人情派フードプロデューサー、吉見卓のブログ

前回のお話の続きで、

人件費率と食材比率を合わせると７０％近くまで上がってしまう、

うちの店で満足していただける料理とお客様に迷惑をかけず、喜んで
頂けるサービスを提供しようとするとそうなってしまう。

こんな時は視点を

少し切り替えたり、ひっくり返して見ましょう。

オープンしたてのお店で、こんなやり取りをよく交わします。

（僕）　人件費が高すぎますね～。

（店長）これでもギリギリなんですよ。

（僕）　でも本当にギリギリなんですか？

（店長）これ以上減らしたら、お客様に迷惑がかかっちゃうよ。
　　　　ぎりぎりでやってます。

（僕）そ～ですか～。じゃぁ～、今の人数なら

お客様には迷惑が
　　　かかってないんですね？

　お客様に満足していただける接客が出来ているんですね？！

（店長）・・・・・・・・。

それは、ぎりぎりでやってるから・・・。

（僕）じゃぁ～、あと何人入れたら満足いくサービスが出来るの？
　　　あと１人？２人？５人？いいですよ、入れちゃいましょうか？

（僕は性格悪いんで、どんどん言っちゃいます）

（僕）今度は料理長さんにお尋ねします。
　　　何でキッチンはこんなに材料費が高いの？

（料理長）価格を安くしなきゃ売れないし、量も減らせないし、
　　　　　かといって、ネタの質を落とせば、お客さんに嫌われるし。


これからお店を始める時には覚えておいてくださいね。


店長さんの場合、

要は人数の問題じゃないんですよ、

と言うと、

「一人一人のスキルアップを図りなさい」とか

「教育です、トレーニングです」とか、難しい事はいいません。
（注・必要でないというわけではありませんよ）

考えてみましょう。

僕が実際にお店のオープンをお手伝いする場合に、強く言う事です。
オープンですから応援スタッフとか沢山いますね。

サービススタッフは１０人居るとします。（店長は別です）

これで忙しいオープニングを乗り切るのです。

お店のサービスの仕事を１００％とします、

単純に考えたら、一人一人の作業割り当ては１０％ずつになりますね、


しかし、本来このホールの適正配置では４人です。

つまり本来一人で２５％の作業が割り当てられるのです

（僕）　一体いつまでこの人数で営業するの～？

（店長）まだ、みんな仕事が遅いんで～、まだ全部覚えてないし～、

だったら、人を早く減らしなさい！

と言います。

目茶目茶な事を言うと思われるかもしれませんが、

オープンの時はこれが、多くの場合有効なんです。

当たり前の話なんです、

（荒っぽいですが）

通常一人で行わなければ行けない作業や役割を２人以上で分け合って
仕事しているんです、１人１人の考えは

自分の他に９人いる

という
考えで、全員が仕事してしまっているんです。

本当は２５％の作業割り当てが出来る（潜在的に）実力のあるアルバイトさん、

これが続くと

１０％の実力しか出せなくなります。

当然です、例えば提供と片付けを分担してやっていたら、いつまでたっても
二つの作業を一人で行う機会はありません、そのうちに
提供したら、自分の仕事は終りと思ってしまいます。

お客様がレジで会計しようと思っても、レジ担当者以外は気にもしません。

気がついて、適正な人員配置の４名体制にしようとして１０％の実力

のスタッフが４人集まっても全体の４０％の仕事しか出来ません、

そのカバーをしようと店長さんは一人でへろへろになりながら残りの

６０％の仕事を抱える訳です。

大変ですね～！考えてみましょうよ。

人間、殴られると思ったら身構えるでしょう、頭を防御するとか、歯を

食い縛るとか、よほどの人でないかぎり何か対策を考えるものですよ。

仕事も同じだと思うんです、

いつもより人数が少ないんだったら「あれは今からやってかなくちゃ！」
「準備は前日に済ましておこう」とか「今日は忙しかったら、そっち
に応援いくからね」とか自然に考えて行動し始めるもんです、
(そういう方向にさせるんです）

そして、その時は大変だと思いますよ、いつもより仕事の量も範囲も
広くなるんですから、

だけどいつしか、それが普通になるんです、実力が上がっちゃうんです、
潜在能力が出てきちゃうんです。

ぎりぎりじゃなく、余裕と自信も出てきます、

適正です。

ほんの数日の経験で変ってきます、店長さんの仕事は、その間、作業面
と精神的なフォローをしてあげてください。

店長は「オペレーター」です。

僕はお店のオープニングの時、必要最少限しか、増員しません、

これは開業前人件費の削減も考えますが、この時期に過剰な増員は

トレーニングになりません、スキルもあがりません。

もちろんオープニングに支障が出るようなシフトは組みませんが、

体制を整え、あくまでギリギリまで助けません、助けた後は

また外れます、

可愛そうじゃないんです「後ですっごく楽になるんだから」

「みんなでオープン頑張っていこうね！」

と言って声をかけてあげてください。

何だか人件費の話から外れちゃったよ～、

オープニングの話になっちゃった。

材料コストの話は何処に行ったんだ～？って言われそうなんで、次回は
料理とコストについての考え方お話です。

またまた余談ですが。

いつもギリギリのシフトで営業していると

豪語している、

あるお店のお話。

ある日、そのお店のバイト君２人が突然出勤してきません、ドタキャンです。（正確には１人トンずら、１人体調不良）

翌日それを知った僕は、お店に電話をかけて店長に「大丈夫だった？」
「電話くれたら応援に行ったのに」と言いました。

返って来た言葉「大丈夫ですよ～、心配いりません！問題無かったです！」

何とも心強いお言葉！？


いつもギリギリのシフトって言ってたじゃないか～！２人も休んだのに、ウソだったの？