なまこ形のライ麦入りパン（ホームベーカリーでこね・パネトーネマザー使用）

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2017.12.05

テーマ：パンを焼こう！(15223)

カテゴリ：パン-成形 (パネトーネマザー)

前回焼いた食パン（ 2017/11/27 ）とほぼ同じ配合で！

成形については
以前のこちらのポストを自分で参照。
↓
2015/01/24
「なんちゃって発酵かご」第２弾・決定版かも？！　ドライイーストで、小麦全粒粉とライ麦入りパン

■なまこ形のライ麦入りパン（ホームベーカリーでこね・パネトーネマザー使用）
（date 171205 17:35 ごろ- <高15低7℃>）

・水　２９５ｇ
・三温糖　１６ｇ
・粗塩　８.５ｇ
・粉４００ｇ（ハードブレッド専用粉３００g＋ライ麦粉細挽き１００g）
・粉末パネトーネマザー　１３ｇ
・よつ葉無塩バター　２０ｇ

（パネトーネマザー使用時の基本的な材料投入順序等については
　『上田まり子のMKホームベーカリーレシピ』Ｐ８６～８７を参照.）

--- ホームベーカリーで早焼きコース　1.5斤でスタート
--- パネトーネマザーを少し（粉と水分がなんとなく馴染んだ状態で）後入れ
--- バターを、その少し後に入れる

--- 早焼きコースのミックスコール時点でパンケースから生地を取り出し、ホームベーカリーOFF
（ホームベーカリー液晶残り時間表示2:25＝25分間のコネ）
--- 生地を細長いタッパーに生地を入れる
--- タッパーに印を付けて一次発酵。ヘルシオ > 手動加熱 > 煮込み発酵 > 発酵 > 30℃ 2時間40分

← 一次発酵前と一次発酵終了時 →

--- 約2.5倍にふくらんだ生地をタッパーから取り出しまるめなおしてベンチタイム30分
--- 成形。生地を長細くまとめて「なんちゃって発酵かご」へ。

---二次発酵としてヘルシオ(AX-X2) ＞手動加熱＞煮込み発酵＞発酵３０度で４０分

← 二次発酵前と二次発酵終了時 →

--- 余熱：ヘルシオ＞手動加熱＞ウォーターオーブン余熱あり１段＞２００度（余熱に分かかる）
（※上下を裏返した天板を予め入れた状態で余熱）

--- 焼く直前に生地を型から出して霧吹き＆打ち粉をし、ナイフで切り込みを入れる
--- 焼きアミで生地を持ち上げ、天板上に生地をオーブンペーパーごと取り残すように、アミをサッと引いて生地を置く
--- 焼き上げ２００度で３５分

・水分量、先日の配合よりは５ｇ減らしてみたが、もっともっと少なめのほうが扱いやすかったと思う！

（ホームベーカリーお任せの場合に比べ、生地を手で扱って成形する場合のほうが、ややしっかりした生地の方が作業がしやすい）

・で、生地が水分多めでやわやわだったことから、成形そのものがあんまりきちんとできず、もう適当にでっちあげてまとめて発酵かごへ！てな感じにしてしまったし、さらに焼く前にそこから生地を取り出す際も生地がやわやわで、かごに一部ひっついてしまうし、で、苦労した。

・結果・・・一部表面に傷がついてしまったところからと思われる、変な割れ方をしてしまった