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2013年11月25日

ワインの熟成と劣化に関する考察～その12

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テーマ：ワイン大好き！(32448)

カテゴリ：ワインコラム

ヒロヤさんよりジャック・プリウールの10シャンベルタンほか
ウメムラさんよりジャックカシューの07、08、10エシェゾー
ゆはらさんよりルーミエの04シャルム・シャンベルタン（ジャン・ピエール・マチュー）
フィッチさんよりラヤスの04シャトー・ヌフ・デュ・パプ

脱酸素パック化で悪戦苦闘していて考察の方が間があいてしまいました。こちらも並行して書いていきたいと思います。

熱劣化は温度変化による酸素の過剰な流入が主要因なのではないか。だったら逆転の発想で、劣化の元である酸素の流入を絶ってしまおうというのが今回の「脱酸素パック」です。

そして、私が参加した「脱酸素パックワイン」の検証会に出されたワインたちは３年間『常温』で保存されていたにもかかわらず、明らかな劣化は見られませんでした。熟成が進んだとおぼしき変化はありましたが、たとえば私は５銘柄中３銘柄で脱酸素パックのワインの方を美味しいと回答したぐらいでした。

ということは、

１．高温になったり、その過程で温度変化があったりしても、供給される酸素がなければ、明確な熱劣化は起こらないのではないか？

２．熱劣化の原因はほぼ酸素の過剰供給に集約され、他の原因はあったとしても決定的なものたりえないのではないか？（もし他に決定的な原因があるとすれば、今回の脱酸素パックのボトルも明確な熱劣化が顕著に見られたはず。）

３．この理屈に従えば、酸素の流入がほとんどない「スクリューキャップ」のワインにおいては、熱劣化はほとんどないのではないか？

最後の仮説はなかなか大胆に聞こえますが、とりあえず理屈は通っているような気がします。

これに対して、私のワインの師匠であるワインショップ平野弥の平野さんからメールでご意見をいただきました。
（平野さんとはこの件で何往復かメールのやりとりをしています。）

まずひとつめは、スクリューキャップについてです。

　私のあくまでも味覚的な判断ですが。
典型的には、チリのコノ・スルは、ほとんどが軽く熱が入っています。
また、エミリヤーナのエコ・シャルドネは、最初に私が扱い始めたころは、比較
的状態が良く、透明感があったのですが、半年前に仕入れたワインは、典型的な
熱劣化のワイン、スーパーにあるような常温で夏場を過ぎたイタリアの白ワイン
のようになっていました。本来はとてもフルーティーでフレッシュなワインだった
のですが、・・・。

官能検査の難しいところは、尺度の基準を統一化することです。、日本でもっとも状態管理に厳しいおひとりであろう平野さんが考える劣化の基準と私程度の者が考える劣化の基準とではおそらく相当ハードルの高さに差があることは想像にかたくありません。平野さんが仰る劣化しているボトルというのは、はたしてどのレベルのものなのだろう？
・・と思ったら、なんと平野弥さんから宅急便で現物が送られてきたではありませんか！

これは貴重なサンプルです。
少し休ませてから検証してみたいと思います。

このボトルを飲んでみて、私でも劣化が確認できるようなら、上のストーリーに誤りがある可能性が高いということになります。
＃他の要因、たとえば光による劣化、などという可能性も考えられなくはありませんが。

もうひとつ、平野さんが化学を専門とするお客様と会話された内容を紹介したいと思いますが、これについては長くなるのでまた別のエントリーで。

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