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2014年01月25日

エージレス直刺し異臭問題～考察。

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テーマ：ワイン大好き！(32426)

カテゴリ：ワインコラム

エージレス直刺し保存でワインに異臭が出てしまう問題については、成分の鉄の臭いや燃焼時の臭いがうつったり活性炭成分が香味を吸収してしまうのが原因という説が有力になってきました。

白ワインで異臭が発生しない理由がよくわからないのですが、この点についてはおそらく赤ワイン固有のある特定の成分が反応しやすい、ということなんでしょう。

問題はこれらの事象が 通常の脱酸素パックで本当に起こらないか ということです

これについては、湿度ほぼ100％で液面と隣接していた瓶内の場合と違って、袋内のエージレスの臭いがコルクで隔てられた瓶の中のワインにうつることはまずないんじゃないかと皮膚感覚的に思います。
＃もしうつってしまうようなら、食品全般にエージレスを使えなくなってしまいますよねぇ。

冷蔵庫に臭いの強いものと一緒にいれておくと臭いがうつるという俗説があります。きちんと検証したことはありませんが、今まで冷蔵庫で保存して本当に臭いがうつったワインというのには出くわしたことがありませんし、キムコと一緒にいれておいて香りが吸い取られてしまったという話も聞いたことがありません。

実際、 3年間脱酸素パックで保存しているT氏のところでそのような事例は起こったことがない とのことです。

では、これらの問題は脱酸素パックでは無視してよいのでしょうか。

ひとつだけ 心配なのは、例の還元問題です。

以前化学ご専門の方の意見として、 瓶外、瓶内ヘッドスペース、液体内のそれぞれの酸素が均衡を求めて流動するという説 を紹介しました。

通常の環境であれば、ヘッドスペースの酸素はだんだんと液体内に吸収され、酸素濃度が低下します。均衡論にしたがえば、その場合、大気中の酸素がコルクを通じてヘッドスペースに流入しようとすることによって、ごく少量とはいえ、 外気→ヘッドスペースという酸素の流れ が発生します。

一方、脱酸素パックの環境は、袋内で閉ざされています。そして袋内の酸素はエージレスによって吸い取られ、酸素濃度がゼロになります。
この場合、ヘッドスペース内に酸素が残っていれば、ヘッドスペース→袋内外気　という流れが発生することになりますが、ヘッドスペースの酸素もすでに液体内に溶け込んでいる場合はどうなるのでしょうか？

なにも起こらないという可能性がまずひとつ。
もうひとつの可能性は、 液体内に溶け込んだ酸素が分離して気化し、ごくゆっくりと瓶外に吸い出される ということです

これがはたしてあるのかないのかは重要なポイントです。

もしあるとすれば、メリットとして、 酸化劣化したワインをある程度救えるので は、という期待が出てきます。一方リスクとしては、この流れが制御不能となって、 エージレスが飽和状態になるまで液体からの酸素が流出しつづけ、極端な還元状態に陥るのではないか という恐怖があります。

しかし、もし本当に均衡を求めて液体内の酸素が気化することがあるのなら、「Whynot」のような 瓶内に不活性ガスを充満させるタイプのワインセーバーは成立しない はずです。
エージレスは漂っている酸素を吸収することはあっても、すでに他の物質と結合してい酸る素をひっぺがしてまで吸着させる（還元させる）ほど強い作用はないのではないか。
最近の実験やT氏との意見交換などからも、私は後者のリスクについては、ほぼ無視してよいのではないかと思い始めています。

ただ、その一方で、検証会で飲んだマルセルラピーエルやポンソのとてもクリーンな香味を思い返すにつけ、なにかしらプラスの作用をしているのでは、という気もしないではありません。

なにかこれを証明するような検証ができればいいのですけどね。つらつら考えてみたいと思います。

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