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YoshimiTakashi
外食事業をお手伝いするシーズ・フードシステムのフードコーディネーター吉見卓(よしみ たかし)が、グルメを中心に日々の想いを綴ります。
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2005/07/06
カテゴリ： ダメかと思った
今回は当時の料理人見習いの朝の仕事をご紹介します。
朝の仕事といっても、そのお店によって様々です、
でもだいたいは同じです。
先ず、朝は一番にキッチンに入り、全てのガスの元栓を開けます。
そして、湯沸かし器（現在は必要ない）、オーヴンに点火、
そして、洗い場のお湯を沸かす。
次に、前日に洗濯しておいた雑巾（ダスター類）が干してあるので、きちんと
たたんで所定の位置に収納します。
次に冷蔵室と冷凍室（でかい！）に入り、本日分の入荷してあるもののチェック、
本日分の使用する食材の在庫チェックをします。
ここまでで約３０分ぐらいかかります。
そしてここからが、良い見習君いか、出来の悪い見習い君かの分かれ道です。
先ず、本日の予約状況の確認をして（前日にも確認）自分の役割を全て片付けてしまいます。
自分の仕事が全て片付いたら、先輩たちの仕事を自分が出来る範囲内でやってしまいます。
これは普段から洗い物とか雑用をしながら、先輩が何をして、どうやって処理し、
どこに用意をしているか見ておくんです。
「これなら簡単だ！」とか「これなら一人でも技術もいらない」と思う事を、
片っ端から片付けておくのです。
これを先輩達が出勤してくる前に済ませておけば、
少なくともその日は良い見習い君になります。
先輩達が出勤してきて、「さぁ！仕事しようか！あっ！出来てる！」てな感じです。
そこに僕が登場して「コーヒーが入りました！」とやったら、
もう僕は良い子ちゃんです。
従って、僕のその日の朝の仕事は終わってるので、僕は先輩達しかさせてもらえない
仕事を一緒に教えてもらいながら出来るのです。
先輩達も余裕が出て優しくなります。
僕が最初に覚えたのが、海老の下処理と魚の処理（うろこ取り）でした。
当時の僕は洗い場以外は野菜類と軽食しか手を出す事は出来なかったので、
魚介類を触らせてもらえた時は本当に嬉しかったのを今でも覚えています。
こうして、徐々に自分の分野を増やしていくんです。
一度、触らせてもらった食材や作業は次回から黙って手を出しても叱られません。
でも時には、やりすぎもあります。
ある日の朝、「さぁ！今日も良い子ちゃんになるぞ！」と意気込んで、
自分の仕事を片付け、昨日教えてもらった魚のエマンセ
（フランス語で、一定の厚みでスライスする」）を
片付けておこうと、大鮃のうろこを取り、いざ！、３枚おろし！。
「ガリガリっ！、ザクザクッ！」（効果音です）
なんか骨に身がいっぱい付いちゃった！なんかヤバイ感じ。
「えいやっ！」
ありゃりゃ！身がべろべろだ！どうしよ～・・・・・・・・。
しかたない、スライスしてしまえばバレないかも、と思ってスライスしてみたら、
もっとべろべろになっちゃった！。
余分な魚はもう無いし・・・・・・・・。 殺される！
こうなったらコーヒーを出そうが、愛想を振りまこうが通用しません。
僕は思いました。先輩達が来るまでに新しい魚を用意しよう！
魚屋さんに電話しました。
以下やりとり
（僕） もしもし、OOOOですが、今からすぐ大鮃を１尾もってきてくれませんか？
（魚屋） 今からは無理です （簡単に言います。）
（僕） ・・・・・・・・・・・・・。
（魚屋）配達が出払ってるので、取りに来てくれるなら用意しておくよ！（威勢がいいです。）
（僕） あの、あの～、・・・・失敗しちゃったんです！大変なんです！
（魚屋） あ～あ～！OOOOさんとこの坊やか、わかった！おじさんが今から走ってやる！
魚屋さんが神様みたいに思えました。あとは先輩達が出勤して来るのが速いか、
魚屋さんの大将が速いかの勝負です。 代金は僕がこっそりと払えば判らないだろう。
結果は無残でした。先輩達が出勤してきた時と、
ほぼ同時に遅れて魚屋の大将が登場！
はち合わせです。 もうダメかと思った。
この先の結末は想像して下さい。 きっと想像どおりだと思います。
でも、事後処理が出来ていたのでボコボコにはされませんでした。
こんな感じで、けっこういろいろ失敗しながら日々過ぎていくんです、
みんなそうなんです。
とにかく何かをすれば叱られる、やりすぎても叱られる、何か目標でもなければ
こんな割の合わない職業もないもんだな～と、いつも思ってました。
僕なんて、朝寝坊しただけで、仕事場に向かう電車の中で、
「お祖母さんが危篤状態になりました。」とか
「親類の叔父が死んだ」とか、
いろいろウソの理由を考えたりしました。
だから、親せきの叔母は３回ぐらい亡くなっていますし、
僕のお爺ちゃんも２回亡くなってます。
いっその事
「もうヤメよう、このまま何処かへ行っちゃおう」と毎回思ってました。
（終わり） 次回， ダメかと思った。 その１１（初め見た！）
朝の仕事といっても、そのお店によって様々です、
でもだいたいは同じです。
先ず、朝は一番にキッチンに入り、全てのガスの元栓を開けます。
そして、湯沸かし器（現在は必要ない）、オーヴンに点火、
そして、洗い場のお湯を沸かす。
次に、前日に洗濯しておいた雑巾（ダスター類）が干してあるので、きちんと
たたんで所定の位置に収納します。
次に冷蔵室と冷凍室（でかい！）に入り、本日分の入荷してあるもののチェック、
本日分の使用する食材の在庫チェックをします。
ここまでで約３０分ぐらいかかります。
そしてここからが、良い見習君いか、出来の悪い見習い君かの分かれ道です。
先ず、本日の予約状況の確認をして（前日にも確認）自分の役割を全て片付けてしまいます。
自分の仕事が全て片付いたら、先輩たちの仕事を自分が出来る範囲内でやってしまいます。
これは普段から洗い物とか雑用をしながら、先輩が何をして、どうやって処理し、
どこに用意をしているか見ておくんです。
「これなら簡単だ！」とか「これなら一人でも技術もいらない」と思う事を、
片っ端から片付けておくのです。
これを先輩達が出勤してくる前に済ませておけば、
少なくともその日は良い見習い君になります。
先輩達が出勤してきて、「さぁ！仕事しようか！あっ！出来てる！」てな感じです。
そこに僕が登場して「コーヒーが入りました！」とやったら、
もう僕は良い子ちゃんです。
従って、僕のその日の朝の仕事は終わってるので、僕は先輩達しかさせてもらえない
仕事を一緒に教えてもらいながら出来るのです。
先輩達も余裕が出て優しくなります。
僕が最初に覚えたのが、海老の下処理と魚の処理（うろこ取り）でした。
当時の僕は洗い場以外は野菜類と軽食しか手を出す事は出来なかったので、
魚介類を触らせてもらえた時は本当に嬉しかったのを今でも覚えています。
こうして、徐々に自分の分野を増やしていくんです。
一度、触らせてもらった食材や作業は次回から黙って手を出しても叱られません。
でも時には、やりすぎもあります。
ある日の朝、「さぁ！今日も良い子ちゃんになるぞ！」と意気込んで、
自分の仕事を片付け、昨日教えてもらった魚のエマンセ
（フランス語で、一定の厚みでスライスする」）を
片付けておこうと、大鮃のうろこを取り、いざ！、３枚おろし！。
「ガリガリっ！、ザクザクッ！」（効果音です）
なんか骨に身がいっぱい付いちゃった！なんかヤバイ感じ。
「えいやっ！」
ありゃりゃ！身がべろべろだ！どうしよ～・・・・・・・・。
しかたない、スライスしてしまえばバレないかも、と思ってスライスしてみたら、
もっとべろべろになっちゃった！。
余分な魚はもう無いし・・・・・・・・。 殺される！
こうなったらコーヒーを出そうが、愛想を振りまこうが通用しません。
僕は思いました。先輩達が来るまでに新しい魚を用意しよう！
魚屋さんに電話しました。
以下やりとり
（僕） もしもし、OOOOですが、今からすぐ大鮃を１尾もってきてくれませんか？
（魚屋） 今からは無理です （簡単に言います。）
（僕） ・・・・・・・・・・・・・。
（魚屋）配達が出払ってるので、取りに来てくれるなら用意しておくよ！（威勢がいいです。）
（僕） あの、あの～、・・・・失敗しちゃったんです！大変なんです！
（魚屋） あ～あ～！OOOOさんとこの坊やか、わかった！おじさんが今から走ってやる！
魚屋さんが神様みたいに思えました。あとは先輩達が出勤して来るのが速いか、
魚屋さんの大将が速いかの勝負です。 代金は僕がこっそりと払えば判らないだろう。
結果は無残でした。先輩達が出勤してきた時と、
ほぼ同時に遅れて魚屋の大将が登場！
はち合わせです。 もうダメかと思った。
この先の結末は想像して下さい。 きっと想像どおりだと思います。
でも、事後処理が出来ていたのでボコボコにはされませんでした。
こんな感じで、けっこういろいろ失敗しながら日々過ぎていくんです、
みんなそうなんです。
とにかく何かをすれば叱られる、やりすぎても叱られる、何か目標でもなければ
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僕なんて、朝寝坊しただけで、仕事場に向かう電車の中で、
「お祖母さんが危篤状態になりました。」とか
「親類の叔父が死んだ」とか、
いろいろウソの理由を考えたりしました。
だから、親せきの叔母は３回ぐらい亡くなっていますし、
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