マンデリン焙煎の失敗と改善点

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December 4, 2012

※この焙煎機は1号機。この1号機をモデルに上海で作ってあげた焙煎機で講習中

お客さんの自宅で焙煎機の調整と講習。
基本の焙煎がうまくなってきたので、本日はマンデリンを焙煎。

産地銘柄：インドネシア・マンデリンG１
精製方法：スマトラ式
収穫年：2010/2011
生豆量：６００g
状態：半年前に購入したというマンデリン、保存状態の問題か水分率が一定ではない豆が目立つ→ハンドピックの強化で補うことに
ハンドピックあり：欠点豆混入率約８％
焙煎度：フレンチよりのフルシティ

結果：熱量が高過ぎ１ハゼの時間（１３分）が短くハゼがばらつく。水分が適切に抜けず案の定煎りムラが目立つ。
問題点：マンデリンの保管状態の見直し、熱源の見直し（家庭用ガスコンロの径の大きさ）、水抜きの見直し
改善点：保管状態の説明、ハンドピックの徹底、熱量の拡大と分散、硬い豆での焙煎方法の説明

熱量を改善した後、マンデリンがなかったのでブラジル６００gで焙煎。問題なく焙煎ができたので、ひとまず安心。実際今回の失敗が保管状態の問題だったのか、そもそも生豆に問題があったのかはわりませんでしたが、自分の焙煎に迷ったときには基本の焙煎に戻ることですね。生豆の問題なのか、焙煎機の問題なのかを見極める必要性はありますが、基本がうまくできているならひとまず自信を持ってもいいと思います。焙煎は理屈がわかれば誰でもできますからね。

次回の焙煎講習も頑張りましょう。

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