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寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店 ＠新百合ヶ丘 ～立夏終盤の青柳
寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店 ＠新百合ヶ丘 ～立夏終盤の青柳 立夏も終盤になりましたので、材料の変化を勉強に『寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店』へ。お昼時でもゆったりと食事できます。さて、・・・まずは「地魚三種」税込1,188円から。活〆カンパチ、活〆平目、真ハタ、いさき、縞鰺です。昔からネタが固定だったかは不明ですが、まずまずおいしい。舞鶴の障泥烏賊 税込683円ねっとり甘味があってうまい。標津の青柳 税込768円今日は立夏に入ったからか甘味がとてもあり、うまい。鹿児島の桜鯛 税込683円桜の花びらがのっていて桜の香りです。立夏すぎたからでしょうか。銚子の真鰯 税込395円 とてもおいしい。天草の自家製小鰭 税込535円今日はとても状態が良いですね。地鰺 松浦 税込395円身がしまっているが味わいもありおいしい。煮穴子 税込535円穴子チーズ巻き 税込535円チーズとツメと穴子や鰻は相性がよいのね。今度作ってみよう。今日は立夏終盤でしたが、夏に向かって魚貝がおいしくなっていましたね。寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生１丁目４−１ 新百合ヶ丘エルミロード5F電話 044-965-3064
2024.05.17
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商品研究 「寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店」の穴子チーズ巻き 税込535円
商品研究 「寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店」の穴子チーズ巻き 税込535円「寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店」の穴子チーズ巻き 税込535円を試食します。チーズとツメと穴子や鰻は相性がよいのね。今度作ってみよう。
2024.05.17
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商品研究 「寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店」の銚子の真鰯 税込395円
商品研究 「寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店」の銚子の真鰯 税込395円「寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店」の銚子の真鰯 税込395円 を試食します。とてもおいしい。
2024.05.17
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商品研究 「寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店」の舞鶴の障泥烏賊 税込683円
商品研究 「寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店」の舞鶴の障泥烏賊 税込683円「寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店」の舞鶴の障泥烏賊 税込683円を試食します。ねっとり甘味があってうまい。
2024.05.17
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商品研究 「寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店」の標津の青柳 税込768円
商品研究 「寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店」の標津の青柳 税込768円「寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店」の標津の青柳 税込768円を試食します。今日は立夏に入ったからか甘味がとてもあり、うまい。
2024.05.17
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フレンチ食堂 iTToku ＠小田原 ～スモークした鯖と里芋のテリーヌ
フレンチ食堂 iTToku ＠小田原 ～スモークした鯖と里芋のテリーヌ 最近、食品売場の惣菜のおしごとが入ったので、アイデア収集もかね小田原で気になっていたフレンチビストロに行こうと朝、電話をしてみました。ランチはウォークインでも良いかを尋ねたわけなのですが、とても感じのよい電話対応の店だったので、予約をしました。店は小田原駅からほど近い場所にあります。『食べログ』のレビュア「KSK LEEM」さんの投稿を見ると星一徳シェフは富士屋ホテルのフレンチ出身。富士屋ホテル内の料理コンクール初代チャンピオンだそう。同じく富士屋ホテル系列の「フュージョンダイニング エフ 小田原」で富士屋チェーン最年少料理長を務めるという、富士屋ホテル好きにはたまらない経歴です。ランチはランチコース2,860円、デザート付きランチコース3,630円で、デザート付きをチョイスします。プリフィックススタイルになっているようで、前菜、メインを選びます。前菜に昔、視察した鱒の有名な生産者の功刀芳康さんの鱒のスモークがありますが、今日はスモークした鯖と里芋のテリーヌが気になったのでこちらをチョイス。メインはシェフが釣った太刀魚のブイヤベース仕立てが気になりましたが、量が少ないといけないので鹿の赤ワイン煮込みにしてみます。実はこのあと運ばれていた太刀魚がとて魅力的でしたが・・・功刀芳康さんまずは、スモークした鯖と里芋のテリーヌを。先月勉強しに行った『ラ・ランシュ』のイワシとジャガイモの重ね焼きに似た雰囲気ですね。でも、似た組み合わせだが、全然雰囲気が違います。スモークした鯖の印象的で、野菜と相性が良いです。こちらのシェフは富士屋ホテルチェーンで最年少料理長だったそうで、ホテルの出身らしいきれいないテリーヌですね。サラダ仕立てなのがまた良いです。地元野菜のミネストローネ。具だくさんのミネストローネで、アセゾネの優しいミネストローネ野菜ごとに異なるテクスチャがまた良く時に甘く、時に酸があったりと。おいしい。根府川で栽培の小麦を使った自家製パンメインは、本州鹿すね肉の赤ワイン煮込み（＋1,650円）です。赤ワインの酸味が軽くありホテルにいらっしゃったシェフらしい味わいですね。春らしい付け合わせもよくてほろほろの鹿肉はなかなかおいしい。苺のリオレホワイトチョコといちごのジェラートまだまだ食べてみたいメニューがあるので、また訪問したいと思います。フレンチ食堂 iTToku 〒250-0011 神奈川県小田原市栄町２丁目１０−１７ iTToku電話 0465-59-0090本日のおすすめラ・ブランシュ田代和久のフランス料理 自分の味覚を信じて、作り続ける [ 田代和久 ]
2024.05.16
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Restaurant MARINA TERRACE ＠鹿児島市
Restaurant MARINA TERRACE ＠鹿児島市鹿児島出張2日目のお昼は『Restaurant MARINA TERRACE』でランチ。今日は2,500円（税サービス料込）のステーキのコースにしました。まずはサラダ。たっぷりの量ですね。スープ。ステーキ。地元の野菜をたっぷり盛り合せています。パンナコッタ 小みかんのソースご馳走様でした。Restaurant MARINA TERRACE鹿児島県鹿児島市与次郎2-8-8マリンパレスかごしま2階電話 099-253-8822
2024.05.15
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「マリンパレスかごしま」の朝食
「マリンパレスかごしま」の朝食「マリンパレスかごしま」の朝食は自家製だし巻きと鶏飯の和膳です。鮭の量を調整しました。マリンパレスかごしま〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎２丁目８−８電話 099-253-8822
2024.05.15
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ジェームズオオクボ植物記 ブラシノキ
ジェームズオオクボ植物記 ブラシノキブラシノキが入りましたね。
2024.05.14
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マリンパレスかごしま ＠鹿児島市与次郎
マリンパレスかごしま ＠鹿児島市与次郎本日は「マリンパレスかごしま」に宿泊します。ブラシノキが入りましたね。桜島は噴煙が出てるかな。マリンパレスかごしま〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎２丁目８−８電話 099-253-8822
2024.05.14
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商品研究 商品研究 『Restaurant MARINA TERARCE』の「自家製かるかん」
商品研究 商品研究 『Restaurant MARINA TERARCE』の「自家製かるかん」『Restaurant MARINA TERARCE』の「自家製かるかん」を試食します。
2024.05.14
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商品研究『Restaurant MARINA TERARCE』の「さつま汁とご飯』
商品研究『Restaurant MARINA TERARCE』の「さつま汁とご飯』さつま汁とご飯。具だくさんのさつま汁でお腹いっぱいになりました。
2024.05.14
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商品研究 『Restaurant MARINA TERARCE』の「黒毛和牛もも肉炭火焼き 和風ソース」
商品研究 『Restaurant MARINA TERARCE』の「黒毛和牛もも肉炭火焼き 和風ソース」『Restaurant MARINA TERARCE』の「黒毛和牛もも肉炭火焼き 和風ソース」を試食します。グラスをふせてスモークして提供されます。黒毛和牛のしんたまかな、柔らかく仕上げてあります。個人的にわさびはフェイクでないほうが良いかもと思いました。
2024.05.14
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商品研究 『Restaurant MARINA TERARCE』の「鯛の雲丹包み揚げの入った天ぷら盛り合せ」を試食
商品研究 『Restaurant MARINA TERARCE』の「鯛の雲丹包み揚げの入った天ぷら盛り合せ」を試食『Restaurant MARINA TERARCE』の「鯛の雲丹包み揚げの入った天ぷら盛り合せ」を試食します。茄子、タラの芽、こごみなどの山菜が入っていて良いです。雲丹は阿久根の雲丹です。
2024.05.14
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商品研究 『Restaurant MARINA TERARCE』の鱧とよもぎ豆腐の椀
商品研究 『Restaurant MARINA TERARCE』の鱧とよもぎ豆腐の椀『Restaurant MARINA TERARCE』の鱧とよもぎ豆腐の椀を試食する。蓴菜の食感をお楽しみください。基本的には良いがよもぎ豆腐が冷たい
2024.05.14
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商品研究 『Restaurant MARINA TERARCE』の前菜盛り合せを試食
商品研究 『Restaurant MARINA TERARCE』の前菜盛り合せを試食『Restaurant MARINA TERARCE』の前菜盛り合せを試食します。 きびなごの南蛮漬け煮こごり、鰹の酒盗和え、そら豆の殻焼き、薩摩芋が入ったさつま揚げ、薩摩どりの八幡巻き味付けはしっかりめでお酒が欲しくなるがなかなかおいしい。
2024.05.14
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43Kitchen Ｏｈｊｕ ＠鹿児島市鴨池新町 ～市町村自治会館の人気ダイニングでランチ
43Kitchen Ｏｈｊｕ ＠鹿児島市鴨池新町 ～市町村自治会館の人気ダイニングでランチ お昼は打ち合わせをかねてパートナーの齋藤さん伊東先生と『天然温泉 ホテル自治会館（市町村自治会館）』にある『43Kitchen Ｏｈｊｕ』でランチにしました。店内のど真ん中にアイランドのキッチンがあり、空間作りがエキサイティングだそうです。まずは施設の駐車場に車を駐めます。こちらですね。ちなみに「寿楽フードサービス」の経営のようで2021年に天文館からこちらに居抜きで移転した模様です。入口で女性スタッフに人数を伝えると奥の4名掛けのお席に案内されました。とても感じの良いスタッフで、かつてきぱき気持ちが良いですね。まずは、お昼のメニューをチェックしましょう。齋藤さんがおすすめは「味覚膳」税込1,980円です。ちょっとボリュームがあるのでお手軽な「ヘルシー味覚膳」税込1,480円にします。羽釜が三台。ブレンドしながらご飯を入れていますね。齋藤さんはこちらのチキン南蛮定食だそうです。「ヘルシー味覚膳」税込1,480円が来ました。カレー、チキン南蛮、蛍烏賊の辛子味噌和え、真鯛の兜煮、茶碗蒸し、木の芽豆腐豆腐田楽、鰹のキムチ和え、漬物、味噌汁です。羽釜ご飯はおいしいです。「ヘルシー味覚膳」どこがヘルシーかはよくわかりませんが、私は過去の著書に値付けを低めに設定した「ヘルシーランチ」という名称はお客様の選択出数を抑制すると書いております。そういう狙いなのかもしれませんね。ボリューム満点、お腹いっぱい。スタッフも感じ良く、人気なのはわかります。ご馳走様でした。43Kitchen Ｏｈｊｕ〒890-0064 鹿児島県鹿児島市鴨池新町７−４天然温泉 ホテル自治会館（市町村自治会館）1階電話 099-206-1010
2024.05.14
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桜島SA (下り)実演販売コーナー
桜島SA (下り)実演販売コーナー 今日は鹿児島でお料理でお客様の喜びを集めるおしごとです。仕事先に行く前に、パートナーの齋藤さんが桜島パーキングエリア、おっと桜島SA (下り)でした。でご当地商品を見学しようと言うので立ち寄ります。続いては桜島SA (下り)名物の「加治木まんじゅう」1個105円を試食します。かるかんまんじゅうのような感じでしょうか。ホットボックスに入っています。1個税込105円ですから、自然薯たっぷりというわけにはいきませんね。ふかしたおまんじゅうですね。続いては「黒豚コロッケ」税込200円むかしながらのコロッケで肉感はそんなにありません。油の状態は良いですね。まあ、こんなものでしょう。桜島SA (下り)〒899-5431 鹿児島県姶良市西餅田２３５６
2024.05.14
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商品研究 桜島SA (下り)の「加治木まんじゅう」1個105円
商品研究 桜島SA (下り)の「加治木まんじゅう」1個105円続いては桜島SA (下り)の「加治木まんじゅう」1個105円を試食します。かるかんまんじゅうのような感じでしょうか。1個105円ですから、ふかしたおまんじゅうですね。
2024.05.14
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商品研究 桜島SA (下り)の黒豚コロッケ税込200円
商品研究 桜島SA (下り)の黒豚コロッケ税込200円今日は鹿児島です。パートナーの齋藤さんが桜島パーキングエリア、おっと桜島SA (下り)でした。でご当地商品を見学しようと言うので立ち寄ります。黒豚コロッケ税込200円むかしながらのコロッケで肉感はそんなにありません。油の状態は良いですね。まあ、こんなものでしょう。桜島SA (下り)〒899-5431 鹿児島県姶良市西餅田２３５６大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書／大久保一彦【著】
2024.05.14
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商品研究 『神田笹鮨』の煮物の椎茸
商品研究 『神田笹鮨』の煮物の椎茸『神田笹鮨』の煮物の椎茸を試食します。戦後、割烹禁止令の中、鮨屋は一合のお米と寿司を交換する形態から発展した。ネタがないので創意工夫から、かっぱ巻きやこの煮物の椎茸など生まれたのだろう。
2024.05.11
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商品研究 『神田笹鮨』の煮物の小柱
商品研究 『神田笹鮨』の小柱小柱小柱は好きなネタ、天ぷらでも好き。江戸前らしいネタです。
2024.05.11
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商品研究 『神田笹鮨』の車海老
商品研究 『神田笹鮨』の車海老『神田笹鮨』の車海老を試食します。車海老がある寿司屋は好き。
2024.05.11
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商品研究 『神田笹鮨』の煮帆立
商品研究 『神田笹鮨』の煮帆立『神田笹鮨』の煮帆立を試食します。野付の大きな帆立もよいが、火入れして仕事をした帆立は格別です。
2024.05.11
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商品研究 『神田笹鮨』の松輪のエボダイ
商品研究 『神田笹鮨』の松輪のエボダイ『神田笹鮨』の松輪のエボダイを試食します。 おぼろの甘さが好みです。
2024.05.11
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商品研究 『神田笹鮨』の鰺太
商品研究 『神田笹鮨』の鰺太『神田笹鮨』の鰺太を試食します。鰺太は鰺の新子で立夏に入って出回るようで、冒頭の「鯵太(じんた)を知らずして寿司を語るなかれ」というこちらの先代の名言に出てくるネタ。本日は三重から。
2024.05.11
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神田笹鮨 ＠東京・神田 ～鯵太(じんた)を知らずして寿司を語るなかれ
神田笹鮨 ＠東京・神田 ～鯵太(じんた)を知らずして寿司を語るなかれ こいけあつしさんのFacebookにこんな投稿がありました。神田笹寿司 〆ものだけで9種類用意している昔カタギの江戸前寿司処です。 鯵太(じんた)を知らずして寿司を語るなかれ。。。😳 そんな名言を残した先代は、昨年逝去されたそうで、1周忌を終えたそうです。 10年くらい前、先代とは何度となく、河豚のきくちでお会いしました。 残念！😣 只今、二代目が切り盛りされています。こんな投稿を見て、ちょうど品川に立ち寄るので、久々に『神田笹鮨』で〆ものの勉強をすることにしました。まずはお決まりからにしましょう。お決まりは並税込2,750円 中4,400円 上5,500円からチョイス。〆ものを追加するので、並税込2,750円をまず注文。来ました。鮪、初鰹、紋甲烏賊、紋甲煮烏賊ツメ、〆サゴシ、イサキ、玉子、干瓢巻き紋甲烏賊はねっとり、鮪は酸が良い感じです。玉子は寿司の教本のよう。サゴシはうまい。さて、本日のメインの勉強の〆ものへ。まずは鰺太。鰺太は鰺の新子で立夏に入って出回るようで、冒頭の「鯵太(じんた)を知らずして寿司を語るなかれ」というこちらの先代の名言に出てくるネタ。本日は三重から。神奈川の真鰺。松輪のエボダイ おぼろの甘さが好き淡路の春子真鯛ですね。皮の固さを噛んでいくと、鯛のうまさが出てくる。エボダイほどおぼろを感じない。小柱小柱は好きなネタ、天ぷらでも好き。煮帆立。野付の大きな帆立もよいが、火入れして仕事をした帆立は格別です。車海老車海老がある寿司屋は好き。椎茸戦後、割烹禁止令の中、鮨屋は一合のお米と寿司を交換する委託加工の形態から発展しました。ネタがないので創意工夫から、かっぱ巻きやこの煮物の椎茸など生まれたのだろう。穴子ツメの香りが印象的な穴子でした。追加を入れておおよそ税込9,500円。コロナ劇場前先代の故取出一郎氏に握っていただいたのですが、最後に当代にこんな感想を話しました。先代よりもマイルドになったのではないですか。それに対して当代は仕込みは私がやっていたので（かわらないと思います）親父はどんなふうに握っていたかわかりませんが、握り手でかわりますから。そう言われて、次郎さんと長男の禎一氏のことを思い出しました。いずれにせよとても有意義な勉強会となりました。また、近いうちに立ち寄りたいと思います。神田笹鮨〒101-0044 東京都千代田区鍛冶町２丁目８−５電話 03-3252-3344HP: https://sasazushi.com/大久保一彦の本とおすすめ【中古】 寿司屋のカラクリ ちくま新書／大久保一彦【著】すしの技術大全 [ 目黒 秀信 ]
2024.05.11
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商品研究 『フレンチ食堂 iTToku』の苺のリオレ
商品研究 『フレンチ食堂 iTToku』の苺のリオレ『フレンチ食堂 iTToku』の苺のリオレを試食します。ホワイトチョコといちごのジェラート
2024.05.10
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商品研究 『フレンチ食堂 iTToku』の本州鹿すね肉の赤ワイン煮込み（＋1,650円）
商品研究 『フレンチ食堂 iTToku』の本州鹿すね肉の赤ワイン煮込み（＋1,650円）続いては、『フレンチ食堂 iTToku』の本州鹿すね肉の赤ワイン煮込み（＋1,650円）を試食します。赤ワインの酸味が軽くありホテルにいらっしゃったシェフらしい味わいですね。春らしい付け合わせもよくてほろほろの鹿肉はなかなかおいしい。本日のおすすめラ・ブランシュ田代和久のフランス料理 自分の味覚を信じて、作り続ける [ 田代和久 ]
2024.05.10
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商品研究 『フレンチ食堂 iTToku』のスモークした鯖と里芋のテリーヌ
商品研究 『フレンチ食堂 iTToku』のスモークした鯖と里芋のテリーヌ『フレンチ食堂 iTToku』の「スモークした鯖と里芋のテリーヌ」を試食します。先月勉強しに行った『ラ・ランシュ』のイワシとジャガイモの重ね焼きに似た雰囲気ですね。でも、似た組み合わせだが、全然雰囲気が違います。スモークした鯖の印象的で、野菜と相性が良いです。商品開発のヒントになりそうだこちらのシェフは富士屋ホテルチェーンの最年少料理長だったそうで、ホテルの出身らしいきれいないテリーヌですね。サラダ仕立てなのがまた良いです。ちなみに田代シェフのスペシャリテの画像も下記に。本日のおすすめラ・ブランシュ田代和久のフランス料理 自分の味覚を信じて、作り続ける [ 田代和久 ]
2024.05.10
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商品研究 「サカナのハチベエ名駅4丁目店」の「天然カレイの薄造り」本体価格699円
商品研究 「サカナのハチベエ名駅4丁目店」の「天然カレイの薄造り」本体価格699円「サカナのハチベエ名駅4丁目店」の「天然カレイの薄造り」本体価格699円薄作りかは別としてなかなかおいしいですね。
2024.05.10
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サカナのハチベエ名駅4丁目店 ＠名古屋駅 ～混ぜて食べるあったか明太ポテサラ
サカナのハチベエ名駅4丁目店 ＠名古屋駅 ～混ぜて食べるあったか明太ポテサラ『グルメ研究会』に参加いただき、質問をいただいたので、名古屋出張の折、お店をチェックしてみました。まずはメニューをチェックしてみましょう。今日はカウンター席に案内いただきました。お刺身がウリのようです。初鰹のニラ醤油かけ本体価格699円と天然カレイの薄造り本体価格699円をいきましょう。まずは、「混ぜて食べるあったか明太ポテサラ」を注文します。目の前で仕上げてくれます。商品を提供してくれた女性スタッフからはじめてですかと問われて、そうですと。動画はInstagram（こちらのリンク）をご覧ください。うまい。初鰹のニラ醤油かけ699円なかなかおいしい。天然カレイの薄造り本体価格699円薄作りかは別としてなかなかおいしい。続いては、大海老のマヨ（ネーズソース）1本本体価格299円を注文します。カダイフで巻いた大海老にソースをかけて仕上げてくれます。動画はInstagram（こちらのリンク）をご覧ください。昆布〆の鶏もも串脱水されてこれはこれでおいしい。〆は「グルメ帝王コラボ ネギねぎとろ税込899円にしましょう。塩ネギがのっていていてインパクトがありますね。担当してくれた学生さん？も感じよく、心地よく過ごせました。注文した魚がなかなか良かったですね。ご馳走様でした。サカナのハチベエ名駅4丁目店〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅４丁目２１−７ 1F電話 052-526-8998
2024.05.09
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商品研究 『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の「グルメ帝王コラボ ネギねぎとろ税込899円
商品研究 『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の「グルメ帝王コラボ ネギねぎとろ税込899円『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の「グルメ帝王コラボ ネギねぎとろ税込899円を試食します。塩ネギがのっていていてインパクトがありますね。
2024.05.09
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商品研究 『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の「混ぜて食べるあったか明太ポテサラを試食
商品研究 『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の「混ぜて食べるあったか明太ポテサラを試食『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の「混ぜて食べるあったか明太ポテサラを試食します。動画はInstagram（こちらのリンク）をご覧ください。
2024.05.09
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商品研究 『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の大海老のマヨ（ネーズソース）1本本体価格299円
商品研究 『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の大海老のマヨ（ネーズソース）1本本体価格299円『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の大海老のマヨ（ネーズソース）1本本体価格299円を試食します。動画はInstagram（こちらのリンク）をご覧ください。
2024.05.09
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商品研究 『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』の漬物
商品研究 『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』の漬物『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』の漬物を研究します。二種類の大根、胡瓜、ウリ、人参など白菜さすが髙さん漬物も凝っていて、綺麗な色合いです。白菜もテクスチャが違います。それに多分、無化調。電気的な刺激がありません。うまいです。
2024.05.08
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商品研究 『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』の土鍋ご飯
商品研究 『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』の土鍋ご飯『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』の土鍋ご飯を研究します。ご飯はミルキークイーンで、煮えばなですね。
2024.05.08
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商品研究 『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』のとんかつ
商品研究 『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』のとんかつ『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』のとんかつを研究します。本日のおまかせの肉はやごろう黒豚です。肉質のつまった豚を選んでいるようで、火入れもしっかりされていて、とてもテクスチャがよく脂の甘さと肉のうまさを堪能できます。
2024.05.08
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PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー ＠原宿 ～畜産家を見いだし、肉のおいしさを追求するとんかつ屋
PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー ＠原宿 ～畜産家を見いだし、肉のおいしさを追求するとんかつ屋 原宿にできたハラカドなる商業ビルに但馬玄を寵愛いただいている髙さんが豚かつとサムギョプサルのお店をオープンされました。九段下の事務所への帰りしなに立ち寄ってみたいと思います。まずは、髙さんのFacebookの投稿からお店の紹介を引用します。各々の個性が出るのもとんかつKATSUプリポーは揚げ士が存在します1. 髙忠伸2. 菊井誠3. 非公表私は全くの素人な所からTACUBO 田窪大祐 シェフの御紹介で中屋パン粉工場の 中林 正一 さんと出会ったことで運命が動き出しました1時間以上パン粉とは油とはを熱く語られ、それを真剣に一言一句見逃さず頭に叩き込み自分一人の修行が始まりましたPretty porkfactoryの豚肉は 金子渉 さんの天城黒豚を筆頭に尋常じゃなく美味しい豚肉だけを揃えてると自負しております妥協無く選び抜く誰の紹介だろうが、美味しいと言われていようが、有名だろうが先ずは焼いた時に私の鼻の前で香りを出せなければ忖度無しに失格です運良く通ることは皆無で採用までは何度も取り寄せます見事通過しても1回でも変なのが来たら一発退場させます厳しいと言われますが自分基準では至極当然なのですこの選び抜かれた豚肉のなかでも全てがとんかつに使用できる豚ではありません揚げた時に美味しいのは当たり前で旨味が油と相乗効果を出してるかが重要なのです私の理想の豚肉は水分保有が多くない肉質で肉汁が出れば美味しいと勘違いしてる人が大勢いますが必ずしもそうではありません旨味があり味が濃い豚肉はそこまで肉汁は出ないと思っていますもちろん品種が違うのであれば肉質も違いますね変に水分の多い豚は塩を前日からあて余計な水分を抜くのですがそれでも多い豚は揚げるのにも一苦労します綺麗に揚がったと思っても、切った断面から水分が溢れるので衣はぐちゃぐちゃになりますこの頃流行りのとんかつは上に断面を向けていますが、それは衣が剥がれやすくならないための予防策ではないでしょうか良くフードなんとかって言うとんかつフリークを生業にしてる人がもう少し休ませて油を切ると衣がカラッと仕上がるのにと言ってるのを良く見ますがあんなのは真っ赤な嘘ですこういう肉を使って揚げたことがないからわからないんだなと思います本当にカラッとさせるには先ずパン粉が細かいこと高温で長く揚げること要するに豚肉の水分をほとんど無くす勢いで揚げないと衣の下側は濡れていきますだから水分の多い豚肉は尚更扱いにくいので揚げ物には使いたくない品種です毎日大袈裟ではなく500gから1kgのとんかつを揚げ続け試食した日々は私が料理にちゃんと向き合うきっかけになりました昼御飯を食べてからの試食をわざとやりました満腹での試食はきついですが満腹でも美味しく食べれなければその辺の物と同じと言うことだと思っていたからです揚げるだけなら菊井の方が経歴は長いですでもそれだけじゃ美味しいとんかつを揚げるのは難しいと思います新宿のKATSUプリポーはもちろん美味しいと思います相当鍛えましたし私の理論を余計な知識を持ってる経験者に刷り込むにはやって見せるしかないので難しい事ですね菊井との仕事にも別れを告げ、彼にはKATSUプリポー私は秀彬の仕事が始まりましたそこで割愛しますが但馬玄の牛カツを極め、改めてとんかつの難しさを実感し揚げかた切り方包丁の切れ味に着目し始めました私はKATSUプリポーの一歩先に向かっています揚げ方を完全に変えてしまいました手間はかかりますがこちらの方が以前より揚げムラが少なく均等に火が入ります日々深化しなければこの頃のとんかつブームで新興勢力に追い抜かれてしまいますまあ私も新興勢力の筆頭みたいなものですが以前私がSNSにアップした求む！自信がある豚肉は俺に送ってきてみなと出したら数件送ってきましたその中のひとつが十和田ガーリックポークまだまだ伸び代はあるかなとは思いますその可能性にもかけて採用しましたもうひとつは愛媛県から送られてきた豚肉ですこれは尋常じゃないくらい味が濃く驚く肉質です売り方がわからないから値段もこちらに決めてくれと言ってきましたスタッフが値段はこれくらいでどうですかと言ってきたので、これはもっと高くても俺が全部買うと言わしめた豚肉ですこうやって豚肉と接することで揚げ士として向上すると信じています豚を奥深く理解し追求することでとんかつと言う単純な料理でも極める難しさを知りさらに登りつめれるのでは無いでしょうか砦の新宿KATSUプリポーは菊井新しい原宿のKATSUプリポーは私と第三の揚げ士が構えています是非もう一度KATSUプリポーを盛り上げてくださいKATSUプリポーで食べたら他は物足りないと言う声を沢山聞きます応援宜しくお願い致します お店は５階のフードコートの奥のほうに突然レストランがるような感じで、何か不思議な雰囲気です。お店に入るとお昼時ですが、カウンター席は空いています。まさに、超穴場の店という感じです。（今はですが） まずはメニューを見てみましょう。冒頭の髙さんの説明のように、まさに、「ご自身がいろいろな豚肉を取り寄せて食べてみておいしいから品揃えしています」――何やら『Trader Joes's』みたいなフレーズですが、そんなメニューですね。今日は、初めての訪問なので、とんかつ定食、多分髙さんがおすすめであろう「特選とんかつ（ロースカツ）おまかせセット」税込3,300円を注文してみます。こちらは「サムギョプサル」のメニューです。 まずは、漬物が到着。こちらを食べてお待ちくださいとのことです。まずは漬物が到着。さすが髙さん漬物も凝っていて、綺麗な色合いです。白菜もテクスチャが違います。それに多分、無化調。電気的な刺激がありません。うまいです。 続いては土鍋でご飯（ミルキークイーン）が到着。ご飯は煮えばなです。カツも到着しました。ほんじつのおませの肉はやごろう黒豚でした。肉質のつまった豚を選んでいるようで、火入れもしっかりされていて、とてもテクスチャがよく脂の甘さと肉のうまさを堪能できます。個人的には塩が一番ですね。ソースでも負けないうまさがあるけど、塩が一番ですね。糖度が低い中屋パン粉も肉のうまさを引き立てているのだと思います。とんかつは量的にはもう少し食べられたかなと印象です。しじみ汁最後にキャベツやご飯のおかわりをうながされましたが、ご飯は150ｇまでの個人的な制約があるので辞退。しかし、お出し（昆布茶？）がきてお茶漬けにというので、超少しだけおかわりしました。 私というと豚カツ屋のコンサルティングをしていると思われている人が多いようですが、あれは独立当初の話です。現在は健康のため仕事以外で豚カツ店に行くことはあまりありません。それでもそう思われているのは私の著書「誰も言わなかった飲食店成功！の秘密」（フォレスト出版社）にこんな記述をしたからなのだと思います。参考引用私が店長として『新宿さぼてん』の現場に立っているときに、とんかつソースの入った陶器のソースポットをお持ち帰りになってしまうお客様がよくおりました。「店長、お客様がソースをぽっとごとお持ち帰りになりました」。それ以来、お客様の食べ方を観察していたのですが、いきなりソースをすり鉢に入れ、ソースをどぼづけしている様を見いだしました。「お客様は肉を食べていないんだ！ソースを食べているんだ」この気づきでソースの重要性とソースを楽しむために食材の柔らかさが重要という仮説にいたり、柔らかいくせのない肉を使ってソースで食べさせるマーケティングを続けてきました。その後も、人が感じるおいしさを研究しているのですが、美味しさには満腹中枢を満たすおいしさと既知や経験の積み重ねによるおいしさがあることに至りました。誰もが評論家になれるこの時代、とかくわかりやすいシズル感が重視されますので、吹き出る肉汁や絶妙な火入れ（○度で○分やピンク色の肉）がうけますね。これも既知と経験ですが。髙さんは「但馬玄」を使うような人なので、豚カツでも肉のおいしさを第一にする人なのだと実感しました。そんな肉の味わいを求めるお客さんがくると、価格の高さこそあるにせよ、いつぞやの高田馬場のようになるのかもしれません。次は金子畜産天城黒豚をぜひ食べることにしよう、と。ご馳走様でした。PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー〒150-0001 東京都渋谷区神宮前６丁目３１−２１電話 03-6805-0290大久保一彦の本誰も言わなかった！飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]2002年発売の処女作です。
2024.05.08
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ジェームズオオクボ植物記 近所に咲いているムラサキアイリス
ジェームズオオクボ植物記 近所に咲いているムラサキアイリス近所に咲いているムラサキアイリス。終盤ですがお花を撮ることができました。
2024.05.08
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その23
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その23～会報四方よし通信2013年7月号より４ 理性的価値と経済的価値 価値には社会への貢献のような気持ちの充足を落としどころとする“理性的な価値”とお金で表現する“経済的な価値”があります。 未来像に向かって経営している人が半額セールのようなDMを出すと失敗します。理性的な価値とは金銭的な価値とは別次元の価値ですので、何か違和感があるはずです。自分が苦しくなって「なんとかしたい」という経済的な価値が前面に出ると、せっかくやっているいいことが一掃されてしまうのです。理性的な価値を求める人は理性的な価値を提供する店になびき、経済的な価値を求める人は経済的な価値を提供する店になびきます。したがって、理性的な価値を売る人にとっては、経済的な価値を志向する割引は必要ないのです。なぜ、「割引販売は失敗するのか？」実は割引販売をするときの心情にあります。大繁盛で儲かっていたら、割引はしませんよね。割引販売をするとしても、集客ではなく本当に喜んでいただくために何かやる一環としてですね。ところが、半額還元のようなうたい文句の店は自分の店が苦しいからなんです。理性的価値を追求するにはそれなりの覚悟（「やりたいことをやっているんだから、お金が出てもいいじゃない」）が必要で、それをやり続けたときに、お金は自然に伴うものだと私は信じております。参考まで、下記に商売の原則を記しておきます。◆ 商売のカテゴリー１ 悪のスパイラル戦法対象： 成りあがりたい人、背に腹は代えられない人 一発逆転を狙いたい人 ※好きな言葉「Win Win」原則 病人には薬を売れ、重篤な人には手術を売れ、手遅れの人には奇跡売れ死んだ家族には見栄を売れ、未来には不安を売れこの場合、武器になるもの・・・悪化を裏付ける数的根拠・悪化の実例・奇跡の実績・訴えかけるロジック◆ 商売のカテゴリー２ 善の循環経営対象： 自分の役割に気づいた人 自分は宇宙の中では塵のようなものだとわかった人 次の世代につなぐことが役割だとわかった人 ※好きな言葉 「カシはつくるがカリはつくらない」 「Give & Give」、「自分の人生は運が良かった」この場合の売り方・いいお客様には未来を売れ・未来を売るには未来像をかかげ、その価値観への共感を売れ・共感を得るにはまず信頼を売れ・そのためにはまずカシをつくれ～完大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2024.05.07
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その22
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その22～会報四方よし通信2013年7月号より3-3 多様性 アップセリングのポイントは、同時に二つまたは三つを体験し比べていただき、“味の違い”“素材の違い”“技術の違い”“価格の違い”を知覚していただくことでした。多様性とは、単調な繰り返しの“日常生活”から離れ、価値のストライクゾーンを広げ、いろいろな場面で楽しむことができるようにすることです。 多様性は対比から始まります。違いがわかりやすい三つか二つを同時に比べていただけば、それぞれの個性がわかるはずです。この訓練を繰り返すと微妙な違いがわかるようになる人も結構おります。 違いがわかるようになると、いろいろなものが面白くなるものです。 また、価格の違いの面白さも理解いただけるようになり、食の楽しさを実感するようになります。 さて、巷ではクロスセルでついで買いを狙う風潮にあります。クロスセル、あるいはマリア―ジュという言葉をよく使いますが、アップセリングより後にやるほうが理想です。理由は多様な価値観がないと本当の意味で楽しめないからです。多様な価値観をつける手順○STEP1 新規客 違いのあるわかりやすい商品を売る 接触を通じて距離感を縮め、信頼を得る○STEP２ 来店経験が低いお客様 お客様の好みをつかみ共有する 忘れられないようにする 対比メニューを展開する ワイン会など勉強会へ誘う○STEP3 店の要領がわかってきたお客様 「何かおすすめはない」を待ち、対比型のアップセリングする※対比商品 利き酒セット 三種類のお酒を少量の見比べられるセット ワインのデキャンタ（500cc売り） ※凄いやりかたあります。※詳細は大久保一彦繁栄塾に入会して大久保一彦にお聞きください。 食べ比べ前菜 国産牛とアメリカ産牛の食べ比べ大久保一彦の本【3980円以上送料無料】文豪ナツメは料理人が嫌い 2／久部緑郎／原作 松本渚／漫画 大久保一彦／取材協力
2024.05.07
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その21
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その21～会報四方よし通信2013年7月号より3-2-2 対比によるアップセリング お客様と人間関係ができ、ある程度のおつきあいするようになると、「何かいいワインない？」「何かおすすめない？」という質問をされます。このおすすめというのは初回来店時に尋ねられる“おすすめ”とは違います。初回来店時のおすすめは「失敗しないためのおすすめ」で、人間関係ができてからのおすすめは「一歩前にいきたい」という潜在意識からのおすすめなのです。言い換えますと、「今まで食べたり飲んだりしていたもの何かと違うもの出会いたい」というメッセージなのです。 このときに、現状の好みと明確に違いあるものを同時に比べていただくことが“対比によるアップセリング”です。 おわかりいただけるかと思いますが、アップセリングをするには目の前にいるお客様の過去の履歴や好みを把握していないとできません。つまり、人の出入りが激しいパート・アルバイトで運営する飲食店には、なかなか難しいことなのです。社員や個人店がやるからこそできることなのです。アップセリングのポイントは、教育ですから、同時に二つまたは三つを体験し比べていただき、“味の違い”“素材の違い”“技術の違い”“価格の違い”を知覚していただくことです。したがって、「500円違うとこう違うんだ」「部位が違うとこう違うんだ」という感想をひきだすことができたら成功と言えるでしょう。よく、プロモーションで“ワイン会”をやりますが、これはこの違いを知覚していただくことが目的です。そうすることで、価値観の多様化ができ、ある時から自然にハマっていくからです。もちろん、ワイン会をしなくても、日々の営業でできるわけですが、対比による提案というのは日本の飲食店では極めて低いと言えるでしょう。 アップセリングの提案をするときは、明確に違いがわかるものを選ぶことがポイントです。 私がよく勉強に参ります新橋の『第三春美鮨』では、握ったシャリと握らないシャリとか、クロアワビとメガイアワイとか、天然シマアジの背と腹のように対比して食べることを随所に行います。それによって教育を受けていくわけです。おお大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2024.05.07
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らーめん おおはし ＠横浜市中央卸売市場本場 関連棟 ～新作「牡蠣のエスニックラーメン」税込1,500円うまい
らーめん おおはし ＠横浜市中央卸売市場本場 関連棟 ～新作「牡蠣のエスニックラーメン」税込1,500円うまい 菊名で創業130年の「小泉麹屋」（https://www.koujiya.com/）の味噌をそのまま使った味噌ラーメンがヒットしていた『らーめん おおはし』ですが、新作の「牡蠣のエスニックラーメン」が発売されたということをInstagramで見つけたので、今日は多田さんと打ち合わせがあるので研究したいと思います。今日は牡蠣のエスニックラーメン税込1,500円の一択ですね。券売機の横で「にんにくがつーんでひりひりですよ」と会員の多田さん。いーんです。今日は一択なのです。できました。なかなか食欲をそそるルックスですね。税込1,500円ですが、牡蠣がでかいし、今は生なので、満足度満点ですね。まずはスープを一口。辛い！でも牡蠣とスープがあいます。もちもちの麺も良い感じです。食べすすむと辛さはきにならなくなります。途中でライムを搾ります。これがいい。生のニンニクのスライスの余韻がしばらく食後ものこります。うめがった。さすが多田さん。らーめん おおはし〒221-0054 神奈川県横浜市神奈川区山内町１−１横浜市中央卸売市場本場 関連棟電話 045-444-1114
2024.05.07
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ジェームズオオクボ植物記 立夏過ぎて大きくなったススキ
ジェームズオオクボ植物記 立夏過ぎて大きくなったススキ立夏を過ぎた雨の日。ススキが大きくなりました。
2024.05.07
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その20
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その20～会報四方よし通信2013年7月号より3-2-1 接触による多様な価値観提供 接触を通して客単価アップをはかる場合、お店の未来像（商売の目的）の共有化が重要です。まずは初回来店で喜んでいただき、信頼を得て、店のやっていることになんとなく共感していただくことが大切です。そして、自分たちの未来像の実現にむけて時間をかけて手持ちのカードを渡して、多様な価値観をつけていきます。そのときに大切なのが、次にお話ししますアップセリングです。大久保一彦の本【中古】 誰も教えてくれなかった！！なぜか「また行きたくなる」飲食店のつくり方 1年で終わるお店と10年後も愛されるお店の違い／大久保一彦【著】
2024.05.06
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その19
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その19～会報四方よし通信2013年7月号より3-2 効果的な接触 接触がなぜ大切かというとスタッフとの接触は信頼関係を生み、長期的な関係の源になるからです。外食チェーンが大衆化をして多店舗化をはかるときに、“サービスを削る”という作業を徹底的に行いましたので、今の時代、一見すると生産性の低い接触は高付加価値を生みだす源泉になります。さて、お客様とスタッフの信頼関係が構築されると、お客様がスタッフにアレンジをお願いするがままあります。これが重要です。このアレンジを通して、適切な提案ができれば、お客様を教育して、時間をかけて価値観を多用にして、楽しみを増やし、心を豊かにすることができるのです。お店も高い商品が売れたり、利用動機が広がったりするので多大なる恩恵を受けます。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった！ 知的生きかた文庫／大久保一彦【著】
2024.05.06
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その18
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その18～会報四方よし通信2013年7月号より3-1-2 価格は第一印象と先入観で決まる お客様が店内やメニューで最初に見るページや項目は大切です。その印象がそののちの基準になるからです。 例えば、メニューブックをひろげた最初のページの値段から、後ろのメニューを対比していきます。したがって、最初のページで安いメニューを見た場合、高い価格の商品に誘導されなくなります。このように、最初のページでみせること（最初の提案＝アンカー）が基準となり、その後の行動決めるため、最初のみせるものをコントロールすることをアンカリングと言います。例えば、値引き交渉をするときに大幅に安い値段をぶつけると仕切り価格が低くなります。メニューブックやチラシもアンカリングが大切で、値引き依存の店は最初から大幅な値引きをしてしまうのです。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2024.05.06
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その17
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その17～会報四方よし通信2013年7月号より３ 価格のセオリーを活用した客単価アップ法 それでは、ここまでお話ししてきました価格のセオリーをふまえて、単価アップ、売価アップをさせるとどうなるのかを検証しましょう。3-1 印象のコントロール3-1-1 価格は記憶で決まる 現状、あなたの店の客単価が4,000円だとしましょう。この金額はどのように決まるでしょう。 お客様は初めて店に来店した場合、外観や店内に入った時の雰囲気と過去の経験を対比して、「この店は4000円くらいかな・・」のように無意識のうちに査定します。そして、何度か来ている店であれば、過去に利用したときに支払った価格のイメージをしっかり定着させます。 消費と言うのは過去のイメージや瞬間的に感じたことや想いこみに大きな影響を受けます。したがって、他の店と異なる価格付けをする場合、過去の記憶を翻さないと受け入れていただけないケースも多いです。先ほどもお話ししました“ポケットプライスの変更”は非常にやっかいで、消費に大きな影響を与えます。特に、消費税の税率アップした場合、消費者はしかたなく受け入れるのですが、「高くなったな・・」と思うことは避けられず、帳尻合わせの行動が必ずおこります。もう、おわかりだと思いますが、行動経済学の見地からすると、消費税税率アップ時の安易な売価アップは危険だと結論付けます。したがって、価格アップを意図する場合は、できるだけ過去の記憶と比べることができないようにしないといけないのです。大久保一彦の本【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える / 大久保 一彦 / 日本実業出版社 [単行本]【宅配便出荷】
2024.05.06
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その16
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その16～会報四方よし通信2013年7月号より2-5 ポケットプライス 価格決定（プライシング）するときに注意しないといけないのは、「購買活動は、後程“アンカリング”の項目のところでお話しします“記憶された価格”という概念が大きく影響を与える」ことです。例えば、多くの人にはおにぎりの価格は100円～200円というイメージがありますね。この価格イメージが大きく購買活動に影響与えるのです。それは、過去に購買経験があるものを買う時に、各自が持っている適正価格から無意識に判断する傾向にあり、その各自が持っている適正価格を超えるとその商品を買わなくなる行動パターンがあるのです。この適正価格のことを私は“各自が持っている無意識の財布の中身”と言っています。マーケティング用語では“ポケットプライス”と言います。 2004年（平成16年）の消費税総額表示の際に、“99円”のような“端数価格”を多用する流通業界では“見かけ上の値ごろ感が薄れて売上げを大幅に落とした”という経験をしました。そのため、最近では、“お客様の現在の“ポケットプライス”を超えずに、実質的な値上げを行う手法”の“表示価格を変えずに内容量を削減する”というやりかたが主流になっております。下記の事例をご覧ください。こちらは、アベノミクスによる急激な円安による原料高騰への日本ハムの対応です。これは如実に2004年の苦い経験を反映していると思います。 日本ハムは13日、ハム・ソーセージ89品目および加工食品62品目について、7月1日より規格変更を行い、内容量を減らすと発表した。価格は据え置くが、実質5～11%(平均約8%)の値上げとなる。主な商品では、「シャウエッセン」は従来品138グラムが127グラムに、「ウイニーミニ」は80グラムが75グラムに、「中華名菜 酢豚」は245グラムが230グラムに、「プレミアムハンバーグ 豊潤 デミグラスソース」は180グラムが166グラムに減量する。同社は、豚肉・鶏肉の主原料や包装資材、植物油などの副資材の価格が、近年高騰しており、今後も価格高騰が継続すると予想されることから、今回の規格変更を決定したと説明している。大久保一彦の本文豪ナツメは料理人が嫌い 3[本/雑誌] (ヒューコミックス) / 久部緑郎/原作 松本渚/漫画 大久保一彦/取材協力
2024.05.06
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