ＮＡＯＮＡＯ焼きたてパン工房

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2005年02月04日

またまた高温３分ロール作ってみたよ～・・・少し前進♪

(37)

テーマ：自家製天然酵母のパン！(2855)

カテゴリ：自家製天然酵母のパン

いろんなパンを作ってても、頭の中にあるのはやはりこの高温３分ロールのことなのよね。

何とか完成できないかな～と今回も試行錯誤して作ってみた。

前回までの反省点をふまえて、今回は自家製酵母と牛乳で前種を作るところは同じ。
本コネで砂糖の代わりにハチミツを使ったのと、粉をスーパーキングにしてみた。

ハチミツは保湿性があるからパンの老化を遅らせてくれるのね。
高温ロールはしっとりしてて老化は遅めなんだけど、ちょっと違う？目的があって。

ハチミツを入れるとグルテン組織がゆるんでしまう難点もあるの。
強い粉を使って、かな～～～～～りコネコネを頑張った！！
すっごく薄～～～～く、指紋まで見えそうなくらいの膜が出来るまでコネコネしたよ。
ハチミツ生地ってベッタベタになるのも難点なんだけどね・・・。

成形はピタパンまではいかないけど平らに。
厚さにして１．５ｃｍ。
丸いのと長細いのと形を変えたよ。

そして焼成前に冷蔵庫のチルド室で５分、生地の表面を冷やす。
冷やすことで生地がグっと窯伸びしてくれるように。

天板２枚重ねでオーブンに入れて、最高温度の２５０℃でガンガン予熱。
もっと高温が出れば・・・とこのパンに関しては特に思うわ。

クープを入れて、さぁ焼成！！
平らな生地がムクムク盛り上がってきて面白かったよ～♪
こんな焼き上がり～♪
高温ロール試作３種

ハチミツを入れると焼き色が濃くつきやすいのね。
どうかな～・・・って心配だったけど、前より長い４分焼成でも大丈夫だった。

前は３分５０～５５秒の焼成だったのね。
少し長くしたのは、遊離水をより飛ばすため。
５秒の違いでもね、高温だからとっても違うのよ。

そしてオシリはね。
高温ロール試作３種底

焦げてないでしょ♪
前は表面はちょうどよくても、底が焦げてたからね～～。
でも相変わらず大きいオシリ・・・。笑

そして断面は。
高温ロール試作断面

前（１月２８日の）とは全然違うでしょ！

気泡が底に近いところが大きいの。
以前は底の気泡が潰れたようになってて、上にいくほど気泡が大きかったんだけど、今回はどうして？？？？

それから焼減率は７．５％だったよ。
４０ｇの生地が３７ｇになったの。

食べた感想としてはしっとり・ふんわり～～。
でもクラストがね、前の方がよかったな～。
前はもう少しサクサクした感じだったんだけど、ハチミツ生地だからか、サクサク感が無いのだ・・・。

で～～～～も、かなり前進できたような気がする！！！
あとは日にちが経った状態を見てだね。

少しだけどモヤモヤ～～が晴れたような気がするわ♪
ＮＡＯＮＡＯラボ、まだまだ続くだろうけど・・・。爆

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