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2006年02月21日

　新潟市の酒造会社が、江戸時代中期の２５０年前の日本酒の味をよみがえらせた。「復元日本最古の酒・鶴亀諸白（もろはく）」と命名された酒はアミノ酸や乳酸が通常の酒の８～１０倍含まれ、健康にもいいという。今月から７０００本を売り出す。

　発売したのは、同市竹野町の「上原酒造」。きっかけは８年前に新潟県関川村の旧家で見つかった４５０ミリ・リットルのつぼに入った古酒だった。箱には「宝暦六年（１７５６年）九月二十三日甘露酒七合詰」と醸造時期が書かれ、開封すると中国の醸造酒を長期熟成させたラオチュウのような強いにおいがした。

　独立行政法人・酒類総合研究所（広島県東広島市）の成分分析で、現代の酒より酸度やブドウ糖濃度が高く、酒の元となる酒母（しゅぼ）（＝もろみ）に近い酒だったとわかった。

　上原誠一郎社長（５７）は「当時の味を復元させたい」と、江戸時代の醸造法を記した古文書を参考に５年間、微調整を繰り返し、当時に近いと思われる味にたどりついた。

　醸造には、酒母を作る際、乳酸を添加する現行方式ではなく、長い棒でかき混ぜながら乳酸を自然発酵させる伝統的な「古式生（き）もと造り」を採用した。水に対するコメの割合を多くし、酒米には有機栽培コシヒカリを使用。精米度合いも９０％に抑えた。３日間、３時間に１度かき混ぜ、その後も４～１０日間、様子を見てかき混ぜる。

　出来上がった酒は、ほんのりこはく色を帯びた。アルコール度数は１５・７度と通常の酒並みだが、「当時は酒と水を６対４の割合で割ってワイン程度の度数で飲んでいたようだ」（上原社長）といい、水割りがお薦めという。１本（３００ミリ・リットル入り）１０００円。（参考＝2月21日読売新聞）