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2014年03月06日

ボジョレー・イージーパック検証～外部からの酸素なしで劣化するのか？２回目

テーマ：ワイン大好き！(32448)

カテゴリ：ワインコラム

例の「ボジョレーイージーパック」の続きです。

正月に 40℃×１週間湯煎したボジョレーのパック と セラー保存 のものとの比較テイスティングをしてみました。

同様の比較を湯煎終了の １週間後に行った際の結果 は、
「違いはあるが、どちらも美味しく甲乙つけがたい」というものでした。実際、カミサンは、湯煎の方が美味しいと答えていました。
http://plaza.rakuten.co.jp/szwine/diary/201401130000/

似たような実験をした平野さんの結果（湯煎直後と思われる）は、「明確に熱劣化していた」というものでした。

このことから、高温に晒した直後は「ラジカル反応」により液体の組成が乱れている（＝香味に明確に影響が見られる）、少し時間を置くことによって乱れた組成がある程度回復する（＝それなりの違いは出るがどちらも美味しく飲める）ということでないかと推測しました。

では、さらに2ヶ月経過した現時点ではどうなっているのか？

予想１
高温に晒されていたことによって乱れていた液体の組成がさらに落ち着き、良好な状態になっている。ただし、相応の熟成の促進は見られる。

前回の検証では見分けられなかった爪痕が顕在化して、ネガティブな香味が見られるようになる。

どちらの可能性も考えられますね。

テイスティングはカミサンに協力してもらってブラインドで行いました。
グラスはロブマイヤー・バレリーナV。

ということで、気になる結果です。

湯煎２ヶ月後の今回は

「40℃保存のグラスは、飲めないとか飲みずらいといったほど酷いものではないが、セラー保存のグラスと比べると明らかに熱の影響が見られる」
というものでした。

～40℃の方はテクスチャーの毛羽立ち感とフィニッシュのエグミとジリジリした感じがあって、ブラインドですぐにそれと判別できました。

～セラー保存のグラスは、ちょうど前回（1週間後）の40℃保存に近いような、よく開いていて外向的になっている印象でした。

～カミサンのブラインドの回答は、40℃のほうが「ビールでいえば気が抜けたような感じ」とのことでした。（前回は40℃のほうを美味しいと言った。）

～もっとも、40℃湯煎のグラスも、一般の人が単体で飲んですぐに劣化と識別するようなレベルではありませんでした。これだけの悪条件に晒されながらも、そこそこ飲める状態を保っていたという点ではポジティブな評価を与えてもよいとも言えます。

総じて 明確にダメになっていたわけではありませんが、単に熟成が進んだというものでない、劣化方向のベクトルの変化が明らかに見られました。

これまでの一連の検証から、なんとなく 「外部からの酸素流入がなければ、熱による熟成の促進はあったとしてもネガティブな変化にはなりずらい」という仮説 を提唱してもいいかな、と思い始めていたところでした。
今回の検証結果はそれに水を差すことになってしまいました が、これもまた現実です。

なかなか一筋縄ではいきませんね。（つづきます。）

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