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2006年11月の記事
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シカ肉、到着～北海道のジビエ
「初冬の旬の味覚」と言いたいシカ肉が、今年も届きました。知り合いのハンター・ガイド（ハンターをシカのいるところへ案内したり、射止めた後の処理などを指南する役目）さんに毎年、送っていただいています。 届いてすぐに解体ショーを夢中で始めてしまい、気が付いたら写真を撮り忘れてました･･･。ということで、解体後、キチンとジップロックに収まったモモ肉の固まりです。 このシカ、北海道東部の弟子屈町、あるいは標茶町で先週に射止められた野生のエゾシカです。（約１kgの固まり。これくらいのが7～8個ほど出来ました）【解説コーナー】 「野生のシカを撃って食べるなんて！」とお感じの方もいるかも知れません。しかし、エゾシカの増えすぎは北海道では大きな問題となっていて、エゾシカをある程度減らし、その肉を有効活用しようと言うのが今、重要なテーマになっています。 エゾシカ増えすぎの原因は一般的に、▼オオカミの絶滅による天敵消滅、▼温暖化による積雪の減少で冬季に餓死・凍死するエゾシカが減った、などが指摘されています。 増えすぎによって、エゾシカによる農業・林業被害が深刻です。▽農作物や牧草が食い荒らされたり、▽冬は草が雪に埋もれるためエゾシカは樹皮を食い荒らします。樹皮を喰われた木は枯死し、森が荒れます。その被害を金額換算すると数十億円に達しています。 こうした理由からエゾシカは、秋から冬の狩猟期間が延長されたり、捕獲の頭数制限も緩和（事実上、無制限）されています。さらにまとめて生体捕獲（生け捕り）にして、囲った牧場内で飼育して安定的に肉として出荷する試み（養鹿＝ようろく）も行われています。 ですので、エゾシカ肉は以前に比べると手に入りやすい環境になってきました。デパートの特産品コーナーや北海道物産展などで精肉処理されたシカ肉が売られるようにもなってます（まだ買うとなると高いですが。高級霜降り牛肉並み）。 【出展：キャンティファーム雑学】 ということで、北海道のジビエ（野禽肉）の代表選手・エゾシカを食べましょう！ と言うか、本当に美味しいです。よく言われるのが「クセのない赤味牛肉みたい」と言う表現ですが、その通り、下手な牛肉やラム肉みたいな臭みは全くなく、脂肪も少ない赤身なので、ヘルシーですし、赤ワインに絶妙に合います。 ちなみに我が家では、さっそく細切れで塩コショーしてさっと焼いて味見。そして、解体ショーの切り落としをミンチにして、ミートソースとハンバーグにしました。 そのほか･･･書き始めるとキリがないので、この辺で。
2006年11月28日
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タウラージ～南のネッビオーロ
久しぶりにDOCGタウラージを飲みました。はやしや商店で勧めてもらった「ヴェゼーヴォ・タウラージ 2000」。 カンパーニャ州で有名な「サングレコリオ」を押しのけて(？)の御推薦で即購入。その晩にさっそく開けました。（写真がピンぼけ、すいません･･･）。 グラスの向こうが見えないほどに濃くて深い赤紫色。香りは、干しぶどうをさらにギュッと濃縮したような熟した果実と、少しのスパイスにほのかな土の香り。樽香も主張してました。イチジクやスグリのジャムみたいな濃厚な果実香はなんかイタリアっぽくて、好きです。 品種の「アリアーニコ」は、南のネッビオーロとも言われるそうです。イタリアのＤＯＣＧとしての歴史も長く、北のピエモンテ(＝バローロ、バルバレスコ)に対するライバル意識に源を発する言い回しなのでしょうか。でも、その言い方に遜色ないしっかりとした味わいと飲み応えでした。 久々に飲んだタウラージ、美味しかった！ これほどにまで美味しいと感じたのは、実は料理との相性もあったのかも。実は週末、我が家に「シカ肉」が届きました。知人のハンター・ガイドの方から毎年、頂いている道東・弟子屈（摩周湖や屈斜路湖がある町）で射止められた野生のエゾシカ肉。それを、さっと塩・コショーで焼いたのです。これが美味！。さらに切り落としをミンチにして、ミートソースに。こんなジビエに、タウラージがピッタリだったんだな、これが！。 シカ肉のことは、後日、詳しくアップします。
2006年11月27日
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山崎ワイナリー「ケルナー2005」
最近、北海道のワインがにわかに地元で注目度が上がってます。今月上旬に地元紙で特集＆連載が組まれた他、テレビでも「山崎ワイナリー」や、つい一昨日にも北海道のワイン全体の話が特集で放映されていました。北海道に住むワイン好きとしては、楽しみなことです。 その「山崎ワイナリー」の2005年ケルナーを飲みました。 (すいません、写真撮ってなくて。これは"イメージ"で) 色は透明に近い薄い黄色。少し緑がかってました。山崎ワイナリーの白は、バッカスもそうですが、おしなべて色は薄めに感じます。これが三笠の「テロワール」なんでしょうかね。 香りは、リースリングに近い印象ですが、あの石油香はなく、フレッシュ感が先に出てました。でも、柑橘系と言うより何か「甘い」感じがして、ブドウの糖がそのまま多めに残ってるのかなと感じました。 そして味わいは、スッキリして飲みやすい、軽やか。以前に飲んだ2003年のケルナーはもっと酸味が強かったような記憶があるのですが、2005年は「もっと酸を」というくらい、軽い印象でした。作り方が年々、変化しているのでしょうか。 「山崎ワイナリー」は将来に期待しているワイナリーです。今は、その「変化」を楽しもうと思います。
2006年11月24日
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フレデリック・コサールのヌーボー
遅ればせながら、ボジョレー・ヌーボーを飲みました。今年の初ヌーボーは「フレデリック・コサール（シャソルネィ） ボジョレー・ヴィラージュ・プリムール ラパン」です。（長い名前！）去年に引き続いて、今年も買ってしまいました。 ラパンの名の通り、可愛いウサギのエチケットが印象的。「ラパン」と名付けた小さな単一畑の葡萄のみから作られたヌーボーだそうです。 中身ですが、ひと言で言うと「いい意味でヌーボーという感じがしない」。色は紫がかった濃いめの赤で、香りは一般的なクリュ・ボジョレーのようなガメイ特有のイチゴの香りと、程良くスパイスの香りも感じられました。 味わいは、よくある「キャンディ」のような甘ったるさがなく、最初に書いたように「本当にヌーボー」というくらいの熟成感すら感じました。でもヌーボーなので、フレッシュさが前面に出て、ちょっとした微発泡感と酵母臭（これは微妙･･･）がありました。 トータルでは、さすがフレデリック・コサール。季節モノという割り切りがなくても、充分にワインとして楽しめるヌーボーでした。去年との比較では、今年の方がしっかりしてる印象です。去年は、パカレと比べて「薄い」感じがしました。まぁ、クリュ・ボジョレーとまでは言えないけど、ヌーボーだからしょうがないか、という気持ちにはならない、美味しいワインでした。 これを飲むと、もうスーパーで売ってる「○ョルジュ・デュ○ッフ」とか飲めないですね。 ＜フレデリック・コサール（シャソルネィ）＞ボジョレー・ヴィラージュ・プリムール ラパン[2006] あとは「フィッリプ・パカレ」のヌーボーも残ってます。飲んだらまたカキコします。
2006年11月20日
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今年の菜園・反省会【４：カブ】
更新が遅れがちで、スイマセン。今回は「カブ」を反省します。これまで毎年作って、ほとんど失敗なくやってきたのですが、今年は「予想外」の失敗がありました。(ソフトバンクのお陰ですっかり想定外→予想外に変わりましたね)。 北海道にある私の菜園で毎年、いちばん早く収穫となるのが「カブ」です。 (7月6日撮影) （この写真は、ナスも一緒なので数回目の収穫と思われます。間引きついでの小さめのカブなら６月下旬には収穫しています）【概況】 今年も例年通り、５月１５日前後に種まきし、「不織布トンネル」の中で栽培しました。｢葉｣の虫食いを避けるため、毎年そうしています。しかし、今年に限れば、このトンネルが災いしたようです。【天候】 他の作物の反省でも書いてますが、今年の北海道は６月に天候不順で、低温・多雨・日照不足が顕著でした。低温には強いカブにとって、日照不足が大きく影響したかと思われます。 （こんな雨の日が多かったのです）【症状】 《葉》葉の色が薄くて長く、典型的な｢日陰｣で育ったような状態。いわゆる徒長状態と思われます。その分、葉脈部分が太くて、みそ汁や浅漬けで本当に美味しい「葉」の部分がとても少ない状態でした。 《実》肝心のカブの実も、全体的に繊維質っぽくなり、みそ汁にした時に「甘くてトロッとするような味わい」が足りませんでした。去年はカブの具を美味しそうにパクパク食べてた長男(当時2歳)も、今年は「美味しくない」と宣うて、あまり食べませんでした･･･(実話)。 【結論】 不織布トンネルで日光の透過度が落ちている状態で、低温と日照不足となって、カブにとって「日陰状態」になっていたと思われます。徒長して繊維質になるというのは、植物の典型的な"防衛反応"と思われます。 加えて、他の作物でも明らかになったリンサン不足状態で、相対的に窒素が多くなり、徒長に輪をかけたかと推測します。 （結局こんなヒョロッとしたカブばかりになってしまいました･･･）【対策】１）「天候」→これはどうしようもない。トマトの支柱の先にテルテル坊主でも吊り下げますか･･･２）「不織布トンネル」→これを来年は「寒冷沙」に変えようかと考えてます。光の透過度は不織布より高そうです。でも値段も高そうですので、考え物か･･･。基本的に6月が普通の天候であれば、不織布はむしろ直射日光を和らげ、葉も実も柔らかいカブにする効果があると思います。"両刃の剣"ですね。３）「施肥」→有機肥料として認められている「ヨウリン」でも少し加えて見ようかと考えています。トマトやナス用に手に入れるのであれば、カブの畝にもパラッと蒔こうかなと。 野菜作りは「これでいいや」とか油断すると、思わぬ"しっぺがえし"が来るんだなと痛感しました。･･･あ、これって、野菜作りに限ったことではないですね。
2006年11月16日
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「北海道産食品独自認証制度」
小難しいタイトルですが、北海道の加工食品に道庁が「お墨付き」をあげようという制度です（詳細）。 この制度の対象に新たに「ワイン」が追加されました。それに伴う北海道産ワインの消費者官能検査に参加する機会を得ました。どうやらソムリエ協会会員の中から無作為で選ばれたようです。 当日、検査に出されたのは１品だけ。会場での説明によると「各ワイナリーの準備が間に合わなかった」ということです。でも実情は違うようです。これは後述します。 出されたワインは「赤」。テイスティング・シートを渡され、お約束の「外観」「香り」「味わい」など20項目くらいだったでしょうか、記入していくというモノでした。 その１品、私の個人的感想としては、熟成感があり、酸味は強く、しかし香りは弱く、余韻も酸が前面に出て渋みや甘みに難あり･･･でした。事前に「2002年産で1年間、樽熟成したもの」との説明がありました。私は最初は、総合的に「ピノ・ノワールか？」と思ったのですが、それにしても香りの華やかさには欠け、独特のベリーのような香りと味わいも弱いと思っていました。 そして。その後、様々な情報を聞くことが出来た結果、だいたいそのワインの「正体」が浮かび上がってきました。恐らく（あくまで推測です）、「十勝ワイン・清見・2002」ではないかと。･･･来月には公表されるので一生懸命邪推することでもないのですが。 そうだとすれば、山ブドウ系品種は意識して飲んだことなかったので判るわけがなく、でも逆に「山ブドウとしてなら充分に美味しい」という印象です。 以下は私の全く個人的な意見（私見）です。 さて、この認証制度。個人的に、試みとしては、そしてまだ始まったばかりとしては、賛同は出来ます。でも、この形のままで「ワイン」の認証を続けていこうというのなら、賛同して出品するワイナリーは少ないのではないでしょうか。単純に言えば。認証されることによる「メリット」がなさすぎます。他の食品、ハム・ソーセージ・味噌などは、ある意味「生活必需品」ですから一般消費者へのアピール材料になります。しかし、ワインなどの「嗜好品」は、この認証によって「格」が上がることは考えにくい制度です。 良いか悪いかは別にして、長野県では同様の制度の審査の際、審査員に田崎慎也氏を入れて制度に「権威」を持たせることで、出品者にへのメリットを訴求しています。 北海道の制度では、現時点では、そういう「権威」的なモノはありません。専門審査員（私はあくまで消費者審査員です）のメンバーは明らかではありませんが、逆にそれを明らかにしたり、制度の審査をもっと厳格にするなど、ある種の「権威」がないと「嗜好品」では認証のメリットが少ないように思うのです。 来年の2月か3月には再度、審査があり、その際にはもっと多くの北海道産ワインが出品されると説明されました。その時に期待しています。私自身、「北海道のワインを応援したい」という気持ちは大いにあります。疑問をちょっと抱きながらも、審査に参加したのは「北海道のワインの一助になれば」という思いからです。その前に、認証制度が真の意味で「北海道のワインを高める」制度になって欲しいと願うばかりです。
2006年11月14日
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ワインの結晶
理屈では生じることは知ってましたが、本物は初めて見ました。ワインの中に「結晶」が出来ました。 瓶の底に沈む鋭角的な結晶。これは「酒石酸」の結晶です。ワインの原料・ブドウに本来含まれている酒石酸が、カリウムやカルシウムなどのミネラルと結びついて析出したものだそうで、白ワインに多く見られます。モノの記述によると「酸がしっかりした、成分の濃いいいワインでよく見られる」そうなのですが･･･ そのワインは「由布院ワイナリー2005シャルドネ」。つまり国産ワインです。 ９月下旬に湯布院に旅行に行った際に、ワイナリーを訪ねておみやげに買ってきました。そして冷蔵庫に入れておいたら（白なので冷やしておいたのです）、結晶が出来ていました。 「由布院ワイナリー」はサンジョベーゼも作っていますが、行った時はサンジョベーゼは売り切れ。そこでシャルドネを買った次第です。九州・大分の気候で作るシャルドネの味は･･･飲んだら報告します。
2006年11月11日
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今年の反省会【３：ゴーヤ】
今回の反省は「ゴーヤ」です。これは反省だらけなのです。 (7月15日撮影：1個目。ここまでは調子よく･･･) まず以ていちばんの失敗は、『株間を全く気にせずに、カボチャやキュウリの隙間に適当に植えてしまった』こと。これに尽きると思われます。その結果･･･【収穫】たった２個（しかも両方とも小さめ） (8月20日撮影：2個目。これ以上、大きくならず）【開花】雌花も５～６個しか咲きませんでした。 【樹勢】つるを伸ばしたとしても、恐らく３ｍ弱くらいでした。しかし茎は細く、貧弱･･･。 (8月4日撮影：葉も早くも変色) 【考察】 株間を取らなかったことで、根から充分な養分が摂れなかったことに加え、混み合って来れば風通しも悪くなって病気になりやすくなったり、耐性が落ちます。予想できる結果でした。 さらに、定植直後の６月の低温・日照不足で、タダでさえ北海道の気候では厳しいゴーヤには、かなり厳しい条件だったと思います。 【ぼやき･･･】 最初は「出来れば儲けモノ。お試し、お試し」のつもりで隙間に植えたのが始まり。でも、実際に植えると「色気」が出て、適当に植えたことを後悔してきました･･･。 【来年へ】 来年も植えます！。▼株間を充分に取る▼施肥をちゃんと考える（今年は全般にリン酸不足でした。それに低温・日照不足が襲ったので、徒長気味のモノが目立ちました） この２点をちゃんとやれば、来年は北海道でももう少しマトモにゴーヤが獲れる･･･はず！！
2006年11月09日
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ナスの反省会【補足】
「ナスの反省会」にたくさんのコメントいただき、ありがとうございます。 本記を読み返して、記し忘れたことがありました。「接ぎ木」と「接ぎ木でない」苗での差です。 結論から言うと、やはり「接ぎ木」の方が優れていました。株の大きさ、耐病・耐障害性、結実数、どれをとっても「接ぎ木」の方がいい結果でした。 (9月13日撮影：接ぎ木苗の"秋ナス"） そして、重要な「反省し忘れ」がありました。 今年のナス（トマトも）の定植場所は、去年はジャガイモを作っていました。同じナス科です。なので「連作障害」も失敗の一因と捉えることにしました。 もっとも、それは判っていた上で、堆肥を多めに入れたり、有機肥料や苦土石灰を使い、そして「接ぎ木」を取り入れました。でも、やっぱり「接ぎ木」苗は高いので（JA、HCともに300円。接ぎ木でないのはHCで90円程度。３倍の差！）、接ぎ木でない苗も植えた結果が･･･。 来年は、今のところ、キュウリやズッキーニなど「ウリ科」を作った場所を「ナス科」に使う予定です。･･･これはいいのか悪いのか、これから調べていこうと思います。
2006年11月05日
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今年の菜園・反省会【２】
今回は 「ナス」 を反省します。 （6月24日撮影） 今年は「ナス」は計７本、植えました。内訳は･･･「接ぎ木苗」３本 （うち２本は農協直売店で購入、１本はＨＣで購入）「長なす(接ぎ木でない)」２本「普通の丸ナス(接ぎ木でない)」２本 【状況】 定植したのは５月の終わり頃。札幌のこの頃はまだ"寒い"ので例年通り、あんどん式の囲いをしました(写真で判るでしょうか)。地面は黒マルチをしました。 しかし、今年は６月に入ってからが寒くて、加えて雨も多く、定植後の成長が去年と比べても明らかに遅い感じでした。上の写真が6月24日ですから、定植後約１か月弱なのですが、今見ても明らかに株が小さいですね。 （7月15日撮影） ７月に入って、逆に暑い日が続くようになって、株も成長して収穫も出来るようになりました。でも、花が咲いても結実しないで落花したり、大きくならないモノが目立ちました。この写真の花も見た目で色が薄い感じです。 【結果】 ナスも収穫数はカウントしなかったのですが、７本も植えたのに、５本しかなかった去年よりも少なかった印象です。これも明らかな失敗です。 【原因】１）「６月の低温、日照不足」。定植後に最低気温が17度を下回る日が相当、あった。２）「株間不足」。トマトと同様、株間を40センチ四方程度しか取っていなかった。３）「肥料の失敗」。トマトと同じ畝に植えたので、トマトが尻枯れになったのと同じく、カルシウム分が不足していたと思われる。さらに「リン」不足も考えられる。４）「耕起不足」。マニアのための菜園雑誌「菜園王」によると、ナスは根が深く伸びるので、深く耕すのが重要なのだとか。今年、土が柔らかかったのはぜいぜい深さ30センチ程度･･･。 ･･･失敗原因が、あまりにもありすぎです（苦笑）。 （7月26日撮影） 【来年の対策】Ａ）肥料をちゃんと施す。･･･「菜園王」を参考にします。腐葉土は重要だそうです。Ｂ）深く耕す。･･･春に畑の地主さんがトラクターで起こしてくれるのですが、それでも深さは30センチ程度かと。来年は奮起、一発。剣先スコップでナスのところだけは70センチくらいまで掘るかなぁ。Ｃ）株間を広く。･･･野菜作りの基本ですね。初心に帰り。株間60センチ四方は取るつもりです。Ｄ）ビニール・トンネルで保温(余裕があれば)。･･･定植後、１か月くらい「あんどん」でなくホット・キャップとかトンネルを被せられればいいんでしょうね、本当は。これが北海道でのナス作りの最大の難問かも知れません。 以前にも書いたんですが、「菜園王」はとても参考になる雑誌ですが、それに忠実にやるとなると恐ろしくマニアックで、家庭菜園の域を超えかねません。ほどほどに、でも確実にナスのリベンジを図ります。
2006年11月03日
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シャンボール・ミュジニィ 1972 ルロワ
10月29日に千歳の個人宅でのワイン会に参加しました。大人７人(子供2人)が集まり、ワインを持ち寄ってのホーム・パーティ。自分でワイン会はけっこう開きますが、呼ばれたのは初めてでした。 ワイン好きの集まり、集まったワインもけっこうマニアックなものがありました。 最初のシャンパーニュを含め、初めの白と赤。 銘柄名をメモし忘れましたが、シャンパーニュは初めて見た１本。RMでした。白はルロワのACブルゴーニュ。赤はベルベーラ・ダスティ。最初の飲み口はバルバレスコを彷彿とさせる渋みと成熟感でしたが、時間が経つとやはり酸味が前面に出てきて「やはりバルべーラなんだ」と妙に納得。 次の２本は赤。両方ともこれはマニアックなものでした。 左はノン・ヴィンテージのヴァン・ド・ペイなのですが、製作者はあのボルドー大学の醸造学者・ペルノー氏。その収穫年(2000年)の収穫間近に「大雨が降る」という予報が出て、ペルノー氏は畑にシートを敷いたそうです。これがAOCの規定に違反となり、ヴァン・ド・ペイになったもの、なんだとか(私が聞いた話です)。 右はペサック・レオニャン「シャトー・カルボニュー」のタイユヴァン仕様。両方とも、初めて見た！ この会の目玉ワイン「シャンボール･ミュジニィ 1972 ルロワ」。 34年モノですね。これをグラスにそっと注ぎました。これくらい古いヴィンテージだと、上の方と下の方で色や香りが違うんだとか。 と、言うことで･･･ ７つのグラスに順次注いで、テイスティング＆爆飲(笑)。オリがすっかり落ちて、透明感抜群なきれいな色と飲み心地。ガーネット色が鮮やかでした。34年も経っても、ボディがしっかりしていて、さすがルロワは村名AOCでも、しっかり作ってる印象です。 ところで、このワイン会のもうひとつの目玉が･･･ 千歳のイタリアンのお店「ナオ」から取り寄せたという豚の丸焼き。九州の黒豚の子豚だそうです。このシーンはいよいよ頭部の解体ショーの始まる寸前･･･豚さん、美味しく食べさせていただきました。感謝＆合掌。 今度は「シカ肉」でワイン会、やりたいなぁ。
2006年11月01日
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