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押しだすパスタ、ビーゴリ
今日は、ほぼ15分おきにストレッチをしてました。夜はスポーツクラブにも行って、そこでも、おしゃべりしながらだらだらとストレッチ。お風呂に入った後もストレッチ。そのせいか、やたら元気が出て、夜中の11時半に、スーパーまで明日のおかずの買い物に行ってきました。あ～、アルコール抜きって、こういう生活なのねー。いまさらながら、さわやかさを実感してます。★★★★．．．さあて、バリバリやる気が出てきました。今日のお題は、ビーゴリで～す。ビーゴリは、ヴェネト地方とマントヴァの伝統的なパスタです。スパゲッティを作る機械が発明される以前、ヴェネトやマントヴァでは、ビゴラーロという道具を使ってスパゲッティのような麺を作っていたそうです。この道具は、17世紀に、パドヴァのパスタ屋が発明したという説がありますが、例によって、全然、定かではありません。そして、ビゴラーロからできるパスタが、ビーゴリです。←わかりにくいけど、これが昔ながらのビゴラーロ今は家庭用に、もっと手頃なもの（たとえばこちら）が売られています。イタリアでは、圧搾機のことをトルキオと呼ぶので、この道具も、“トルキオ”と呼ばれています。小型のトルキエットというのもありました。こちらの写真です。トルキエットの左には、ダイスもついてますね。一番上の、穴が一番小さいのが、ビーゴリ用です。直径は２～３mmなので、スパゲッティより太いですね～。ダイスの形を変えれば、マカロニもできますが、長く押し出した麺を短く切る時は、包丁で切ると穴が潰れてしまうので、手でちぎります。ビーコリの作り方の原理は、機械でスパゲッティを作る場合とまったく同じです。筒に詰めた生地を、ところてんのように押し出して作ります。スパゲッティとビーゴリの一番の違いは、スパゲッティがセモリナ粉、つまり、硬質小麦粉が原料なのに対して、ビーゴリは、一般的な小麦粉、つまり、軟質小麦粉が原料、という点。軟質小麦粉の生地を、トルキオで押し出しても筒にくっつかないようにするためには、タリアテッレなどの麺を作る時より、かなり硬くなるまでこねなくてはなりません。だから、かなり腰のある麺になります。小麦粉500g、卵１～２個、塩、ぬるま湯適量、という配合の場合は、約50分こねると書いてありました。生地の配合は、このほかに、伝統的な、小麦粉、塩、水だけのものや、小麦粉350g、グラハム粉150g、卵１個、塩、水適量、あるいは、そば粉入り、バターや牛乳入りなど、いろいろ考えだされています。確か、グラニャーノのスパゲッティの話をした時に、ブロンズのダイスから押しだされた麺は、表面がでこぼこになるので、ソースがからみやすい、というようなことを書いた記憶があります。ビーゴリも、他の手打ちパスタと比べると、表面がざらざらです。パドヴァのパスタ屋さんのサイトに、それがよく分かる写真がありました。こちらです。マシーンでカットした一番上のタリアテッレと、トルキオから押し出した上から４つめのビーゴリを比べてみてください。ビーゴリは、鴨のブロードでゆでてから、鴨の内臓のラグーをかけたり、普通にゆでて、玉ねぎとアンチョビーのソースをかける食べ方が有名です。鴨の内臓のラグーは、玉ねぎのみじん切りと小さく切った鴨の内臓を、オリーブオイルとバターでじっくり炒めてミートソース状にし、塩、こしょうで調味します。鴨のブロードは、内臓を取った鴨を、まるごとじっくりゆでて、ゆで汁を漉したものです。このブロードでビーゴリをゆでて、パルミジャーノとソースをかけます。イメージ写真はこちら。写真をクリックすると大きくなります。これはグラハム粉入りのビーゴリを使っていますね。「これにパルミジャーノをたっぷりかける」、と書いてあります。うーん、食べてみたい！玉ねぎとアンチョビーのソースは、たっぷりの玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでしんなり炒め、アンチョビーを加えて溶かします。そして仕上げに、イタリアンパセリのみじん切りを散らします。イメージ写真はこちら。★★★★．．．ふーう、今日もたっぷり書いてしまったあ。さっそくストレッチしなくては。最後に、昨日見つけた肩こり解消ストレッチのサイトをご紹介。こちらです。いくつかやってみたところ、なかなか効きそうでしたよ～。
Jun 22, 2005
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イタリアの縁起物、ざくろもね♪
毎年、大晦日になると、デパ地下に買い出しに行きます。今年は、年越しそば用のエビ天と、レンズ豆と、ざくろのジュースを買ってこようと思ってま～す。年越しそばは、「細く長く生きる」という意味でしたっけ。細く、っていうのが、ちょっと引っかかるけど、おそばを食べないと年が越せないのは、日本人のDNAのなせるわざ。レンズ豆は、「お金がたまる」。そう言われちゃあ、小金が欲しい私には、年越しそばより、説得力あります。しかも、大晦日が一番ご利益あるようなので、おそばの前に、サラダにして、ちょっと食べよっと。もう１つ、ざくろも、イタリアでは、年末年始に欠かせません。大晦日の夜には、繁栄を願って、汁を搾って飲むんだって。イタリアでは、ざくろは、食べると幸せになると言われています。ギリシャやローマの神話では、愛や豊穣のシンボルとして登場するので、恋愛方面にもご利益があるって、信じられてます。日本でも、女性ホルモンがなんたらとかで、美容効果がバツグンって、信じられてるんだあ。この宣伝文句の数々！あなたは飲まずにいられるかあ！ ↓ 私がかなり惹きつけられてるのはこれ。ザクロと蜂蜜とコラーゲン入り。でも、お高いざますわ～。 ↓ざくろは、イランあたりが原産地で、アラブの人たちに、とても賞賛された果物。アルハンブラ宮殿で有名なスペインの町、グラナダは、その名もざくろ。ヨーロッパ最後のイスラム国家、グラナダ王国の首都だった町ですねー。ざくろは、スペインからシチリアに伝わったそうです。シチリアで、ある暑い日の昼下がりに、誰かが、刻んだ氷にざくろの汁を混ぜることを思いついて、グラナティーナというシロップが生まれた、と言われています。グラナティーナ、つまり、イタリア版グレナディンシロップ 。ざくろの粒をミキサーにかけるか裏漉しするかしてたっぷり汁を搾り、一晩休ませてから漉したものに、汁１リットルにつき砂糖を1.5kgの割合で加えて20分沸騰させます。これを布で漉してビンに詰め、低温の乾燥した場所で保存します。ざくろは、生のまま粒を食べても、そんなにおいしいとは思えないんだなあ。だから、ジュースでも買ってきて、カクテルにしようかなあと思案中。簡単なところでは、ざくろ入りシャンパンカクテル。冷えたシャンパンやスプマンテに、ざくろの汁と粒を加えればOK。レンズ豆食べてざくろジュース飲めば、来年は、小金がたまってモテモテかも～♪
Dec 30, 2005
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イタリアのハマグリ、“ファゾラーリ”
今日は、イタリアのハマグリこと、ファゾラーリの話。たまたま、ファゾラーリのチャウダーのレシピを見て、おいしそうだったもんだから。ファゾラーリは、こんな貝。 ↓www.mareinitaly.it/conosciamo_v.php?id=33これは日本のハマグリ。 ↓そっくりですねー。ファゾラーリは、正確には、日本名は“ヨーロッパワスレ”で、マルスダレガイ科の貝。日本のハマグリも、同じマルスダレガイ科だから、似たようなもんだろうと、勝手に解釈。フランス語では、VERNIS FAUVE？ 市場に出てるファゾラーリは、大きさが５～６ｃｍのものが一般的。もっと大きいのもあるけど、このくらいのサイズの方が柔らかくてジューシーなんだって。地中海では１年中どこでも採れるみたい。生で食べてもいいし、火を通してもおいしい貝。スローフード協会のサイトに、生のファゾラーリを食べてる写真がありました。こちら。 ↓www.slowfoodsiena.it/foto3/11_11_2005_fasolari.JPG美味しそ～。白ワイン持ってきてー！日本では、ハマグリを生で食べること、あるんでしょーか。日本のハマグリ料理と言えば、焼きハマグリ、酒蒸し、潮汁･･･。イタリアでは、どうやって食べるのかなー。おっ、ヴェネト州に、ファゾラーリ漁の業者の組合があるのを発見。漁の基地は、キオッジャやヴェネチアのあたり。食べ方も、あるある。まず、ファゾラーリを開ける時は、火を通さない方がおいしいんだって。だから、ナイフで１個ずつ開けます。その時に出る汁は、と～ってもおいしいので、ボールの上で作業して、汁も残さず集めます。殻から貝を外したら、その汁に浸しておきます。その次がビックリ。ファゾラーリは、叩くとおいしくなるんだって。なんと、肉叩きで叩いてますよー。砂袋を取って、赤い部分を、硬さがなくなるまで叩くんだって。貝を叩いてる写真は、こちらから、「le ricette」をクリック。生で食べる時は、お好みで、レモン汁、イタリアンパセリのみじん切り、赤唐辛子のみじん切り、トマトの小角切りなんかを散らします。ほ～、ハマグリも、こうやって食べればイタリアンだなあ。写真は、こちらから、「le ricette」→右下の「elenco ricette」→下から３番目の「Fasolari crudi」。なかなかおいしそー。パスタは、いろんなレシピがあるけど、タリオリーニがおいしそう！写真は、こちらから、「le ricette」→右下の「elenco ricette」→上から２番目の「Tagliolini al sugo bianco」。◆ファゾラーリのタリオリーニ 材料：４人分ファゾラーリ･･２kgタリオリーニ･･300g、エシャロット･･１個にんにく･･３片、イタリアンパセリのみじん切り･･大さじ２ローリエ･･１枚、白ワイン･･１カップEVオリーブオイル･･１カップ、塩･貝を殻から出して粗く刻みます。･エシャロットとにんにくをみじん切りにして、油で弱めの火でしんなりなるまで炒めます。ワインの半量をかけてアルコール分を飛ばし、貝と汁を入れて混ぜます。余分な水分を飛ばし、残りのワイン、ローリエ、イタリアンパセリ、塩（必要なら）を加えます。蓋をして20分煮ます。･タリオリーニをアルデンテにゆでて貝のソースで和えます。貝を刻むっていう発想は、なかったなー。ファゾラーリのフリットも、おいしそう。写真は、こちらから、「le ricette」→右下の「elenco ricette」→番下の「Spiedino di fasolari misto con verdure e guanciale」。◆ファゾラーリのフリット 材料：４人分ファゾラーリ･･1.5kg小麦粉、EVオリーブオイル･貝を殻から出し、赤い部分を肉叩きで叩いて柔らかくします。･薄く小麦粉をつけて油で揚げます。油をきって塩を振ります。この他に、クリームスープとか、グラタンとか、どれもおいしそう～。あー、ハマグリ食べたい！（レシピを訳した後は、いつもこうなる～）
Jun 3, 2006
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バローロのブラサート：レシピ
バローロのブラサートのレシピ、探してみました。この料理の作り方には、２つの方法があることを発見。A．肉をバローロで１日マリネして、肉にワインの風味を吸い込ませてから煮るB．肉にワインを少しずつかけながら煮て、ワインの風味をしみ込ませていくAのレシピは、ピエモンテ州のサイトに載っているものを訳してみます。原文と写真はこちら。◆バローロのブラサート Brasato al Barolo材料：10人分ピエモンテ牛の外もも肉のブロック･･２kgバローロ･･２リットルにんじん･･200g、セロリ･･100gラルド（豚の背脂の塩漬け）･･200g、玉ねぎ･･5個セージ、ローリエ、ローズマリー粒の黒こしょう、シナモン、ナツメグ、ジュニパー、クローブEVオリーブオイル、バター、塩・肉に角切りにした野菜とスパイスを加え、バローロで覆って24時間マリネします。・肉を取り出し、油とバターで表面全体を焼きます。野菜、香草、ワインを加えます。塩は肉にしっかり焼き色がついてから加えます。・蓋をして、約４時間かけてじっくり煮ます。・肉を取り出し、煮汁をミキサーにかけます。片栗粉を加えて濃いソースにします。・肉をスライスして熱いソースをかけます。付け合わせは、季節の野菜のバターソテー、小玉ねぎとにんじんのグラッセ、じゃがいものピューレ、ポレンタなど。いきなり、ピエモンテ牛と指定してきましたねえ。２kgの肉を４時間煮込むとなると、大仕事だなあ。赤身の肉を使う時は、細長く切ったパンチェッタを肉に刺しこんでからマリネするレシピが多いです。Bのレシピは、アントニオ･ピッチナルディさんの本から。６人分・ブラサート用の肉1.2kgに細長く切ったラルドを刺し込みます。・ローズマリー１枝、セージ４枚、にんにく１片、イタリアンパセリ１つまみをみじん切りにします。・肉に小麦粉をつけ、油とバター（または刻んだラルドを溶かします）で表面をよく焼きます。・肉を取り出し、焼き汁にみじん切りの香草類、ローリエ２枚、玉ねぎ１個、にんじん１本、セロリ１本（香味野菜は小さく切ります）を入れてしんなり炒めます。・肉を戻し、塩、こしょう、クローブ２個、ナツメグとシナモンパウダー少々を加えて火を弱めながら10分なじませます。・水少々を加え、さらにバローロ１カップを加えます。水気が減ったらバローロを足しながら、約１時間煮ます。この間にバローロは約１本使います。・火をさらに弱めて蓋をし、蒸気がもれないようにします。必要なら、巻いたアルミ箔で密閉します。・130度のオーブンに入れて３時間（または肉が柔らかくなるまで）焼きます。串がすっと通って、煮汁がクリーミーになれば出来上がり。・肉を幅１cmにスライスして煮汁をかけます。ふう、大変そ～。ブラサートって、手間と時間がかかるんですねー。これは、誰かが作ったものを食べるに限る！そうそう、バローロ村では、毎年、９月にバローロ祭りが開催されるので、それに合わせて訪れれば、バローロを使った料理が味見できますよ、きっと。バローロのブラサートも、ひょっとしたらあるかも。ちなみに、今年のバローロ祭りは、９月９～11日でした。個人のブログにも、バローロのブラサートのレシピがありました。→こちらこの方の家では、子供の頃、日曜にお母さんがブラサートを作ったんだそうです。家中にただようワインの香りが、ブラサートの思い出なんだそうで･･･。日曜日のご馳走だったんですねえ。この料理に組み合わせるワインとして勧めているのが、モンティのバローロ･ブッシア。この方のレシピでは、肉は、“ファゾーネ牛のもも肉”と指定されてました。ファゾーネ牛って、ピエモンテのブランド牛でしたっけ。時々名前を聞くけど、どんな味なのかなあ。castagnaさ～ん、圧力鍋のレシピは、明日、探してみますね。
Nov 26, 2005
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シチリアのドルチェ
榮太郎の姫かりんとうというのをいただきました。かりんとうは苦手なんですが、これはあまり甘くなくて、なかなかおいしいですねー。日本のお菓子は、「あまり甘くない」、というのは褒め言葉ですが、外国のお菓子は、徹底的に甘いですよねー。シチリアのドルチェも、甘かったー。 ↑タオルミーナのあちこちにあるパスティッチェリーアのショーウインドー。どの店も、一番目立つ場所に、カラフルなマジパンのフルーツ、フルッタ･ディ･マルトラーナが並んでいます。見るからに甘そう。 ↑これはマジパンのいちじく。 ↑中は、何も細工してない･･･。ちょっと残念。シチリア名物のドルチェと言えば、カンノーリも欠かせません。 ↑いろんなタイプがありますが、これは、揚げた生地にリコッタのクリームをどーんと詰めて、それをチョコレートクリームでふさいであります。お腹がすいてないと、１個完食は無理だなあ。ちなみに、１個だとカンノーロ。カッサータも、シチリアが本場ですよねー。パレルモのレストランで、本格的なのを食べましたが、しっかり甘くて、数口で十分でした。 ↑こちらは、カッサータによく似た、一口サイズのドルチェ。以前、このブログでおっぱいの形をしたドルチェのことを書きましたが、これは、そのドルチェとカッサータの中間のような感じでした。甘さも適度。シチリアのドルチェは、とてもカラフルできれいですが、思いきり甘そうで、ほとんどの場合、見てるだけで満足します。そんな中で、唯一、例外だったのは、モディカのチョコレートです。これは、外見はすごーく地味で、チョコレートだというのに、あまり甘くありません。 ↑モディカのチョコレート。らくがんにそっくりの、砂を固めたような歯ごたえです。これでもチョコレート？という感じ。製法が独特で、真夏でも溶けないそうです。イタリアみやげにチョコレートを買って帰る人も多いと思いますが、シチリアに行ったら、モディカのチョコレートがお勧めです。今日は甘いもの尽くしでした～。あー、コーヒー飲みたくなってきた。
Oct 21, 2005
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ピアディーナのレシピ
昨日飲んだワインの裏ラベルに、こんなことが書いてありました。“かの有名な「ヴェロネッリ」で１ツ星獲得！！”これを読んで、このコピーを考えた人のことを、色々、思い巡らしてしまいましたー。だって、３つ星とか２つ星じゃなくて、１つ星ですよー。しかも、「ガンベロ･ロッソ」じゃなくて、「ヴェロネッリ」ですよー。「かの有名な」、ですよー。しかも、このワイン、セールで1,100円ですよー。1,100円のワインを買う人で、このコピーの意味が分かる人、いったい、何人いるんだろう･･･。この人、きっと、ヴェロネッリのことを相当リスペクトしてるんですね。確かに、ルイジ･ヴェロネッリさんは、ガンベロ･ロッソよりずっと前に、イタリアワインを体系づけて世界に紹介した偉大な人ですもんね。去年か今年、亡くなったんですよね、この方。ちなみに、このワインは、サルデーニャのアッバイアというカンノナウ主体の赤ワインで、1,100円の割には、なかなかおいしく飲めました。★... ★... ★...そう言えば、イタリアから『パーネ＆ピッツァ』という本を買ってきたことを思い出しました。すっかり忘れてた～。さっそく、“ピアディーナ”をチェック。それによると、▼“ピアディーナ”とは、生地を伸ばす時に“プラデーナ”と呼ばれる板を使ったことから、こう呼ばれるようになった。▼元々は発酵させないで焼いていたので、硬くて消化しにくいパンだった。つまり、腹持ちがよい。そのため、農民が、畑で重労働をする時期に食べていた。▼リミニとリッチョーネでは、生地を薄～く伸ばし、フォルリとラヴェンナでは、もっと厚く伸ばす。◆... ◆... ◆...ピアディーナオンラインというサイト（こちら）で、伝統的なピアディーナのレシピというのを見つけました。材料：小麦粉（ふすまを含む0番の軟質小麦粉）･･１kg、ラード（最近のレシピではEVオリーブオイルで代用することも多いようです）･･150g、塩･･１つまみ、水か牛乳･･適量（牛乳を加えると柔らかくなります）、ドライイースト（好みで）･･１袋（または重曹４g）●全部の材料をボールに入れてこね、硬めの生地にします。こねすぎると焼いた時に気泡ができます。布で覆って１時間休ませます。●生地を少量ずつ麺棒（時々打ち粉をします）で伸ばし、直径25～30cmの円形にします。厚さは好みで、約２～６mmとさまざま。●テラコッタか鋳鉄の板を強火で熱し、生地をのせて両面をさっと焼きます。両面ともフォークで穴を開けて火が通りやすくします。表面に中小の気泡ができたら焼き上がりです。 ↑焼きあがって具をはさんだら、こんな感じ。このピアディーナは、脂肪分の少ないクリームチーズ（多分、ロマーニャ地方特産のスクアックエローネ）と、ルーコラをはさんでありますねえ。多分、具にはこしょうもかかってます。これは、リミニのカシーナ･デル･ボスコという店のピアディーナ。この店は、とても有名なようで、いろんなガイドブックに紹介されています。約30種類のピアディーナを出しているとか。行ってみたい！ピアディーナは、具をはさんで半分に折ったものが一般的ですが、生地に具をのせて、ふちを閉じてから焼くタイプもあります。これはカッソーニと言います。 ↑カッソーニの場合は、生地を直径30cmぐらいに伸ばすそうです。具は、色んなバリエーションがありますよねー。生ハム、ハム、サラミ、モルタデッラ、コッパ、スペック、ソーセージスクアックエローネ（ロマーニャ地方のクリームチーズ）、フォンティーナ、ペコリーノ、リコッタルーコラ、トマト、エルベッテ（ほうれん草に似た野菜）、なすのグリル、etc.▼Casina del Bosco ： Viale Beccadelli 15、月曜定休、フェリーニ公園の近く
Nov 12, 2005
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ディープな韓国料理屋
「鍋でも食べよう」と誘われて、偶然見つけた韓国料理屋に入りました。するとそこは、かなりディープな世界でした。店は、ほぼ満席。女将さんみたいなおばさんが２人と、バイトの男の子で切り盛りしてるみたいです。混雑振りは、普通の居酒屋並み。でもなぜか、女将さんその１が、注文をさばききれずに、やたらてんぱっています。注文しようと思って「すいませーん！」と呼ぶと、隣のテーブルに駆けつけて、「はーい」。かと思うと、お座敷の真ん中に仁王立ちになって、「今、だれか、すいませーんて言わなかったですかあ？」化粧の濃さと貫禄は、どう見てもベテラン女将風なんですが、ひょっとして、新人のパートのおばちゃんだったのかも。注文した鍋は、海鮮チゲ鍋。 ↑こんな小さな卓上コンロ、どこで探してきたんだろうねー。カセットボンベが、思い切りはみ出してるよー。しかも、女将さんその１が「取り皿よー」と持ってきたのがこれ。 ↓見事にばらばら。これって、お店の方針？それとも、女将さんその１のボケ？料理はどれも思いきり辛いけど、味はなかなか、おいしいんじゃない。こんな店で、何を思ったのか、仲間が「ワインを飲みたい」と言い出しました。「あるわけないじゃーん」「ポスターが貼ってあるよー」あっ、ほんとだ。「ヌーヴォーあります」だって～。というわけで、今年の初ボジョレー・ヌーヴォーは、なんと、ディープな韓国料理屋で、ユッケ、チヂミ、海鮮チゲ鍋と一緒に味わったのでした。店に置いてある唯一のワインが、ボジョレー・ヌーヴォーですよ～。恐るべし、ワイン屋さんの営業力！ヌーヴォーは、よーく冷えて、ワインオープナーと一緒に出てきました。なんと、客に開けさせるのだー。お味の方は、うーん、酸っぱい。こういう店で、おいしいワインを期待する方が間違いですね。メニューを見てたら、変わった料理を見つけました。「ムッ」だって。 ↓女将さんその２に、これ何ですか、と聞いてみると、「くず餅みたいだけど、それほど弾力はなくて・・・、ちょっと変わった味よ～」そこで、好奇心で、注文してみました。出てきたのがこれ。 ↓こんにゃくいもを潰して蒸して、こんにゃくの弾力とつなぎをなくしたみたいな味。みんな、「むっとする味だー」と言い出しました。するとそこに、女将さんその２が登場。「ムッ、どう？」と聞かれて、誰かが思わず、「まずーい！」すると女将さんその２、「あっはは～！私、こういう正直な人、好きよー♪」女将さんその２は、化粧っけの全然ない地味なおばさんだったけど、ベテランに違いない！この後、チャン・ドンゴンがCMしてる「チャミスル」 を飲んで、「琴欧州、頑張ったねー」などと、いい男談義をして、たっぷり盛り上がりました～♪なんだか不思議な店でした。
Nov 28, 2005
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子羊肉のカッチャトーラ
最近、近所のスーパーでも、ラム肉を置くようになりました。ラムチョップとジンギスカン用のみですが･･･。きのう紹介した子羊のカッチャトーラの写真を見ていたら、無性に、子羊肉でカッチャトーラを作ってみたくなりました。そこで、あの写真のレシピを訳してみま～す。こちらのサイトです。◆アッバッキオ･アッラ･カッチャトーラ Abbacchio alla cacciatora・切り分けた子羊肉を洗って水気をよくふき取ります。・これを油で、強めの火で焼きます。しっかり焼き色がついたらワイン１カップ強と、その1/3のビネガーを加えます。・ほぼ火が通ったら、刻んだオイル漬けアンチョビーを加えて溶かし、塩味を調えます。なんだか、すごく簡単そうだなあ。たいていのレシピでは、にんにくとローズマリーも入ります。唐辛子を入れるものや、ワインをくかける前に小麦粉を散らすレシピもあります。油は、オリーブオイル、バター、ラードと、色々。肉は、もも肉を使うことが多いみたいですね。アッバッキオというのは、乳飲み子羊のことで、生後25～30日のものだそうです。日本ではミルクラムっ呼ぶんでしょうか。普通、子羊肉は生後１年以内のものなので、アッバッキオは、かなり小さい子羊のお肉なんですね～。これがアッバッキオのもも肉。鶏のももみたいですねー。白くて、臭みもなさそう。近所のスーパーでは普通の子羊肉しか売ってないので、香草を多めにして作ってみようかな。子羊肉でさえマイナーな環境なので、うさぎ肉なんて、近所では、まず、見かけません。でも、一応、うさぎのカッチャトーラのレシピも、探してみました。そしたら、北から南まで、あまりにも色々あって、読むのにかなり時間がかかりそうです。でも、基本的には、子羊のカッチャトーラとよく似ています。こちらはうさぎのカッチャトーラを作っているところ。うさぎの肉って、アッバッキオに似てませんか。あくまでも、見た目だけど。なんとなく、うさぎのカッチャトーラのイメージが浮かんできました。この写真のカッチャトーラの調理過程は、こちら。うさぎやアッバッキオの写真から思いついて、ホロホロ鳥のカッチャトーラというのを探してみました。そしたら、ありましたよー。（イタリア語のレシピはこちら）ロマーニャ料理だって。じゃあ、七面鳥のカッチャトーラは？さすがに、これは見つからなかった～。 ↑どっちがうさぎで、どっちがホロホロ鳥でしょう。答えは、左がうさぎのももで、右がホロホロ鳥の胸肉でした～。
Nov 24, 2005
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カッチャトーラ
きのうの狩猟肉の流れで、今日のお題は、「カッチャトーラ」に決定～！狩猟肉と言えば、猟師さん。猟師さんは、イタリア語では「カッチャトーレ」。そして、「アッラ･カッチャトーラ」と言えば、「猟師風」。私がイメージするカッチャトーラは、鶏のぶつ切りを、焼いてから、香味野菜とトマトで煮た料理。トラットリーアの定番メニューですよね。イタリアには、「猟師風」という料理が色々あるみたいです。どんなのがあるかというと、◆鶏の猟師風◆アッバッキオの猟師風◆うさぎの猟師風猟師風といっても、狩猟肉の料理ではないんだなあ。売り物には手を出さないっつーことでしょうかね。カッチャトーラは、猟師さんが、狩りの後の空腹を満たすために食べたボリュームのある料理、と言われていますが、どちらかと言うと、そういうイメージで作られた農民料理だったようですねー。鶏のカッチャトーラのレシピを探してみたら、どれ一つとして同じものがないくらい、色々ありました。共通しているのは、鶏を油で焼いてからトマトで煮ることのみ。こちらは、ロマーニャ風カッチャトーラの写真。でも、よく考えてみると、イタリア中部～北部の料理、というイメージのあるカッチャトーラに、トマトが入っているのは、ちょっと不思議。猟師にトマト、うーん、あまり似合わないような･･･。トマトがイタリア中に広まったのは19世紀以降なので、カッチャトーラにトマトが入ったのは、20世紀に入ってからという可能性もあるなあ。 ↑こんなのがありました。左はトマト入りカッチャトーラで、右はトマトなしできのこ入り。右の方が、オリジナルに近いのかも･･･。アントニオ･ピッチナルディという有名な料理研究家の本から、ピエモンテ風カッチャトーラのレシピをどうぞ。■鶏肉の猟師風 Pollo alla cacciatora【材料】鶏･･1.2kgのもの１羽、バター･･30g熟したトマト･･５個、玉ねぎ･･１個セージ･･２枚、ローズマリー･･１枝セロリ･･1/2本、にんにく･･１片ブロード･･大さじ２、砂糖･･少々白ワイン･･1/2カップEVオリーブオイル･･大さじ６塩、粗挽きこしょう ・鶏を切り分けます。・オイルとバターにセージとローズマリーを加えて熱し、鶏を入れてさっと焼きます。塩、こしょうをします。・玉ねぎの薄切り、丸ごとのセロリ、潰したにんにくを加え、鶏の表面にしっかり焼き色がつくまで焼きます。・ワインと砂糖を加えてアルコール分を飛ばし、刻んだトマトを加えます。ブロードをかけながら１時間煮ます。この他に、きのこを加えたり、パンチェッタ入りだったり、にんじんが入ったり、煮る時間が20分程度だったり、様々なレシピがありますねー。同じくピッチナルディさんの、ラツィオ風アッバッキオのカッチャトーラはこんなレシピです。■子羊肉の猟師風 Abbacchio alla cacciatora【材料】ぶつ切りにした子羊･･１kg塩漬けアンチョビー･･２尾にんにく･･２片、ローズマリー･･２枝EVオリーブオイル･･大さじ３ビネガー･･大さじ４、白ワイン･･1/2カップ塩、粗挽きこしょう・オイルにローズマリー１枝とにんにく１片を入れて熱し、子羊肉を入れて表面を焼きます。ワインをかけて肉に火を通します。・肉を取り出して塩、こしょうをし、保温します。・アンチョビー(塩抜きして切り身にします)、にんにく１片、ローズマリーの葉１枝分を乳鉢ですり潰し（またはミキサーにかけます）、ビネガーでのばします。・これを焼き汁（余分な脂を取り除きます）に加えて１分煮詰め、肉にかけます。アッバッキオのカッチャトーラには、トマトが入らないんですねー。こちらのサイトでは、作り方も写真で解説してます。うさぎのカッチャトーラのレシピも、一応、探してみようかな。続きは明日で～す。
Nov 23, 2005
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イタリアのパンケーキ、チャッチとネッチ
きのうピアディーナのことを書いてたら、こんなこと考えました。ピアディーナは、フライパンやホットプレートでもできそうだなあ。 ↓フライパンやホットプレート？ ↓と言えば、パンケーキとホットケーキ。 ↓パンより簡単だし、これからの季節、温かいのがうれしいよねえ。 ↓イタリアにもパンケーキはあるのかなあ。 ↓見たことないけど、ちょっと探してみよっか。 ↓あっ、あったー♪ ↓ ↓左は“チャッチ”で、右は“ネッチ”です。 ↓イタリアにもパンケーキはあるんだなあ。 ↓チャッチは小麦粉にリコッタ入りの生地で、ネッチは栗の粉で作るのか。◆チャッチ ciacci の作り方●小麦粉150g、羊のリコッタ150g、牛乳100cc、ベーキングパウダー少々、塩を混ぜてかなり硬い生地にします。●チャルダ（ウエハース）用の、蓋付きのプレートを熱してラルドを塗ります。生地をスプーンですくって鉄板にのせ、丸く広げます。●蓋を下げて焼き、裏返して反対側も焼きます（計３分）。サラミやハムと一緒に食べます。 ↓これはチャルダ用のプレート。なるほど、同じ形のプレートが蓋になっていて、はさんで両面を焼くのか。ホットサンドのプレートと同じ原理だな。◆ネッチ necci の作り方●栗の粉500g、塩、水適量をこねて硬めのクリームにします。●蓋つきのプレートかフライパンを熱し、豚の皮の油をこすりつけます。生地をスプーンですくって入れ、丸く広げます。焼きあがりの厚さは５mm程度。●両面を焼いて、しっかり焼き色をつけます。リコッタ、ソーセージ、パンチェッタの小角切り（ネッチの熱で溶かします）などをはさみます。ん？あれっ、某サイトには、“チャッチ”は、別名“ナッチ”とも言うって書いてあるぞ。 ↓おやあ？チャッチにリコッタを入れるというレシピは、他には、どこを探してもないよ～。私の本の情報は、ガセネタ？ ↓しかも、チャッチのレシピも、焼き方も、どれを見てもばらばらだあ。 ↓頭の中で、チャッチとネッチが入り乱れてる～。という訳で、軽い気持ちでパンケーキを探しだしたのに、今は、すべてをはっきりさせなきゃ気がすまない～、という状態に陥ってしまいまた。ふう～。よーし、チャッチとネッチの謎を解明するぞー。それが何になるんだい、って言う冷めた自分もいるけど、一人ぐらい、こんな変わり者がいたっていいじゃん、という、物好きな自分もいるのでした。
Nov 13, 2005
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食べるコーヒー、エスペッソ
ミラノの空港に着いたのが、午後１時半過ぎ。ホテルにチェックインして、観光に出発したのは、３時頃でした。最初のドゥオモで、中に思いのほか長くいたので、屋上に登る時間がなくなったあ。そこで、屋上は翌日に回して、次は、カフェで休憩しよ～。ミラノで試してみたい、と思ってたものがあります。エスペッソです。以前にも書きましたが、スペインの天才シェフ、フェラン･アドリアとラヴァッツァが、１年かけて商品化した、食べるコーヒーです。フェラン･アドリア氏の得意技は、サイフォンを使った料理だそうですが、それをコーヒーに応用したものらしいんです。カップをひっくり返しても落ちない、というのが売りです。どんな味か、想像もつかない～。ミラノの中心部で、このエスペッソを出しているのは、ガレリアの入り口にあるズッカというカフェです。 ↑ドゥオモ広場から見たガレリアの入り口。ズッカは、広場に面した、左側の角にある店です。バール部分は、ほんとにエスペッソあるのかなあ、と思うくらい、普通です。でも、レジの横に、カップをひっくり返したエスペッソの写真が、控えめに貼ってありました。値段はコーヒーと同じ、というのも売りで、1.1ユーロです。 ↑これがエスペッソ。どうやって作るかと言うと、まず、カウンターにデミカップを出します。次に、太い口のサイフォンをカップに差し込んで、ぶしゅ～。 ↓写真を撮ると、バルマンが、ほら、ひっくり返しても落ちないよ。 ↓これを横で見ていたイタリアの男性２人連れが、私たちより大喜びして、これは何なんだとバルマンに聞いてます。イタリアでも、あまり知られてないのかなあ。エスペッソはスプーンで食べます。 ↓味は、うーん･･･。味は軽いけど濃度は濃いコーヒームース？みたいな？軽い酸味、軽い甘味、軽い口溶け、軽い印象･･･。何日もたった今では、これしか思い出せません。すごくおいしい！というほどでもないけど、まずくはなかったなあ。日本でも出してるところ、あるのかな。▼ズッカ･イン･ガッレリーア Zucca in Galleria ： http://www.caffemiani.it/
Oct 27, 2005
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メッシーナのメカジキ
久しぶりにハードな運動をして、その２日後にやってきた筋肉痛も治まり、きのう産まれて初めて歯を抜いた興奮も鎮まって、ようやく、シチリア料理のことを考える気分になりました。パスタの話までしたので、今日は魚料理です。シチリアの魚料理･･･私の場合、まず思い浮かぶのが、メカジキのインヴォルティーニです。これは、日本で食べて、おいしかったので印象に残っています。あと、イワシのベッカフィーコ。これは、名前が面白いので、記憶に残っている料理。メカジキと言えば、メッシーナ。正確には、メッシーナ海峡のメカジキ漁が有名です。以前、テレビでメッシーナのメカジキ漁のドキュメンタリーを見た記憶があります。メカジキ漁の拠点は、メッシーナの北にあるガンジッリGanzirriという魚村。メカジキ漁の船、フェルーカは、長さ約16ｍの細長い、とても美しい船で、その中央に、高さ22ｍの物見やぐらが立っています。この先端から広い海を見渡し、メカジキを見つけたら、仲間に知らせます。船首には、長さ30ｍの細いタラップがつき出していて、その先端から、メカジキに銛を打ち込みます。船の写真はこちら漁の期間は、メカジキが交尾のためにメッシーナ海峡やエオリエ諸島にやってくる５月から９月の間のみ。メカジキは100ｋｇ前後の巨体と驚くべき筋力で抵抗します。それを見事に仕留めたら、漁師は、メカジキの頬に、４本の指で十字を描きます。メカジキ漁の拠点、ガンジッリの近くには、海から分離してできた湖が２つあります。夜７時を過ぎると、大きな湖の周辺は魚市場へと変身して、水揚げされたばかりのメカジキも、店頭に並びます。小さい湖では、上質のムール貝の養殖が行われています。やっぱり、最高のメカジキを食べようと思ったら、この近辺に行くのが一番のようです。カジキだけでなく、他の魚も新鮮です。有名なレストランは▼アンセルモ Anselmo住所：via Primo Palazzo 2, Lungomare, localita Torre Faro (ME)tel：090.321674http://www.ristoranteanselmo.com/無休、250席、カードは全てＯＫ、飲み物別で約35ユーロ小さい湖のそばで、メッシーナ海峡の美しい夜景を眺めながら食事ができる生の貝の前菜、湖で数週間砂を吐かせたフランス産牡蠣のグラタン、各種のソースのムール貝、カジキのカルパッチョ、エオリエ諸島風コリキリエッテ（魚、オリーブ、ケッパー、松の実、ミニトマトのソースのショートパスタ）、オマールのリングイーネ、ウニのリングイーネ、メカジキのアッラ･ギオッタ（揚げたメカジキにトマト、玉ねぎ、ケッパー、オリーブ、セロリのソースをかけてオーブンで焼く） ↑アンセルモのメカジキのアッラ･ギオッタ▼ラ･マチーナ La Macina住所：via Consolare Pompea 225, localita Ganzirri (ME)tel：090.391890,090.391445月曜定休、150席、カードは全てＯＫ、飲み物別で約38ユーロノルマ風パスタ、カジキの前菜（メカジキのカルパッチョにチーズときのこをはさみ、パン粉をつけてオーブンで焼く)▼イル･ポンテ･デッロ･ストレット Il Ponte dello Stretto住所：contrada Serri, Sperone, localita Ganzirri (ME)tel：090.394414火曜定休、300席、カードは全て可、飲み物別で約30ユーロメカジキの卵のフェットゥッチーネ、メカジキのインヴォルティーニ▼ピエロ Piero住所：via Ghibellina 119, Messinatel：090.718365,090.6409354日曜定休、100席、カードは全て可、飲み物別で約38ユーロメカジキのカルパッチョのルーコラとククンチ（ケッパーの花）風味、メッシーナ海峡風トレネッテ（メカジキ、トマト、ケッパー、セロリ、オリーブ）メカジキ料理のレシピは、また明日。
Apr 23, 2005
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バローロのブラサート
今日は子羊のカッチャトーラを作ろう！と思ってスーパーに行ったら、時間が遅すぎたのか、子羊肉がない･･･。子羊どころか、ローズマリーもない。とほほ･･･。しょうがないから、半額になってたブリを買いました。この季節、狩猟肉以外で、イタリアでよく目にする料理といったら、何かなあ。あっ、そうそう、バローロのブラサート。私の場合、バローロがあったら飲んでしまうので、絶対に自分では作ることができない料理です。さっそく、レシピとか、うんちくとか、探してみることにしました。まず、ブラサートって、何？ブラサートとは、ブラサーレしたもののことです。じゃあ、ブラサーレって？ブラサーレ brasareは、“ブラーチェ（炭）”という言葉が語源の調理方法なんだそうです。暖炉の中で、蓋で密閉した鍋で、蓋の上にも炭をのせて、ゆーっくりと時間をかけて、水分を失わないように加熱した料理、これが元々のブラサーレのイメージ。肉のブラサートの場合は、まず、表面を焼いて肉汁を閉じ込めます。そこに液体を加え、蓋をして、蒸気が逃げないようにしながら、十分に柔らかくなるまでゆっくり加熱します。ブラサート用の鍋は、プロの場合は、ブラシエーラ brasieraというのを使うんですねー。知らなかった～。こんなシンプルなものから、こんなすごいのまであります。蓋ががっちり閉まるようになってますね。家庭用の場合は、鋳鉄の重い鍋がいいようです。ダッチオーブンあたりですかね。鍋が用意できたら、次は肉です。バローロのブラサートに最適なのは、牛肉。子牛肉を使ったレシピもたくさんありました。部位は、ランプ 、もも 、肩 、すね など。次はバローロ。www.barolo.netというサイトには、あまり熟成させていないものがいい、と書いてあります。バローロのタイプに言及しているレシピは、あまりないですねえ。熟成させれば値段も高くなるわけで、予算と好みで、ご自由に、というのが本音なのかも。バローロは、料理用と飲む用で、最低２本は必要ですね。煮込み料理は味が強くなるので、料理に軽めのバローロを使ったら、飲む時は、もう少し重めのものを用意するといいそうです。バローロのブラサートに合うワイン、としてキアンティを挙げているサイトもありました。勇気あるなあ。 ↑バローロの中では、比較的お手頃価格のバローロたち。飲まずに料理に使えますか？私は無理だー。勇気のない人にお勧めなのは、ネッビオーロ。バローロと同じぶどうを使っていて、はるかにお手頃価格です。なんちゃってバローロだと思えばいいもんねー。ただし、ネッビオーロの場合はあまり若すぎない方がいいです。 ↓ さーて、肝心のバローロのブラサートのレシピですが、時間がなくなったので、明日で～す。
Nov 25, 2005
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ピアディーナ
ＴＶで、北野武“監督”が映画のことを話してました。その中で、フェリーニという名前が出てきてビックリ。ヨーロッパで有名になって、クロサワやオズのことを、いろいろ聞かれたそうです。でも、彼らの映画をまったく知らなかったので、何も答えられなかった。そこで、日本に戻って、黒澤、ヒッチコック、フェリーニといった映画を、観まくった、と語っていました。『アマルコルド』も観たかもね。★ . . .リミニがフェリーニの故郷ということを知ったのは、グルメガイドを読んだのがきっかけです。リミニには、おいしい食べ物もあるみたいですよ～。フェリーニと同じくらい興味を引いたのが、ロマーニャ地方の名物、ピアディーナ。リミニは、エミリア･ロマーニャ州の町です。横に長いこの州の、左側がエミリア地方で、右側がロマーニャ地方。エミリア地方は、ボローニャに代表されるような、こってりしたボリュームのあるパスタが有名で、ヘルシーな地中海料理とは無縁の料理が知られています。一方、ロマーニャ地方は、アドリア海との結びつきが強く、ピアディーナや、魚のスープの“ブロデット”などが有名。ピアディーナは、丸い薄焼きパンです。オリジナルのものはイーストを入れないで作りますが、最近では、イーストを少量入れることが多いそうです。発酵させない薄焼きパンは、発酵させるパンを作ることができない貧しい農民たちが食べていたパンでした。シンプルなだけに、おそらく、ロマーニャ地方だけでなく、世界各地で作られていたはずです。イタリアでは、ロマーニャ地方のものが有名になって、現代まで生き残りました。ピアディーナが有名になると、今度は、各地で同じものが作られるようになりました。この事態に、ロマーニャの人たちは、大いに憤慨したみたいです。ただの“ピアディーナ”ではなく、“ピアディーナ･ロマニョーラ”と呼んで、自己主張してるんですよ～。こちらは、ピアディーナ･ロマニョーラのことがやけに詳しいサイト。色んな食べ方が写真つきで載ってます。こちらは、焼いているところ。こちらは、家庭用のピアディーナ作りセットを販売しているサイト。テラコッタの焼き板、スパテラ、小麦粉、ラード、イースト、塩がパックになって、50ユーロだって。ピアディーナの味は、素朴でシンプル。アラブパンをもっと平らにしたような感じかなあ。間にチーズとハムをはさんだだけでもおいしいですよね～。定番の具は、生ハム、チーズ、ルーコラ、唐辛子入りサラミ、さっと火を通したエルベッテ(ほうれん草に似た青菜)、モルタデッラ、スペック、ペコリーノ、トマト、なす、ソーセージ、などなど。ヌテッラ（ヘーゼルナッツのクリーム）やジャムを塗った甘いのもあります。以前、ミラノの空港で、ハムとチーズのピアディーナを食べたことがありますが、多分、ピアディーナは、イタリア中、どこでもありますよね。外見はトルティーヤに似てるけど、もっと柔らかいのが特徴かな。明日は、詳しいレシピなぞを。
Nov 11, 2005
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たまには、ちょっと奮発して･･･
今日は、ここに遊びに来てくれたみなさんのブログ巡りをしているうちに、すっかり時間がたってしまいました。すごーく面白い日記ばかりで、思わず熟読！まだまだ読みたい日記はあるのですが、何時間もかかりそうなので、今日はここまで。それにしても、ほんとに色んな毎日があって、飽きないですねえ。料理のことを書いている時間がなくなったので、食べたものの写真でも。今日は、シャンパンと、中トロ、分厚い帆立貝、タイのお刺身がメイン。紅ズワイガニとシーフードのパスタサラダ（超おいしかった～！）と、牡蠣フライもいただきました。で、デザートは、アンリ･シャルパンティエの「栗と５種類のベリーのガトー」。マロングラッセの話を書いていたら、無性に栗のドルチェが食べたくなったもんで。奮発したから、記念写真撮りました～＾＾ アンリ･シャルパンティエって、クレープ･シュゼットを考案した人の名前なんですね～。アンリさんていう人が、お店のケーキを考え出してるわけじゃないんだー。
Nov 18, 2005
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イタリアの薄焼きパン、チャッチ、ネッチ、ボルレンギ♪
きのうの続きで、イタリアの家庭料理、チャッチの話です。リコッタと小麦粉を混ぜて焼くと、いったいどんなものになるのか、試してみました。と言っても、近所にリコッタなんてしゃれたものを売ってる店はありません。そこで、ホットケーキミックスとカッテージチーズを混ぜて、フライパンで、なんちゃってチャッチを作ってみました。小麦粉とベーキングパウダーで作るより、ホットケーキミックスなら、失敗しないだろうと思ったわけです。で、その結果は、･･････うーん、これは、ホットケーキミックスを使ってはいけないものだったんだあ。ホットケーキミックスなら、不気味なものにはならないだろうと思ったのですが、出来上がってみると、余分なものが多すぎました。香り、油、味、甘さ、柔らかさ、全部過剰です。＋＝食べられないことはないけど、普通にパンケーキを作ってカッテージチーズをはさんだ方がおいしい。残念。ようやく分かりました。チャッチはパンケーキじゃないんですね～。純粋な粉の味を味わう、あくまでも、薄焼きパンなんです、きっと。ふんわりさせようとか、余計なことは考えないほうがよさそう。どちらかと言うと、おやきに近いのかもしれません。やっぱりちゃんと、＋で作らなきゃだめだ～。と言うわけで、リベンジのためにも、もっと情報を集めてみました。で、その結果は･･･▼“チャッチ”は、レッジョやモデナが発祥地で、栗の粉で作る。イタリアの栗の粉、売ってました→▼エミリア地方には、“リコッチのチャッチ”というのがある。これは、リコッタ200gを牛乳１カップで溶いて、塩、イースト、小麦粉を加えて焼いたもの。･･･きのうのチャッチは、これだあ。▼チャッチは、“ボルレンギ”という料理の一種らしい。（ボルレンギ borlengi の写真はこちらとこちら）▼“ボルレンギ”は、エミリア地方の料理で、小麦粉、水、塩の生地を鉄板で薄～く焼いたもの。現代では牛乳や卵を加えることもある。これに刻んだラルド（豚の背脂の塩漬け）、にんにく、ローズマリーをのせて４つに折り、熱々を食べる。具におろしたパルミジャーノやペコリーノを加えることもある。･･･なんだか、クレープみたいだなあ。あるレシピでは、配合は、小麦粉500g、卵１個、牛乳1/2カップ、塩少々となっていました。卵が入ると、まさにクレープ。ちなみに、上の写真のポルレンギには、卵は入っていません。配合は、00番の小麦粉100g、EVオリーブオイル大さじ１、ぬるま湯適量、塩。これを、豚の皮をこすりつけて油を溶かした鉄板で焼きます。具は、ラルド200g、にんにく５片、ローズマリー大１房を包丁で刻みます。▼“ネッチ”は、トスカーナが発祥地。栗の粉と水（または牛乳）の生地を薄く焼いたもので、トッピングはリコッタが定番。たかが薄焼きパン、されど、侮れない～。どんどん話が広がってく～。今度は、“ボルレンギ”？何だ、これは。ボルレンギを検索してみたら、モデナ県の公式サイトに、ボルレンギも、チャッチもありました。こちらです。左側の写真がボルレンギですね。クレープそっくり。どうやら、ボルレンギもチャッチも、山間部で、主に冬の間作る料理のようです。ちなみに、右上はポレンタを煮ているところ。右下は、ティジェッラという、マフィンそっくりの薄焼きパンを焼いているところです。こちらのページには、ネッチを焼く道具の写真があります。どうやら、薄焼きパンのキーワードは、「山の料理」のようです。山と言えば、もう栗の季節は過ぎちゃったのかなあ。栗を使ったイタリア料理にも、おいしいものがあったはず。よーし、次のお題は「栗」だ～。あっそうそう、今度は、なんちゃってボルレンギに挑戦してみようと思ってます。ラルドがないから、モルタデッラで代用だな。
Nov 14, 2005
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シチリアのマッタンツァ
昨日はシチリアのマグロ漁の島、ファヴィニャーナの話を読みました。ファヴィニャーナという名前はあまり知られていませんが、そこで行われるマッタンツァというマグロ漁は、とても有名です。島は、シチリアの西側、マルサラとトラーパニにはさまれた海の上に浮かぶエーガディ諸島の一番大きな島です。こちらの地図で見るとよく分かります。大勢の漁師たちによっておこなわれるマッタンツァ ↓ 以前、ＮＨＫでマッタンツァを追ったドキュメンタリーを放送していました。網でマグロを囲い込んで、それを人間が殴り殺すかなり血なまぐさい漁で、少々ショックでした。漁に男気をかけている漁師たちの周囲で、何百人もの観光客が見物している姿も、相当奇妙なものでした。４年ほど前に、マッタンツァの記事を訳したことがあったので、探してみました。それにはこうあります。春の終わりから夏の初めにかけて、シチリアの海に鉛色のマグロの群れが現れる。マグロは太平洋から大西洋に渡り、ジブラルタル海峡を抜けて地中海に入る。そして卵を産みながらシチリアの北側を通り、本土との間のメッシーナ海峡を通って、シチリアの東岸を、パッセロ岬に向けて南下する。この岬の名前は、マグロの群れを見張る漁師たちが、「マグロが通る（パッサーロ）、通る（パッサーロ）！」と叫んだことに由来する。その後、マグロは再びジブラルタル海峡を渡り、メキシコ湾流まで出て、長い旅の一生を終える。地中海で生まれた稚魚たちは、太平洋に渡り、親と同じ旅を繰り返す。マグロを網で囲い込む“マッタンツァ”という漁には、シチリアの大勢の人が携わってきた。この漁は、“死の部屋”と呼ばれる網の中に追い込まれたマグロの群れと人間が戦う残酷さから、広く知られている。かつて、マグロはあらゆる部分が利用された。身は32の部位に切り分けられ、シチリア料理の主要な食材として、広く使われた。現在、マッタンツァの網元は、ファヴィニャーナ島に一軒が残るのみだ。残念ながら、最上質のマグロはすべて日本人が買い取って日本に送るため、シチリアにはその後に残ったものしか入荷しない。マッタンツァの迫力ある写真はこちらやこちらでどうぞ。今や状況はもっと深刻のようです。ファヴィニャーナでは漁業権を巡るトラブルが発生しているようで、マッタンツァの存続が危うい雰囲気です。イタリアの人たちは、自分たちの国の近海でとれるマグロの大部分が日本に輸出されていることも知っています。今日、ある掲示板で、日本料理が大好きという20歳のミラノ在住のイタリア人男性が、「日本の“トロ”は地中海産のマグロで作るから値段が高いって本当ですか？」と質問していました。マグロはとても身近な食材だけに、このテーマ、掘り下げてみたくなりました。当分、シチリアのマグロというテーマで、日記を書いてみようと思っています。全然関係ないんですが、エイガ･ドット･コムのアンケートに答えたら1,000円のクオカードが当たったというメールがきました。今日、スーパーに行ったら北の駅弁大会をやっていて、思わず「越前カニ弁当」1,000円を買っちゃいました。後で考えたら、クオカードがこれでちゃらだあ！意味もなくガックリ。今日の１品【送料込み】大西洋・地中海より 本まぐろ大トロ
Feb 11, 2005
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メニューのイタリア語～魚の名前(２)
今日は、イタリアのレストランのメニューに載ってる魚の名前辞典、その２です。イタリアのレストランで、メニューを渡されて、おーっとイタリア語だーって時、これを知っておけば大丈夫、という魚の名前を、昨日と今日に渡って、集めてみました。これだけ知ってれば、きっと、海辺のレストランで、おいしい料理にありつけます。魚の名前はアルファベット順。AからPの途中までは、きのうの日記を見てください。今日は後半です。pesce spada ペッシェ･スパーダ ↓カジキpolpo ポルポ ↓タコricci di mare リッチ･ディ･マーレ ↓ウニrombo ロンボ ↓ヒラメsalmone サルモーネ ↓サケsalmone affumicato サルモーネ･アッフミカート ↓スモークサーモンsarde サルデ ↓イワシscampi スカンピ ↓スカンピ（手長エビ）scorfano スコルファノ ↓カサゴseppie セッピエ ↓コウイカsgombro スゴンブロ ↓サバsogliola ソリオラ ↓シタビラメtonno トンノ ↓マグロvongole ヴォンゴレ ↓アサリイタリアでおいしい物を食べたい、でもイタリアは初心者、という人にお薦めする魚料理は、エビと貝です。エビ類のイタリア語は、ガンベレッティ（芝エビ）、ガンベロ（エビ）、ガンベローニ（車エビ）、スカンピ（手長エビ）。ちょっと上級編で、カノッキエ（シャコ）なんか知ってると、おいしい前菜にありつくことができます。マッツァンコッレ（直訳すると皇帝エビ、つまり大型のエビ）というエビもありますよ。イタリアの貝は、奥が深いです。スパゲッティのヴォンゴレ･ロッソとヴォンゴレ･ビアンコは、入門編。これをクリアしたら、次は、コッツェ、つまりムール貝なんかどうでしょう。貝の盛り合わせとか、貝のミックスのスパゲッティを食べたい人は、フルッティ･ディ･マーレという言葉を覚えておくと便利です。貝の盛り合わせという意味です。「フルッティ」は果実、「マーレ」は海です。シーフードという意味で使われる場合もあります。ちなみに、森の果実、フルッティ･ディ･ボスコは、ミックスベリーという意味です。日本では食べることのできないイタリア独特の貝や魚もたくさんあります。その話は、また明日～。
Jul 7, 2005
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謎の鳥、バリケン
もう11月ですねえ。そろそろ、鴨とか猪とか、野生の動物の猟が解禁される季節だなあ。というわけで、今日のお題は「鴨」。カモというと、思い浮かぶのはこの鳥。 ↓マガモ。最後に食べたのはいつだったかなあ。野生の真鴨は数が少ない貴重品だから、滅多に食べることないし・・・。だから今回は、鴨といっても家畜化された鴨の話。鴨って、いろんな種類があるなあ。野生の真鴨を家畜化したのがアヒルだよね。漢字で書くと家鴨だもんね。で、真鴨とアヒルを交配させたのが合鴨だっけ。（写真）肉になっちゃうと鴨とアヒルの区別はあいまいだから、単に「鴨」と書いてあったら、「アヒル」って思っとくのが無難かも。合鴨は人工的に作った種だから、放鳥しちゃいけないんだって。つーことは、合鴨農法で田んぼの中を泳ぎまわっていた可愛い合鴨ちゃんたちも、最後はみんな、人の胃袋の中なんでしょうか。ん、アヒルとか合鴨って、飛んだっけ？飛べないんだっけ？私が思い浮かぶ食用の鴨は、真鴨、合鴨、アヒルの３つぐらいだけど、イタリアには、日本では見たこともないような鴨もいるんですねー。それがこれ。イタリア語では“アナトゥラ・ムータ anatra muta”。日本語では“バリケン”。バリケンなんて名前の鳥、聞いたことある？日本にもいるの？と思ったら、和歌山県立自然博物館のHPで、こんなページ発見。「家の近くに変な鳥がいるんです。あの鳥、なんて鳥ですか？」という質問の回答が、「バリケン」でした。個人のこんなサイトやこんなサイトもあったりして、どうやら日本でも意外と出没してる鳥のよう。バリケンは南米原産で、料理の世界ではマスコビ種って呼んでるみたい。それをフランスで改良したバルバリー種ってのが、フランス鴨っていう名前で日本でも流通してるんだって。知らないうちに口にしてるかも。で、イタリアの鴨事情ですが、鴨はイタリア語では「アナトゥラ」。イタリアでも普通、鴨と言えば家畜化したもののこと。一般的なのは「アナトゥラ・コムーネ」、別名「ペキーノ」と、バリケンこと「アナトゥラ・ムータ」。「ペキーノ」でピンときた？そう、アヒルです。イタリアのサイトで「ペキーノ」のことを調べると、「極東原産なのでペキーノ（北京）と呼ばれる。極東では至るところで米が栽培されているので家鴨の飼育が普及している。品種も多く、水田で自分で餌をとるのでさらに餌をやる必要がない」なんて書かれてる～。な～んとイタリアで食べた鴨が極東原産のアヒルだった、なんてこともありなんだー。メニューに単に「アナトゥラ」って書いてある時は、アヒルの可能性大だな。「アナトゥラ・ムータ」って書いてあったらバリケン。そして「ジェルマーノ・レアーレ」だったら、それは真鴨。そういえば、イタリアで鴨を食べた記憶、あまりないなあ。ヨーロッパでは、真鴨が生息する南限が地中海あたりだから、地中海料理とはあまり縁がないのかもね。でも、バリケン、食べてみたい。ちなみに、今年、フィレンツェ近くのエンポリでは、９月28日から30日まで「バリケンと猪の収穫祭」つーのが開かれてました。これはトスカーナの有名リストランテ、アルノルフォのバリケン料理。
Nov 3, 2007
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