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過去のぶろぐより大久保一彦は「うに清」に出没中!真鶴の突端にあるこの有名店、活魚の舟盛りが有名です!13時前なのににぎわっています!4000円の刺身定食を注文!2人前だと舟盛りではありません。となりの舟盛りは迫力あります。これこそ小さな驚き、小さな幸せ~焼き物3点がつく定食です!うに清住所:神奈川県足柄下郡真鶴町真鶴1162 電話:0465-68-1276 営業時間:11:00~19:00 定休日:木曜、第2金曜うに清 (魚介・海鮮料理 / 真鶴駅)昼総合点★★★☆☆ 3.5
2012.01.31
過去の記事から「食の演出家」大久保一彦は霜多ファームを訪問しています。その霜多ファームのでとれた野菜をおすすめのレストランでということで・・ということで、私は車に乗り・・何か見覚えのある景色に・・・なんと、ここはタムタム・・ではありーりませんか?そう、嫁と父親の法要の後に立ち寄った店ですぇ。やーたまげだな・・うーん、たまげだなー・・で、霜多さんの野菜サラダで食べます。小蕪に人参などなど、これがうまいです。前菜はこれだす。霜多ファームのバジルで作ったジェノベーゼが出てきました。霜多ファームのほうれん草を練りこんだタリアッテーレ。いやはやいいですね。ローズマリーのアイスいけます。納得の味。取手でこんな料理がいただけるなんてね。最高だすぇ。ちなみに一階はワンちゃんOK。タムタム茨城県取手市駒場3-6-14電話 0297-74-9033ビストロタムタム (パスタ / 寺原駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.01.30
「なんとなくおいしい」と感じているとき、人は食材を意識しなくなり、時間を楽しんでいる証拠です。 学んでいる最中は、食材に興味が向きます。「これって何だろう?」と。 お客さんの文化のステージに応じたおいしさを提供すること。そうすることで、身についた食文化に応じて「なんとなくおいしい」という感情を演出できるんです。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営
2012.01.29
もし、食の文化の低い人をターゲットにするなら、いい素材を使った場合でも、その味を殺しかねなくても、最初はタレやソースを使うべきなんです。 タレでごまかしながらも、見た目の印象で、その素材がいいという価値観をいだいてもらうことで満足すべきです。さきほどもお話しましたように、食習慣にはステージあります、すべての人に対して、いきなり、頂点を目指してはいけないのです。少しづつ、階段を上がるように考え、長い付き合いを通してわかってもらいます。 焦ってはいけません。素材の味がわかるというステージについては最初の段階ではあきらめ、先送りすべきです。 一段階段を上がると必ず、人は豊かな潤いのある日常を求めて成長します。 成長すると、人は後戻りをしないものです。大久保一彦の本【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え
2012.01.29
時間にもお金にも余裕がある人は、ゆったりと食事をします。ゆったり食事をするには、味付け、すなわち、塩加減がゆったりしていないといけません。 ですので、長い時間をかけて、トータル短時間で食事をした人と同じ分塩分をとるように設定します。一般的に少ない塩分の料理をいろいろ食べていただくわけです。 この点が、牛丼のようなひとつの料理をどーんと食べる「短時間で食欲を満たす食事」と大きく異なるところです。 そして、ゆったりとした食事はおもしろいもので、徐々に素材や料理文化への興味と発展します。このように、食に興味を持ったお客さんは、食事をあらゆる方向で楽しむ習慣つきます。こうして、サラリーマンやOLと時間に余裕のある人と「おいしさ」が二極化していきます。 私のイタリア人の知人がミラノで面白いことを言っていました。 「日本人は失礼だ。ソースののった中心ばかり食べて、せっかく、ピザ職人が作ったピザ生地だけの部分を残している。おなかがいっぱいなら、外側だけを食べてソースの部分は残すべきだ」 うむ。確かにこれは一理ありますね。 日本の食文化はアメリカ経由で来たものが多いのです。たとえば、スパゲテッティをスプーンの上でクルクル巻いて食べるなんていうのは典型的なアメリカふうです。 ピザをソースとトッピングで食べるというのもいわばアメリカ流。アメリカのピザはソースとトッピングで味が変わるだけで、生地は変わりませんし、焼き方も変わりません。 しかし、イタリアではあくまでも生地が主役で、その生地をおいしく食べるためにソースやトッピングをのせます。 アメリカ型のピザに慣れた日本人は、中心にソースを軽くぬり、塩加減程度のパルメザンチーズをのせ、バジルしかのっていないピザを食べると物足りないと思うことが多いようです。とくに男性はそのようです。 なぜなら、ソースやトッピングの味が主役のアメリカの食文化の影響を受けているからです。つまり、上質の硬質小麦を使い、石釜で焼き上げた生地のおいしさを味わう食習慣がないのです。 「小麦粉の味がしっかりする」というのは、ゆったりとして食事がもたらす食事を楽しむための食文化なんです。 最近、法律の隙間をぬって、ドラッグストアなどで「くず米」を混ぜた米を安く売っている業者がテレビでとりあげられていました。米の業者は「消費者が米の味がわからなくなったからだ」と嘆いていましたが、正確に言うと、米の味がわからなくなったのではなく、ソースやタレが主役になったので、米はどうでもよくなった、というほうが正しいのではないでしょうか。 素材の味を楽しみながら食事をする習慣が残っているイタリア人から見れば、パッケージツアーで来る日本人の、アメリカに感化された食のスタイルを見て、「品格が無い野蛮人」と映ったに違いありません。 これは、イタリア人の誇りを基盤にしており、アメリカのマクドナルドがローマにできたときに始まったスローフードの精神に通じるものかもしれませんね。大久保一彦の本【送料無料】繁盛力
2012.01.28
《銀座の名店》銀座寿司幸本店(東京都中央区) 今日は、お世話になっている弁護士の先生との会食です。店は先生の行きつけの銀座寿司幸です。もちろん銀座寿司幸は名店で、四代続きます。二階はワインとマリアージュするということで、賛否両輪という前評判。今日は、一階の平野さんの握る鮨を食べることにしました。お酒は京山水の燗酒にしました。おそらく月桂冠の酒だと思います。平野さんの握りはバランスのよさが光ります。シャリとネタのバランスがいいです。あっという間に時間が流れた印象です。銀座寿司幸本店 (寿司 / 銀座駅、日比谷駅、有楽町駅)夜総合点★★★★☆ 4.5東京都中央区銀座6-3-8 電話 03-3571-1968
2012.01.27
運営水準の構築でもお話ししましたように、サービスの段階は店によって異なり、「不満がない」「一歩先を行く」「感動」の三段階があります。 「不満がない」とは、店の選択肢がない段階はお客様が黙っていてもやってくるので、特別なサービスをしなくても、お客様に無事、不満なく帰っていただければ、お客様はその店に来店するでしょう。この場合、サービスをシンプルにして誰にでもできるようにして、マニュアル化します。その上で、マニュアルによる教育・訓練を行い、他店との差別化をはかります。 しかし、店が多くなり、お客様が好きなように店選びができるようになると、お客様に気にいって、好かれるようなサービスを行うことができなければ、リピーターを獲得することはできません。 お客様に気にいっていただくために、お客様に密着して一歩先に接客をします。この一歩先の接客からは従来のマニュアルでは対応できなくなります。したがって、方法の転換が迫られるわけです。多くの高級店では一歩先に接客をするために、接客台本に基づくロールプレイングを行っています。 接客台本とは、店を劇に見立てて、最高のサービスマンとお客様のシチュエーションごとの舞台進行を書いた脚本です。その脚本をもとに、訓練やディスカッションを繰り返し、一歩先をゆく接客を目指します。ロールプレイングを定期的に繰り返し、日々、当たり前のサービスを積み重ね営業していると、お客様に突発的なできごとがあったときに素晴らしい対応をすることができます。もちろん、サービスをするスタッフが瞬時に自己判断をして思わぬ対応をするのですが、これがお客様の感動をよぶのです。 感動は、心、技、チームワークが三位一体になったサービスの極みです。ロールプレイングと日々の営業の積み重ねで実った果実が感動です。このサービスの根幹をなすのが、しつけ教育、訓練の三つです。しつけとは、あたりまえのことをあたりまえにやるために、日常のルーチーン業務の一瞬、一瞬を大切に行う習慣をつける作業です。このしつけは、仕事をしているときだけでなく、「履物を揃える」、「ゴミを拾う」「トイレを掃除する」のような日常生活を大切に生きることにつながります。 日々、大切に生きない人間は、人への気づきや思いやりなどできないのです。したがって、しつけは「なぜ、そうするのか」からはじめないといけません。 続いてが、教育ですが、現状に甘んじるのは楽ですが、そうでなく将来の自分のために、一歩先に目を向けさせることです。したがって、将来を考えさせ、そのために何をすべきかを教えます。接客であれば、現状と違う何かをすることで、お客様に喜んでいただき、その結果自分にもたらされる奇跡を教えます。 訓練は、上記のふたつの中間です。量稽古で自分の型を作り、自然にやろうとしていることができるようにするのです。 そのすべての入口になるのが、新人スタッフの教育です。新人スタッフの教育をおろそかにする店は、差別化された運営水準を構築することはできません。そして、その新人がやめない環境を作らねばなりません。意識の高いハートあるスタッフが長期間いて高いスキルになったときに、店は大きく変わります。 それでは、運営水準の差別化をするための入口、新人へのトレーニングのポイントからみてみましょう。続く
2012.01.26
今日の「食の演出家」大久保一彦のしごとはクラインアントさんの社員研修です。題して「繁盛店をめぐる一日」です。秩父の人気カフェ阿里山カフェに大久保一彦徘徊です!店は西武線高麗駅から10分ほど歩いたところにあります。オーガニックがうりのこの店は、ピクニック気分で最高です。名物のべジバーガーはなかなか個性的です。新鮮な野菜のサラダ人参!って感じです。ドレッシングにうまくナッツのこくを利用し、スローライフを演出します。秩父の旅のついでにぜひ!阿里山カフェ埼玉県日高市高麗本郷185-2電話 042-982-4813火曜日、水曜日定休日阿里山cafe (カフェ / 高麗駅)昼総合点★★★★☆ 4.0
2012.01.25
私は裁判所でサラリーマンをしていた経験があります。会社員のランチタイムは面白く、男性は社員食堂で食べるのに対し、女性は会議室のテーブルで、みんなで一緒に食事をしていたことを思い出します。 新宿さぼてんにいるとき、「弁当は女性のためにこそある」、と考えました。 そこで、「女性向けの弁当」を考えたのです。 具体的に、どのようにしたかを説明しましょう。 とんかつ店はとんかつという商品にこだわりを持っていました。どんなこだわりかというと、「大きな肉のほうがおいしい」というこだわりです。「大きく切った肉を、時間をかけて揚げれば、中はジューシーになる」 そんな前提がありました。その当時、「肉は最低でも100グラム」というのが、おいしい条件だったと言えます。 ところが、レストランで食事をしている人を見るとソースが主役に見えます。なぜなら、せっかく、時間をかけて揚げたジューシーな豚カツに、ソースをドボっとつけて食べるからです。常連さんになればなるほど、ソースのドボ漬けは激しい。お客さんは肉を食べていない。ソースを飲んでいるのです。ということであれば、「肉は最低でも100グラム」を遵守する必要はあるのでしょうか? 肉を100グラムにすると、弁当はどうしても700円以上になります。700円というと、他のお店が始めたランチと同じ価格帯になりますから、持ち帰って弁当を食べるだけの魅力はないと考えました。 私は「ソースが主役であること」を考え、30グラムの肉を揚げたひとくちカツに目を向けました。一口カツは衣が多く、ソースのノリがいいのでおかずになります。また、ヒレは脂肪が少なく、女性が好む傾向があったからです。 実は、「新宿さぼてん」の商品を見渡すと適当な商品がありました。ひとくちヒレかつをふたつ入れた「ひとくちヒレかつ弁当」という商品です。その商品のリポジショニングをしました。どのようにリポジショニングしたかというと商品名を見ていただけばわかります。 「ひとくちヒレかつ弁当」→「(小さく)ひとくち=ヒレかつ弁当」 「ヒレかつ弁当」→「特ヒレかつ弁当」 ランチは日常食、本質はおなかを満たすことにあるのです。大久保一彦の本【送料無料】 小さな飲食店が成功するための30の教え / 大久保一彦 【単行本】
2012.01.24
「食の演出家」」大久保一彦は会合で「正月屋吉兆 新宿伊勢丹」に出没です!今日は男性ばかりですが、外食産業や流通や広告界の大物?が終結しています。まずは重箱に詰まった前菜からです。立春近いこの季節、春を待ちわびた心が躍ります。お椀のしんじょうは個性的です。海苔が香をプラスしますね。しっかりした味付けのブリととろろと温泉玉子の黄身。濃厚です。〆です。とても甘いフルーツが出たあと、ぜんざいでセ・フィニだす。正月屋吉兆 新宿伊勢丹東京都新宿区新宿3-14-1 新宿伊勢丹本館 7F電話 03-3355-6644正月屋吉兆 新宿伊勢丹 (懐石・会席料理 / 新宿三丁目駅、新宿駅、新宿西口駅)夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.01.23
「おいしい」と思ういろんな場面があります。 しかし、必ずしもその店に再来店するという保障はないです。たとえば、近くに類似した、あるいは代わりになる店が他にありませんか。 そして、「おいしい」という概念は人によっても異なります。この点を頭に入れて、「どんなおいしさを提供するか」を考えないといけません。 つまり、「おいしさのコンセプト」が必要なのです。 「おいしさ」にはいくつかの種類があります。 私は現在、「おいしさ」には四つのタイプがあると思っています。 まず、食料にありつけたという最も原始的な「食欲を満たすおいしさ」です。 次に、ある程度食料に安定してありつける環境になったので、味覚に「より強い刺激を求めるおいしさ」です。もっとおいしいものを求める本能と言っていいでしょう。B級グルメはこの領域です。 そして、もの余りの時代、食べ物は、希少価値や栽培方法や製造方法や栄養価など、さまざまな付加価値をつけて販売されるようになりました。この付加価値の部分を理解した「食文化としてのおいしさ」です。 最後に、その食事を通して、家族や友人、仲間と語らい、幸せを確認するという「幸福な時間としておいしさ」があります。大久保一彦の本【送料無料】寿司屋のカラクリ
2012.01.23
日本人でも専業主婦とサラリーマンやOLでは食習慣に違いがでてしまいます。食欲を満たす価値観が異なるのです。よく、有名ホテルやレストランのランチに通う主婦をとりあげて、旦那が働いている最中に優雅な食事をしているという揶揄がありますが、これは本当にそれだけの意味しかないとお考えですか? 短時間で食欲を満たすおいしさに慣れた人にとって、食材はあくまでも、イメージです。このへんを履き違えるとたいへんです。日常の食のシーンではそんないいものは求められません。食事には動物としての餌的な要素と、人間らいしい食文化としての要素がありますが、食べることが目的になると餌としての要素が強く出ます。しかたがって、本質的には、タレやソース、ドレッシングが主役になるのです。 食品メーカーが相次いで、唐揚粉、パスタソース、ドレッシングを発売するのは、おいしさにタレの重要性が増しているからです。女性の社会進出で、食習慣が短時間で食欲を満たすことにシフトしているのです。大久保一彦の本【送料無料】寿司屋のカラクリ
2012.01.22
この時に大切なのが、ゼロからお客様のつきあいのプロセスを考えるということです。商品知識などが何もない見込み客の場合、まず、何も知らない前提から考えないといけません。 たとえば、飲食店なら、次のようなステップを踏むことが大切です。1お店のなかでオーソドックスな料理を提供し、それをおいしいと思っていただく2接客通してお客様と密着する3ファンになって、店に通いつめてもらう4かわったメニューに手を出す5新しい発見がある6説明してさしあげる7再確認する8もっと知りたくなる9たまたま、面白いものを提供できる10深みにはまる11終わりはない 深みにはまるまで10年かかるかも知れません。店も切磋琢磨して、一緒に成長していくのです。そして、店の文化として定着させていくのです。 別にあせる必要はありません。伝えたいものが伝わるタイミング、根付かせたいものが根付くタイミングは、あなたの孫の世代でもいいのです。 いますぐ伝えたいという情熱を抑えて、その度合いに応じてじっくり伝える演出を考えねばなりません。そのためにはお客様と信頼関係を築くことが大切です。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営
2012.01.21
クリスマスや誕生日以外、お客さんが入らないイタリアンやフレンチがたくさんあります。イベントという必要性がないと、お客さんが来ないお店だ、ということです。酷な言い方をすると、クリスマスすらお客さんが入らない店は既にアウトでしょう。 三回来店したお客さんでも、それ以降の来店はあるかどうかわからない昨今、必要性以外の来店動機をその店が失ってしまったといえます。そして、訪問の頻度が低いので、その結果、忘れ去られ、お客さんは自然消滅する、という流れになります。 そんな状態を回避するためには、どうすればいいのでしょうか。 たとえば、ディズニーランドのように、何度来店しても飽きさせない。いや、飽きないどころか何度でも魅了するには? いわば、お客さんに、そのお店の魅力の魔法をかけることといっていいでしょう。 そのために必要なのが、「店の奥行き」です。「店の奥行き」といっても、何のことだかわかりにくいですよね。平たくいえば、お客さんが、そのお店で「宝探し」をできるような懐の広さをもつこと、だといっていいでしょう。お店への関心をかき立ててもらうためのしかけのことです。 私はそれを「宝探しの術」と言っています。私のファンの飲食店、繁盛店は、この「宝探しの術」が大好きです。この宝探しが、お客さんを魅了し、何年にもわたって来店するような、熱烈なファンをつくるのです。大久保一彦の本【送料無料】成功する小さな飲食店の始め方
2012.01.20
繁盛の第一歩は、お店にお客さんを定着させることです。 たとえば、女性のお客さんがあなたのお店を気に入った、としましょう。リピーターとなり、口コミであなたのお店を宣伝してくれる。友人たちも来店するようになった。しかし、問題はその後です。そんな大切なお客さんを、手放さないためにはどうしたらいいのでしょうか。 私は、いつもセミナーでこんな質問をするのです。 「あなたが、一年以内に行き始めた飲食店で、三度以上来店した店は何軒ありますか?」 「その店の中で、自宅や職場や定期的に訪れる場所から10分以上移動する店は何軒ありますか?」 ほとんどの人は、一軒から三軒に収まると思います。意外と少ないとお思いになりますか? いや、そうではありません。実は、一軒から三軒で十分なほど、たくさんのお店が他にある、それほど多くの選択肢がそろっているということを知っていただきたいのです。 10年ほど前までは、三度来店すればあとは大丈夫――常連客になってくれる――なんて言われていたものでした。私も素直にそう思っていましたが、今はまったくそうではありません。 選択肢がいっぱいですから、「一度行けば十分」だし、仮に気に入ったとしても、10分くらいの移動時間で行ける便利な場所にないかぎり、訪問する頻度は経過した時間に比例して下がっていくだけなのです。 お客さんはほっておけば減っていきます。もしお客さんをつなぎとめたいなら、なにが必要なのでしょうか。 お客さんは来店回数がふえるにしたがって、店のルールやしかけを理解するようになります。何回か来店しているうちに、「この店は、こういう店だ」とわかるわけです。 市場が成長しているときは、ビギナーのお客さんを取り込めばいい。目の前に、無限にお客さんがいるわけですから。それに、「わかりやすさ」は成長の起爆剤になります。 今でも、立地条件と扱う商材によっては、この「わかりやすさ」は大切でしょう。しかし、立地に恵まれていないとしたら……商材もそんなに爆発的に売れるものでないとしたら…… お客さんは、自分が理解した内容の範囲で、必要な時だけに訪れるようになってしまうのです。【送料無料】繁盛力より
2012.01.19
「包まぬ豚はただの豚!」ということで、以前合理化協会のコラムで「食の演出家大久保一彦」の一押しの伸びそうな店として紹介しました、「ベジテジや」が本当に急成長してしまいまして、大阪進出!その店を確認しようと思い、セミナーの交流会は無理やり!「ベジテジや」にしたわけです。 ベジテジやは今、注目のサムギョッサルの店です。 場所は堺筋本町のちょっとわかりにくい路地です。スペイン料理店の跡地を活用して、サムギョッサルをスペイン風の雰囲気で食べさせるというしかけです。ベジテジやの成功理由は、単なるサムギョッサルではなく、日本人のソールである手巻き寿司をオマージュしたところです。この鉄板の焼きキムチやもやしなどをサンチュ、エゴマの葉、クレープなどで包み食べるのです。野菜いっぱいで女性に非常に人気です。肉の種類も豊富です。スペインということもあり、ピクルスが提供されています。実はこの店のオーナーは私の開業本を見て、まったく飲食経験がないのにこの店を作ってしまったというから脱帽です!女性を連れて行くと喜ばれます!ベジテジや大阪府大阪市中央区瓦町1-5-11 ループビル 1F電話 06-6208-0072ベジテジや 堺筋本町店 (豚料理 / 堺筋本町駅、北浜駅、本町駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.01.18
今日来たお客さんを、今日限りだと思っていない自信。また、必ず来るという確信。繁盛店この自信を持っています。 私は、仕事柄、多くのお店をまわっていますからか、「見知らぬ土地で、お店を選ぶコツはなんでしょう?」と質問されることが多いのです。 たとえば、出張先で、繁華街に何の情報ももたずに行き、どこの店に入るか悩んだときですね。そんなとき、プロの使うお店の選択基準があれば便利だな、ということでしょう。 しかし、まったく情報がなくても、繁盛している店か、そうでない店を判断するということは簡単です。売れていないお店にはいちばんわかりやすい特徴があるからです。それは、「うちはこれがおいしいですよ」「カップルに最適ですよ」こんなメッセージが大きなボードで書いてあることです。ひどい店となると、かたっぱしから書いています。つまり、繁盛していない店ほど、今すぐ売ろう、としているからです。 売れないオーナーは、今売ることを考えます。それは、今しかないと思うからです。一瞬の損得で考えます。 繁盛店のオーナーは、次のように考えます。 まず、自分の自慢のオリジナルのメニューを選んでくれないことに対しては、「しめしめ。あのお客さんには機は熟していないな……」と。もし、選んでくれたなら「おっ、わかったな、あのお客さん」と。 なぜなら、それはお店に隠しておいた宝だからです。 しかし、売れた経験を持つオーナーは、たえず売れた後のことを考えています。本当の商売はその後からですからね。大久保一彦の本【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え
2012.01.18
本日は大阪セミナーに多くの大久保一彦ファンに集まりありがとうございました。感謝合掌
2012.01.17
この楽天ブログを2005年から、もうじき7年やっているが、フォトのシステムが変わるようだ。あのころは光回線が普及して、インターネットの大衆化によってホームページ、メルマガ、ブログが次々開設されました。しかし、今、スマホの普及で、このようなブログの位置づけがソーシャルサイトなどに移行しているのかもしれない。クラウドとして使ってきたが、どう動かすかは戦略を組みなおす必要がありそうだ。
2012.01.16
「食の演出家」大久保一彦は某超有名和食店で同席させていただいたご縁の飲み会で渋谷に出没中です。店は萬安(まんやす)です。ちょっとした有名店だそうです。店は存在感があり、ある程度の距離からでもわかります。まずはお通しです。この店には〆がないそうで、そのためか懐かしいスパサラです。今日はこの日本酒を飲みます。石田屋と二左衛門。黒龍好きの人にはたまりません。今日は味比べをするということです。この店は刺身がうまいと評判です。はたはた焼きです。えっまだ飲むんですかい~、いやはや、二左衛門ですね・・いや、まいりました。萬安東京都渋谷区円山町6-11電話 03-3461-2611萬安 (居酒屋 / 神泉駅、渋谷駅、駒場東大前駅)夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.01.15
「食の演出家」知人が渋谷においしい店があるということで森本に出没しました。その知人はこの店の行きつけで、「何十年もこの手の店をやっているのに、とにかくぴかぴかで東京の焼き鳥屋では一番おいしいと思う」ということでした。さて、さて・・焼き鳥のに老舗にふさわしい外観です。活気がみなぎります。店内は確かに、ピカ!ピカ!ですぇ!!今日は勝手に連れが注文です。つくねはたしかにうますぎます!赤らっきょです。これももろんうまいですね。で、本日のメイン真鴨です。二本でひとつで、半割してあります。うまく焼いた葱と合います。鴨は一月下旬まで楽しめる模様です。森本東京都渋谷区道玄坂2-7-4 浜之上ビル 1F電話 03-3464-5233 森本 (焼き鳥 / 渋谷駅、神泉駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.01.14
メニューに宝探しを潜ませるわかりやすい例を、ハンバーグ屋さんの例で見てみましょう。 シャーロックホームズではでは、10種類の中から、好きなソースをお客さんに選んでもらいます。 この場合、どんな売り方をするのが一番息の長い商売ができるか考えてみましょう。 一般的に、あまり外食になれていないお客さんの場合、店側が特別なしかけをしない限りは、まず無難なソースを選ぶ、というゴールデンルールがあります。この理由は、この店には二度と来ないかもしれないので、「失敗しないため」に無難な定番を選ぶわけです。 そして、お客さんがあなたのお店のファンになり、来店を繰り返し、店に対する信頼が生まれ、店のことをよくわかると、マニアックなソースを冒険するようになります。 ですので、一般的には、ビギナーのお客さんはハンバーグのソースとしてスタンダードなデミグラスや、とくに女性でしたら和風おろしのようなソースを黙っていても選びます。 高度成長期のやりかたを今でもやっているコンサルタントはよく特徴のあるソースを「選んでもらえ」と言います(私も5年前までそうでした=すいません)が、これは長年の研究の結果間違いであることがわかりました。新しい店に一回行き、ブログなどに書き込むというのが食のレジャーの流れです。したがって、初回来店客の再来店率があまりに低くなるのです。これが主流のコンサルタントのやりかたが続かないわけす。 しかし、定番をそのまま売っても再来店がありません。そこで、見た目でインパクトを出したり、全体の流れに特徴を出します。そして、お客様に近づくのです。 そして、お客様の中にはお客様を増やすお客様と増やさないお客様がいます。イノベーターやアーリーアダプターかフォロアーの違いなのですが。イノベーターやアーリーアダプターであれば、売ろうとしなくても、面白そうなメニューを探し出します。そのことが来店の動機づけですからね。ウリを強くして誰でも注文するように見せるとイノベーターやアーリーアダプターはその店を支持しなくなるのです。これが宝探しの術の神髄です。 つまり、お客様が感じる価値を最大に引き出せるように、客層ごとに提案を考え共存するようにメニューブックを作らないといけないのです。大久保一彦の大阪セミナー、ファンの皆様がお手伝いいただいたおかげでほぼ満員になったようです。関西の大久保一彦ファンの皆様ありがとうございました!大久保一彦の本【送料無料】 小さな飲食店が成功するための30の教え / 大久保一彦 【単行本】
2012.01.13
お客さんにはビギナーの人、すなわち、あまりその店や業種になじみのないお客さんと良く知っている人がいます。それをもう少し詳しくいえば、三つのカテゴリーに大別することができます。イノベーター (食べ歩きが好きで、新しい店やメニューにチャレンジしたいお客さん)アーリーアダプター (面白い「ネタ」はないかと、話題を探し歩いているお客さん)フォロアー (人の意見に左右される、あまり「通」ではないお客さん) ここで覚えておいてほしいのは、フォロアーには、「失敗しない」スタンダードなメニューを選び、イノベーター、アーリーアダプターには、特徴ある情報として価値があるもの、「情報の鮮度」を選びます。 したがって、この三つのターゲットが常にあると考えて、別々に売る商品を考えるべきです。そっと、メニューブックで使いわけていただくようなしかけを用意することが必要なのです。お客さんを、熟達度ごとにふりわけるわけですね。 行列ができるハンバーグ店「シャーロックホームズ」はこのやり方を忠実に守っています。 実は、私の本によく出てくるシャーロックホームズですが、このお店の看板メニューは、納豆ソースだと言われています。しかし、この店のオーナの鈴木氏は、特別に、納豆ソースばかり打ち出すつもりもないし、そんなことを言っていません。お好きなソースをフラットな気持ちで選んでもらっています。 つまり、この店の口コミが多いのはこの姿勢にあるのです。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営震災以降におこった消費者の変化を大久保一彦は予測していた!
2012.01.12
松江の味 郷土料理 川京 @島根県松江市 ~ユニークな郷土料理の名店 「食の演出家」は松江名物「あごおばさんの弁当」(略してあご弁)の定期コンサルティングで松江に来ています。 本日の夜は、松江に今話題の食べログで4点以上の店があるということで、どんな感じか確認でクライアントさんが予約を入れてくれました。 店は、以前紹介した京茶屋の隣です。 外観は地方にあるいけてそうな雰囲気です。店内はカウンターでありがちでありますが、貼ってあるもの内容が違います。これは繁盛店のやりかたです。しかし、この店は見せ方だけでは無かったのです。以前、金沢の鰯組を紹介しましたが、このメニューブックを見ると思い出します。このメニューブックの作り参考になります。手作りではありますが、ブックに材質感を出さないことで気軽さを演出しています。この店は、宍道湖の食材を使った郷土料理であります「七珍料理」です。その七珍料理をひじょうに高いレベルで出しています。いやー、コーディネートのセンスがいいです。絶妙なバランスです。経営の手本ですね。この段階でも見る価値あります。まずはぱりぱりわかめですね。こちらが名物のうなぎのたたきです。白焼きのうなぎと秘伝のタレだそうです。こういう商品開発する人がいるんですね・・ただ、ただ、驚き・・松葉ガニのうまい季節になりましたね。日本酒が飲みたくなりますので注文します。李白?のやまたのおろちの燗酒がいいですね。こちらも名物、「お助けしじみ」。宍道湖のシジミの旬は二度あり、夏の土用シジミ、今は寒シジミ。寒シジミは少し小ぶりな印象です。このタレがうまいです!コースの二皿目の刺身です。一皿で出さないのもサプライズ?うーん、レジス・マルコン級ですね。カワエビ。これがモロゲエビか手長エビになる。食感がすばらしー!しじみ焼酎。商品づくりが上手です。七珍料理のひとつ鱸の包書焼きです。地域の料亭でもしっかり予約しないと出し切れない、この料理をこのコースの値段で出すのはただただ驚きです。宍道湖の鱸はふっくらうまいです。さきほどのシジミがおじやで〆です。津田蕪の漬物もうまい。宍道湖カクテル。40年変わらないために変化し続けた店ですね。食べログの4点以上の破壊力はすさまじかった。ただただ、茫然・・松江の味 郷土料理 川京島根県松江市末次本町65 電話 0852-22-1312
2012.01.12
みんさんありがとうございます。ブログ4700記事達成しました。5000記事まであと300です。大久保一彦のフェイブックページを作りました!こちらです。
2012.01.11
出雲地方に入り、ちょっと時間があったので、出雲大社に出没です。今年は何かいいことがありそうです!
2012.01.11
「飽きられない」で長らく存在しているのは、商品の組み合わせを変え、「なにかありそう」という空気を作り続けているからということが大きいです。 常に時代にあわせて、お客さんに「何かありそう」という演出を繰り返しています。 例えば、昔でしたら、100円で売っていない日用品や文房具主体でよかったのですが、今では、食器あり、食品あり、いろいろなものがあり、「へぇ、こんなものおいているんだ」と驚かされることがあります。 店に常に新鮮な魅力を与えるには、新しい発見がないといけないのです。そして、それは商品そのものの魅力より、オーナーやスタッフの心に移ります。客商売をしていて、同じお客様にずっと喜んでいただこうという心を維持することは難しいです。 私も会員制度をとっていますが、どうしても目が届かなくておやめになってしまうことがあります。「なんでも相談にのれたのに・・」と強く思いますが、それは私の責任です。そんなときに、「残念な結果になり、申し訳ないな、もっとしてあげることはあったのに」と思うのです。 ところで、イメージを固定してしまった店より、何を売っているかわからない」くらいの店のほうが、このコーディネートする商品の差し替えが利きます。新しい、魅力的なコンテンツを探し、店に息吹をしのばせると言えるでしょう。 お客様も、さりげなく売場にいろいろなことがあるわけですから、オーナーの喜んでもらいたいと言う気遣いが伝われば、「なにかあるかな」と宝を探すように行動します。私は、このやりかたを「宝探しの術」と呼んでいますが、これこそが、人口減少の時代に長く店を続ける切り札になるのではないかと思います。大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え
2012.01.11
大久保一彦の本をお読みいただいたファンの皆様! 本年もよろしくお願いします。 年が明けて、新しいことにチェレンジした時期ですね。 私は、家族と近くで初詣をしたあと、じっくり今年に何をすべきか考えました。 基本的には、「善い商売を広め次の世代につなぐ」という理念はかわりませんが、そのことと昨年の活動を検証しました。そして、ひとつの結論に至ったのです。 今年を機会をチャンスととらえて、今までの常識にとらわれず、大いなる飛躍に結びつけるためには、アクションを起こそうと考えたのです。当然、残念な別れもありますが、理想を追い求めるゆえ、決断が必要ですね。先月もとりあげましたドラッカーの言葉、「戦略は捨てることなり」。これからの時代は何を捨てるかが重要です。実際、飲食店のオーナーはやることがいっぱいですよね。今までやってきたことを捨て、やるべきこと(お客様との接触回数を増やすなど)に向けないといけません。管理ツールもいろいろ使っているでしょうが、いろいろなシートを日々使うことは困難ですので、何が必要か見極めないといけません。そこで、私は、経営ツールを一枚の損益計算書に絞り込み、その絞り込んだツールを生かして、これからの時代を乗り切る方法を検証しています。そこで、今年最後にご紹介するのが、前回お話ししました、大阪セミナーです。内容は、「たった一枚の損益計算書で利益は倍増する」です。 ぜひ、この機会にこのメソッドをマスターして、繁盛店への道を一緒に歩みましょう!今回のセミナーは、新規開業を目指す方や2012年こそは経営改善を考えているかたにぴったりです。東京からでも行く価値があります。(東京では実施する予定はございません)難波のフローラルインというアクセスの良い場所で実施しますので、ぜひ、ご参加ください。とてっもおすすめです! いよいよ、来週です。大久保一彦━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 赤字決算から脱出&利益を倍増させるための、大久保一彦寺子屋セミナー&大阪税理士無料相談会~決算で黒字または利益を増やしたい飲食店のかたのためのセミナー━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━日時 : 2012年1月17日(火)時間 : 14:00~16:00参加費 : 1,000円 事前振込みとなります。会場 : フローラルイン難波 会議室 Bicカメラなんば はす向かい (地下鉄なんば駅徒歩4分、日本橋5分)※アクセスはこちらです。 ◆セミナー内容 : 第1部 フードコンサルタントによる飲食店繁盛セミナー対象者: 「飲食店の繁盛の方程式」を説明したあと、「たった一枚の損益計算書で、利益を倍にする方法」の解説します。その後、大久保先生のクライアントのほとんどが、食べログの人気ランキング入る活躍をしていますが、その秘密も含めてお話しします。第2部専門家による無料相談会を行います。大久保一彦による経営相談 税理士による確定申告相談 資金調達相談お申し込みは、私に直接メールください。リーフレット&申し込みフォームは下記からダウンロードしてください。↓ ↓http://xfs.jp/i3h0e
2012.01.11
今日は、「食の演出家」大久保一彦は松江エリアで評判の「あごおばさんの弁当本舗」の演出で、出雲地方に出没中です。昼くらいに空港でピックアップいただき、「お昼どこにしますか?」というので、「何か気軽な和食の店で評判な店はないですか?」と聞いてみたら、「それじゃあまり知られていない、地域密着の評判の店がありますよ」というので、直感型私は即断します!「Yes, We can!(なんか時代遅れの言葉だにゃ)」。 店は思っていたより立派です。小上がりもあり、ちょっとした集まりにも使えそうです。この「厨房 三菜膳」のチラシを見ると、お食い初めなどの行事にも対応している模様です。今日は初めてなので、いろいろ食べられるセットを注文します。蟹のせいろ飯がおいしそうです。既製品を使わないというのがウリのようなので、インパクトはありませんが、飽きのこない味です。出雲という人口の薄い町ゆえ納得できますね。連れのメニューもおいしそうです。厨房 三菜膳島根県出雲市大津朝倉1-9-3 電話 0853-25-1700厨房 三菜膳 (和食(その他) / 出雲科学館パークタウン前駅、大津町駅、電鉄出雲市駅)昼総合点★★★★☆ 4.0
2012.01.10
大久保一彦は明日の島根県松江市でのコンサルティングに向けて、雪の多い季節故、前のりで出雲入りしました。というわけで、今日は、クライアントさんのおすすめの店を開拓と決め込みました。おすすめされたのが、出雲市にある「日本料理おかや」です。店構えはいかにも人気のある店らしく風格があります。まずは百合根などの前菜二点です。島根牛のすき焼き。〆は出雲そば。十六島海苔(うっぷるいのり)とおろち大根がのっています。料理は一品、一品丁寧です。おすすめしてくれたクライアントさんによれば直前予約より、前もっての予約のほうが手の込んだ料理が出てくるそうです。次回、その手の込んだ料理をチャレンジしたいと思います。日本料理おかや島根県出雲市平田町2390-3電話 0853-63-3167味処おかや (魚介・海鮮料理 / 雲州平田駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.01.10
今日、大久保一彦は仕事で徳島へ来ています!!徳島といえば、やっぱり徳島ラーメンですね。私の徳島ラーメンのイメージというと、煮豚のシンプルなラーメンというイメージです。今日は徳島ラーメンに中でも人気の中華そば 「いのたに」に出没しています。徳島ラーメンといえばこの店かもしれません!やっぱり混んでます!!やはり肉がこの店の特徴ですね。玉子を落として食べる人が多いです。いのたに徳島県徳島市西大工町4-25 電話 088-653-1482いのたに (ラーメン / 徳島駅、佐古駅)昼総合点★★★★☆ 4.0
2012.01.09
ハレを売る店なら、「メニュー選びを手伝う」のもいいでしょう。お客さまが、いいメニューを選んだ、ということをお伝えするのもいいでしょう。逆に、日常的な店なら、笑顔できびきびサービスするのもいいでしょう。いずれにせよ、感謝の気持ちをこめて、今日は食事を楽しんでもらおうという気持ちが伝わることが重要です。 次に食後です。見送りですが、どんな場面でも、店先まで足を運び、見えなくなるまで、頭を下げるか、笑顔で手を振るか、「ありがとう」の気持ちが伝わるように演出しないといけません。 たとえば私が在籍していたころの「新宿さぼてん」では、商品の受け渡し時に、商品を入れる手提げの取っ手を丸めて、両手で、カウンター越しではなく店頭で商品を渡していました。レジをやっていて、頭を上げられないほど忙しい店がありましたから、そのように極端に忙しい店は別ですが・・ これは、「ありがとうございます」という気持ちが伝わるので、てきめんにお客さんに伝わります。また、「馬子にも衣装」みたいな感じで、「ふつうのアルバイトにはしぐさと笑顔」で、本当にお客さんに褒められました。大久保一彦の本【送料無料】繁盛力
2012.01.09
レストランで店長をしていた時に、とんかつを残す人がけっこういたんですが、「お包みしますか」と必ず聞きました。すると、ほとんどのお客さんは、「お願いします」と言います。そこに、キャベツとソースとご飯をそっと添えて、量が少ない場合はカツを少し足してお渡しするんですね。すると、とても喜ばれました。 今、日本は、多くの食材を輸入に頼っています。にも、関わらず、平気で廃棄します。 「持ち帰りたい」と言ってもほとんどの店は、「当店はできません」と言っているのではないでしょうか。食品衛生法では食中毒を起こした場合、その食中毒の原因の食品を提供したものが罰せられるという法律があるからです。 しかし、提供した食品をそのような事情で平気で捨てる習慣を、私はどうかしていると思っています。食中毒は防止できるでしょうけど、そんな店が未来永劫に存在するとは思えません。 たかが料理ですが、野菜を作ったり、家畜を育てたり、多くの汗がにじんでいます。私は、こんな環境で食にありつけている感謝の気持ちをこめて、こだわった食材を扱っている店には「もったいないから、お持ち帰りになりませんか」と言うようにおすすめしています。自信をもって提供しているなら、それがあたりまえのことでしょう。 確かに、中毒のリスクは非常に高いかもしれません。お客さんがいつ召し上がるのか、どんな管理をするかわかりませんしね。 しかし、「もったいない」と思えるお客さんは、そこに心がこもっていることがわかるお客さんです。そう、心の行き交いができるお客さんなんです。そうしたお客さんを大切にすべきだと私は店の人に言いたいのです。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営
2012.01.08
京浜東北を西へ、港南台のバーズというショッピングセンターに出没しています。ラーメン七志がありましたので、入ってみました。ラーメン七志は「横浜田園とんこつ」?というカテゴリーらしく、チラシには家系でない個性派と書いてあります。仕事でたまプラーザに出没するときにらーめん七志に何度か行きますが、港南台はどんな感じでしょう・・ちなみに七志ラーメンのとんこつは熊本ラーメンに近い印象ですが、うま味調味料はあまり使っていない?ためか、インパクトは薄めの印象です。今日は炒飯と味噌ラーメンを注文しました。炒飯は世間相場としてはちょっと薄味ですが、しっかりしています。これだけで食べる価値はあるように思います。味噌ラーメンは濃厚です。ラーメン七志 港南台店神奈川県横浜市港南区港南台3-1-3 港南台バーズ3階電話 045-833-7745とんこつらーめん 七志 港南台バーズ店 (ラーメン / 港南台駅)昼総合点★★★★☆ 4.0
2012.01.07
【送料無料】ダンゼン得する個人事業者のための会社のつくり方がよくわかる本非常に丁寧に書かれている開業のかたにぴったりな良書です。手の本は、どこかを参照しなければならず、どこに書いてあるかわからなくのですが、後で探したい場所がわかりやすい点、細かいところまで配慮しているある点、わかりやすい点で優れている良書です。開業希望者のかたにはおすすめします。
2012.01.06
ちょっと名前が長くて覚えられませんが「una casa de gb gb El Nubichinom」に出没しました。6つの地ビールが常時たのしめる店です。店は横浜のもっともコアなスポット野毛?の都橋商店街(いやーコア!!)にあります。以前紹介しましたホッピー仙人が上にあります。今日はまず、軽めのバイツェンぽいものから。(酵母はバイツェンではないそうです)二杯目は牡蠣の貝殻と身が入った黒ビール。コーヒーの香りと甘さ・・すごいボリュームのある味です。最後がバーレーワイン。ワインとはイギリス人の夢だったのでしょうね。ナイン・テイルド・フォックス2011 那須高原ビールこの地ビールは秀逸です。ただし、〆に向いてます。地ビールファンが通う店。una casa de gb gb El Nubichinom神奈川県横浜市中区宮川町1-1 都橋商店街117電話 045-231-3626una casa de gb gb El Nubichinom (ビアバー / 桜木町駅、日ノ出町駅、関内駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.01.05
彼らの初夢はどんな夢でしょうか?私は、今年はどんな夢をみたのかな・・うーん、年のせいか?覚えていないのです。少なくとも、これからの日本は急送くな高齢化で、逆人口ボーナース現象がおこるでしょう。そして、過去の組織は破たんして、新しい枠組みが形成されるでしょう。しばらくは綱引きが続くでしょうが、彼らが青年期のころにはその流れが見えてくるでしょう。それまで、私は彼らを見守って、差し込む光に導いていこうと思います。がんばれ、ちびちゃんたち!こんな日に飲みたいワイン絶対に買ってください!![ロマネコンティ・エシェゾー]と同格、ルソー[特級シャンベルタン]に見事勝利した驚愕破格の2680円!!ブシャール・ペール・エ・フィス・ブルゴーニュ・コトー・デ・モワンヌ・ルージュ 2008ちょっとふれこみはいきすぎかと思いますが・・
2012.01.04
本日は赤坂にある人気スペイン料理店赤坂スペインクラブ Ala を紹介ましょう。店の内装は第一次スペインブームのころの豪華なつくりで、最近のプチ展開しているバル系とは一線を画します。カジュアル感の中にあるハレ感。それがこの赤坂スペンンクラブAlaの良さですね。気軽な印象のあるカウンターはデートなどにも最適です。料理はオーソドックスで真新しさはありませんが、しっかりしています。トレンディさを求めない人にはいいでしょう。(私は好きです)そして、ワインのコストパフォーマンスがいいですね。ワイン好きならば納得いくでしょう。パエリアは二種類から選べ、おいしいですね。熟成したシェリーをかけてくれるアイスクリームは食後を演出します。赤坂スペインクラブ Ala 東京都港区赤坂3-7-17 UFビル電話 03-3586-6011赤坂スペインクラブ Ala (スペイン料理 / 赤坂見附駅、赤坂駅、永田町駅)夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.01.03
昨日は、近くの熊野神社で初詣です。代表してよっちがおみくじを引きました。今年は崩れかかった秩序を壊(break)しましょう!そのときがきたようです!こんな日に飲みたいワインモレ・サン・ドニ・プルミエ・クリュ・レ・モン・リュイザン[1986](ペルナン・ロサン)
2012.01.02
あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願いします。こんな日に飲みたいワインクロ・ド・ラ・ロシュ VV[1987]/ペルナン・ロサン引退したペルナン・ロサンのワインでスタートしましょう!一週間くらいたてておりを落として飲んでね
2012.01.01
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