一人暮らしの料理とお酒

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料理(今日はお酒はなしです)

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2008.09.07

ワラサのあら煮

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テーマ：今夜のばんごはん(50761)

カテゴリ：料理とお酒

妙に煮魚が食べたくなったので、鮮魚コーナーをのぞいてみたら、天然ワラサのあらが安かったので即決。ちゃんとチェックしてみるものだ。
・・・と、いうことで、ワラサのあら煮。
本来は寒い時期が旬のものだから、ずいぶんさっぱり風で、いわゆるブリ大根とは別の料理になりました。
でも、養殖ものの人工的な脂はけっこうです～、というスタンスです

<<あら煮>>
魚のあら１パック　　大根1/3本　　ショウガの薄切り数枚
昆布１枚　　醤油：料理酒：砂糖：みりんを2：2：1：1で合わせたもの(水1リに対し1/5くらいかな)

１．大根は輪切りにして、面取りしたものを水から下ゆでする．米のとぎ汁、または二つまみくらいの生米を入れると、あく抜きによい、らしい．
２．あらは塩を多めに振ってしばらく置いておく．
３．あらの下ゆで．ショウガや日本酒で臭み抜きした方がいいかな、と思ったけど、煮物の本にしたがうと、このあと水洗いするのであまり関係ないかな、と。
４．全体白く色が変わってしばらくして、表面が固まった感じになったら３を湯から引き上げて、冷水の中で血あい(黒っぽい塊)、背骨から飛び出した脊髄、皮を擦って取れる鱗をとる。
(鱗は、どこまでこすり落とせばいいのか大変迷います．ブリの鱗はゼラチン質の皮に埋もれて細かいもので・・・)
５．鍋底に、濡れ布巾で表面を拭いた昆布を敷き、大根、魚のあらの順に載せて中火で煮る．アクをとる．
６．一段落したら、薄切りショウガと調味料を加えて落し蓋をし、少し火を弱めて40分ほどさらに煮る．油断せずアクをとる．
７．時間があれば一旦火を止めて10分ほどでもいいから冷まして、味を染み込ませましょう．

ワラサのあら煮

こんな感じ。
柚子皮の粉を振って、さらにさっぱり感を出してみました．

ほかに、野沢菜昆布という漬物を載せた絹ごし豆腐と。
晩酌は「一の蔵」という、宮城の日本酒．純米本醸造。

一の蔵特別純米　辛口 1.8L
辛口とあります。が、酸味が立ちすぎず、ほのかな甘味を感じる、どちらかというと「丸みのある」味です。全体としてはクリアな印象ですけれど。
一般的な冷酒の温度より、すこし高めの温度(15度に届かないくらい？)が秀逸でした。
以上、開栓後一週間経っての印象でした(プライベートプリザーブ使用、冷蔵保存)。たぶん、これが開栓後冷蔵保存2～3日めくらいに当たるんじゃないかと思います。