南仏・プロヴァンスの食卓から　21/11/04～　　　by ローヌのほとり

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Nov 30, 2004

ポトフのお昼

(3)

テーマ：南フランス・プロヴァンス(110)

カテゴリ：カテゴリ未分類

こういう日にぴったりだった今日のお昼。それはポトフ。POT－AU－FEUとつづる。POTは「ポ」で、Tは発音しない。後ろの、場所を示すAU「オ」といっしょになって、Tが復活。「オ」とつながって、「ポト」となる。POTとは、元々、煮込み用深鍋。FEU「フ」とは、火。火にかかった鍋。暖炉の火にかかった鍋だろう。寒い冬に、家の中の暖炉で、ゆっくり煮える、牛肉と野菜。そういうイメージか。

ママンは　Cocotte-minute　ココット･ミヌットと呼ばれる圧力鍋を使用。牛の骨付きすね肉と野菜に、ニンニク、セロリ、タイム、グローブと塩・コショウを加えて煮込む。野菜は、ニンジン、長ネギ、かぶ、ジャガイモ。「かぶ」ってフランス語では、ナヴェという。つづりは　Navet。

最初に、ポトフのブイヨン(だし汁)で作ったスープ。作ったといっても、ブイヨンに米を入れて、煮ただけのスープ。このスープ、さっぱりしていて、それでいて、味わい深く、米がどろんとしていなくて、おいしかった。熱々をいただいた。好みでおろしチーズを入れて食べる。熱いスープの中でチーズが溶けて、チーズの塩気が加わってよりおいしいのだ。　今日は入れるのを忘れてしまった。チーズなしでも相当おいしかったから、必要なかったのかも。

次に、汁気を切った肉と野菜が別々の皿に盛られえて出てくる。肉は骨からはずしてあったが、大きいかたまりが４,５個なので、ひとつの皿に載らない。それを各人好きなだけ自分の皿に取る。

Mとママンはマヨネーズで食べた。パパとわたしはプロヴァンス式食べ方。１１月２６日(金)の日記　ラビオールのスープ　で書いたが、塩漬けの黒オリーブの実をいくつか取って、生タマネギをその場で好きなだけスライス、酢漬けの生ナスを取って、オリーブオイルをかけ、肉、野菜とよく混ぜていただく。生タマネギのスライスと煮込んでやわらかくなった牛肉と合って、おいしい。生タマネギは、強烈ではなく、マイルドな味なので、少々分厚く切っても大丈夫。

若鶏で同じようなものを先週、木曜日に食べたけど、鳥の時は、だしを取ったあとの鳥は、味気なくておいしいと思わなかったので、ほとんど食べなかったけど、ポトフの牛肉は、まだまだうまみが残っていて、食べてもおいしい。ダシガラというわけではなかった。ママンは、そういうことをよく見ていて、ローヌのほとりは、ブイヨンに使った鳥は食べないけど、牛肉は食べるのね！と言われてしまった(苦笑)。別に意地悪で言ったわけじゃない。ママンにしてみれば、若鶏のダシガラもおいしいのに、どうしてこのひとは食べないのだろう？と思っているのだろう。本当にあれはダシガラで、おいしくないよ～、とは、言えなかった(笑)。きっと、鳥の質が悪かったのだろう。ふつうは、きっとダシガラでもおいしいのかもしれない(笑)。

ところで、ゆうべは、えんどう豆のスープだった。もちろん、昼間の残りも。夜は、スープがいい。特に冬は。温かいし、軽いので消化にいい。野菜をミキサーでつぶして、とろりとさせたもの。

えんどう豆(グリーンピース)といっても、シーズンではないから、乾燥したものを買って来る。乾燥えんどうは固くて煮えるのに時間がかかるから、固い殻を割って潰したものを売っている。ポワ･カセというのだ。カセというのが、割るという意味。ポワはもちろんえんどう豆。

作り方をママンに聞いたが、簡単だった。鍋に水を入れ、沸騰したら、ポワ・カセを入れる。煮えたらニンニクをいれ、もう少し煮て、ハンドミキサー(プロセッサーというのか)で、粒がなくなりまで、混ぜる。塩・コショウを少々加えてできあがり。ブイヨンとかハーブも入っていないのに、とってもおいしかった。スープを食べる時は、クルートを浮かべて、オリーブオイルをかけるのだが、わたしは、オリーブオイルはかけなかった。クルートは、ママンが余りもののバゲットを薄く切って、オーブンで焼いて自分で作った。

いつも書かないが、メイン料理のあとは、必ずチーズが出て、そのあと、デザートなのだ。わたしはたいがい、チーズも食べている。デザートはヨーグルト。ケーキの時もあるが、そういう時は、前菜、メイン、チーズもそれぞれ量を控えないと食べられない(笑)。

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