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【発明の詳細な説明】【0001】【発明の属する技術分野】本発明は、ラーメン、中華麺、ワンタン等の中華料理に使用する中華スープ、特にラーメンスープおよびその製造方法に関する。【0002】【従来の技術】ラーメンを始めとする中華麺は、日本人の食生活に幅広く浸透しており、日常的に好んで食される食べ物である。一般的にラーメンといっても、そのスープの味は、豚骨スープ系の濃厚な味から、醤油味、塩味等幅広いものがあり、また個々のラーメン店においては、いわゆるその店独自の秘伝の味と称される独特の味を売りものにして、顧客を確保している。【0003】一般にラーメンスープの旨味は、豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等古くからスープのもととなる材料を長時間ゆっくりと煮出しして得られた骨の旨味に由来するものであり、そのラーメンスープをベースにさらに種々の調味料を加えて豚骨系スープ、醤油味系スープあるいは塩味系スープ等が作られている。【0004】ところで、これらのラーメンスープの旨味である豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等の骨の旨味をスープ味として引き出す方法としては、材料となる豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等を一旦お湯で軽くボイルして、いわゆるアク、不純物等を取り去った後、水にさらし、さらに新たに沸騰させた湯に入れて長時間掛けて煮出しを行い、スープを調製する方法が採用されている。【0005】しかしながらこの方法でスープを調製する場合には、材料を最初の段階でボイルしてアク、不純物等を取り去る際に、一緒に骨から抽出された旨味成分の大半が水と共に流れ出てしまい、本来骨が所有する旨味の半分も引き出せない事態が生じている。そのため、多くの場合にはボイルした後の材料を煮出しする段階で種々の追加材料を投入し、ラーメンスープの旨味の調整をしているのが現状である。【0006】しかしながら、ラーメンスープとしてスープ材料から旨味を引き出すためには、スープの製造過程で豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等のスープ材料が所有す本来の骨の旨味をロスすることを極力避けなければならない。【0007】そこで本発明者は、かかる骨本来が有する旨味のロスを無くすべく検討を加えた。その結果、豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等のスープの元となる材料を、最初に軽くボイルするアク抜きおよび不純物の除去手段を行うことなく、これらの材料をローストして旨味成分を材料中に閉じ込めておき、そのローストした材料の旨味成分を水で煮出すことが、骨本来の旨味を効率よく抽出できる方法であることを見いだした。【0008】また、この製造方法により得られたスープを濃縮した濃縮スープ、あるいは凍結乾燥等をして得た粉末は、生麺、乾燥麺(いわゆるカップ麺を含む乾燥麺)、冷凍麺等の濃縮スープあるいは粉末スープとして極めて有効なものであることを見いだし、本発明を完成させるに至った。【発明が解決しようとする課題】したがって本発明は、ラーメンスープ等中華スープの旨味である豚ガラ、鶏ガラ等の有する旨味成分の損失を可能な限り押さえた中華スープの製造方法を提供し、さらにそのような中華スープを使用した、乾燥麺、冷凍麺等の濃縮スープあるいは粉末スープを提供することを課題とする。【課題を解決するための手段】かかる課題を解決するための請求項1に記載の本発明は、少なくとも豚ガラおよび/または鶏ガラをベースとする中華スープの製造方法において、豚ガラおよび/または鶏ガラを250~350℃のオーブンにて表面がキツネ色になるまでローストした後、ローストした豚ガラおよび/または鶏ガラの旨味成分を水で煮出すことを特徴とする中華スープの製造方法である。【0011】また請求項2に記載の本発明は、請求項1に記載の発明において、豚ガラおよび/または鶏ガラを鉄板上に乗せ、軽く水を掛けてからオーブンにてローストする中華スープの製造方法である。【0012】さらに請求項3記載の本発明は、請求項1に記載の発明において、豚ガラおよび/または鶏ガラをローストするときに鉄板上に流れ出る旨味成分を水にて抽出して、ローストした豚ガラおよび/または鶏ガラの旨味成分を水で煮出し終わった段階に加える中華スープの製造方法である。【0013】さらにまた請求項4に記載の発明は、上記の製造方法で得られた中華スープ、特にラーメンスープであり、請求項5および請求項6に記載の発明は、上記の製造方法で得られた中華スープを濃縮した濃縮中華スープ、および凍結乾燥した粉末中華スープである。【0014】また、請求項7および請求項8に記載の発明は、上記の濃縮中華スープ、および凍結乾燥した粉末中華スープを生麺、乾燥麺、冷凍麺等のスープとして使用する方法である。【発明の実施の形態】本発明が提供する中華スープとは、種々の中華料理、例えば、中華麺、ラーメン、ワンタン、タン麺等のスープとして使用されるスープであり、中華料理に使用されるスープである限り、その用途は特に麺類のみのスープに限定されるものではない。しかしながら、そのなかでも特に、ラーメンスープ、中華麺スープとして使用されるのが好ましい。【0016】したがって、本発明が提供する中華スープについては、以下に、特にラーメンスープを主体として説明していくこととする。【0017】本発明で使用する中華スープ、特にラーメンスープの旨味成分としては、豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等の材料が使用される。これらの材料は、古くからラーメンスープの旨味材料として使用されている材料であり、豚ガラは、豚肉を取り去った後の骨(ガラ)であり、鶏ガラは鶏肉を取り去った後の骨(ガラ)である。本発明の中華スープ、特にラーメンスープの材料としては少なくとも豚ガラおよび/または鶏ガラを主体とするものであり、これらの豚ガラ、鶏ガラ等の材料としては用いるガラ部分は特に限定されず、種々の部分のガラを使用することができる。そのなかでも、特にゲンコツと称されている大腿骨部分を一緒に使用するのが好ましい。【0018】本発明の中華スープ、特にラーメンスープの製造方法においては、これらのスープ材料を鉄板上、好ましくは四角い鉄板上にまんべんなく並べて乗せ、軽く水をかけた後、オーブンにてローストし、旨味成分を材料中に封じ込める。この場合のオーブンによるローストは、鉄板上に載せた材料がいわゆるキツネ色に焼きあがり、香ばしさがでる程度にローストされるのが好ましい。【0019】ローストする温度は一概に限定し得ないが、好ましくは250~350℃、より好ましくは300℃程度で行うのがよい。またローストする時間はロースト温度により異なり、本発明の製造方法においては、鉄板上に並べた材料の表面がキツネ色に変色し、香ばしさがでる程度行うのがよい。【0020】かくしてその表面がキツネ色に変色するようにローストされた材料は、いわゆるラーメン店でスープを煮出すために使用される寸銅なべに満たした湯の中に投じられ、ゆっくりと時間をかけて旨味を煮出しすることにより、ラーメンスープが製造される。なお、この段階で種々他の材料、例えば、ねぎ、生姜等の野菜などを一緒に煮出すこともできる。【0021】本発明が提供するスープの製造方法は、このようにスープの旨味材料を一旦ローストして、例えば、豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等の骨本来が保有する旨味成分を封じ込め、その後の煮出しで封じ込められた旨味成分の煮出しを行う点に特徴を有するものである。したがって、これまで行われていたアク抜き工程でロスしていた骨の旨味成分を、すべてスープの旨味成分として使用することができる利点を有するのである。さらに、一旦ローストした材料を使用することにより、スープ自体に香ばしさが備わった、これまでにない独自の味が提供されることとなる。【0022】なお、本発明の方法で材料をローストする場合には、ローストにしたがって豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等材料から鉄板上に旨味成分が滲み出してくる。この滲み出た旨味成分は、ローストが完了した時点で少量の水で抽出を行い、味に苦味がないものであれば、それを煮出ししたスープに加え、旨味成分のロスを完全に押さえることができる。【0023】以上のようにして調製される中華スープ、特にラーメンスープにあっては、豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等の骨本来が保有する旨味成分をロスすることなく、すべてスープの旨味成分として使用するため、極めて効率的に、旨味のあるラーメンスープが製造できる。【0024】また、豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等の材料を一旦ローストして使用していることから、いわゆるアク、不純物等はローストされることにより煮出しを行ったとしてもスープ中に出ないものであり、いわゆるいがらっぽさは全くない。またスープの味としては、透明感の優れたスープでありながら、香ばしさがあるという独特の味をもつスープが出来あがる。【0025】かくして製造された中華スープは、ラーメン用のスープのみならず、種々の中華調理用のスープとして使用できる。また、濃縮することにより乾燥麺、冷凍麺用の濃縮スープとして使用することができる。さらにまた、例えば凍結乾燥等の手段により粉末化して、生麺、乾燥麺、冷凍麺用の粉末スープとして使用することもできる。したがって、本発明の中華スープの技術範囲としては、かかる濃縮スープならびに粉末スープも包含されることに注意すべきである。なお、乾燥麺とは、いわゆるカップ麺等のインスタント食品で使用される乾燥麺をいうが、これに限定されるものではない。【0026】【実施例】以下に、本発明が提供する中華スープ、特にラーメンスープの製造の具体例について実施例で説明する。実施例1:スープ材料として、約2kgの豚ガラ、約2kgのゲンコツおよび約4kg鶏ガラを、オーブン中の鉄板上に並べられる大きさに裁断し、鉄板上に万遍なく並べ、そのうえから軽く水をかけ、300℃のオーブン中で 時間ローストした。ローストするにしたがって、鉄板中のスープ材料の表面が徐々にキツネ色に焼きあがり、材料に旨味の香ばしさがでた。その段階でローストを止め、お湯約36Lを満たした寸胴なべに投入し、材料からの旨味を煮出した。【0027】一方、ローストが終了した段階でスープ材料を並べた鉄板上に滲み出た旨味成分に少量の水を加え、木ベラで軽くこすって旨味を抽出した。旨味抽出液を味見したところ、苦味がないことが確認された。この旨味抽出液を先の寸胴なべに入れ、材料と一緒に旨味成分の煮出しを行った。ほぼ旨味成分の煮出しを行った後、ナベから材料を取り出し、なべの中のスープを綿濾過して、透明感のあるスープを得た。【0028】かくして得たスープについて、味覚感覚に優れたパネリスト5名による味見を実験した。その結果全員とも、スープに苦味、いがらっぽさがなく、透明感に優れたスープであり、極めて骨本来の旨味が濃いスープであり、そのなかに隠し味的に香ばしさが残るとの評価であった。【0029】実施例2:上記で得たスープをゆっくりと濃縮し、濃縮スープを得た。得られた濃縮スープにお湯を加え中華麺用のスープとして使用したが、その味(旨味)は、もとのスープと変わらないものであった。また、得られたスープを凍結乾燥し、粉末スープを得た。この粉末スープに熱湯を加え中華麺用のスープとして使用したが、その味(旨味)は、もとのスープと変わらないものであった。
2008年08月19日
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先日から、いろいろチャレンジしてます自家製冷凍うどん。なんとな~くレシピが固まりました。 分量うどん粉 90% 家では、麺匠という粉を使ってますタピオカ粉 10%食塩水 粉の重量の50%+α 濃度は10%今の季節は気温が低いし空気が乾燥しているので、水分を多めに入れてます。うちだと粉100gを一食分にしてるから、うどん粉900g,タピオカ粉100g,と食塩50gを溶かした塩水500ccぐらいで10食ぶんぐらいまとめて作るですよ。それを、混ぜて練って寝かして切って。一食分ずつを小分けに冷凍して出来上がりと。これを煮たったお湯で、麺がチョット黄色くなるぐらいまで茹でるです。 このまえの日記にコメントありましたけど、もちもちしていてカレーうどんとしてもgood。ほかにも釜あげのまま卵を落としてかきまぜたら釜玉うどんと。安定してできるようになったから、お歳暮代わりにも配れます(笑) タピオカ粉は、混ぜる粉の状況を見ながら割合を調整することが必要です。5%~10%というところです。 by さごし【特許請求の範囲】 【請求項1】小麦粉とタピオカ等の澱粉とを主原料とするうどんにおいて、前記主原料に麦汁が添加された原料からなることを特徴とするうどん。【発明の詳細な説明】【技術分野】【0001】本発明は、小麦粉、タピオカ等の澱粉を主原料としたうどんに関する。【背景技術】【0002】従来より、うどんに、食感、色調、栄養成分等の差別化を図る方法として、うどんの製造工程において、主原料の小麦粉に、穀類、根菜類、豆類等を製粉したものを、混練し、加水して製造した生地を作ることは常識となっている。特にもちもちと粘りの強い食感のうどんを製造する場合、小麦粉にタピオカ等の澱粉を加え、食塩水を加えて混練し、生地を作ることが提案されていた。タピオカ等の澱粉はアミロペクチン量が多いため、熱を加えると非常にねばりが強くなるという作用が働き、これを用いて製造されたうどんはもちもちと粘りの強い食感となる。【発明の開示】【発明が解決しようとする課題】【0003】しかし、タピオカ等の澱粉は、上記食感を付与できるという長所がある反面、麦本来の味(風味)を希釈ないしは損ねるという短所があり、麦本来の風味を好む消費者の嗜好を満足させることができないという問題点があった。【0004】そこで、本発明は、心地よい食感を残しながら、麦本来の味が保たれた、風味的に消費者の嗜好を満足させることができるうどんを提供することを目的とする。【課題を解決するための手段】【0005】上記目的を達成するため、本発明のうどんは、小麦粉とタピオカ等の澱粉とを主原料とするうどんにおいて、前記主原料に麦汁が添加された原料からなることを特徴とする。【【実施例1】【0019】(原料粉)・小麦粉 85重量%・タピオカ澱粉 15重量%(原料粉100に対する麦芽等の重量比)・小麦の麦芽 20・食塩 5(原料比...重量比)原料粉:原料液=100:50これらの材料を混練機に入れて20分間混練し、幅500mm、厚さ40mmのうどん生地を形成し、常温(20℃)で90分間熟成させる。そして複数段のローラーにより圧延する。ついでこのうどん生地を切刃で幅3mmに切り落とし、湯で茹でると、本実施例のうどんができる。【実施例2】【0020】(原料粉)・小麦粉 85重量%・タピオカ澱粉 8重量%・穀類、根菜類、豆類等の添加物 7重量%(原料粉100に対する麦芽等の重量比)・小麦の麦芽 25・食塩 7(原料比...重量比)原料粉:原料液=100:47これらの材料を混練機に入れて20分間混練し、幅500mm、厚さ40mmのうどん生地を形成し、常温(20℃)で90分間熟成させる。そして複数段のローラーにより圧延する。ついでこのうどん生地を切刃で幅5mmに切り落とし、湯で茹でると、本実施例のうどんができる。【0021】実施例1や実施例2のうどんによれば、心地よい食感を残しながら、麦本来の味を希釈させることなく、風味的に消費者の嗜好を満足させることができるうどんを提供することができる。【産業上の利用可能性】【0022】本発明のうどんは、心地よい食感を残しながら、麦本来の味を希釈させることなく、風味的に消費者の嗜好を満足させることができるので有用である。 ・タピオカ10%の冷やしうどんの実施例 ・日本製粉・公開特許「黄色いうどん」
2010年04月19日
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ラーメンの固定店を持つ前に3年は、屋台を引けとよく言われる。ラーメン店の経営者を目指す脱サラ、フリーターの若者たちは、多い。彼らは、テレビでカリスマラーメン店主の行列のできる店を特集番組で見ている。しかし、彼らにも下積みの鳴かず飛ばずの苦しい時代があったことは、報道されない。あくまでも行列のできる店が番組になっている。自分で屋台をひっぱてみればラーメン店の収支などは、2ヶ月ほどで知ることができる。接客の技術、リピーターの育成などのノウハウなども研究熱心でさえあれば、1年もすれば理解できるようになるだろう。さらに自身がこのビジネスの適性を持っているかどうかもはっきりする。当然、屋台を引く前に基礎技術としての麺、スープ等のおいしいラーメンの技術は、必携で、その上で屋台を引かなくては総合的に成功するラーメン店の経営者にはなれないと思う。是非、麺店で起業を考えている方々は失敗してもリスクの少ない屋台を引っ張ることからはじめてはどうかと思う。
2010年06月20日
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中国の上海近郊のラーメンは、日本の乾麺を茹でたようなものでとてもラーメンと言えるものではない。ところが、蘭州となると手延ラーメンとなる。1本が2本、2本が4本になるというやりかた。ほとんどの日本人が蘭州ラーメンはおいしいという。スープは、トッピングの牛肉を塩ゆでした際の残り汁。トッピングは、シンプルに香菜(シャンツァイ)と塩ゆで牛肉のみである。ここらへんにパラグアイラーメンのヒントがあるような気がする。
2012年03月08日
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