2020年01月の記事
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「やりたいことを実現する」
「やりたいことを実現する」 1月最後のお仕事は「やりたいことを実現する」お手伝いです。 好きなことややりたいことを実現するのは難しい。その困難に立ち向かうのは、苦しいですが、後で考えるととても楽しいです。 どうしたらできるか、考えます。時にリセットして、言ったことを翻して、・・多くの場合は成功率5％に答えがあります。だから面白い。今回は総料理長の最後のチャレンジ。日本料理の料理人が焼肉店の料理長をしていまして・・蕪のすり流し 菊菜とともにとろみだけでテクスチャをなしにすれば、軽い入りになりますが、テクスチャを入れてありますね。八寸牛肉そうめんここでも上田伸也さん登場。これは私にお任せくださいなって感じ。料理法がわかりました。ええ店作ります！
2020.01.31
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ありがとうございます！本ブログ380万アクセス達成
ありがとうございます！本ブログ380万アクセス達成 ありがとうございます！本ブログ380万アクセス達成しました。感謝いたします。こんな日に飲みたいワインバシュレ・ラモネ シャサーニュ・モンラッシェ プルミエ・クリュ モルジョ [2016] Bachelet Ramonet Chassagne Montrachet 1er Cru Morgeot【送料無料】 【16Vintage在庫限り】
2020.01.30
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《ワインの未知に出会えるプライベートレッスン》bb9＠神戸市
《ワインの未知に出会えるプライベートレッスン》bb9＠神戸市 ワイン屋さんのお手伝いをしていますので、芸の肥やしを探して仕事にと、神戸まで勉強にきました。今日はそのワイン屋さんにご夫妻を紹介しようと、二度目のチャレンジ。しかし、インフルエンザやらロタウイルスやらで残念なことになりました。これも人生。とは言え、私は元気なので、約束は約束、訪問しないといけません。巡り合わせは巡り合わせとして楽しまないとね。さて、そんなことで訪問します『bb9』ですが、1月に来るのは初めてだと思います。1月の薪焼きを勉強しましょう。始まりは例によって、ペリゴールのトリュフのトーストから。自家製バター、トリュフは薪に入れて香りを出しているそうです。2018 Rezabal Txkoli本日は高級なチャコリを合わせます。次の料理にあわせて、シャンパーニュと赤を・・・そうそう、あれです。2005 Chateuau Larrivet Haut Brion RougeChampagne Ar Lenble Intense Meg15キャビアの薪焼き例によって丹羽は篠山市立杭の『大雅工房』市野雅彦さんの器で5回するか、そのお客様と同伴しないと出てこないメニューです。キャビアの薪焼き 本日はラトビア酸のキャビア本日はシャンパーニュに軍配2015 Goliardo Rias Baixasリアスバイシャスのセパージュ、エスパデイロ五島の大潮の14日間しか取れない牡蠣水温の低い時期の岩場の小粒な牡蠣最初に瓜のような香りが来て、江ノ島の海のような磯の味わいが広がります。続いてのワインは、ドイツのアウスレーゼ・・・2016 Markus Molitor Zeltinger Sonnenuhr Kabinett -Fuder6-山口の細魚繊細な味わい2016のスティルタイプのチャコリ2016 Itsasmendi No.7 Pais Vascoワインと魚の甘さのバランススペインの中盤の膨らみが良いさて、・・ピッチは早く、ワインのお勉強がすすみます。石狩の塩水雲丹と京都の白子雲丹は前日から脱水あわせるワインは今回もリスバイシャスノこちらの二種で、・・Cos Pes と Leirana通常のプレスと足で踏んで果実味を出したコスペス リアスバイシャス、アルバリーニョコスペスは薬草っぽさがあるが合わせると半生の津居山の甘海老雛鳥のスープ蕗の薹の茶色い蕾の香り蕗の薹の強烈な香りから、徐々にべたっとした鳥に2015 Macizoスペインのカタルーニャ ビウラ主体ガルナッチャブラン 1/4新樽渋みがありまとわりつく、ザラザラするワイン酸があるが苦味と甘さがあるワイン蕗の薹の苦味の余韻と調和している岐阜中津川の大山さんのもろこ青っぽい香りに全方位的にワインが作用してうまいアク抜きせず焦がした鹿児島の蒲生の筍アセゾネが良く、瞬間を食べる料理冷めたらかなりエグみがありそうだ。プレディカドールを樽を弱くして、エレガントにしたbb9使用がうまい蟹にあわせて、菊鹿シャルドネ樽熟成・・津居山の毛蟹とアイオリソース最近、坂井シェフ、ソースを添える料理が少なくなりました。アイオリが美味しく味噌感がある毛蟹を濃厚にするシルキーでない菊鹿シャルドネとの相性がよい2015 クスダリースリング和歌山の10kの久絵 ピルピルソース若牛蒡火入れが凄いジャックセロスの一番弟子の・・・Champagne-Taillet Fiacre岐阜の網どりの真鴨と鹿百合根、椎茸、クスダピノチーズのアイスと苺のエッセンスのソース日本で一番古い喫茶店は神戸元町のほうこうどう元々はお茶屋で、そこのほうじ茶bb9〒650-0022 兵庫県神戸市中央区元町通３丁目１４−５電話 050-3186-4889本日のおすすめ【6本〜送料無料】ヴァン ジョーヌ レトワール 2011 ドメーヌ フィリップ ヴァンデル 620ml [甘口白]Vin Jaune L'etoile Domaine Philippe Vandelleドメーヌ・フィリップ・ヴァンデル ヴァン・ジョーヌ レトワール 2011Vin Jaune L'Etoile No108712Brun Servenay Cuvee Chardonnay Vieilles Vigne Grand Cru ブリュン・セルヴネイ キュヴェ・シャルドネ ヴィエイユ・ヴィーニュ2005 No103610
2020.01.29
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《あまりにもマニアックなワイン屋さんの一軒家レストラン》紺野酒店＠堺市・上野芝
《あまりにもマニアックなワイン屋さんの一軒家レストラン》紺野酒店＠堺市・上野芝 久々に大阪に出没しております。せっかく来たので、マニアックなワインを提供するこちら『紺野酒店』でランチをしたいと思います。 今日は『紺野酒店』特製カツレツにします。ワインは、何にしましょうか・・ まずはサラダから・・続いてスープ。四種人参のピクルス、ジャガイモのオーブン焼きが続きます。本日のメインのカツレツがきました。かなりボリューミーです。一緒に土鍋ご飯とお漬物がきました。デザート、紅茶がきました。二階堂を食後酒でいただきます。熟成してまして、グリセリンでワインのしずくのようです。うっすら甘くておいしいです。紺野酒店〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町２丁１７−１０電話 072-277-3054本日のおすすめ【6本〜送料無料】シャペル ド ポタンサック 2011 (シャトー ポタンサックセカンドワイン) 750ml [赤]Chapelle De Potensac
2020.01.28
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《今では珍しくなった「落ち着いた過ごす京都」の四季を名物のかま風呂とぐじ会席で堪能できる希有な料理屋》山ばな 平八茶屋＠
《今では珍しくなった「落ち着いた過ごす京都」の四季を名物のかま風呂とぐじ会席で堪能できる希有な料理屋》山ばな 平八茶屋＠京都市（出町柳からタクシーが便利） ちょっとチケットを早めさせていただき前乗りして、久々に京都の『平八茶屋』に立ち寄りしました。『平八茶屋』は、私のセミナーを年に一度くらい行っていただいている『日本経営合理化協会』の園部さんのご実家です。そういう理由もあり、京都でゆっくりしたい時に立ち寄ります。 こちらは「ぐじ会席」も魅力的なんですが、名物のかま風呂がなんと言っても良いです。このかま風呂は現代ではほとんどお目にかかれない、非常に珍しい「日本古式のサウナ」です。温度があまり高くなく、“ゆったりと”サウナを堪能できます。サウナ好きの人でも知らないと思いますが、たいへんおすすめです。※一応HPから転載して付記しておきます。壬申の乱（じんしんのらん） の折、大海人皇子（おおあまのおうじ ： 後の天武天皇）が矢傷を負い、八瀬（やせ） の里に逃げ隠れられたとき、村人たちが土のむろを造り、それを温め治療したと伝えられております。そういったこともあり八瀬の地名はもともと矢背と書いたそうでございます。かまぶろ内の温度は摂氏55～60℃。 ということで、まずはですね。お風呂に入ります。寒い今頃の時期にまず、かま風呂に入り、体をあたためて、湯船つかるのが好きです。魯山人ゆかりの料理宿だけあります。高野川の四季が楽しめます。 久々に現当主の晋吾さんとお話をした後、楽しみのお食事が始まります。夏目漱石もこのように時間を過ごしたのでしょう。一塩のぐじと干し柿と壬生菜のお浸しの白酢和えからお料理は始まります。まずは一口、ねっとりしているぐじはなんとも言えない一塩した旨さ。何度食べても、いいですね。これは、ポン酢いらんかなと思う旨さながら、添えてある拍子木と一緒にいただくと、これはこれでおいしいです。海老しんじょうの煮物椀海老しんじょうはブツ切りの海老の色目が鮮やか亀甲大根、京人参、松葉柚、最初から最後でしか利尻昆布の昆布感のある吸い地が寄り添います。八寸うら白の上には・・・真鯛の小袖寿司、鴨ロース煮、黒豆、金柑、慈姑、のし梅の博多、牛蒡の八幡巻き、鳥の松笠焼塩一月らしい盛り込みですが、どれもそれぞれ大変美味しい。鴨の炊いた香りがとても好きです。ぐじの松笠焼鱗を立てると失敗という平八名物。つけ焼きの味わいがとても美味しい。旨、旨、旨〜前盛りの葺の山椒煮がこれまたおいしいです。炊き合わせ海老芋と鰊の昆布巻き桜麩、南瓜、堀川牛蒡、蕗海老芋も旨いが、蕗うまい〜伊勢丹新宿でご縁があった時、野菜の調理が上手だなと、思っていましたが、いやいや、素晴らしいですね。ぐじの蕪蒸し思わず器を見ただけで微笑むやん。大変淡味。故に、食べて行くと蕪の香りや甘さが広がり滋味となります。そしてぐじの優しいアセゾネが広がり、蕪が火入れしていなように感じる。そして百合根の甘さが功を奏します。色々な食材が盛り沢山入っているが、それぞが聖歌隊のようにバランスよく存在しています。海鼠のみぞれ和え海鼠のサイズと言うか切り方がとても良く、テクスチャと酢加減がとても良いですね。地味に見えますが、正月らしく素晴らしい。〆は名物のとろろ飯個人的には大好き苺、オレンジ、メロンと白ワインのゼリーうまい！！現当主の晋吾さんなって10年くらいになりましたか。真面目で研究熱心な晋吾さんの料理が進化して平八茶屋も代替わりしたんだなぁと感じます。未知にも分かりやすい未知と自分が成長してわかる未知がありますが、こちら平八茶屋は通って、通って、ふと気づくものがある料理屋なのでしょう。夏目漱石や魯山人が愛したのも、その境地になったからかもしれません。一品一品とてもうまくて、泊まって、最古の和式サウナに入っても都内の料理屋よりかなり安い。そして、どこもインバウンドで人だらけですが、落ち着いて四季を楽しむことができるレアな料理屋です。筍バーン、雲丹バーン、鮎バーン、鰻バーン、蟹バーン、などパンチや光線はないけどね。どれも、とても良いお仕事で素晴らしく、しみじみと美味しい、そんな、日本料理らしい、お料理だったと思います。山ばな 平八茶屋〒606-8005 京都府京都市左京区山端川岸町８−１電話 075-781-5008本日のおすすめ京料理人，四百四十年の手間 「山ばな 平八茶屋」の仕事 [ 園部 平八 ]USED【送料無料】吾輩は猫である (角川文庫) [Paperback Bunko] 夏目 漱石北大路魯山人 古瀬戸釉平向付輪形 (5客)【中古 食器 作家 うつわ 陶磁器 】【ふるさと納税】【波佐見焼】魯山人写椿 大鉢 /抹茶碗セット（桐箱入）【利左エ門窯】 [QB01]北大路魯山人 絵瀬戸子持十字文小向（6枚）【中古 向付 食器 作家 うつわ 陶磁器】写し【波佐見焼】【利左エ門窯】【御本手魯山人写し】【菓子鉢】ナチュラル69 結婚式の引き出物やギフトに！ 食器 おしゃれ 内祝い 波佐見焼 利左エ門窯 御本手魯山人写し 菓子鉢 北欧 土物 椿 肥前焼
2020.01.27
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《Escape to 北谷☆サンセットの美しい店》アルドール＠沖縄県那覇市
《Escape to 北谷☆サンセットの美しい店》アルドール＠沖縄県那覇市 そのうちミシュランのガイドブックができるときのために、私なりのリストをつくろうと那覇市のレストランの調査をしてきましたが、調べているうち郊外にも面白い店があるということで、Sの協力で日帰りでEscape to 北谷。『サンセットホテル』の一階にあるということで、夕陽が綺麗なレストランです。こちらは那覇市内の格好いいピッツェリアの『BACAR沖縄』の系列店です。 ちょうどサンセットの時間に到着しました。ごつい扉を開けますと・・格好良くエキサイティングなカウンターが目に入ります。 まずは、沖縄のブクブク茶をイメージした食前酒から・・シークワーサーと県産のセロリ、小松菜セロリの香りとシークワーサーの酸味本日はアルコールペアリングとSはノンアルコールペアリングです。厨房内では、メインに使う『サカエヤ』からの熟成サーロインを準備し始めていて、じっくりと焼き上げる模様です。お料理は、北海道の雲丹と県産マグロのスナックから・・アーサーとひじきのチップではさんでいます。マグロはエシャロットでマリネしていて、玄米のパフがありチップのテクチャでさくさくと滋賀のハーブ牛、石垣酸苺、春菊、西洋山葵のアクセント『サカエヤ』から届けられるハーブ牛、生食基準をクリアしている。スパークリングは還元臭をやや感じるがしっかりしたアセゾネと苺の爽やかな酸がうまく噛み合う印象。カプチーノ仕立ての蕪のスープ、上にはジーマミー層になっていて、まずはジーマミーの泡をすくう。そして、蕪のピュレを。最後に一緒に。蕪とピーナッツがなんとも相性が良い。ノンアルコールは酒粕と奈良の煎茶大国酒造の黎明 純米吟醸 沖縄本当で作る日本最南端の日本酒です。器はオーナーの作ノンアルコールはシークワーサーのコーディアルシークワーサーシロップのソーダ割に沖縄レモンのすりおろしクブシミ(甲烏賊)とザボンエンペラ(耳)のパウダー烏賊は4kgくらいで10日寝かせたているそうです。こちらがザボン。先に烏賊から、続いてザボン、まだ食感がややある烏賊の熟成感とザボンの爽やかさがいい感じです。トリュフをのせた雲南百薬※(オカワカメとかアカザカズラとも言う)とリコッタチーズのラビオローネ※参考：雲南百薬：https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/okawakame.htm泡盛のもろみ酢とトマトウォーターオレガノ白ワインベースにベルモットとトマト水のカクテル赤ジミーバイの天ぷら、トマトウォーターのソースセルフィーユ、フェンネルの花あっさりした味わいです。メインが近いということで・・メインにあわせてバローロをコラバンで・・コラバンでバローロ「サカエヤ」の山形牛の熟成髄からとったジュのソースかなり軽やかなナッツ香りで、火入れは二種類。バスクのあさりご飯をイメージして・・蓬のアクセント鳥と豚のスープに泡盛を入れてデザートにあわせてブラックワイン バルトリ、セミヨンを熟成してコーヒーを添加しているティラミスたいへんおいしい。糸満の岸本ファームのオーガニックハーブテイレモングラス、レモンバーム、月桃蓬、ホーリーバジルなどアルドール〒904-0113 沖縄県中頭郡北谷町字宮城３−２２３※残念ながら閉店してしまいました。本日のおすすめCORAVIN コラヴァン モデル2 シャンパンゴールド 限定カラー トラベルセット【メーカー保証＋WAC保証＝3年保証】 CRV1008TS☆ 箱入り CORAVIN コラヴァン ワインシステム モデル2 エリート レッド (CRV1003)(ワイン保存器具) （ガズカートリッジ2本＋スタンダードニードル1本付き） （ワイン(=750ml)8本と同梱可）※お取り寄せ品になります※ [tp]【軽減税率8％対象商品】CORAVIN コラヴァン アルゴン カプセル 10本セット【正規品】 CRV2006x5
2020.01.26
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沖縄大学の「お金の学校」に登壇した佐山展生さんからの学び
沖縄大学の「お金の学校」に登壇した佐山展生さんからの学び人生は自作自演だ。現状が不満なら脚本を変えればよい。キャリアプラン考えても、5年後、10年後はわからない。だから面白いと思うことをやった方が良い。本日のおすすめ！【中古】 生涯現役論 / 佐山 展生, 山本昌 / 新潮社 [新書]【ネコポス発送】
2020.01.25
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《波の上ビーチ名物屋台のミートパイ》ミートパイフードスタンド JAWS MEATPIE＠那覇市・波の上ビーチ
《波の上ビーチ名物屋台のミートパイ》ミートパイフードスタンド JAWS MEATPIE＠那覇市・波の上ビーチ ホテルの近くに、波の上ビーチ名物のミートパイの屋台があるということで出没してみますグレービーミート、スパイシーカレー、クリームチキンとありますが、・・・今日はスタンダードそうなグレービーミートをチョイスします。多分、こちらにマッシュなどをトッピングするのだとは思いますが・・サクッとした生地に優しい味わいのミート。トッピングしてちょうど良いのだと思います。また来たいと思います。フードスタンド JAWS MEATPIE〒900-0031 沖縄県那覇市若狭 波の上ビーチ電話 080-2781-8817
2020.01.24
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《ディープスポットにある穴場のホテル》ホテルウェーブ＠那覇市辻
《ディープスポットにある穴場のホテル》ホテルウェーブ＠那覇市辻 沖縄大学の講義も後半になりました。春節もあり、マイレージの予約で2泊3日で予約が予約が取れなかったので3泊となり、少しレートの安いホテルを探しました。今回は、Yahooトラベルと連携した一休.comで探してみました。それで見つけたのがこちらのサラダボウルの裏のラブホテル街のど真ん中にあるファッションホテルを改装したホテルです。改装記念のサービスプライスで、レートが3泊1万300円だったので、利用してみます。 空港でタクシーに乗り10分1000円ちょっと。場所としては、すぐそばかわ久米南の交差点です。タクシーに適当な場所で下ろされて・・ 降りるとお兄さんに写真撮って行かない、と誘われるは、外出すると昼間っからソープで遊んで行かないと言われるようなディープなロケーション。ホテルに入ると、ロビーはスタイリッシュではありますが、どことなく、かつてこの手のホテルにお世話になった時のような雰囲気があります。故にお部屋は広々。長テーブルよあり、お仕事もできます。ただ、コンセントまでの距離はままあります。お風呂も自宅のように広く、トイレもセパレート。床も石貼りで、沖縄で故にカビ臭ささはないです。そして今日のレートは相当安くてリーズナブルでした。じっくりお仕事できました。コンビニはやや遠いです。ホテルウェーブ〒900-0037 沖縄県那覇市辻２丁目２２−１０電話 098-868-5511
2020.01.24
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“異端児”右近さんキャビアの本出版＆祝70歳
“異端児”右近さんキャビアの本出版＆祝70歳 あの“異端児”右近さんキャビアの本出版され、70歳ということで、怖い廃棄物屋さんとIT王の主催で、祈念パーティがあり、出席してきました。 本日の会場は表参道ヒルズの3階にある『FRATELLI PARDISO』です。目白にいたころはよく来たが久々です・・『FRATELLI PARDISO』は三越伊勢丹系のライセンス店のようです。（中略）ということで始まりました！なむなむなむ・・・私70歳あるよ。80歳ないね。ちんちんボッタルガのプレッツェルが『FRATELLI PARDISO』のスペシャリテだそうです。プレッツェルが日本では一般的でないので、ラビオリよりスペシャリテとしては弱くなるのですね。パーティ料理としては味は悪くないと思います。それで薬師寺の大谷尊師。キャビアにちなんでちょうざめという字です。薬師寺は生きることを説くゆえ、葬式もしないそう。こちらがご本です。さて、大谷尊師の説教で寝そうになってしまったところで、・・いや、誰も寝ていない～そうか誰も寝てはならなぬのか・・山田さんが、津軽海峡冬景色を歌います～あ、あ、あ、あ～・・・・・石川さゆりよりうまいんじゃないの。西田さんのところで食事をいつもしたけど、初めて歌ききました。歌姫ですね。こんなに上手だとは知らなかった。私のおとっつぁん、右近さんも立ち尽くしています。ということで、久保ちゃんが協賛したキャビアを大久保家で試食します～うまいですね。今度使いたいと思います。本日のおすすめ！！THE CAVIAR （実用単行本） [ 高賀 右近 ]THE CAVIAR【電子書籍】[ 高賀右近 ]【送料無料】キャビア・パエリ （フィンランド産）・フレッシュ・25g本詰缶【キャビアの販売元からの直送、賞味期限発送日より2週間】【代引き不可】【キャビア】Sea Salt with Dried Caviar ドライキャビア入りソルト50g キャビアソルト
2020.01.23
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《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ～小寒》メランジェ
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ～小寒》メランジェ 今日はレートの関係で旭川に後泊です。せっかくですので、ワインのペアリングの勉強をして帰りましょう。シャンパーニュと2種類の前菜からスタート炙った五島産の泥障烏賊と自家製の唐墨は抹茶のソースでテクスチャに新アスパラと黄色い人参のラペステック状のカリフラワー、カリフローレのムースはコンソメジュレとマグレカナールの生ハムのアクセントでキャビアを添えたオマールのテリーヌヨーグルトベースのソースワインはサンセール料理のクオリティを考えるともう少し酸の落ち着いたワインの方が良さそう。ねかせたコタとか、パカレの赤とか面白そう。サロマの牡蠣をムニエルガラムマサラ風味のビーツのソースワインはニコラルージェのシャルドネとろっしていて、樽も強くないバランスの良いシャルドネ。牡蠣のムニエルと相性が良い。トマトと帆立の稚貝のエスカルゴバター焼きトマトと合わせるとワインに軽やかな酸が出てくるランド産フォアグラのサンド、カカオのソースカカオが来てフォアグラが来て最後に甘さが広がります。カカオのソースが鹿のソースがベースになっているそあだ。複雑味がありとても良い。ワインはシャトーレスカノ バイ プピーユこれは、相性が良くないとは思う。上記のことを考えるとオロロソとかが合いそう満寿泉の貴醸酒も良さそう。函館の神経〆の真子鰈プールルージュソースジャガイモとフヌイユのピュレ蕪を添えた真子鰈白子のアンチョビソースメインは鶉です。フランス・ヴォージュ産、焦がしたバターのソースレンズ豆の煮込みがおいしく、真狩村の根セロリがいいテクスチャです。バナナのアイスクリーム、チーズケーキ、など今日はとてもよいペアリングの勉強ができました。料理はいつも通り、すばらしかったです。メランジェ〒070-0033 北海道旭川市３条通７丁目７１１−１ つかさビル １F電話 050-5263-9716
2020.01.22
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《大寒の2回勉強会～春を告げる白魚と塩釜のマグロ》第三春美鮨＠東京都港区
《大寒の2回勉強会～春を告げる白魚と塩釜のマグロ》第三春美鮨＠東京都港区 暦も「大寒」となりました。今年は小春日和が続いております。今年も新橋水産アカデミーにて勉強会を開催します。カワハギと肝 420g 定置網 兵庫県土生白身は前回と同じくカワハギです。今年は大寒に暦がはいっても鮃が出てかったですね。墨烏賊 200g 底引き網漁 大分県佐伯今週は少し大きくなって墨烏賊。食感がより強いですがうまい。墨烏賊下足シビマグロ 86kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 延縄漁 宮城県塩釜 マグロが塩釜になり、味わいが軽く爽やかになってきました。春近し、もう春か・・白魚 特大 刺し網漁 島根県宍道湖シビマグロ 86kg 腹上二番 中トロ 熟成4日目 延縄漁 宮城県塩釜 とは言え、中トロは爽やかな酸味でうまい。小鰭 56g 投網漁 佐賀県大浦今週は大浦、皮も柔らかく、なかなかの小鰭塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次個人的には高くても胡瓜なしが好み。天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯真鯖 900g 定置網漁 岩手県大船渡炙り〆鯖でもう同時対比エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 空輸 “北海道択捉”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名春子 63g 鹿児島県出水鬼がら焼き煮穴子穴子 165g活〆 筒漁 韓国 釜山玉子焼きみそ椀ぜひ、アカデミー会員にご入会ください。会員の方はどなたでも参会できますし、こちら限定のアカデミー会員（年会費10,500円）もございます。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７長山一夫翁の引退・廃業につき閉店しました。長山一夫翁のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ【電子書籍は便利】Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]
2020.01.21
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《石臼挽きの十割蕎麦》福生そば屋＠福生市
《石臼挽きの十割蕎麦》福生そば屋＠福生市 今日は岩井さんが状況したので、お蕎麦を食べながら打ち合わせをしたいと思います。石臼も順調に動いていますね。今日は、新しくなった鴨せいろをトライします。北海道の蕎麦を店内にて石臼で製粉しているのでなかなか。半年で店は仕上がってますね。この鴨がついて900円台なのは安いと思いますが・・人生いろいろ、お店もいろいろですね。いくら丼のいくらもうまい。さすが塾生だけありますね。福生そば東京都福生市熊川201－1※残念ながらブログ紹介後、閉店しました。
2020.01.20
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《たぶん鮓屋としては日本で一番古い》すし萬 あべのハルカス近鉄店 （こだいすずめずしすしまん） @大阪市 あべのハルカス近鉄
《たぶん鮓屋としては日本で一番古い》すし萬 あべのハルカス近鉄店 （こだいすずめずしすしまん） @大阪市 あべのハルカス近鉄 大阪にせっかく来たので横浜そごうでよく勉強している『すし萬』で勉強して帰ろうと思います。『すし萬』の発祥については鮨萬のホームページの鮨萬の歴史を引用させていただきます。http://www.sushiman.co.jp/history.php#history 鮨萬（すし萬）は、承応二年（1653）に創業いたしました。 正確にはその頃魚の棚（現在横堀二丁目付近）で魚屋渡世をし、副業に雀鮨を作っておりましたが天明元年（1781）の頃、京都の宮廷へ献じるにあたり西宮沖の小鯛の二才物を用いて雀鮨を作りましたところ評判を得ましたため、雀鮨専門となりことさらに総本家小鯛雀鮨と称しました。おそらく義太夫で名高い吉野（奈良県）の釣瓶鮓と共に、すし業のはしりではないかと思われます。 その頃大阪には摂州福島の雀鮨（毛吹草：1670年頃）が既に地方名産として挙げられていましたが当時は浪速江鮒（ボラの稚魚）が材料として使われ【魚の腹脹れて形雀に似たるを以て号之（摂陽郡談）】と記されているように、現在のものとは作り方がかなり異なるものでした。 初代河内屋長兵衛より十五代・三百六十年の間に禁裏御鮨師を世襲し、明治元年・五年には津村別院（北御堂）で明治天皇の御用命を蒙り、御膳所御用御包丁人の看板が下されております。 昭和十七年戦争による一時的な休業はございましたが、昭和二十五年四月組織を法人に改め関西圏以外の土地でもすし萬のおすしを広く皆々様に食して頂けるようになりました。 最近でも三笠宮 秋篠宮家はじめ宮内庁の御下命をいただき今日に至ります。 これからも、伝統を守りながら新しいものを取り入れ、皆様に愛される「すし萬のおすし」をお届けいたします。 昭和二十一年九月、京都東山の無隣庵での短歌会にふらりと現れた、汚れたカーキー色の兵隊服の復員兵。 四年ぶりの復員にも関わらず、まっすぐ大阪へ向かわず京都で下車した十四代石本萬助の気持ちは当時の主だった都市が焼け野原と化していた日本では多くの復員兵が感じる気持ちと似たものだったという。一刻も早く故郷に帰らねばならない気持ちと、変わり果てたふるさとと直面するのを少しでも延ばしたい気持ちという矛盾する二つの気持ちを抱えて。焼け残った京都の古き良き日本を味わっていた復員兵たち。そんな中に佇む十四代にとって、無隣庵でのひとときは気持ちを整理するためのものだった。 召集時は古き伝統と天明から続く店を自分の代で失うことに諦めににた心境でいた中、焦土と化した大阪に戻り土佐堀の住友ビルの角を曲がった途端運命的なものを感じることとなる。瓦礫の原にバラック建ての家々という無残な姿の船場の中で、西横堀川に沿った東側のひと並びだけが、細長く焼け残っていたのである。横堀一丁目、すし萬の店はその中にあった。 焼けていたらもう鮨屋はやめるつもりだったという十四代・石本萬助。浪花名物小鯛雀鮨の伝統はそのようにして蘇ったのである。やはりホームページより（「老舗～美と心～」掲載文より一部抜粋）こちらが桶盛り小鯛寿司です。そのうち買いたいですね。乞う共同勉強人。本日は穴子と小鯛寿司の盛り合わせです。穴子は香りよく、小鯛もうまうまです。すし萬 あべのハルカス近鉄〒545-8545 大阪府大阪市阿倍野区阿倍野筋１丁目１−４３ あべのハルカス近鉄電話 06-6627-7380参考： https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201810170000/
2020.01.19
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《安定のクオリティ》コートヤード・バイ・マリオット 新大阪ステーション＠新大阪
《安定のクオリティ》コートヤード・バイ・マリオット 新大阪ステーション＠新大阪 アメックスがSPGと提携する前、アメリカ視察でマリオットやリッカールトンを利用しました。その後、SPGを利用するようになり、今はHarmonyクラブと変遷しました。そして、最近マリオットとSPGが合流。2月で利用がないと。ポイントが失効しますと言う英語のE-mail が来たので、検索して見つけたのがマリオット・コートヤード。三田に行った翌日に泊まるのですが、荷物を減らそうと言うのと、場所確認で、宿泊前日にまず訪問。コンシェジュに荷物を預ける申し出をすると、快く受け入れ。その上、お部屋に入れておいていただけると。 さすがですね。まさに、プロセスパラダイム！ありがちな、ルールではとか例外だとかと伝えて預かる、リザルトパラダイムでないですね。さすが、さすが。それに本人のキャラクターだけでなく、振る舞いも感じがいい。さすが、さすが。 翌日のレセプションに着くと、アジア系の方が辿々しい日本語で対応。以前、ボストンのリッカールトンに泊まった時にアジア系のアメリカ人の早口の英語を聞き取れず、パーミーを連発した時がふとよぎります。懐かしい。 お部屋はコートヤードとて、マリオットクオリティ。とても居心地が良く、ゆったりと過ごせました。駅からもとてもアクセスが良く、また、利用したいと思いました。コートヤード・バイ・マリオット 新大阪ステーション〒532-0003 大阪府大阪市淀川区宮原１丁目２−７０電車 06-6350-5701
2020.01.18
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《“伝説のハンバーグ店”となったが、鮮魚のフライも伝説級》Bistro O＠福岡市
《“伝説のハンバーグ店”となったが、鮮魚のフライも伝説級》Bistro O＠福岡市 福岡に打ち合わせで来ましたので、せっかくですから塾生の宮崎くんに会いに“伝説のハンバーグ店”『ビストロO』を訪問します。なんと、宮崎くん、今日は不在。お風呂にいっていると。急な訪問ゆえ、別に良いのですが、さすがレジェンド。こちらが”伝説の怪人”の代役。 まずは、前菜から・・レンズ豆とひじきのサラダオリーブのタプナードをのせた鰹のライスサラダ自家製生ハムと人参のラペ前菜もハンバーグ店としては“伝説級”のうまさ！！糸島米の羽釜ご飯が来ました！味噌汁ハンバーグはジンジャーソースとメバルのフライをチョイス。艶々の自家製のタルタルソース、相変わらずうまい。そして、ハンバーグ店でああり得ない、糸島直送の鮮魚のフライ。本日は、メバル。フライも“伝説級”。〆はテール茶漬け。こちらもバリバリ“伝説級”。まさに“伝説級のハンバーグ店”。Bistro O〒810-0073 福岡県福岡市中央区舞鶴１丁目９−１４電話 092-731-1339
2020.01.17
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《衝撃的なナポリタン》じじばば 木馬亭＠京都市
《衝撃的なナポリタン》じじばば 木馬亭＠京都市 京都で打ち合わせすることになりましたので、お昼は人気店『じじばば 木馬亭』でランチをすることにします。ご存知『じじばば』は駅に近いリド商店街で創作中華と泡盛のダイニングをやっている人気店です。新規に洋食店を始めたのがこちらです。 ランチタイムは券売機で注文します。本日はナポリタンとカレーのセットに、セットミニサラダを注文してみます。 ナポリタンが来ました。おお。麺が衝撃的です。なんだろう、このテクスチャ。でも、うまい。 サラダはミニではありますが、しっかりめのボリュームです。ドレッシングがいい感じです。 そして、特徴的なドライカレー。ルーが多くていいです。なつかしい味わいです。インデアンカレーほど辛くないです。さすが『じじばば』グループ。洋食もうまかったです。夜のメニューも拝見させていただきました。丹波篠山の鹿が人気だそうです。じじばば 木馬亭〒604-0842 京都府京都市中京区西押小路町１０６電話 075-746-3882
2020.01.16
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《完成度の高いフレンチを白亜のホテルで》ロルキデ・ブランシュ＠福岡県宗像市
《完成度の高いフレンチを白亜のホテルで》ロルキデ・ブランシュ＠福岡県宗像市 そうあれはクリスマス前くらいのころ、同窓のうなぎ屋の大将から、「地中海のリゾートホテルを思わせるデザイナーズホテル。高級感漂うオーシャンビュールームで波の音に耳を傾け、本格フレンチに舌鼓を打つ、贅沢な休日を過ごしませんか」そんなコンセプトのこちらのホテルでデネしながらお勉強しませんか、というオファーがありました。せっかくですので、そのお誘いにのってみます。その場所は、兵頭賢馬先生の『ロルキ・デ・ブランシュ』です。まずは、兵藤先生の受賞歴から・・2014年4月「第7回エスコフィエフランス料理コンクール」第3位2015年9月「第49回ル・テタンジェ国際料理賞コンクールジャポン」準優勝2015年10月「ボキューズドール2017日本代表選考会ひらまつ杯2015」準優勝・奈良県知事賞受賞「ボキューズドール2017 TEAM JAPON」選出2018年6月「ダイナースクラブFRW2018 次世代を担う16人のフォーカスシェフ」に選出2019年10月「パテクルート世界選手権大会2019アジア大会」第3位2019年10月「ボキューズドール2021日本代表選考会ひらまつ杯2019」準優勝本日は1万円のコースにしてみました。まずはシェフがコンクールでゆかりあるTAITTINGERから・・最初のお皿は、兵藤先生のスペシャリテの「パリソワール北海道産のウニを添えて」 「パリソワーレ」という料理は1960年代の名料理人、故志度藤雄氏のスペシャリテ。オリジナルは、ヴィシソワーズとコンソメスープを冷やしてスープに含まれるゼラチン分あるいは少量のゼラチンを加えてゆるく固めたものとを、ガラス器に交互に注ぎ入れたものですが、コンソメを絶妙なテクスチャに泡立てて、ジャガイモのピュレにあわせた変形版。弾力があり立体感のある泡に北海道の雲丹とキャビアの組み合わせでゴージャスにしてあります。コンソメとジャガイモがバランスよく、これだけで十分うまい。雲丹とキャビアはリップサービスみたいなものですね。三段重ねにした、宗像産の蕪と玄界灘のヒラマサのカルパッチョ宗像の苺と甘酒とシャンパーニュのソースこのヒラマサと苺の甘酸っぱさの組み合わせが素晴らしいです。2016 Domaine BOTT GEYL Riesling Les Elements下仁田ネギのブルーテカダイフは、コニャックにつけた海老濃厚かつ味わい深いソースとカダイフの食感が良い本シシャモのベニエ三色のカリフラワーシャルキティエールソース（白ワインとバターと粒マスタードのソースに＋ジャポネソース）ヘーゼルナッツオイルのパウダー、唐墨のパウダー鮟鱇鍋をイメージしている鮟鱇の魚料理鮟鱇だしベースにした生のりのソースミニ白菜と宮崎のジャンボ椎茸うまい2015 Bruno Desaunay-Bissey Gebre-Chanmbertinメインはブレス地方の鳩胸をベースに、腿のミッチとジャンボ椎茸のコンカッセをまとわせて低温で火入れしている。ブラックペッパーとジュ・ド・ピジョンをベースにしたソース焼き野菜とレバーを塗ったバケットを添えている。火入れよく、うまい。アヴァンデセールは・・季節のフルーツのサングリアをイメージしています。タルトシトロンをイメージしたレモンのタルトレモンの酸が聞いているグレードディプロマットチョコレートのアイスとレモンのチュール酸のアクセントがすばらしくうまい。これは安くてうまい～さすがは兵藤先生という感じでした。また来たいレストランですね。そうそう、今度はおいらの鳩を持ち込みたい。ロルキデ・ブランシュ〒811-3501 福岡県宗像市神湊６００ オテル グレージュ電話 0940-38-7700本日のおすすめ[2016] エシェゾー V.V（ブリューノ デゾネイ ビセイ）Echezeaux Vieilles Vignes (BRUNO DESAUNAY-BISSEY)
2020.01.16
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《小寒の魚勉強会～ミシュラン＊三つ星に再格付けされて二度目勉強会》行天＠福岡市薬院
《小寒の魚勉強会～ミシュラン＊三つ星に再格付けされて二度目勉強会》行天＠福岡市薬院 2020年も会員様向けの「魚勉強会＠福岡」を開催します。こちらの勉強を通じて、日本のすばらしい飲食店を増やしたいと思います。ということで、本日は熊本のフレンチの大将と札幌の鮨屋の大将にご参加いただいての勉強会です。静岡の『開運』をいただきながら、明石の鮃からスタートです。明石の鮃お酒と水と柑橘と醤油で調理した肝の共だれで、明石の鮃をいただきます。石川県、能登湾内の鰤酢洗い（酢と水で洗う）しています。五島の大潮の14日間しか取れない牡蠣水温の低い時期の岩場の小粒なも牡蠣牡蠣は下を外すと腐敗が始まります。そのため、直前に剥き塩洗いしております。ウリっぽい香りです。田中六五の生酒お塩だけで作る茶碗蒸し3回濾しています。例によって下足で味わいを広げています。曲がり子生で塩水で着けて卵が曲がることからこの名がついています。大村湾の青海鼠の刺身久絵の頭の蒸しもの出汁につけた白子さて、握りです。『行天』のシャリの米は岐阜下呂の“龍の瞳”です。あわ酢は、横井醸造工業の”與平”と“金将”の”琥珀”をバランスよくブレンドした合わせたものです。ちなみに”與平”はなかなか手に入らない。こういう酢が手に入るのも言わば修業先が良かった証だと言えるでしょう。行天は米と水を体積では計量せず、重量を計っていると言います。その米を、中川一辺倒さんの赤土の一年ねかせた土鍋を使って浸漬せず炊くわけですが、釜は割れた方がミネラルが出てうまいとのことです。なお、中川一辺倒の釜は保温力が高いので、吹きこぼれたら火を止めます。本日のマグロはふたつの産地です。三厩の釣の156kgと銚子の釣です。まずは三厩。蛇腹が分厚いです。156kgにして、この厚さです。腹上赤身が三厩らしいですね。その『行天』の鮨の真骨頂は赤身です。電気ショックをすると赤身が美味しくなくなるので、電気ショックを使わない釣り船のマグロを良しとしています。今日は二貫付です。二貫あると、二貫目に味の残存効果が期待できますので、悠然と回遊してきた血潮の香りを感じることができるでしょう。さて、実食しましょう。お、お、お、お、・・・口いっぱいに香りと味わいが広がります～感動、感動、感動。いつ行っても裏切られることがない行天のマグロですが、今日は格別のうまさです。ちなみに、赤身を鮮度の良い時に出すのも行天スタイルです。したがって、行天校長は香りの良い60キロから150キロくらいが好みです。200キロ超えると固くて鰊臭くなります。※マグロの香りについてはこちらのリンクをごらんください。トロは銚子の釣。マグロは、筋に斜めに、厚みをバランス良く切ります。お、お、お、お、～すばらしい香りです。そして、後から爽やかな酸の味わいがが広がり、私をおっかけてきます。フレンチのシェフも「これはやばい」とつぶやいています。なぜ、『行天』はマグロを先に出すのか、それは口の中に何もない、この最初タイミングでないといけない理由があるのです。だからこそ、福岡までお客様を旅させるわけです。続いてのお酒は“惣誉”春子例によって柑橘の効いています。小鰭小ぶりな30ｇくらいの小鰭。大きさに芝海老漁が終わった大浦あたりか。身は柔らかいので、縦に包丁を入れてるだけ。大村湾の紫雲丹。たいへんコクと複雑な味わいでたいへんおいしいです。『行天』はシャリを二度炊きます。その炊き上がったシャリをぶるけるのはなんと泥障烏賊だそうです。一枚剥いて、包丁をやや斜めに入れるだけ。本日は、舞鶴の泥障烏賊の赤ちゃんを使用。泥障烏賊は切り立てのシャリとバランス良く、香りと甘さでたいへん旨いです。魚と昆布の赤出汁の味噌汁エボタイ青森の600gの真鯖塩は1時間半くらい。2時間打つと固くなり、しっとりしなくなるそうで、旨さを出す為に酢を使うです。ふくの白子焼き。皮が表面にできるまでしっかり焼いているので、熱々です。きんきの混ぜ寿司穴子例のごとくふっくら、ツメがうまい。三時間かけた香ばしい海老の玉子焼き。うまい。今日はマグロが凄すぎました。今、執筆しています『行天』の書籍楽しみにしていてください。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200本日のおすすめワイン ロゼ クリュッグ ロゼ ボックス付] / クリュッグ フランス シャンパーニュ / 750ml / スパークリングクリュッグ ロゼ ブリュット 【正規品（箱なし）】 KRUG ROSE CHAMPAGNE BRUT
2020.01.15
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《ピッツァがますますおいしくなった》雪の窯珈琲＠江戸川区船堀
《ピッツァがますますおいしくなった》雪の窯珈琲＠江戸川区船堀 久々に船堀の教え子の店でピッツァが食べたくなりました。出没してみます。 今日は新作のピッツァを食べてみます。黄金のマルゲリータ。ピッツァ自体がおいしくなっています。これなら看板商品になれるかな。十日町の苺フローズンと甘酒のドリンク。苺のさわかやな酸味と甘酒の甘さ。これもうまいです。雪の窯珈琲〒134-0091 東京都江戸川区船堀４丁目１２−８電話 03-6808-5055
2020.01.14
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惣菜売り場の定点観測
惣菜売り場の定点観測 メニュー開発のヒントを得るのと、最近ないけど惣菜のコンサルに備えて定点観測しています。最近鳥の惣菜が増えているような印象を受けました。人気商品はあまり変わらないですｎ。
2020.01.13
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《伊勢うどんの名店》伊勢うどん 山口屋＠三重県伊勢市
《伊勢うどんの名店》伊勢うどん 山口屋＠三重県伊勢市 私の苦手な食、それが伊勢うどん。しかし、それは、最初に食べた店が悪いということで、おいしい伊勢うどんのお勉強をしてみます。伊勢うどんの名店、『伊勢うどん 山口屋』です。今日は牛すじ伊勢うどんと手ごね寿しを注文してみます。そう、私のイメージを決めてしまった店は柔らかいだけですが、こちらは、柔らかいけど、もちもちして弾力があります。そして、たまりをベースにしたタレがうまい。 手ごね寿しは、こんなもんでしょうが、いい勉強させていただきました。伊勢うどん 山口屋〒516-0072 三重県伊勢市宮後１丁目１−１８電話 0596-28-3856
2020.01.12
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《厚切りのアグーのかつ》豚々ジャッキー＠那覇市
《厚切りのアグーのかつ》豚々ジャッキー＠那覇市 本日のお昼は那覇のとんかつの研究をしたいと思います。『豚々ジャッキー』を選んでみました。14時でランチ終了で、ちょうど看板を下げられるところでした。看板を下げようとしているスタッフに「まだ、大丈夫ですか」と尋ねる、「お一人様ですか」と。まあ、大丈夫って雰囲気で、ぎりぎりセーフで入店しました。せっかくですのでアグーのロースを注文しました。かなり提供に時間がかかっていますので、低温でじっくり揚げているのでしょう。 来ました。見た目が目黒の『とんき』のような感じで、かなり色目がダークな揚げあがりかつです。やはり低温で揚げて、仕上げ揚げをしているのでしょう。 中を見るとロースの脂の部分を落として、芯の部分を使って大変分厚く揚げあがると棒ヒレに近い感じです。（だから揚げ時間もかかる）まずは塩で、沖縄は気候の関係か、ドライパン粉を使うのでしょうが、カリッとしていて好印象です。味わいもうまいです。個人的には衣がこれだけ剥がれるなら、65度くらいで低温調理をかけて200度1分くらいであげても良いようには思いますが、でも、豚自体のサクサク感もあり、これはこれでおいしいです。ソースは酸味がいい感じです。オーダーストップ後に関わらず、おかわりに気を遣っていただき、心地よいお店です。ごちそう様でした。豚々ジャッキー〒900-0033 沖縄県那覇市久米２丁目９−１１ abc久米ビル 2F電話 098-866-1010
2020.01.11
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《モダン琉球、沖縄の厳選食材を活かした創作和食料理》和琉沖縄料理 さりぃ＠那覇市牧志
《モダン琉球、沖縄の厳選食材を活かした創作和食料理》和琉沖縄料理 さりぃ＠那覇市牧志 2020年第一回目の沖縄大学の講義です。本日は、もう少し店主と話したかったこちらで勉強することにしましょう。 本日はビールから・・いい入れ加減です。まずは、鰹節の効いた“中身汁”からスタートです。琉球のお正月らしい一品、濃いお出しとアセゾネです。玉子豆腐、菜の花、オクラ、エディブルフラワーは金魚草あさりと沖縄のクレソンのソースあさりの出汁がうまい鳳凰美田鰆の胡麻焼きさいまき海老、ラディッシュに黒オリーブの土茗荷、炒り銀杏、薩摩芋続いてのお酒は・・2019 ARANAMI NIIGATAさて・・これは・・スペシャリテ あの砂浜八仙南瓜のポタージュ85度1時間で調理した島人参龍輝鶏飯升チョコレートパフェ上喜元今回は二度ですが、噛めば噛むほど味が出る店のような感じがしました。和琉沖縄料理 さりぃ〒900-0013 沖縄県那覇市牧志１丁目-１２-５ 又吉ビル B-1, 電話 050-5303-6569
2020.01.10
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鮨 西光 ＠札幌市 ～研究熱心で気さくな大将の北海道縛りの鮨
鮨 西光 ＠札幌市 ～研究熱心で気さくな大将の北海道縛りの鮨 天候が不安定な時期ですので、天気を予想しながら、前乗りしたり、後泊したりしております。今日は後泊です。せっかくですので、北海道の食材を勉強しようと思います。 そうそう、『西光』さん、以前とは場所が変わりました。たちや白糠の白貝、半年寝かせた札幌南瓜が入った蕪蒸しからスタートです。戸井の140キロの赤みと釧路のミンク鯨牡丹海老噴火湾の鯖、めじか鮭脂ののった鯖と龍神槍烏賊“ロシア産”根室加工の馬糞雲丹を巻いた積丹の鮃北方領土は日本固有の領土ですよ。噴火湾森町の鰆の西京焼き蛸と蛸握り・・松川鰈の昆布〆毛蟹噴火湾の鮟肝平取の縮ほうれん草、縞海老上川大雪酒造の川端さんの純米大吟醸中トロ小鰭蝦蛄牡丹海老茶碗蒸しきんき先週から始まった野付の帆立函館のイクラ昆布森の塩水ざる揚げして熟成しています。玉子焼き横綱 厚岸の浅利手巻き鉄火毛蟹鉄火蝦蛄追加プリン鮨 西光〒064-0806 北海道札幌市中央区南６条西３丁目6 6NEXTビル1階電話 011-511-1544本日のおすすめすし技術教科書（江戸前ずし編）改訂版
2020.01.09
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《小寒の1回勉強会～2020年の勉強会が始まりました》第三春美鮨＠東京都港区
《小寒の1回勉強会～2020年の勉強会が始まりました》第三春美鮨＠東京都港区 2020年の年は明けて、暦も寒の入りで「小寒」となりました。今年も新橋水産アカデミーにて勉強会を開催します。ぜひ、アカデミー会員にご入会します。会員の方はどなたでも参会できますし、こちら限定のアカデミー会員（年会費10,500円）もございます。カワハギと肝 400g 定置網 兵庫県土生今年は鮃がなかなか良くなりません。“寒鰤” 13.2kg 大謀網漁 新潟県佐渡“内海府寒の入りしてまさに“寒鰤”ですね。新烏賊 120g 底引き網漁 大分県佐伯真鰺 80g 瀬付 定置網 兵庫県土生白鱚 50g 昆布〆 刺し網漁 茨城県大洗塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津シビマグロ 329kg 背 赤身 熟成8日目 延縄漁 青森県大間 シビマグロ 329kg 背 中トロ 熟成8日目 延縄漁 青森県大間 養殖車海老 50g 長崎県松浦 東興産業シビマグロ 329kg 背 中トロ 熟成8日目 延縄漁 青森県大間部位を変えてもう一冠真鯖 800g 定置網漁 石川県能登本日は脂のりした能登の鯖です。エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 空輸 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次るぱんどぅす～小鰭 40g 投網漁 熊本件天草やや皮が硬め墨烏賊下足煮穴子穴子 158g活〆 筒漁 韓国 釜山鬼がら焼き玉子焼きとろ鉄火干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.01.08
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おせち料理
おせち料理 ここのところ出来合だとありがたみがないということで、おせち料理は自家製にしています。今後のことも考えると試作もかねていて良いと思っています。本正月の田作りは、自家製にしました。田作りは、の材料はカタクチイワシの幼魚の乾燥品。醤油、砂糖、酒で簡単に作ることができます。別名、ごまめ（鱓、五万米、五真米、古女）。鰯が高級肥料の原料であり、「健全を意味する「まめ」の字が入ること、豊作を祈念する祝い肴であることから、京都御所において年始の儀式用に用いられたことが、正月祝いや祝儀としてのはじまりとされる（Wikipediaから引用）」。出典：https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%B0%E4%BD%9C私の栗きんとんはオーブンで焼いて、栗甘露煮のシロップで伸ばす、省エネ調理法です。お祝いのシャンパーニュは、ムーゾン・ルルーにしてみました。ヴーヴ・クリコの栽培人から独立した家系のムーゾン・ルルーはヴェルズネーの東隣のグラン・クリュ、ヴェルジーに本拠地を置くドメーヌです。1930年からドメーヌ元詰を行っていましたが、2002年にブルゴーニュなどで研鑽を積んだセバスティアンが参加し、この10年で飛躍的な進化を遂げました。特に1997年から実施していたリュット・レゾネを発展させ、2008年からはビオディナミへの転換を開始。ドメーヌ・ルフレーヴやニコラ・ジョリーのワイン、そしてジャック・セロスのシャンパーニュが好みと語る現当主セバスティアンは源氏33歳。ヴェルジーを中心にモンターニュ・ド・ランスの4つの村に100以上の区画が点在するドメーヌの畑から「テロワールの魂と味わい」をシャンパーニュに閉じ込めるべく、畑とブドウ木とワインに愛と情熱を傾けて果敢に仕事に取り組んでいる新世代の造り手です。ということで、本日のおすすめ[NV](2012) ムーゾン・ルルー ランカンデサン ロゼ・ド・セニエ Mouzon Leroux L'Incandescent Rose de Saigneeシャンパーニュ グラン・クリュ(Verzy)“ラタヴィック”NVムーゾン・ルルー・エ・フィス Mouzon Leroux et FilsL’Atavique NV【あす楽_土曜営業】
2020.01.07
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日日是好日
日日是好日 一年前かもう少し前に次男が6歳の頃樹木希林主演の映画『日日是好日』を見に行きました。なぜか、彼が、アマゾンプライムのリストにあるので、『日日是好日』を、また見たいということで、見ることになりました。「世の中にはすぐわかるものとわからないものがある。すぐわかるものは通り過ぎれば良いが、すぐにわからないものは時間をかけて向き合って初めてわかる」これからはこれですね。本日のおすすめ日日是好日 通常版 [DVD]茶道具 掛軸 竪幅「日々是好日」 にちにち これこうにち 大徳寺塔頭黄梅院 小林太玄和尚筆
2020.01.06
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《石臼挽きの十割蕎麦》福生そば屋＠福生市
《石臼挽きの十割蕎麦》福生そば屋＠福生市 今日は正月明けの二日目。そばの状態をチェックに来てみました。本日は焼き鴨付きのざるそばを注文してみました。鴨せいろですが、よりおいしさを求めてリニューアルされました。石臼挽きの十割蕎麦今日は麺、ざるたれ、山葵がベストな状態です。人気爆発のざるそばおかわり自由の乱切りせいろが継続で楽しみですね。ちなみにそばのおかわりは、男性が平均4枚だそうです。200gくらいの蕎麦4枚ですから約800g。さすが、10枚いく人は出ないでしょうね。福生そば東京都福生市熊川201－1※残念ながらブログ紹介後、閉店しました。
2020.01.05
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定期訪問付き顧問契約
定期訪問付き顧問契約 今回は、店舗展開をお考えの方や複数店舗の方向けのコンサルティング、「定期訪問付き顧問契約」を紹介させていただきます。 こちらは、ある程度の資金余力が出たオーナー様向けて、オーナー様とミーティングやセッションを行いながら、基本的にお客様が主体となってすすめる方式です。社員で豊富な知識をもったスタッフを雇うというのは年俸的にも、辞めるというリスク的にもあります。 その点、外部ブレインの既知や経験に委ねれば、月額25万円（＋税、経費）という固定した額ですすめることができます。また、若手スタッフの育成もできます。高いようで安い。基本的にまず、3ヶ月契約。その内容に、ご納得いただければ2年とさせていただきました。料金は月額25万円（税、諸経費別）とさせていただきました。本日のおすすめ飲食店の「見える化」経営 〈見える化ツール〉が成功店に変える！ The Restaurant Manager’s Handbook To Success／タルイタケシ／大久保一彦【1000円以上送料無料】
2020.01.04
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大久保一彦とともに勉強して繁栄をめざす『大久保一彦繁栄会』
大久保一彦とともに勉強して繁栄をめざす『大久保一彦繁栄会』 お陰様でもうじきこの仕事をはじめて25年になります。最初は中堅・大手チェーンの顧問契約でスタートして、それから、未知に学ぶことで自分自身の伸びしろを伸ばしてきました。その家庭で多くのいろいろな方にご縁をいただき感謝いたします。 一緒に学びお客様に喜んで繁栄を極めたい、大久保一彦と繋がりたい、大久保一彦を応援したい、など、コンサルティングは必要がなけど、大久保一彦につながりを持ちたいという方に設けたのが、『大久保一彦繁栄会』です。 会員様は、大久保一彦が持ち枠がある予約のとれないレストランをはじめ、会の仲間のレストラン、大久保一彦のコンサル会社と協同主催の勉強会に、実費負担のみで参会できます。その体験を通して、あなたの食の商いに活かして、もっとお客様に喜んでいただければと思います。もちろん、会報誌『四方よし通信』を毎月発送いたします。あと、神出鬼没なキャラクター、ジェームズオオクボがやってくるかも。月会費は1万円（＋税）、入会金3万円（＋税）です。お気軽にお問い合わせください。なお、エリア限定にはなりますが、コンサル付きの会員をご希望のかたは、大久保一彦のコンサルティング会社が主催するプログラムにご入会ください。
2020.01.03
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すばらしい飲食店創出プロジェクト会員
すばらしい飲食店創出プロジェクト会員 2019年の消費税増税によって、中産階級の代表格でありましたサラリーマン・中流世帯の没落が始まりました。また、同一の職務の正規・非正規の待遇の是正も義務づけられました。さらには企業も副業を認めるようになりました。すでに、良い学校に入って、良い会社に入るというのはよき時代の昔話になろうとしています。 一方で、小規模飲食店の廃業も過去にないボリュームとなっています。そういう時代に、大久保一彦も独立後二十数年となり、これまで御世話になった外食産業に何かできないかを常に模索してきました。 そして、個人飲食店の開業と、個人飲食店の支援に力を入れていこうと思いました。支援と言っても、店を運営するのは店主の方です。店主の方が自分のやりたいことの後方支援をセッションを通じて行おうと考えました。 これまで、イノベーション・プロジェクト「コンサル会員」というものがございましたが、これを「大久保一彦と食を通じて道創りプロジェクト」の中に「すばらしい飲食店創出プロジェクト会員」という名称にして、個人店の開業・およびイノベーションを支援を行うという名目で、会員を増やしていくことにしました。 サービスの内容は、店作りのための情報の提供と、各種セッションを通じて、オーナー様のやりたいことができるようになれるように後方支援を行います。すばらしい店をつくりたい方におすすめです。 セッションを通じて、お店のやりたいことをしながら、ミシュランなどの格付けや高評価を目指してゆきましょう。入会金は3万円（＋税）月会費1万円（＋税）で、エリア限定でセッション付きで支援していこうと思います。※入会金をいただくのは、かならず、入会いただいたら店に出向こうと思っているからです。（エリア）大阪市・堺市・神戸市・京都市・金沢市・福岡市・熊本市・那覇市・東京23区・東京多磨エリア・神奈川県・静岡県・愛知県（条件）オーナーが常に現場に立たれていて、一店舗経営である店 なお、上記条件を満たした会員様のセッションですが、交通費・宿泊費など諸経費別途として、相談の性質上必要な時の訪問のセッションの基本無料としました。もちろん、電話・メール相談は無料です。 なお、企業様の場合は顧問またはプロデュース契約となります。こちらの場合は、訪問を組み合わせて料金設定いたします。 こんな感じで、まだホームページもできていないので、募集してるわけではありませんが、『すばらしい飲食店創出プロジェクト』に興味がございましたら、WEBよりメッセージいただければと思います。なお、HPはまだ、制作中です。
2020.01.02
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明けましておめでとうございます！
明けましておめでとうございます！ 2020年は、これまでの積み重ねを継続しながらも、新しい取り組みを加えて、会員様のお役に立てるようにがんばります。 そして、インプットを増やし、さらにアウトプットをしたいと思います。2020年もどうぞよろしくお願いします。本日のおすすめヴォーヌ・ロマネ プルミエ・クリュ オー・マルコンソール ドメーヌ・デュジャック[2016]750ml（DUJAC）【WA95-97点】【赤ワイン】【フランス】【ブルゴーニュ】
2020.01.01
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