2006/05/16
テーマ： 今日のワイン(6026)
カテゴリ： Ma Cuisine
96のブルゴーニュ白に異変が起きているというのは昨今になって噂の域を超えつつあるように思う。端的に言うとPremature Oxidation(熟成前酸化)により、ワインが急速に衰えつつあるのだ。私自身もここ１年のうちにHdBを始め幾つかのボトルで酸化したワインに当たったことはあるが、その時にはSystematicな問題であるとは思いもよらなかった。Ramonet, Sauzetばかりでなく、Lafonといった超一流の作り手でもこの問題が指摘されている。私の友人と連絡を取ったが彼が先週試したLafonのPerrier９６もかなり酸化が進んでいるとのことであった。（彼はドメーヌ直で複数本買って空調管理の地下セラーで保管しているので保存状態に関してはほぼ完璧である）。AAAさんのレスにも書いたが今年DominiqueがMeursaultのポレで96だけ出さなかったこともこの問題を確認する間接的な証拠とされている。
さて、この問題、原因はまだ特定されていないし、ボトル差もあることが知られているが、主因がSO2の量不足であることはほぼ間違いないと思われる。折からのBioブームでドメーヌ、特に優良ドメーヌはBiologiqueやBiodynamicsに転換し、SO2を抑え始めたのが90年半ばである（Leflaiveが転換を終えたのは93～94だった筈である）特に96は酸が高くまたTirageの普及により幾つものドメーヌでSO2は極力抑えられた（酸が高く、腐敗果が少ないととSO2は少なくて済む）。MLFや熟成によりPHが高くなり分子SO2の濃度が少なくなり酸化が進んだというのが一つの仮説として立てられるのではないだろうか？（熟成とPHとの関係に関して研究はまだ見ていない～この辺はみりんさんなら知っているかもしれないが）
副次的な要因としてコルクのばらつき（SO2を含む）や保管状態、バトナージュも問題であろうが、SO２の問題が一番大きいと思う。現に幾つかのドメーヌはこの問題を契機にSO2の量を多くしたと聞く。さて、残りの９６、どうしようか処遇に悩む。
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