人情派フードプロデューサー、吉見卓のブログ

料理（お店で提供する商品）とコストについて書き始めたらあまりにも長くなりすぎて

読んでてもイヤになっちゃいそうなので、例を挙げながら僕の簡単な気持ちで表現してみますね。

ある大型居酒屋さんの板長とのやりとり。

（僕）けっこういいマグロですね～！高いでしょう。

（板長）　うん、ｋｇ３０００円だよ、美味しいよこれは。

（僕）でも注文来なかったら、悪くなっちゃいますね、どうするんですか。
またコスト上がっちゃいますね。

（板長）大丈夫！捨てないよ、ちゃ～んと口取りで使ってるから！。（誇らしげです）

（僕）・・・・・・・・・。

僕の気持ち解りますか？

業界の人なら解りますよね、でも初めての人は覚えておいてくださいね。（とんちんかんな板長さんよ覚えておくんじゃ！）

これはある意味、立派なロスです！

たしかに捨ててはいません、しかし高価なマグロの煮付けの無料提供です、

もっと極端に言い換えるなら、

１丁１００円の冷奴を半分だけ使用して売値１８０円、原価率は２８％。どうだ！いい感じだろ！

でも残りの半分は悪くならないうちに自分で食べちゃうようにしてます、だから捨ててません。

と言ってるのと大差ないよ～！（実話)　（笑）

原価率の上昇原因として一般的に考えられる事は、

１、定められた基準量を超えて盛り付け、又は提供している。

２、調理の基準表（レシピ）の定期的な見直しがされていなく、基準が間違っている。

３、ロス（失敗・腐敗・歩留まり）のカウントがされていない。（見えないロスが発生している）

４、コストの高い商品がメニューの上位（Aランク）を占めている

５、みんなで食べている（笑）


その他まだいろいろありますが、初めてのお店で考えられるのは、大体はこのあたりが原因です。

しかしこれがプロの料理人が入っているお店はけっこう複雑なんです、料理人の考え方が入り込んできます。

これは文章では表すのが大変なんで、結論（僕の持論）だけでとどめておきます。

僕の商品開発の基準になっている考え方。

「こだわってこそ料理、見切ってこそ商品！」

　この意味は。

僕は料理人です（まだそのつもり）、料理人である以上、良い材料、良い環境、恵まれたスタッフで作りたいものです。

これは高級店やお金にいとめをつけない人の集まるお店なら別の場合もあります、しかし多くは

売れる価格帯、コスト、スタッフの能力、設備と環境、立地とかいろいろ守らなければいけない約束があるんです。

この約束を守るためには、使いたい材料を諦め、設備を考えた上で仕込みを簡素化し、スタッフの能力を考え作り置きをする。

勘違いしてもらったら困りますが、これら全てを諦め（見切り）なさいと言っているのではないですよ。

お店の繁盛を最優先に考えた時、何処までこだわって、何処までで見切るか？っていう分岐点を考えて

商品を作ると言う事です。「こだわり所と見切り所」です。

全てにこだわって仕上げら、素晴らしい料理になります。しかし

うまく見切って仕上げたら素晴らしい商品になります。

お店の料理は商品でなければいけません。

でなきゃ、ただの自己満足、腕自慢大会じゃ困ります。

お店で働いている以上、そのお店にお客様が沢山来て、繁盛し利益を出す事が料理長（オーナー）の役目ですよね、

料理を考えるのは当たり前です、それが商品となった時、売れるんですか～？

美味しけりゃ売れるってもんでもないでしょう、、そのお店に来てくださっているお客様が喜んで買ってくれる「商品」でなきゃ～。

そのためには約束の範囲を守って、その範囲内でこだわって、最高の商品に仕上げてください。


余談：やっぱ難しい～！文章ではきれいに表現できないな～。

ことばが足りなくて、誤解されそうな文章になってしまった。

今度からもう少し文章を煮詰めて書き込みます、ごめんなさい。

終り。