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2012年07月03日

塩麹より使いやすい！“しょうゆ麹”とは

塩麹を筆頭に、今ちまたで話題なのが発酵食品だ。醤油・味噌・納豆…etc、私たちの身の回りにはさまざまな発酵食品があり、昔から普段の食事で頻繁に食べられてきたが、最近では発酵食品をよりディープに学びたいという人も増えていて、発酵をテーマにしたマンガ「もやしもん（石川雅之著　講談社発行）」なども人気。このマンガは、菌が見える特殊能力を持つもやし（種麹）屋の次男坊・沢木惣右衛門直保が、東京の農業大学を舞台に、大学の仲間やかわいい姿で描かれている菌たちと送るキャンパスライフストーリー。学園生活の様子に加え、発酵情報が満載だ。

ポスト塩麹“しょうゆ麹”をチェック

さて、いま塩麹に次ぐ人気となって注目されつつあるのが“しょうゆ麹”だ。“しょうゆ麹”は旨味成分であるグルタミン酸が、塩麹の10倍以上あると注目を集めているのだとか。さっそくチェック！　“しょうゆ麹”とは、大豆本来の旨味成分を含む発酵調味料であるしょうゆと、米由来の旨味成分である麹を合わせたもの。だから旨味、甘味、塩味、香り、栄養がバランス良く整った点が特徴のひとつだという。

　岐阜県恵那市で1898年に創業したマルコ醸造の「しょうゆ麹」は、岐阜クリーン農法で育てた地元産のコシヒカリ米を昔ながらの手作り製法で仕上げた米麹（生麹）と、同社の天然醸造無添加の「長熟弐年醤油」で作った完全手作りのしょうゆ麹だ。

「“しょうゆ麹”を開発している途中で、この旨さはしょうゆの味に非常に左右されやすいことに気づき、当社の最高級しょうゆと米麹を熟成させてみました」と同社代表の小木曽智彦さんは説明する。お客からは、「塩麹より塩辛くなくおいしい」との声が殺到。「生の発酵食品を食べる機会がほとんどない現代において、麹調味料のトレンドは大きな意義があります。何でも食べすぎはよくないので、少しずつ長い間取り続けるのがオススメです」と小木曽さん。

　初めて“しょうゆ麹”を購入していろいろ試してみたのだが、卵かけご飯や冷ややっこにかけたりするだけでもおいしい簡単調味料だった！　まるで「食べるラー油」のような存在か？

　他にも、サラダのドレッシングに加えてみたり、コロッケやとんかつのソースの代わりに、漬けマグロ、カツオのたたき、サーモンのマリネなどにも合った。塩麹よりしょっぱくなく、塩辛いものをまろやかにする効果までありそうだ。しょうゆ麹は想像以上に重宝しそうだ。一方、軽井沢ナチュラルストアの「醤油麹」。こちらは特選しょうゆを用いたもので、普通のしょうゆより旨味が強く、味がまろやか、塩分は控えめだ。同商品はリピーターが多く、同社の塩麹より好評なくらいとのことだ。

　同店の森勝三男氏は、「最近、急に発酵食品が注目されていますが、味噌、しょうゆ、醸造酒、甘酒、納豆、ヨーグルトなど、以前から私達の食生活に深く関わってきた食品ばかり。そこに科学的な裏付けがメディアで紹介され、健康志向も相まってブームになっているのでしょう」と分析する。「発酵食品が注目され、頻繁に消費されることは食生活の多様性において非常に有意義なことと思います」と語る。