『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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2022年の最終日は『瀬谷そば』 2022年の最終日は会員の池田さんの『瀬谷そば』を訪問しました。昨年代替わりした『瀬谷そば』。おやじさんがお亡くなりになる前にお店は私のお世話になるようにと残されたそうです。逆の見方をすれば、お世話を頼まれたわけで、それもあって今年は一番訪問しました。本日16時に訪問してひっきりなしにお客さんが来てました。今年は原材料の高騰と言う試練がありました。震災後にオープンしてはや10年かな。無事是貴人。日々の一つ一つの出会いを大切にして、さらなる一歩をお互いに歩みたいものです。本年もありがとうございました。来年もどうぞよろしくお願いします。
2022.12.31
2022年もありがとうございました! ここのところ会員の皆様に発行しています『四方よし通信』の10年前の冊子から、連続講座を提供してきました。見直しながらアップしてみて、その内容は今、発信しても良いくらいだな、と思いました。 10年前というと校長として宇井義行先生とやっていた「日本フードアドバイザー協会」のスクールを離れるタイミングでした。校長の間も会員サービスを細々とやっていましたが、かなり減ってしまった時期でした。私が会員制にしたのは勉強すればもっとお店は繁盛するだろうという仮説に基づいていたのですが、激減した会員の名簿を見ると繁盛店のオーナーばかりだと気づきました。 それ以来、繁盛店をターゲットに大転換して、どうすれば繁盛店のオーナーに喜ばれるかを起点にしてサービスを組み直し始めました。そんなタイミングです。その一貫で「ジェームズオオクボ」というコンテンツをつくったのですが、バーチャルとリアルをうまく組み合わせて良いサービスになったかなとは思っております。 今年もコロナ禍が続き、商売の大きな変更が求められるようになったと思います。しかし、良いお店をつくる原理原則は変わらないと思います。会員の皆様、私、大久保一彦を活用ください。会員でない方はぜひ、ご入会ください。長期的な繁栄を一緒につくってゆきましょう。 それでは良いお歳をおむかえください。本日のおすすめ【中古】飲食店の店長&経営者・これができなければ務まらない 繁盛店・地域一番店にするための考え方とヒト・モノ・ /こう書房/宇井義行
2022.12.31
ありがとうございます!当ブログは580万アクセスとなりました。 2022年も残り1日となりました。お陰様でこのブログも580万アクセスとなりました。会員様や日頃からチェックいただいている方、感謝申し上げます。大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2022.12.31
ありがとうございます! 11,500記事達成!! いつもありがとうございます! 11,500記事達成しました。継続は力なりですね。次は12,000記事ですね。大久保一彦の本【中古】 小さな飲食店が成功するための30の教え/大久保一彦【著】 【中古】afb
2022.12.28
過去の勉強会から冬至の魚を振り返ります @第三春美鮨 ~2019年最後の講習会 二十四節気は冬至になりました。七十二候は冬至の初候「乃東生(なつかれくさじょうず)」となりました。乃東生は靫草(うつぼぐさ)の生える時期という意味で、靫草は夏至に枯れるので、面白いです。※靫草さて、新橋水産アカデミーの講習会も本日12月28日が2019年の最終回となりました。土曜日のイレギュラーな開講です。カワハギと肝 380g 定置網 兵庫県土生寒鰤 12.8kg 2日目 大謀網漁 新潟県佐渡“内海府真鰺 70g 瀬付 定置網 兵庫県土生墨烏賊 160g 底引き網漁 鹿児島県出水春子 53g 昆布〆 山形県由良養殖車海老 50g 底曳き網漁 長崎県松浦 東興産業シビマグロ 102.4kg 腹下 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井 “金富丸”いい香りと酸があります。シビマグロ 181kg 腹上二番 赤身 熟成8日目 延縄漁 北海道戸井 “金富丸”シビマグロ 181kg 腹上二番 蛇腹 熟成8日目 延縄漁 北海道戸井 “金富丸”エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 空輸 “北海道”択捉山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 忠武シビマグロ 181kg 腹上二番 蛇腹 熟成8日目 延縄漁 北海道戸井 “金富丸”墨烏賊下足寒鰤 12.8kg 2日目 大謀網漁 新潟県佐渡“内海府小鰭 58g 巻き網漁 愛知県師崎玉子焼き干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ鬼がら焼きみなつねの杏第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7店主長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。長山一夫翁のHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.12.22
ジェームズオオクボ植物記 コセンダングサコセンダングサが「ぶっちっち」になりました。私の妻は「ひっつきむし」と言っています。私の記憶の表現はどローカルなニックネームだたのでしょう。こちらもコセンダングサらしくなってきました。本日のおすすめ仏教植物辞典新装版 [ 和久博隆 ]ナチュラリストのための食べる植物栄養学 [ フランソワ・クープラン ]フィリポナ ロワイヤル レゼルヴ ブリュット 750ml 箱なし 【 シャンパン シャンパーニュ お酒 酒 スパークリング シャンペン ワイン スパークリングワイン 結婚祝い ギフト クリスマス パーティー 年末年始 還暦祝い 祝い お返し 】【ワインならリカオー】ロワイヤル レゼルヴ ノン ドゼ 箱付 750ml フィリポナ(シャンパン フランス シャンパーニュ)白泡 コク辛口 ワイン ^VAPP45Z0^【箱入り】フィリポナ シャンパーニュ ロワイヤル レゼルヴ ロゼ ブリュット メニル シュール アイ AOCシャンパーニュ 正規代理店輸入品 ロゼワイン 辛口 750ml フランス フィリポナ社 クロ デ ゴワセPhilipponnat Champagne Royale Reserve Rose Brut AOC Champagne
2022.12.16
移動の多いしごと 20年位前に書籍が売れてから、全国のお宿や飲食店のお手伝いをするようになりました。今日は、鳥取から姫路は在来特急で移動します。言わば移動もしごとです。移動中に気づきも多いですしね。本日は「特急はくと」です。鳥取は、姫路、岡山など山陽方面に特急が出ています。出発です。 姫路に到着しました。駅の中にも姫路城があります。 姫路に来たので、駅ナカのおにぎり専門店を研究したいと思います。最近は駅にコンビニが入っているので、駅でおにぎり専門店って珍しいですからね。ちなみに、姫路駅の在来線のコンコースにあります。入口はおにぎりのショーケースで内側にイートインがあります。おにぎり、味噌汁、唐揚げの定食を販売しています。添加物が入っていなのか、消費期限が短いですね。特筆すべきは唐揚げ、サクサク感が強いです。片栗粉と米粉かな。脳ポイントをついてました。おむすび ひさご〒670-0927 兵庫県姫路市駅前町188−1電話 0792-84-9390新幹線に乗り換えて、更に東に移動します。
2022.12.12
鳥取だけに『砂丘そば』か・・鳥取だけに『砂丘そば』か・・ありがちな名前ですね。でも、後で調べたら、『食べログ』の評価高かった。鳥取からこのまま姫路経由で東に向かいます。
2022.12.11
本日の朝食 本日はお宿にお泊まりでお仕事ですので、朝食をいただきます。普段、朝食をとらない私、相方の齋藤さんにはヘビーではあります。ご飯のおかずいっぱいですね。一応1,050円設定。お宿としてはかなり低い価格設定ですね。
2022.12.11
スーパー三和の「里芋のにっころがし」 冬らしい惣菜が売場に並んでいたので購入して試食してみます。もう少し出汁感があると良いですね。里芋は剥いて煮るのはたいへんですからね。ぜひやりたい惣菜です。
2022.12.10
KADOKAWAで監修させていただいているデジタルブックが書籍化されました!KADOKAWAで監修させていただいているデジタルブックが書籍化されました!それで見本が届きました。マンガ時間という独特な世界があり、おやっと思うことがあるかもしれませんが、ご容赦ください。ぜひ、よろしくお願いします。文豪ナツメは料理人が嫌い 1 (ヒューコミックス) [ 松本 渚 ]こちらはデジタルです。文豪ナツメは料理人が嫌い 1【電子書籍】[ 松本 渚 ]
2022.12.10
ありがとうございます!576万5千アクセス達成しました。 いつもありがとうございます!お陰様で576万5千アクセス達成しました。備忘録、業務日誌として自分も重宝していますが、ありがとうございます。小規模飲食店の方にはこれらの成果をまとて冊子とCD発送する「大久保一彦繁栄塾」と地域限定ですがセッションがついた「すばらしい飲食店創造コンサル会員」があります。特典は私の強運のお裾分けがあると思います。ぜひ、ご参会ください。大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書/大久保一彦【著】 【中古】afb【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! 知的生きかた文庫/大久保一彦【著】 【中古】afb【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか/大久保一彦(著者) 【中古】afb【中古】 非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 /大久保一彦(著者) 【中古】afb
2022.12.10
三朝温泉のランチ事情 三朝温泉のお昼はお店を探すのが大変です。今日は惣菜弁当を売っている魚屋さんに入りました。攻めないといけませんね。喜びが不在のように思えました。
2022.12.10
東京カルビ @羽田第二ターミナル3階 ~「仙台牛タン定食」税別2,200円(税込2,420円) 少し前の訪問の投稿です。全国旅行支援が始まり「羽田空港」の人出は少し前とは全然違います。14時を過ぎた頃なのに、飲食店の入口にはウエイティング客があふれています。 お昼は、そんな状況下でどんな営業をしているかチェックいたいと思います。「仙台牛タン定食」が気になりましたので、早速、調査してみましょう。肉豆腐定食は売り切れだそうです。それでは、「仙台牛タン定食」税別2,200円(税込2,420円)にしましょう。「仙台牛タン定食」税別2,200円(税込2,420円)きました。牛タンは2分の1カット3枚です。肉厚で量的にはそんなに少なくはないです。つけあわせは青菜で白菜漬けではありません。さくっと、食感が良いです。麦飯。少し茶色い麦。とろろは味付です。まずまずのボリュームと味わいで良かったです。担当してくれた女性スタッフが感じ良く、とても居心地がよかったです。会計時、メニュー価格の2,200円は税別で2,420円を支払い。メニューの下に小さく来てありましたね。支払い額的にはそんなもんなんでしょうが、うっかりものの私にはトリッキーな価格だなと思いました。東京カルビ〒144-0041 東京都大田区羽田空港3丁目4−2羽田第二ターミナル3階電話 03-5579-7788
2022.12.08
過去の勉強会から大雪の魚を振り返ります=北海道の蝦蛄と土生の定置網の真鰺@ 第三春美鮨 曆は大雪雪の季節です。ここ数年、南岸低気圧で大雪になることが多い時期で、北海道への出張がやや心細い時期になります。天気図を見るといよいよ寒波がやってきそうな気配です。新作のお皿が登場しました。今年は細魚がモチーフのようです。それにしてもいい色が出ていますね。今日はこちらでいただきます。本日は繁栄塾でお世話になっています名古屋コーチンのドンがなにやら、フレンチとイタリアンを経営されているオーナーを連れてきたと紹介していただきました。感謝です。こういう信頼の連鎖がええ商売になるのです。本日も寒さが増した北海道の鮃からスタートです。松前の鮃です。鮃 1.9kg 浜〆 釣 北海道松前北海道の鮃は水っぽいという人もおりますが、厚く切りつけた浜〆の鮃は個人的に大好きです。さあ、大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」のピークに向かってどんどんおいしくなるので楽しみです。新烏賊 115g 底引き網漁 鹿児島県出水本日は新烏賊がお昼のコースの二番手に久々にラインナップしました。真鰺 80g “瀬付き” 定置網 兵庫県土生真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、沼島、そして土生に戻ってきましたと前回お伝えしました。本日は土生の定置網になりました。しっかり身が締まっています。良い意味でね。小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦ブログにコラムを書きましたので見てね。イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次“鰹” 5.4kg 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保大変脂がのった佐世保の巻き網の鰹です。昨年の小雪は能登の“迷い鰹”でしたが、これは佐世保なので戻り鰹ですね。天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯産地は微妙に移動していますが、今週も引き続き佐伯の天然車海老です。シビマグロ 166.6kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 本日も腹上二番。香り味わいともとても良いです。新烏賊下足シビマグロ 166.6kg 腹上二番 中トロ 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 鮪のおいしさは増していますが、同じ三厩でも先週の鮪のほうが好きなタイプですね。エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1.1kg 備長炭炙り 釣 兵庫県由良春子 57g 昆布〆 鹿児島県内之浦または相原真鯖 1.1kg 備長炭炙り 釣 兵庫県由良煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html鉄火巻き玉子焼き蝦蛄 雄 大 北海道石狩湾沖第三春美鮨長山一夫翁の引退廃業につき閉店しました。HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.12.07
小雪の連続講座 その15 クレームをなくす ~過去の会報 2012年2月号よりクレームをなくす②クレーム防止法~やり忘れを防止する クレーム発生の背景には、店舗オペレーションでのうっかりミスが原因となっていることも多いです。飲食店の現場は、異業種と比べてお客様との接触時間や接触回数が多く、かなり作業工程が複雑です。大まかには、ホールからのオーダーテイクという前工程を起点として、後工程としてキッチンにオーダーが流れます。料理ができ上がると、先ほど前工程であったホールに料理が提供されます。その間、最低でも2~3人の人員を経由します。これだけではありません。ホールはほかの作業として、新規客の席の誘導、おしぼりやお冷の提供、空いた皿の回収、ドリンクオーダーの提供、会計、片づけと、複数の作業がランダムに繰り返されます。一人でオーダーを受けて、作って、提供して会計までする店は、カウンター数席のみの飲食店だけです。通常の飲食店では、常に、複数の人間がチームとなり、作業をランダムにこなさなければなりません。 ここのために、ポカミス、特にやり忘れのミスがつきまといます。たとえば、オーダーの取り忘れやハンディへの打込忘れ、料理やドリンクの提供ミス、卓番の間違いといったものです。そこで、次のような確認ボードを作ります。それぞれの役割をマグネットで色分けします。たとえば、赤(おしぼり・取り皿・箸)、青(網交換)、黄(灰皿交換)、緑(冷たいおしぼり・お茶)、黒(アンケートのお願い)のようにします。そして、それぞれが完了したら、マグネットをテーブル番号が書かれた平面図上に置きます。ボードを活用することで、うっかりミスが大幅に減ります。参考図 やり忘れ防止のための見える化ボード今、各テーブルどこまでサービスをしたかをカラー・マグネットでみえるようにする
2022.12.05
監修していますデジタル版のアニメが書籍化されました!監修していますデジタル版のアニメが書籍化されました!「文豪ナツメは料理人が嫌い」ぜひ、どうぞ!!文豪ナツメは料理人が嫌い 1 (ヒューコミックス) [ 松本 渚 ]文豪ナツメは料理人が嫌い 1【電子書籍】[ 松本 渚 ]
2022.12.02
GoogleMapの画像ビュー数が1億2千万突破
2022.11.30
GoogleMapの「ジェームズオオクボ」のアクセスが旅行シーズンで増加旅行シーズン到来ということで、GoogleMapの「ジェームズオオクボ」のアクセスがかなり増加しています。レビューのビュー数が1億4千万ビュー、写真が1億2千2百万ビュー。ご覧いただいた方、ありがとうございます。これからも会員様の良い店の応援のため投稿をしてまいます。
2022.11.30
Bio c'Bon @新百合ヶ丘 ~ピッツァの研究 最近、Bio c'Bonの売場で尺数を広げて推しているピッツァ(カルツォーネ)を研究します。カルツォーネはまだ浸透度が低いのか、値引きされていましたので試食して、食品売場のピッツァの可能性をさぐります。カルツォーネ売価530円 30%引き △159円あと、四種チーズと無花果のコンポート 598円 △180円一見、高めの価格ですが、折りたたんであって倍のサイズと考えれば妥当でしょう。値引きされれば、それなりに良い価格だと思います。まずは「イタリアモッツァレラのマルゲリータ」というコピーのカルツォーネから。なかなかしっかりした味わいです。四種チーズと無花果のコンポート無花果が甘すぎず、チーズの印象もとても良いです。なかなかおいしかったです。bio c'bon 新百合ヶ丘〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目19 イオンスタイル新百合ヶ丘店 2F電話 044-959-1006
2022.11.28
ありがとうございます! 575万アクセスを達成しました! いつもありがとうございます。備忘録から始まり、業務日誌をかねています当ブログ、ありがたいもので575万アクセスを達成しました。感謝します。大久保一彦の本もよろしくお願いします。古い本ばかりですが・・【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! 知的生きかた文庫/大久保一彦【著】 【中古】afb【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える / 大久保 一彦 / 日本実業出版社 [単行本]【宅配便出荷】【中古】 成功する小さな飲食店の始め方/大久保一彦,小山雅明【共著】 【中古】afb
2022.11.28
過去の勉強録から小雪の魚を振り返ります @第三春美鮨~旬のカワハギ 2019年11月 二十四節気は小雪になりました。もうあと一ヶ月ちょっとで新しい年を迎えるのですが、今年は暖冬のようで、そんな気分にもなりません。カワハギと肝 430g 定置網 兵庫県南あわじ市ピークを迎えている皮はぎは肝がぱんぱんです。真鰺 91g 瀬付 定置網 兵庫県南あわじ市ここのところ冬でも脂がのっていましたが、今年は正常ということですね。墨烏賊 150g 底引き網漁 鹿児島県出水小鰭 56g 投網漁 佐賀県大浦墨烏賊 下足 備長炭焼き戻り鰹 背 5.2kg 長崎県シビマグロ 148kg 腹下 中トロ 熟成4日目 延縄漁 北海道戸井 “金富丸”今年は戸井のマグロが結構流通していますね。塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次今年は塩いくらが不良で、やまじゅうの特選がまだ出ていないようです。そのためレシピ変更。天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯春子 55g 山口県田布施血鯛の子みそ汁真鯖 900g 定置網漁 千葉県鴨川カワハギと肝 430g 定置網 兵庫県南あわじ市旬のもう一回。鬼がら焼きエゾバフンウニ 三年生 潜水漁 空輸 “北海道”択捉山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ煮穴子穴子 150g活〆 筒漁 韓国 忠武蝦蛄 刺し網漁 北海道石狩湾出ました秋蝦蛄。先日、旭川の『𠮷元』でたくさん出てきましたね。シビマグロ 200kg 腹上二番 中トロ 熟成8日目 一本釣り 青森県三厩 “康進丸”玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7長山一夫翁廃業引退のために閉店しました。長山一夫さんのHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめSushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]こんな日に飲みたいワインブルーノ パイアール ネック プリュ ウルトラ エクストラ ブリュット 2002 Bruno paillard N.P.U. Nec Plus Ultra Extra Brut シャンパン フランス シャンパーニュ パイヤール
2022.11.22
ワインとお酒の専門店 瀧澤 @群馬県利根郡みなかみ町大穴 セミナーなどで御世話になっております『ワインとお酒の専門店 瀧澤』を訪問しました。瀧澤さんには目白に事務所があったころ、ワイン勉強会していただきましたね。店内は最近改装されて、PSカンティーナを入れたそうです。都内のオープンセラーで使っていますね。「谷川岳 赤ラベル」店に来ないと買うことができません。ワインとお酒の専門店 瀧澤〒379-1727 群馬県利根郡みなかみ町大穴814−1電話 0278-72-3121
2022.11.22
名古屋に入りました地下鉄の壁が猫バスになっていました。
2022.11.10
立冬の連続講座 2-2 商品力でお客様作りの方法は変わる~会報2011年11月号より商品力でお客様作りの方法は変わる 私がコンサルティングする場合、まず、箱を見ます。「わざわざ来店する古民家のようなものなのか、軽装備で気軽に来る店なのか?」「駐車場はあるか、ないか」それによって商圏が決まるからです。 そして、その店の商圏を見ます。一般的には極めて高い商品力が無ければ、商圏は移動時間で5分~10分です。徒歩商圏なら350メートル、車なら1~2キロメーターです。次に、「店の商圏にいい導線(消費する人の流れが)があるか?」を見ます。これらの要素は、商品力がない店にとってはとても重要になるからです。そのうえで、商品力やスタッフによるサービス力をみます。 商品力あるいはスタッフによるサービス力が際立ってよければ、より遠方からお客様を呼ぶことができます。 商品力は、親しみやすいアイテムの中の独自性、同じアイテムの他店での再現性、ブランド力、浸透度などの観点でチェックします。 親しみやすいアイテムの中の独自性といのは、B級グルメのような多くの人の関与性、参加可能性を見いだせるかを決めます。すばらし商品でも、一般的な親しみがベースになければ、これから浸透させるのはとても難しいです。流行り廃りで終わるケースも多いです。同じアイテムの再現性は他の店がやっているかどうか、あるいはこれからすぐやるかどうかです。そして、ブランド力が高ければ、安定した影響ができますし、浸透してれば真似されても強さを発揮します。そんなことで、商品力は考えることができます。大久保一彦の本【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える / 大久保 一彦 / 日本実業出版社 [単行本]【宅配便出荷】
2022.11.09
立冬の連続講座 2-3 ヒット商品の方程式~会報2011年11月号よりヒット商品の方程式(なぜ売れない店の商品開発は失敗するのか?) ヒット商品開発のポイントは親しみやすいアイテムの中の独自性を考えて、同じアイテムの他店での再現性がないようにすることです。 売れない店は時流に基づくキーワードをベースに商品を開発しますが、一般的にそのやりかたでは長期的には売れません。日常の食習慣に落とし込むことが難しいからです。逆に商品力は親しみやすいアイテムの中の独自性を出して、売れるように定着させ、あとは他店が真似できないような環境があれば、その実った果実を常に収穫することができるようになります。 ちくま新書からリリースした「なぜあの店に行列ができるか」で書きましたが、喫食頻度が高い商材をベースに珍しいアプローチがあるというのがヒット商品の方程式になります。そして、ふつうの商材+ふつうの商材の組み合わせで今まで無かった組み合わせをして、あとは「これはうちの看板商品です」と売り続け、定着させられれば、超ヒット商品となります。以前、とりあげました横浜の人気そば店「田中屋」の鈴木社長の開発した「きざみかもせいろ」は好例です。一般的な蕎麦店は「鴨なんばん」「鴨つけ汁そば」を品揃えしています。多くの場合は鴨の肉のいい部分が入っている商品です。しかし、多くの蕎麦屋の考えるスタンダードな“うまい”を評価していただくには、素材や調理法を見極める目か、その人の志向にあうかどうかに依存してしまいます。田中屋の「きざみかもせいろ」は今までにない、鴨の脂身のおいしさを訴求しました。これはいかに技術力でおいしさをわかってもらうかという蕎麦屋の考え方(型)を逸脱した、いわば蕎麦屋としては型破りなやりかたです。この型破りなやりかたが、多くの人を引き付ける魅力となります。鴨は脂身においしさがあります。しかし、多くの蕎麦店では、捨ててしまっています。鴨の脂身+つけ汁そばという組み合わせは、一般的なものと一般的なものを組み合わせていながら、今までない型破りな存在となるのです。 田中屋の鈴木社長はこれを粘り強く売ることを推奨しています。いくら一般的なもの同志を組み合わせても、それまで市場にその商品が存在しなければ売れるまでには時間がかかります。蕎麦屋のような喫食頻度を望める日常食に近いカテゴリーの場合、時間をかけて日常生活食生活に落とし込むことが大切なのです。 逆に、キーワード発想で商品開発をすると、見た目とかトレンドのようなことが優先になり、真新しさを売ることになり、食生活に落とし込めず、常に商品開発をし続けてないといけいない状況を作ってしまう弱さがあるのです。この繰り返しが長く愛されるヒット商品を逆に生まない原因であるのです。逆に、一般的なない組み合わせだと、型というベースがありますので、定着さえすれば型破りとして定着しやすいのです。そして、型破りは型という常識が邪魔をするので真似されさないのです。大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書/大久保一彦【著】 【中古】afb
2022.11.08
立冬の連続講座 7~会報2011年11月号よりこれからは個人の宴会! 個人の宴会をどうとるかが大切です!クリスマス需要などをうまく活用して、個人の宴会を狙ってみましょう。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! 知的生きかた文庫/大久保一彦【著】 【中古】afb
2022.11.07
過去の勉強録から立冬の魚を振り返ります割鮮のむら @金沢市泉野出町 ~"金沢蟹の五奉行の「隠れた名店」 立冬になりました。立冬というと蟹の解禁、日本海側の出漁の知らせがSNSを賑わしていますね。今日は過去の勉強録から立冬の魚を振り返ります。 金沢勉強会。霜降終盤は日本海定置網及び蟹解禁日となります。二日目の昼は霜降最終日ということで蟹の勉強会をかねた会員のプライベイトセッションです。 金沢の蟹は漁港に夜上がりますので、昨日が初競り。昨日の初競りは30万円もついたそうです。高すぎないかー その金沢港まで足を伸ばして、野村の大将が蟹を仕入れきてくれました。したがって、本昼蟹というのは、まさい一番の早さと言えます。まずは、先付け。伝灯寺の里芋、能登の猪と葱、零余子、落花生すべて地元食材というのも隠れた名店『割鮮のむら』のすばらしいところ。このわたの茶碗蒸し赤海鼠能登松茸と2週間ねかせた輪島沖穴子、金沢春菊のサラダ名残の松茸はテクスチャが良く、穴子は2週間ねかせていてうまみ強いです。七尾のハガツオ(狐鰹)、烏賊の昆布〆、葉鰈(平目の子供)七尾のハガツオ(狐鰹)は最初の一口目が鉄ぽくて美味しい。藁の香りと鰹の酸味と皮目のテクスチャ59度3分の加能蟹甘くて味が凝縮しています。寝かせた輪島のノドグロの蓮根まんじゅう中能登のアミダケのヌメシャキと言うテクスチャと独特な酸味がうまい下にはシャドークイーン金石(かないわ)の香箱蟹ビーツと大根のけんをあしらって蟹身と足とみそ朝湾内で取れた鯖で鯖寿司いやー、参りました。さすがは金沢蟹五奉行。隠れた名店ですね。割鮮のむら〒921-8116 石川県金沢市泉野出町3丁目3−32電話 076-241-6720
2022.11.07
過去の勉強会から立冬の魚を振り返る立冬のホゼさんを囲む勉強会・解禁の色丹の雲丹 @第三春美鮨 過去の勉強会から立冬の魚を振り返ります。 二日前に立冬になりました。「冬の木立ち初めて、いよいよ冷ゆればなり」ということで、例年に比べれば暖かいですが、今週はいよいよ冬将軍も降りて来そうな気配です。春を思わす暖かい陽気を意味する「小春」もこの季節の特徴ですから温暖化のバイアスをかけられているのかもしれません。それから、立冬の初候は「山茶始開(つばきはじめてひらく)」です。山茶とは椿のことで、その山茶に花をつけたのが山茶花(さざんか)です。花ごとぽとりと落ちるのが椿、花びらがはらはら散るのが山茶花と分類しますね。そんなお昼に、スエーデンはイエテボリから鮨職人のホゼさんが来日しましたので、食材業者の方が会員さんはもちろん、これから会員におつきあいいただけるかもしれない新しいかたまで集まり情報交換を兼ねた勉強会をしたいと思います。 まずは、長山一夫校長から開会の挨拶があった後、『新橋水産アカデミー』恒例の酢飯とシャリの同時対比からスタートです。「シャリに六分の味がある」を確認したいと思います。本日も骨抜きの鱧からスタートです。鱧 2.45kg 浜〆 延縄漁 沼島で完全骨抜き 兵庫県沼島沼島の漁師さんが560本ある骨を一つずつ丁寧に抜いて相対にて店に送っています。「面白い」と思っていただいたようで、大阪の『ミチノ・ル・トゥールビヨン』の道野シェフにもお使いいただいております。ああ、そうそう、私は食材業者ではなく、すばらしい材料の情報屋ですので、あしからず。真鰺 58g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、そして沼島に戻ってきました。まだ身が締まった真鰺です。シビマグロ 216kg 腹下 中トロ 延縄漁 熟成5日目 北海道戸井 第三十八清芳丸前々回快心の鮪だった戸井、前回は三厩、そして戸井に。この間もいろいろな店でシビマグロを食べましたが、やはり戸井の鮪は香りが良いように思うのです。なぜかな・・と思ってましたら。本日は羽立水産にもいらっしゃったトリュフ屋さんの荻野さんがいらっしゃいまして、いろいろ教えていただきました。戸井の良質な鮪を市場に送ろうとする姿勢は大変なもので、処理はもちろん、鮪の裏表が出ないように中身を処理した後、背を下にして市場に届けるような見えない努力をしているとのことです。この点は校長と現地視察に行ってレポートしたいところですね。小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦天然車海老 50g 大分県姫島今週も天然車海老です。続いてはイクラの同時対比です。醤油漬けにした新イクラと塩イクラです。イクラ 醤油漬け 沖合定置網漁 岩手県宮古海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津個人的は塩イクラが好きですね。もう一度・・・シビマグロ 216kg 腹下 中トロ 延縄漁 熟成5日目 北海道戸井 第三十八清芳丸“戻り鰹” 5.6kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼名物の山葵漬けを添えたスタイルにて雲丹は養殖と解禁になった色丹の雲丹を同時対比します。エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹道東の雲丹が解禁になりました。新烏賊 120g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水かんぬき 110g すくい網漁 三重県安乗(あのり)アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道昆布森今年は昆布森のようですね。炙った青柳の水管備長炭炙り春子 60g 昆布〆 茨城県大洗真鯖 800g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html鉄火巻玉子焼きムナツネの杏ホゼさんとガブリエルさんと・・第三春美鮨長山一夫翁引退廃業につき、閉店しました。長山一夫さんのホームページ: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.11.07
少し早いですが、『四方よし通信』の冊子ができあがりました少し早いですが、『四方よし通信』の冊子ができあがりました!実はこのところの仕事で提供しているコンテンツをまとめてみました。書き下ろしです。お楽しみにお待ちください!
2022.11.06
『白金酉玉別館』さんの帰り道『白金酉玉別館』から恵比寿へは、目の前の道路を渡って少し坂をあがった恵比寿からが便利です。少し遅れているようです。
2022.11.01
『酉玉』へは、恵比寿からバスが良いです。 『酉玉』へは、歩くと15分くらいですが、恵比寿駅東口から恵比寿駅前バス停まで歩いてバスにのるのが一番です。結構、バス出てます。
2022.11.01
原宿駅のフォームが増えていた・・・ 今日は会員の伊澤さんの『酉玉』に行くのですが、明治神宮前駅から原宿の乗り換えです。原宿のフォームが増えていて、降りる方角を間違えたみたいです。こちらは新宿訪問面ですね。一本電車を逃しました。以前はごった返していましたが、通路が広くなりましたね。
2022.11.01
ありがとうございます! 『食べログ』ジェームズオオクボのフォロアが3,900人を突破 いつもありがとうございます! 『食べログ』ジェームズオオクボのフォロアが3,900人を突破しました。もうすぐ4,000人です。継続は力なり!ですね。大久保一彦の本【中古】いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか /ぱる出版/大久保一彦(単行本)
2022.10.28
私が監修しています『文豪ナツメは料理人が嫌い 』が書籍化されます! 私が監修しています『文豪ナツメは料理人が嫌い 』が書籍化されます。予約開始しました。〔予約〕文豪ナツメは料理人が嫌い 1 /松本渚/久部緑郎/大久保一彦【1000円以上送料無料】
2022.10.27
ありがとうございます! 570万アクセス達成! いつもありがとうございます。備忘録から初めて、業務メモになり、会員さんとの共有メモとなっています本ブログ、お陰様で570万アクセスを達成しました。ありがとうございます。長谷川さんと私はこんな感じですが、やはり、飲食店の最大の商品は笑顔ですね。
2022.10.25
霜降の魚を過去の勉強録からふりかえる @第三春美鮨 ~ホゼさん来日 2019年10月の勉強録より 早いもので二十四節気は霜降になりました。七十二候では初候の「霜始降」ですが、海水温が高いため、雨の台風が関東にはまだ来ていて、被害を及ぼしています。下水に温水を流すために河川、海の温度を引き上げているといのが私の考えですが、温暖化でお茶を濁しているようでは、抜本的なアクションができないですね。 さて、本日はスウェーデンの鮨職人のホゼさんが来日しましたので、情報交換をかねて食事をしたいと思います。カワハギと肝 550g 釣 神奈川県鴨居墨烏賊 140g 底引き網漁 鹿児島県出水烏賊もやや大きくなり、墨烏賊になりました。真鰺 77g 瀬付 定置網 兵庫県丸山本日は久々に真鰺。淡路島の丸山港ですが、脂がのっていなくて身がしまっています。墨烏賊 下足 備長炭焼きシビマグロ 192kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 巻き網漁 宮城県塩釜鮪の味わいも確実に冬に向かっているようです。シビマグロ 192kg 腹上二番 中トロ 熟成5日目 巻き網漁 宮城県塩釜戻り鰹 背 5.4kg 一本釣り 宮城県気仙沼塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 48g 底曳き網漁 大分県佐伯小鰭 44g 投網漁 佐賀県大浦エゾバフンウニ 二年生 空輸 養殖 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道根室煮蛤ヤマトハマグリ 107g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 忠武干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ鬼がら焼き玉子焼き炙り〆鯖巻真鯖 750g 釣 岩手県普代春子 58g 鹿児島県出水血鯛の子第三春美鮨長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。長山一夫翁のHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.10.23
HB-101 会員で御世話になっています川瀬社長のところの製品のHB-101です。オオバコなどの自然由来の成分でできるているのですが、これがなかなか素晴らしいです。夏で終わる植物が寒くなっても元気に成長しています。個人的に好きなのがホームセンターでも売っているこちらのスプレータイプです。植物はもちろん、お風呂に入れても大丈夫です。
2022.10.19
わお!OMAKASEから予約の案内が来ました。浜で仲買人と組んで高値で落とすというやり方は、蟹などの高級商材は難しくなっているのでしょう。最近の金沢は日本料理も含めて、震災後とは比べものにならないくらい高騰しているようです。消費地をまかなうだけの魚不足、取り合いになっていますね。
2022.10.13
冷却水点検の警報 冷却水点検の警報が出て、自動車の整備屋さんに持ち込むと冷却水のタンクが割れて水漏れしているとのことです。あれま。まあ、車での移動の仕事多いですからね。消耗品ですね。
2022.10.12
『Bio c'Bon』で早くも年末のリーフレット配布されました。『Bio c'Bon』で早くも年末のリーフレット配布されました。時代のキーワードはレジャー性。レジャー性を感じない外食、小売りは節約志向が働き厳しさを増しそうです。
2022.10.12
寒露の連続講座 美味しいという感覚・感情の数値化 その51 ~食通を誘うメニュー ~レビュア、グルメライターなどの“自称”食通に評価されるには~会報『四方よし通信』2016年6月号より美味しいという感覚・感情の数値化7 食通を誘うメニュー ~レビュア、グルメライターなどの“自称”食通に評価されるには7-6 顧客教育と見えないこだわり 一流店は見えないところ、すなわち、細部にこだわると言います。そのため高級飲食店は使用する食材や器などに非常にこだわっています。中には、その食材使うと利益がすっとんでしまうということもあります。 最初から本当の素材の味や調理人の素晴らしい調理技術がわかる人はいません。そして、本当の素材の味や調理人の素晴らしい調理技術にふれることはあっても一から教わることも、残念ながらありません。そのため、世の中には、本当の素材の味や調理人の素晴らしい調理技術がわかる人はほとんどいないのです。 その一方、食材の違い、味の違いなどがわかるようになると楽しいです。少しずつでもわかるようになればレジャー性が高まります。このようなことを斟酌すれば、飲食店の使命は「お客様を違いがわかるお客様にする」というのが、飲食店経営における私の経営哲学です。そこで、提供する料理やドリンクをうまく活用して、顧客に違いをわかるようになっていただき、より食を楽しんでいただけるようにする、すなわち、お客様の採点表に評価項目増やすことがとても重要です。これを私は顧客教育と言っています。大久保一彦の本【中古】 繁盛の天才 2時間の教え 127人の店長を成功させた /大久保一彦(著者) 【中古】afb
2022.10.11
過去の寒露の勉強会から時期のお魚をふりかえります @第三春美鮨 台風21号が近づいているようで、天気は雨が降ったりと不安定です。日曜日には台風が直撃するとも。今日のテーマは、旬の大間の鮪とその漬けです。 早速、5日目、漬けの醤油も2ヶ月となり、鮪の酸味を引き立てるようになったとのことです。まず、漬け鮪のから・・漬けの醤油は、火入れしていない海の精の醤油をベースに、まず、尾身をほぐして漬け込みます。そして、元ダレをつくり二週間目くらいから鮪の柵漬けを始めます。ちょうど、2ヶ月たち、タレに鮪の香りが移ったというの現在。血の香りが引き立つようになっています。鮃 2kg 釣 活〆 北海道利尻島今日は噛み応え満点で、噛みしめるうまさが増してきました。新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水本日は墨烏賊に近いのでこりっと感がやや弱い印象です。シビマグロ 133kg 腹下 赤身 熟成5日目 一本釣り 青森県大間山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一シビマグロ 140kg 腹上二番 蛇腹 熟成7日目 一本釣り 青森県大間山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一真鰺 60g-140 瀬付き 釣 兵庫県沼島小鰭 36g 投網漁 佐賀県大浦新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県鬼がら焼き真鯖 700g 釣 韓国済州島もの凄く脂がのっています。エゾバフンウニ 潜水器漁 “北海道国後島”鮃 白皮 備長炭炙り煮蛤 ヤマトハマグリ 117g 桁曳き網漁 三重県桑名北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走名物!鯖巻き煮穴子 穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山目の前にある色の濃い漬けがあり、「これは非売品ですか?」と校長に尋ねると、「浸かりすぎたけど試してみる?」ということで、絶好のお勉強の機会。で、実食。「なるほど、瞬間漬けの原理で、醤油で食べるってこういうことだ」と実感。酸味はあるけれど、鮪の血の香りは消えてしまう。たいへん勉強になりました。エゾアワビ 380g 手鉤漁 北海道檜山 蒸し上げ歩留まり70%檜山のエゾアワビ登場。鮑の味わいはしっかりあります。第三春美鮨長山一夫翁引退廃業により閉店しました。長山一夫翁のHP https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.10.09
驚異的にGoogleMapのアクセスが増えています! 会員さんの情報発信のお手伝いにと始めましたジェームズオオクボGoogleMapでも驚異的にアクセスが増えています!レビューのビュー数が1億3千万になりました。ありがとうございます。
2022.10.08
あれまあれま。ラジエターのリザーバータンクのつなぎ目が割れました。よくあるらしいです。人生初ですが・・
2022.10.06
渓泉閣 @三朝温泉 ~鍋プラン 今日は渓泉閣に宿泊して、格安プランとして提供している鍋プランを試食しました。まずは先付。盛り合せにして見栄えがとても良いです。マスタードソースがうまい。お刺身は白梅貝、甘海老、間八です。鍋はすき焼きです。お肉はアンガスビーフです。ひとり200gで盛りはよいです。割り下で食べるので、肉は贅沢にあるべきか、懸案事項ですね。玉子とねばりっことろろで食べます。ねばりっことろろはあまったらご飯にかけてくださいとのことです。本日の献立渓泉閣〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田180電話 0858-43-0828
2022.10.03
秋分の連続講座 美味しいという感覚・感情の数値化 その27 ~インパクトある見た目~会報『四方よし通信』2016年6月号より美味しいという感覚・感情の数値化3 その料理にふれれば急に評価項目にのる評価項目 インパクトある見た目3-5 普通じゃない形 普通じゃない形は特に物販の場合、衝動購買につながります。ただし、注意点としては、見た目を裏切るおいしさがあることです。でないと、おいしさのエレメントが評価されず、加点されません。『札幌グランドホテル』の四角いクリームパン @札幌市 クリームパンを四角くするには型に入れて焼かねばなりません。しかし、型に入れることによって食パンのような“しっとりした食感”を得ることができます。これによって、今までにない意外性ある商品となるのです。
2022.10.01
ありがとうございます!565万アクセス達成しました! 大久保一彦の備忘録から始まったこのブログ、現在はお仕事メモ兼会員さんとの情報共有倉庫となっていますが、565万アクセスを達成しました!いつもお付き合いいただきありがとうございます!9月26日に今月の会報を発送しています。今月はP3をぜひ、ご覧くださいね。大久保一彦の本【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか/大久保一彦(著者) 【中古】afb
2022.09.28
広州市場 西新宿店 @西新宿 ~「すごい雲呑麺」の専門店 市ヶ谷で調理デモンストレーションの後、お昼はグループの『ホットスプーン』で御世話になっています『広州市場』で雲呑麺の勉強をしたいと思います。一階にあるお店に入ると13時すぎですが、満席でした。地階にどうぞと入口の女性スタッフ。地下に店があったのですね。いつもは二階に行くので気がつきませんでした。狭いらせん状の階段を下ります。善光寺の体内巡りのようですが、降りますと、広い空間が広がっています。雲呑麺専門店として、メニューが確立されたようですね。久々なので清湯スープの雲呑麺を塩味でいきましょう。売上貢献もかねて、餃子とミニ麻婆豆腐も追加します。注文後、女性スタッフが「雲呑の食べ方ご存知ですか」おやま。あったんですね。初めての来店ではありませんが知りませんね。そうしまたら、マシンガントークで元気よく説明してくれました。最初はそのままいって、途中でレンゲの上にのせて、三種の調味料で味変を楽しむとのことです。きました。雲呑がすごく多いです。店内でつくっているとは言え、大サービスですね。まずは、そのまま、・・・雲呑のつるりんとした食感がとてもよく(+20点)、うまい!!麺を食べ、雲呑を食べと繰り返しますが、なかなかのボリュームです。ようやく半分くらい食べましたので、味変を。まずは玉葱の甘酢のタレ、これはいけます。私はこちらが一番好みかもしれません。続いて 生姜ダレ生姜が利きます。浅野さんっていう感じ。最後に食べる辣油。凄く辛いわけでもありません。餃子は羽根つき餃子。羽根の食感が出せるかがポイントだと思います。ミニ麻婆丼。ミニで良かったという全体のボリューム。二階にある『ホットスプーン』で連食しようと思ってましたが、試食も効いていてこれは無理ですねということで、断念します。また、次回ということで。しかし、「すごい雲呑麺」の専門店として確立されていたので驚きました。広州市場 西新宿店〒160-0023 東京都新宿区西新宿1丁目12−7電話 03-5322-9322
2022.09.26
過去の訪問から秋分の魚を振り返ります @第三春美鮨 ~端境期の浜中の養殖の海胆 二十四節気は秋分になりました。七十二候では初候の「雷乃収声(かみなりすなわちこえをおさむ)」です。私の家のそばにも彼岸花が咲き誇っています。節分のこの日に“お萩”を食べますね。日本人はとても季節を大切にするため、春は“牡丹餅”と呼びますね。萩は秋の花です。次候では落花生がピークになりますので、前菜で生の落花生が食べられるのでしょう。塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津新ものの塩いくらです。新烏賊下足 わた焼き本日のお刺身は、・・・新烏賊 123g 底引き網漁 鹿児島県出水鱧 2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県佐伯小鰭 30g 投網漁 熊本県天草春子 69g 兵庫県南あわじシビマグロ 155kg 腹上二番 赤身と中トロ 熟成8日目 巻き網漁 宮城県塩釜塩辛 三年半熟成久々です。穴子白焼き穴子 190g 活〆 筒漁 宮城県石巻もちろんぷりっとした食感が良いのですが、香りがいいです。甘さはそんなに感じません。雲丹といくらエゾバフンウニ 二年生 空輸 養殖 北海道浜中青柳の水管と紐、備長炭炙りアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道根室炙り〆鯖真鯖 650g 釣 千葉県富津握り鱧 2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県佐伯真鰯 93g(中羽) キンチャク網漁 大阪府岸和田巾着網とこれ必読ですね。新烏賊 123g 底引き網漁 鹿児島県出水何度食べてもうまい。シビマグロ 155kg 腹上二番 赤身 熟成8日目 巻き網漁 宮城県塩釜シビマグロ 155kg 腹上二番 蛇腹 熟成8日目 巻き網漁 宮城県塩釜小鰭 30g 投網漁 熊本県天草丸付の小鰭うまいです。鱧の皮備長炭炙り天然車海老 50g 籠網漁 千葉県富津富津ということで江戸前の車海老ですが、赤目でじわっとする甘さはない印象。エゾバフンウニ 二年生 空輸 養殖 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次浜中の雲丹うまい!煮蛤ヤマトハマグリ 78g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 忠武大トロ鉄火巻鬼がら焼き玉子焼きアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道根室真鯖 650g 釣 千葉県富津梅干しの椀みなつねの杏でシャーベット第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/※残念ながら長山一夫翁の引退につき、廃業閉店いたしました。本日のおすすめ【中古】日本の漁業と漁法 和文・英文 改訂版/成山堂書店/金田禎之(単行本)
2022.09.23
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