本日のガリシャリを切る行天健二翁本日の鮪（重鎮の画像を拝借） 境港の延縄 75.6kg 蛇腹と赤身蛇腹 とろけ脂の旨さが広がります。赤身 鉄のニュアンスが持続するトロ三カンシャリの酸味で脂の旨さが際立ってます。最初のひとつは鉄のニュアンスから、最後にバランスよくまとまる漬け漬け その2小鰭春子剣先烏賊真魚鰹 柚子味噌 蒸し寿司ふっくらふわふわ白神産地のじゅんさい砂丘山の芋じゅんさいプチプチで美味しいサラダ式部草、春菊、茹でたじこんきゅうり、ほうれん草、松の実、海苔愛媛のマイクロトマト煮蛤 桑名真鯵青森の鰯天然の炭酸水ネギトロ煮穴子伊勢海老の味噌汁帆立の玉子焼き藍島の雲丹6月は多分はじめてだと思いますが、安定した材料の仕入はさすがです。ありがとうございました。鮨行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２電話 092-521-2200
2024.07.17
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マリンパレスかごしま ＠鹿児島市与次郎
マリンパレスかごしま ＠鹿児島市与次郎 本日のお宿は『マリンパレスかごしま』です。桜島の眺望の良いホテルですが、今日は桜島が綺麗に見えますね。お部屋からも桜島の眺望が素敵です。デスクも大きく事務作業がはかどります。マリンパレスかごしま〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎２丁目８−８電話 099-253-8822
2024.07.17
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小暑の連続講座 その21 戦略的なメニューブックの作り方 ～会報バックナンバー2023年5月号より
小暑の連続講座 その21 戦略的なメニューブックの作り方～会報バックナンバー2013年5月号より1 メニューブックの原則1-2 原則２ お客様はメニューブックのメニューを無意識に決める お客様がメニューブックからメニューを選ぶときは無意識に選ぶため、行動心理学の理解が重要です。つまり、お客様の行動にはパターンがあり、とくにメニューという道具を利用するときにはある法則にしたがって選ぶのです。メニューブックを使って自分の未来像に共感していただくには、このパターンを理解しておいていただく必要があります。代表的なのは下記のようなパターンです。メニューブックにおける行動心理学・新規客は失敗を恐れるので、その商品を選ぶときに決め手となるわかりやすい 判断材料がないと定番を選ぶ・写真の大きなものを選ぶ・選ぶメニューはその店の来店経験で変わる・横書きメニューの場合、目線はZに流れる（Zの法則）・松竹梅のほうが選びやすい・利用頻度が極めて高ければ予算は極めて低くなり、利用頻度が低いハレの 席では自分の許せる利用シーンにあった予算で選ぶ大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2024.07.17
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天神房丸新 ＠鹿児島市☆天文館 ～蕎麦のコース
天神房丸新 ＠鹿児島市☆天文館 ～蕎麦のコース 天文館にきたたので蕎麦屋の勉強することにしました。本日は、コース「補中」3,400円をチョイスしました。まずは、蕎麦豆腐とわさび芋から蕎麦豆腐わさび芋はふるふるな食感でうまいみやじまそばの実と西京味噌の炙りもの柚子の香りのそば味噌、塩分は強くなく飲まなくていける。そばのつぶつぶと葱のシャキシャキ感天ぬき蕎麦がきの天ぷらの抜き柚子と海苔の香り天ぷら海老、茄子、椎茸、オクラ、大葉せいろもり蕎麦は北海道と青森と茨城のブレンド。店主がほぼ同じくらいと言ってました。なかなか良かったです。ご馳走様でした。天神房丸新〒892-0842 鹿児島県鹿児島市東千石町８−２２電話 099-222-4565
2024.07.17
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料理研究 「天神房丸新」のわさび芋を研究
料理研究 「天神房丸新」のわさび芋を研究「天神房丸新」のわさび芋を研究します。
2024.07.17
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料理研究 「天神房丸新」の蕎麦豆腐を研究
料理研究 「天神房丸新」の蕎麦豆腐を研究「天神房丸新」の蕎麦豆腐を研究します。
2024.07.17
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天神房丸新 ＠鹿児島市☆天文館 ～蕎麦のコース
天神房丸新 ＠鹿児島市☆天文館 ～蕎麦のコース 天文館にきたたので蕎麦屋の勉強することにしました。本日は、コース「補中」3,400円をチョイスしました。まずは、蕎麦豆腐とわさび芋からわさび芋はふるふるな食感でうまいみやじまそばの実と西京味噌の炙りもの柚子の香りのそば味噌、塩分は強くなく飲まなくていける。そばのつぶつぶと葱のシャキシャキ感天ぬき蕎麦がきの天ぷらの抜き柚子と海苔の香り天ぷら海老、茄子、椎茸、オクラ、大葉せいろもり蕎麦は北海道と青森と茨城のブレンド。店主がほぼ同じくらいと言ってました。なかなか良かったです。ご馳走様でした。天神房丸新〒892-0842 鹿児島県鹿児島市東千石町８−２２電話 099-222-4565
2024.07.17
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お客様の目
お客様の目 私のお客様は、食品スーパーや唐揚弁当店のような日常使いの店から、客単価、3万円とか、中には5万円を超える高級レストラン、それからお宿やお宿のレストランと幅広いです。 私がご縁をいただきながら大切にしているのがお客様の目です。お客様の目には何が見えているか。 例えば、お宿やお宿のレストランや高級レストランと行ったハレの日に利用の店の場合は、新規客の目線が大切だと思うのです。初めて利用のお客様は、店にあるもののほとんどが見えず、トイレの位置すらわかりません。だから、提供する情報は三つくらいにしないといけないわけで、そうしないと店であったできごとなんて殆ど印象に残りません。細かい小事にばかり目がいきすぎると、本当に重要なことが見落とされたり、やってなかったりします。従業員も三つくらいやるべきことが決まっていたほうが良いです。 あと、お客様は店のスタッフが思っているほど、飽きることはないのです。近場のランチでも無い限り、同じ店への飲食店の利用頻度はせいぜい利用して月1，2回です。なぜなら、店がはじめてかそんなに頻繁に利用していないですからね。お客様を飽きさせない、これは多くの場合従業員が飽きることに起因します。ワンパターンに。 一方、日常使いの店は、マンネリ化とその精度が大切です。そして、時におお！と思う心ときめき提案が必要です。働いていると新商品に目が行きがちですが、まずは、定番の精度を上げないといけないです。私が『新宿さぼてん』にいるといろいろな店を回り、調理を手伝いが、私が売場に入ると海老フライが売れます。それは陳列している海老フライが輝いていたからだと今でも思います。同じことをしていて、差が出るそれくらいの精度が日常使いの店には重要です。大久保一彦の本【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える／大久保一彦(著者)
2024.07.17
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小暑の連続講座 その20 戦略的なメニューブックの作り方 ～会報バックナンバー2023年5月号より
小暑の連続講座 その20 戦略的なメニューブックの作り方～会報バックナンバー2013年5月号より1 メニューブックの原則1-1 原則１ メニューブックでは新規客は増やせない よく、私たちコンサルタントに仕事を依頼いただくときに、「メニューを変えれば売上があがる」と思い込んでいらっしゃる方を多く見受けます。しかし、特に短期間で劇的に業績を変えたいと思っていらっしゃる方にとって、メニューブックでの新規客の開拓は難しいと言えるでしょう。石油ショックの後は“外食のレジャー化”で、バブル崩壊後は“外食産業の日常化”で新規客を開拓してきました外食産業ですが、1990年代後半の生産年齢人口減少、2000年代の人口減少により外食産業は急激に成熟して、小商圏化してメニューブックの役割も大きく変わり、新規客を開拓するためのツールではなくなったからです。 つまり、歴史のある店であっても、知名度こそあるものの、メニューブックでの客層開拓は難しい時代なのです。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2024.07.16
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小暑の連続講座 その19 戦略的なメニューブックの作り方 ～会報バックナンバー2023年5月号より
小暑の連続講座 その19 戦略的なメニューブックの作り方～会報バックナンバー2013年5月号より戦略的なメニューブックの作り方 今回から、戦略的なメニューブックの作り方について話していきたいと思います。戦略的と申したのは、これからの時代、お客様と信頼を築き、店の未来像への共感（エンゲージメント）を得るためには、メニューブックの作り方がとても大切で、単に売るためのメニューブックではいけないと私は思っているからです。 まず、メニューブックでできることをみていきましょう。代表的なのは下記の五つの原則です。この五つの原則について詳しくみていきましょう。原則１ メニューブックでは新規客は増やせない原則２ お客様はメニューブックのメニューを無意識に決める原則３ 良いメニューブックの表現法には、“直観的なメニューブック”と“想像させるメニューブック”がある。原則４ メニューブックメニューブックを読み込むには訓練が必要である。原則５ 説明を加えれば加えるほど事後評価は低くなる続く大久保一彦の本【中古】 飲食店の「見える化」経営 “見える化ツール”が成功店に変える！／タルイタケシ【著】，大久保一彦【監修】
2024.07.16
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商品研究 『味ん味ん』の和牛カイノミ890円を試食研究
商品研究 『味ん味ん』の和牛カイノミ890円を試食研究 少し前の訪問記より。『味ん味ん』の和牛カイノミ890円を試食研究します。カイノミ塩はあらかじめ皿盛りして積んで準備しておくようで、一人前ずつ5皿きました。ちなみに和牛カイノミは10円値上げ。凄っ
2024.07.16
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商品研究 「味ん味ん 矢野口店」のタン
商品研究 「味ん味ん 矢野口店」のタン『味ん味ん』の「牛タン」830円を3人前試食研究します。前回の訪問は2022年の1月下旬ですが、タンの価格は変更していないですね。この路線は「サイゼリヤ」に通じるところがあります。牛タンが来ました。オーストかな。見た目も刺しがやや少ないように見えますが、基本、前回とあまり変りがないように見えます。こちらが前回のタン。
2024.07.16
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商品研究 「小田急OX」の魚屋の寿司「本鮪寿司「彩華」8貫」本体価格1,680円を50％引きにて購入して試食
商品研究 「小田急OX」の魚屋の寿司「本鮪寿司「彩華」8貫」本体価格1,680円を50％引きにて購入して試食「小田急OX」の魚屋の寿司「本鮪寿司「彩華」8貫」本体価格1,680円を50％引きにて購入して試食します。極上ネタの盛り込み。鶴川駅前はシニアが多いから、でもやはり、これだけ値引くと魅力あるかもしれないです。
2024.07.15
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赤瓦十三号館 白壁倶楽部 @鳥取県倉吉市 ～松江銀行の歴史ある建物でコスパよい洋食ランチ
赤瓦十三号館 白壁倶楽部 @鳥取県倉吉市 ～松江銀行の歴史ある建物でコスパよい洋食ランチ 今日は倉吉でランチをしながら打ち合わせです。最初、すぐそばにあるこちらのグループの店にしようとしましたら、予約でいっぱいということで、『清水庵』に行ったのですが、こちらも満席でした。大人数で賑わっていましたね。だめもとで『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』に行きましたら、こちらはすんなり入れました。 まずはメニューから。前回もそうでしたが、20食限定の「しらかべランチ」税込1,500円にしましょう。パートナーの齋藤さん「ハンバーグランチ」税込1,300円は、竹岡先生は「ササミ香草焼きランチ」税込1,300円、あとプチデザート150円だそうです。まずは大山豚のパテとリエット。肉のパンチがあり、ふつうにおいしいです。野菜がしゃきっとしていて良いですね。竹岡先生の「ササミ香草焼きランチ」税込1,300円が来ました。おいしそうですね。こちらは齋藤さんが注文した「ハンバーグランチ」税込1,300円です。見た目おいしそうですね。パンとバターが来ました。こちらが鶏もものパン粉焼きポテトとマカロニのサラダのガルニチュールがいいですね。粉チーズがたっぷりふってあります。タスマニアマスタードならなお良いですが税込1,500円ですからね。デザートは苺のパンナコッタ。お二方が追加されたデザートはアップルパイ。まあ、コスパよく感じますね。物価が高騰していますが、可処分所得が激減している昨今、おそらくコスパは大切に思いますし、うまくコスパ感を演出していて勉強になりました。赤瓦十三号館 白壁倶楽部〒682-0821 鳥取県倉吉市魚町２５４０電話 0858-24-5753
2024.07.15
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商品研究 「ケーキギャラリー エスプリ」の「生パイ」
商品研究 「ケーキギャラリー エスプリ」の「生パイ」「ケーキギャラリー エスプリ」の「生パイ」を研究します。三角形に砕いたパイのしたには、ふわふわのプリンの味わいようなカスタードがたっぷりあります。その下にはケーキの生地があり、パイ生地の台という構造です。上にのっている砕いたパイはカリッとしたテクスチャです。
2024.07.15
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小暑の連続講座 ターゲットとしている客層の既知は何か？
小暑の連続講座 ターゲットとしている客層の既知は何か？ 私はお店の評価アップを通して喜びを集めるお手伝いをしています。この仕事で一番大切なことは、ターゲットとしている客層がわかることをしっかりやることです。 人それぞれ、経験や既知が違い、その経験や既知をベースに、サプライズなどの喜びが生じます。よく、それは既知があってはじめてわかるということがあります。この場合、売り手（サービスする側）がお客様との間に蓄積した既知の差に築かないのです。毎日、研究している人と、ふつうの人は違います。ターゲットにしていお客様がわかることはなにか、その上で喜ぶことは何かを見極めることが大切なのです。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった！ 知的生きかた文庫／大久保一彦【著】【中古】 成功する小さな飲食店の始め方／大久保一彦，小山雅明【共著】
2024.07.15
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Ginza Bairin Tonkatsu & Yoshoku Bistro ＠ Beach Walk, Honolulu ～銀座梅林本店の味をハワイで
Ginza Bairin Tonkatsu & Yoshoku Bistro ＠ Beach Walk, Honolulu ～銀座梅林本店の味をハワイで 少し前の訪問録です。ハワイ最終日、飛行機が16時なので、一週間お世話になった『Ginza Bairin Tonkatsu & Yoshoku Bistro』でランチ。お昼時なのでかなり混んでいます。洋食のほうの席が確保できたので、本日はこちらで。今日はロースカツを注文します。来ました。200ｇのロースカツはボリューム満点です。ロースの肉はきれいに磨いてあります。油が日本の『銀座梅林本店』と同じ綿実油主体のブレンドなので、キレが良いですね。物価高、円安で日本人にとっては高いとんかつですが、それでもポピュラーレストラン（といえるかは別として）では、とても良いクオリティだと思います。ご馳走様でした。Ginza Bairin Tonkatsu & Yoshoku Bistro255 Beach Walk, Honolulu, HI 96815 アメリカ合衆国電話 +1-808-926-8082大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2024.07.15
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三河の穴子 ＠栄五郎寿司 ～過去の勉強録から印象に残った素材を振り返ります。
三河の穴子 ＠栄五郎寿司～過去の勉強録から印象に残った素材を振り返ります。港町のお決まりの売れ筋であろう「海鮮ちらし」2,100円や「鉄火巻き」1,500円がありますが、ひときわ高いプライシングの穴子寿司4,000円になんらかの意図を感じ注文します。来ました。おお、穴子寿司うまいです。さくふわで味わいがあります。聞けば、今日は、三河湾の穴子ですと。やはり、そうだったんだ。この訪問の訪問録はこちらです。
2024.07.15
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七里ヶ浜のエゾアワビ ＠分福寿司 ～過去の勉強録から印象に残る素材を振り返ります
七里ヶ浜のエゾアワビ ＠分福寿司～過去の勉強録から印象に残る素材を振り返ります七ヶ浜の蒸し鮑禁漁の時も潜ってアワビを昆布の良い場所に移動させる七ヶ浜の漁師さんの努力の甲斐ある一品です。2020年11月『分福寿司』訪問記より過去印象的だった鮑を勝手にランキング（2022年5月13日更新）はこちら
2024.07.15
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料理研究 「赤瓦十三号館 白壁倶楽部」の「ハンバーグランチ」税込1,300円
料理研究 「赤瓦十三号館 白壁倶楽部」の「ハンバーグランチ」税込1,300円「赤瓦十三号館 白壁倶楽部」の「ハンバーグランチ」税込1,300円。彩りよく、見た目おいしそうですね。パンがつきます。
2024.07.14
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商品研究 「ヤオコー」の「蒸し鶏入りチョレギサラダボックス」本体価格1折398円
商品研究 「ヤオコー」の「蒸し鶏入りチョレギサラダボックス」本体価格1折398円「ヤオコー」の「蒸し鶏入りチョレギサラダボックス」本体価格1折398円を試食します。蒸し鶏はあまり多くないですが、全体的なボリュームは満点です。チョレギドレッシングはなかなかよくて、若い人はもちろん幅広く受けそうです。
2024.07.14
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料理研究 『草喰 なかひがし』10月と11月の名物の「鳥のすき焼き」
料理研究 『草喰 なかひがし』10月と11月の名物の「鳥のすき焼き」 過去の勉強会から。料理研究 『草喰 なかひがし』10月と11月の名物の「鳥のすき焼き」を研究します。全ての部位が入っています。繁殖用の鳥です。仕上げはやはり“ひょっこりひょうたん島”です。
2024.07.14
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商品研究 「ヤオコー」の「生姜香る鳥そぼろのとり飯」本体価格398円
商品研究 「ヤオコー」の「生姜香る鳥そぼろのとり飯」本体価格398円「ヤオコー」の「生姜香る鳥そぼろのとり飯」本体価格398円を試食します。パック込みで330グラムほどですね。生姜の味わいの鶏のお弁当はなかなかおいしいです。ボリュームもあります。
2024.07.14
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お知らせ
お知らせ9月14日土曜日白岩大樹先生と福岡少人数勉強会開催します9月14日土曜日白岩大樹先生と福岡県糟屋郡にて少人数勉強会を開催します。会場：自動サービス社会議室当日の講義の進行13時30分～「自動サービス」社木屋さんあいさつ14時～大久保一彦 「やらせなしで、SNSで高評価を得るには」 15時15分～白岩大樹先生（60分または90分） 「現場力を高める！スタッフ一丸となる働き方改革」現場での具体的な改善策やスタッフのモチベーション向上方法を紹介。夜、交流会 ※当日私、白岩は最終便にて帰ります。参加費一般 4,000円、白岩さん、大久保の会員様 2,000円リモート（ZoomかGoogleMeats）での参加も可能にする方向です。リモート参加一般2,000円（会員様1,000円）の予定参加ご希望野方は、大久保、白岩、自動サービス木屋までぜひご連絡ください大久保一彦の本【中古】 大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密／大久保一彦【著】
2024.07.14
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「暗殺」柴田哲孝著
「暗殺」柴田哲孝著「暗殺」柴田哲孝著が届きました。YouTubeの番組見ていて、即買いしました。分厚い本ですが呼んでみます。本日のおすすめ暗殺 [ 柴田 哲孝 ]暗殺【電子書籍】[ 柴田哲孝 ]
2024.07.14
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商品研究 「サイゼリヤ」の「ティラミス」税込300円を試食
商品研究 「サイゼリヤ」の「ティラミス」税込300円を試食「サイゼリヤ」の「ティラミス」税込300円を試食します。私の作るティラミスは「サザコーヒー」のティラミスとそっくりだったけど、「サイゼリヤ」は少し違うな。これは多分チーズの差なのでしょう。税込300円で「サザコーヒー」のおおよそ半値だからな。ティラミスとしてはおいしい。
2024.07.13
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商品研究 「サイゼリヤ」のランチ パルマ風スパゲティ（サラダ・スープ付き）税込500円を試食
商品研究 「サイゼリヤ」のランチ パルマ風スパゲティ（サラダ・スープ付き）税込500円を試食「サイゼリヤ」のランチ パルマ風スパゲティ（サラダ・スープ付き）税込500円を試食します。サラダは「KFC」のコールスローのような味付けですね。具はポテトなどもミックスしています。パルマ風スパゲティ。シンプルな具材だけどランチにはちょうど良いかも。ランチを注文するとプラス100円でドリンクバーがつく。最強ですね。だから、ウエイティングが凄い。そりゃ、高くなったファストフードに行かず「サイゼリヤ」に行くなあ。
2024.07.13
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商品研究 「スーパー三和」の「当店自家製 和牛入り大人のディナーコロッケ」本体価格298円
商品研究 「スーパー三和」の「当店自家製 和牛入り大人のディナーコロッケ」本体価格298円「スーパー三和」の「当店自家製 和牛入り大人のディナーコロッケ」本体価格298円を試食します。和牛入りということで肉のインパクトがあります。見るからに肉肉しいですね。それと「スーパー三和」のパテはなぜかスパイシー。きらいじゃないけど。まあ、1個あたり149円は仕方なしかな。
2024.07.13
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商品研究 「スーパー三和」の広告の品「手羽元とフランクのスパイシージャンバラヤ」本体価格498円を試食
商品研究 「スーパー三和」の広告の品「手羽元とフランクのスパイシージャンバラヤ」本体価格498円を試食「スーパー三和」の広告の品「手羽元とフランクのスパイシージャンバラヤ」本体価格498円を試食します。具材がドーンと入って迫力があります。ただ、骨付きの手羽物と皮が固い弁当としては食べにくいかな。ジャンバラヤの味付けは良いと思います。
2024.07.13
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商品研究 「ミッシェル・ブラン」の「ブロンテ」税込730円を試食研究
商品研究 「ミッシェル・ブラン」の「ブロンテ」税込730円を試食研究「ミッシェル・ブラン」の「ブロンテ」税込730円を試食研究します。ピスターシュをたっぷり使ったムースリーヌ、ジョコンド、ダッコワーズに、グリオットのジュレを忍ばせた芳醇で味わい深いガトーです。
2024.07.13
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ジェームズオオクボ植物記 お庭の百日紅の花が咲く
ジェームズオオクボ植物記 お庭の百日紅の花が咲くお庭の百日紅の花が咲きました。昨年はとても遅くて8月15日でしたね。可愛いお花で夏の青空に映えます。梅雨明け、夏休みシーズンも近いですね。
2024.07.13
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商品研究 「ヤオコー」の「ごま香る うま塩きゅうりS」本体価格198円を試食
商品研究 「ヤオコー」の「ごま香る うま塩きゅうりS」本体価格198円を試食「ヤオコー」の「ごま香る うま塩きゅうりS」本体価格198円を試食します。よくある惣菜ですが、さりげなく売れますね。ネットで調べてもレシピがいろいろありますね。参考までリンクをはっておきます。こちらなどはいかがでしょうか。白だし、胡麻油、すりごまでも良いかもしれませんね。本日のおすすめ送料無料 メール便 塩こうじの小胡瓜・黒ごま山ごぼう ご飯の友塩麹 塩こうじ 塩糀 きゅうり 胡瓜 黒ごま ごぼう ご飯のお供 塩こうじ
2024.07.12
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商品研究 「お肉たっぷり回鍋肉丼」本体価格398円を試食
商品研究 「お肉たっぷり回鍋肉丼」本体価格398円を試食週末は定番のカツ丼やロースカツ弁当を陳列しないで売場を作っている「スーパー三和町田三輪店」。「お肉たっぷり回鍋肉丼」本体価格398円を試食します。価格的にはカツ丼と同じです。まあどうでしょう。悪いわけではないれど、うまいカツ丼が食べたいという感じでは。
2024.07.12
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- そば・蕎麦・ソバが好き
- 昼そば！240917！
- (2024-09-19 03:53:09)
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- 取り寄せ美味しい物
- 0時！カリッこ3種12コ 半額！テラヘ…
- (2024-09-23 00:54:41)
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- 美味しいお店を教えて！
- 試合後、Kさんと近くのジョナサンへ…
- (2024-09-22 21:46:01)
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