雅の日記～お気楽生活をめざして

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2018年02月22日

おうちで鹿

カテゴリ：健康～こころとからだ

家に鹿肉が届いた。
数日前にマタギさんから「雅ちゃん、鹿を仕留めたから、よかったら送ろうか？タダイマ解体中」と電話がかかってきたので、「よかったら頂戴（*^^*）」と二つ返事でお願いしたからである。

凍ってない、生の鹿の肩ロースに背ロース、モモ肉にひれ…全部で2キロ以上。部位ごとにジップロックに納められ、外袋は取っ手のついた15cm四方の小さな紙袋。だけれどずっしりとしている。包みを開ける前から、かなり身のしまった鹿だということが感覚的にわかる。

生の鹿が自宅に届くのははじめて。これまでは冷凍だったり、タレに漬け込んだものばかりだった。3日前には生きていたはずの鹿の肉を最初見て感じたのは「しっとりとしていて、美しい」ということだった。

桜色、というのはこういう色を言うんだろうな、と肉を見ながらしばし、ぼんやり考える。いかんいかん、早く調理しないと。私は首を振った。

とりあえず最初はヒレをソテーして食べてみることにした。ただし、いくら新鮮といえど、脂肪の少ない赤身肉である。焼いたらそれなりに固くなるはず、と思い、大振りのスライスにしたい気持ちを抑えて、3ミリ程度にスライスしていく。
ジビエは匂いが苦手、という人も多い。だから普通はにんにくなので独特の香りを飛ばすのだが、新鮮な生鹿の香りをまずは経験してみようと思い、「ただ焼いたもの」「塩コショウしたもの」の2種類だけ作ることにした。

鹿肉はマイナス20度まで凍らせないと、寄生虫などが残っていることがある、とマタギさんから以前聞いてたので、生肉はちゃんと焼かないといけない。となれば、弱火でじっくりが良いはず。
フライパンにオリーブオイルを入れ、温める前にスライスした鹿ヒレを並べる。コールドスタートしたほうがじっくり火が通るし、うまみが出るからだ。

弱火で塩コショウした片面が焼けたのを確認後、さらに火を細くして反対にし、コショウだけを一振りして焼く。しばらくすると表面に血がふつふつと上がってきて、それが次第にうっすらとした赤色になる。
それとともに、なんともいえないお肉の新鮮な香りが立ちのぼる。こんな匂い、かいだことが、ない。

うーん。たまらん。

鹿は富士宮で仕留められたものだが、かなり山奥で、いいものを食べていたんだろうな、というのが香りからはっきりとわかる。みずみずしい木からとった木の実や、きれいな湧き水などを栄養にしながら生活していたんだろうなと想像がつく。ほのかに甘く、何かのお花のようなふわーっとした、におい。イベリコ豚よりも何倍もこっくりとして香ばしい。

たまたま河口湖でとれた五穀米を混ぜて炊いたご飯が残っていたので、すぐにそれを茶碗によそって、肉とともにいただく。小ねぎをあらかじめ切って汁椀に入れ、その上から三つ葉と卵のお吸い物をお玉で掬って回し入れる。最後に柚子皮を少々おろす。
ということで、即席の「鹿定食」が出来上がった。

新鮮な食材は調理の腕を超える。いや、本当に美味い。
解体がもっとも大変で、そこの仕事が丁寧にされていたこともあり、私のような技術のない人間の料理でも、おいしいと感じられるものができるのだ。
今日も周りの人のお陰で、幸せを感じる経験ができたんだな、と思い、マタギさんにただただ感謝したのだった。

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